'農莊特色菜'

黃皮酸梅鵝

“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？粵師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。

批量預製：

1、走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。

走菜流程：

1、取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。

2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。

豉汁燜鳳爪

批量預製：

1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然後均勻地塗在鳳爪上。

2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡，撈出後入熱水浸泡20分鐘。

3、鍋留底油燒熱，下入幹辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5釐米，調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。

4、花生入清水泡透，撈出後放入淨鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。

5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。

土魷乾逼東坡肉

此菜將傳統東坡肉加魷魚一同燒製，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。

提前預製：

1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗淨，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2釐米見方的小塊備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥薑蒜末爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。

走菜流程：

1、發好的魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝乾水分。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預製好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開後加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。

拍蒜紫蘇蒸魚蝦

此菜將魚乾、蝦乾加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻，再與拉過油的芋頭同蒸，成菜鮮味濃郁，入口乾香，芋頭的加入可為魚蝦增添一股清甜味道，同時也能提高此菜毛利，增加可食性。

原料：

魚乾100克，蝦乾75克，芋頭100克。

調料：

蒜子10克，鮮紫蘇碎5克，陽江豆豉5克，蔥段5克，薑片3克，紅椒圈3克，蔥花3克，花生油、蠔油、生抽各3克，味精、雞粉、生粉各2克，白糖1克。

製作流程：

1、芋頭洗淨去皮，改刀成長約7釐米、手指粗細的條，入五成熱油中快速拉一下，撈出瀝淨油分，擺入盤中墊底。

2、魚乾、蝦乾洗淨飛水，瀝乾後下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。

3、炸好的魚乾、蝦乾納盆，加入蒜子（拍鬆）、鮮紫蘇碎、陽江豆豉、薑片、蔥段、紅椒圈，下蠔油、生抽、白糖、味精、雞粉調味，最後加生粉、花生油調拌均勻，擺在芋頭上，入蒸箱蒸6-7分鐘，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即可。