香茅焗乳鴿

原料：

乳鴿2只，麻辣蠶豆50克，香茅草20克，小米椒節、薑片各少許。

調料：

鹽、料酒、複製醬料、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。

做法：

1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆裡沖洗淨血水，撈出來瀝水後，加小米椒節、薑片、鹽和料酒醃入味，然後再下油鍋炸至色黃撈出來瀝油。

2、鍋入煳辣油燒熱，下入複製醬料稍炒香以後，加入香茅草並摻入適量的鮮湯，燒開並調好口味，然後下乳鴿塊並以小火收至入味，起鍋晾涼。

3、出菜時，以麻辣蠶豆墊底，上面放乳鴿塊，稍加點綴即成。

複製醬料：

把紅燒醬、排骨醬、豆豉醬等混合即成。

2

霸道牛肉

主料：

黃牛腱子350克，大紅椒500克。

配料：

姜5克，蒜籽8克，大蒜葉2克。

調料：

大豆油100克，鹽3克，醬油1克，啤酒10克，味精2克，雞精2克，孜然粉2克。

製作：

1、整塊牛腱子放入滷水中滷製1個小時，撈出，切成5釐米長4釐米寬大片。

2、熱鍋倒油，放大紅椒油炸，起虎皮後取出撕皮，切成條。

3、熱鍋入油，放薑片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。

4、再起一鍋，入油，放大紅椒翻炒，調味，將之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜葉即可出鍋。

關鍵：

這道菜製作關鍵點在於，牛腱子滷製的火候控制，多一分肉質過爛，少了筋道；少一分滷香味未進，不夠入味。只有剛好掐準那個最佳時間點，方可發揮出牛腱子最佳口感。

3

開胃空心菜

原料：

空心菜尖350克、小青椒粒100、蒜粒20克、紅小米椒粒15克、蒸魚豉油100毫升、保寧醋40毫升、東古一品鮮醬油5毫升、白糖10克

製法：

1.空心菜尖洗淨，入沸水鍋快速汆一水，撈出來瀝乾水分後，放盤裡堆擺好。

2.把蒸魚豉油、保寧醋、東古一品鮮醬油和白糖放一起調勻，淋在空心菜尖上，最後撒入小青椒粒、紅小米椒粒和蒜粒，上桌拌勻食用。

4

擂辣椒炒鱔魚

鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。

原料：

湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。

調料 ：

A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、薑片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。

製作：

1.鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時，放入薑片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時出鍋。

2.鍋內放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。

3.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。

關鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發出來。

紫蘇：脣形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。

5

魚香酥蠶豆

原料：

蠶豆250克，蔥花10克。

調料：

魚香汁 25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陳醋、糖各300克，生抽100克調配均勻）紅油20克，，色拉油1千克（約耗50克）。

做法：

1、將蠶豆入六成熱油鍋中炸製成熟，撈出控油。

2、將蠶豆加入魚香汁、紅油，調配均勻，用筷子一點一點地倒入盤中，灑上蔥花，上桌即可。

小貼士：

1、此菜對調配味汁的數量要求精準，料汁下入一定要準確。

2、紅油一定要炸好，炸出誘人的紅色，菜品才漂亮。

3、蠶豆存放在乾燥的環境中，以免受潮影響口感。

6

大麻魚

主料：

魚片、黃豆芽、蒜苗、香芹

輔料：

魚骨、幹辣椒、青花椒、紅薯粉、泡椒末、仔薑絲、蒜仔、小米椒、四川酸菜

調料：

雞精、味精、醪糟

製作：

1、將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入幹辣椒6個、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。

2、將魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻。

3、熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫燒至五成熱時，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔薑絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開後，下入魚骨250克，仔薑絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。

4、將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘後，帶湯一起倒在魚骨上。

5、鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫燒至八成熱時，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用香菜2克裝飾即可。

小貼士：

在煮制魚片時，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會沒有彈性，口感不好。

特色：

這道菜是用味道鮮美的鯰魚，加上勁爆的青花椒製作而成的，剛剛品嚐時，會有點辣，有點澀，但是細細的品嚐之後，你才會感到它的醇香。

7

野山蒜爆鮮蝦

材料：

基圍蝦250克，幹野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

調料：

色拉油500克（約耗30克），A料（蔥段、薑片、鹽各5克，料酒10克），黃油20克，B料（美極鮮味汁5克，生抽、白糖、雞精各3克）。

做法：

1、基圍蝦去須、開腹，去掉沙線，加入A料醃製5分鐘。

2、野山蒜用水泡開，入燒至六成熱的色拉油中，炸至酥鬆，撈出控油，燒至八成熱時放入基圍蝦，中火爆至酥脆，撈出控油。

3、鍋內放入黃油，放入美人椒圈爆香，下入基圍蝦、野山蒜和B料，翻炒均勻，出鍋裝盤。

8

年年有餘

主料：

桂花魚一條700 克左右、鮮蘆筍尖12 條

輔料：

金瓜汁300 克、鹹蛋黃1 個、高湯200 克、【紅椒絲、車釐子】適量

調料：

勁霸雞汁30 克、砂糖10 克、【食鹽、香油】適量

製作：

1、將桂花魚宰殺、處理乾淨，去骨、起肉切片留頭尾，肉用適量底味、蛋清醃製待用。

2、鮮蘆筍改刀5CM 左右，汆水，用鮮蘆筍將醃製好的魚片捲起，頭尾擺碟，蒸8 分鐘，再放入卷好的魚片蒸4 分鐘左右取出。

3、取鍋，將高湯、金瓜汁、鹹蛋黃入鍋慢火推汁，加入勁霸雞汁、砂糖等調料勾薄芡，下包尾油後淋入桂花魚上，用辣椒絲點綴即可。

9

海膽蝦醬焗粉條

水晶粉條要炒兩遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海膽蝦醬，目的是入味，此菜選料家常，操作簡單，出品散發著一股獨特的海鮮發酵氣味，很受食客歡迎。

製作方法：

1、泡透的水晶粉條250克焯水後撈出過涼，控幹水分；鍋入底油，下水晶粉條，調入老抽、李錦記生抽各5克炒至上色均勻，盛出備用。

2、鍋入色拉油50克，下幹蔥末、幹辣椒絲煸香，下入海膽蝦醬75克炒至油潤，倒入粉條，下味精、雞粉、白糖、生抽各3克，烹入花雕酒30克翻炒1分鐘。

3、砂鍋燒熱，墊入香蔥段，盛入炒好的粉條，撒香蔥末，加蓋即可上桌。

海膽蝦醬：

雞蛋10個打散，下蝦醬100克、瓶裝海膽醬25克打勻。鍋入底油燒熱，倒入蝦醬海膽蛋液快速炒成顆粒狀即成。

製作關鍵：

粉條容易糊鍋，因此底油要多，炒制時再烹少許花雕酒，滋潤鍋底，防止粘鍋。

10

香辣田螺雞翅根

原料：

田螺500克，雞翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青紅椒節、香菜葉各少許。

調料：

泡辣椒醬200克，蠔油60克，料酒20克，高湯1千克，香辣油150克，色拉油1千克（實耗250克）。

製作：

1、雞翅根洗淨，斬斷成兩塊，入五成熱油鍋中炸至金黃色，倒出瀝油。

2、鍋留底油，加香辣油50克，燒至六成熱時，下入蒜末、100克泡椒醬、蠔油炒香，然後烹料酒，加200克高湯，入雞翅小火燒至軟爛入味。

3、田螺買回養兩天後，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分鐘，以祛其腥味，倒出待用。

4、鍋上火，入香辣油100克，燒至六成熱時，下入100克泡椒醬、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高湯大火燒開，出香後打去料渣，入田螺燒製30分鐘，放入燒好的雞翅稍煮，出鍋撒入青紅椒節、香菜葉即成。