夏季的雲南是最好吃的，各種各樣的水果、各種各樣的蔬菜、各種各樣的野生物種，雲南的夏季只有你想不到的，沒有云南沒有的。
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說起雲南的夏季，讓人最最難忘的就是一年只能吃那麼一次的山珍美味——野生菌。雲南人吃野生菌，就和日本人吃河豚一樣，雖然每年都有人中毒甚至是死亡，但是就是沒有人能不吃它。現在的技術是很發達的了，好多野生菌都能製成乾貨，對於野生菌有著自己觀念的雲南人，還是一如既往的執著著夏天新鮮出爐的野生菌。
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幹羊肚菌（自拍照片）
幹菌（自拍）
【1】牛肝菌中的明星——見手青
今年產量極少的見手青（自拍）
大多數雲南人最愛吃的莫過於毒中之霸——見手青，屬於牛肝菌科，因其黃色菌瓤部分手一碰觸就會發藍綠色，被雲南人稱為見手青，見手青中又有紅見手、黃見手等等的區分，這種菌子毒性強，操作不當就很容易看見小人，但是雲南每年的夏季它絕對是餐桌上的明星，不可或缺的夏季美食。
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雲南人烹飪見手青配料極為簡單，大蒜、青椒就可以完美呈現它的味道。菌子一定要切的大小均勻，厚薄適中，不能太厚（容易不熟），不能太薄（容易炒糊），食用油一定要多，食用油中一定要加一點豬油。
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起先煸炒大蒜瓣，然後在加入菌片，炒至湯汁滑膩的時候，一定要極為小心，這個時候的菌子是最容易糊的，一片菌子糊了，那麼一鍋都不能要。不停翻炒直到濃汁變為清油，菌子大小有明顯縮減，加入皺皮青椒，放入鹽拌均就可以出鍋了。
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剛出鍋的菌子最好吃，見手青這種菌子別於其他菌子的地方就是在於它有一股獨特的香氣，而且菌肉紮實富有口感，夏季沒有什麼胃口的時候，有一碗見手青絕對就是白飯的冤家，只是菌子吃多了，第二天明顯感覺沒什麼力氣，這也是輕微中毒的一種現象。
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吃菌子的時候，如果有苦味或者會有嘴麻的感覺，一定不能在吃，可以用紅糖豬油水催吐後即可前往醫院就一解毒。吃菌有風險，請愛惜自己的生命。
【2】牛肝菌中的黑馬——黃瀨頭
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這種菌子也是牛肝菌科中的一種，因為菌冒上面坑坑窪窪、一塊一斑的不平正，而且整個菌子都是黃黃的顏色，故被雲南人稱為黃瀨頭。
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這種菌子和之前介紹的見手青雖然同屬一個科目，但是在口感和口味上有略微的不同，黃瀨頭屬於那種滑溜溜的口感，也有牛肝菌科獨有的香氣，但是香味比起見手青略少。這種菌子可以用來爆炒、燉湯就是極好吃的，關鍵是它的毒性微乎其微，如果說見手青是魔鬼，那麼黃瀨頭就是牛肝菌中的天使了。
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還要料理熟了，不要糊，完全不用擔心中毒的問題。我們家吃黃瀨頭基本都是一個樣子，就是大蒜、青椒爆炒。
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而且黃瀨頭算是牛肝菌科目裡價格最低的一種，相比起添加的見手青和黃牛肝，黃瀨頭親民的很，可以大碗大碗的吃，當飯吃！
【3】野生菌裡的小可愛——青頭菌
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雲南人吃青頭菌，就喜歡吃那種小骨朵，沒有開傘的青頭菌是最貴的，開傘了長的過大了，價格還會比較便宜。
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這種菌子顏色極好，青澀的菌冒白色的杆，小小一朵很可愛。關鍵是它的鮮味真的很美，因為富含很多的穀氨酸，青頭菌一般都是燉湯，蒸肉等略微清淡的烹飪，為的就是不讓別的食材奪走了它的鮮味。
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我們家比較常見的做法是釀肉，每年媽媽都會買青頭菌來洗，一洗就是一個鐘頭，因為有的菌子很小，生怕有泥沙混在裡面，洗好以後要把它們冒杆分離，然後杆子剁碎混到肉泥裡，加入蒜泥和一個雞蛋，調勻以後把肉泥釀到菌冒裡，然後每個菌冒上面刷上一層豬油，上火蒸熟。
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蒸熟的青頭菌不再是白色，原本青色的地方也米有那麼綠了，白色的地方變得有點奶黃色，香味不重，口感脆韌，鮮味十足，一次我可以吃兩盤。然後把蒸出來的菌汁和肉湯喝的乾乾淨淨，一滴不剩。
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【4】野生菌裡的黑黃金——乾巴菌
乾巴菌為什麼說是雲南的黑色黃金，因為貴啊！每年乾巴菌都相當貴，而且價格逐年上漲，從我記事時候的100元一公斤，到現在已經是千元計價。
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乾巴菌是黑色的，品質好的乾巴菌上面會有白色的黴狀粉末，這種帶白色粉末的質地比較幹，吃起來也會很香，有一些乾巴菌撿來的時候有受潮又不通氣，上面的白色粉末就會消失，這種乾巴菌比較容易臭和生蟲，質地也比較溼軟。
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我們家有個保存乾巴菌的好辦法，每年在乾巴菌價格最便宜的時候，購入幾十斤，然後七大姑八大姨就坐在一起撿菌子，弄乾淨的菌子就用鹽爆炒，然後放涼以後用保鮮袋一包一頓的樣子包裝好，放到冰箱的冷凍層冰成冰坨子，就這樣，每年想吃的時候就拿一袋出來解凍，然後放入大蒜和比較辣的辣椒爆炒，新鮮程度不減，口感口味極佳。
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以前外婆活著的時候，最喜歡就是在夏天醃製苤藍丁乾巴菌。這道泡菜我覺得才是乾巴菌的最好打開方式，酸辣的口味很是開胃，乾巴菌有點略柴的口感在這道泡菜裡完全變了，脆嫩無比，通常都是夏天醃製，冬天就可以食用了。外婆老年痴呆以來我們就再也沒有吃到過這份美味，不久前她的去世也宣告著，這道泡菜與我們家徹底絕緣了。
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【5】世界級奢侈料理——松茸
最早開始松茸在雲南是沒有人吃的，開始是日本人來中國收購，就是從那個時候開始雲南人才開始食用松茸。
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松茸有一種特殊的香氣，這種香氣並不是所有人都喜歡，我就不是太喜歡松茸加熱以後濃郁的香氣。對於炭烤後者燉湯來說，我更喜歡松茸生片，這個松茸自帶的那種香氣就不會太過濃郁，而且吃起來菌肉紮實、脆韌，更好吃。
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很多人說做松茸生片需要高品質的松茸如何如何，其實並不是，松茸只要是未開傘的，不爛不腐沒有生蟲都可以作為生片，這樣松茸比較嫩，吃起來口感絕佳。
【6】好吃還能治病的野生菌——馬皮泡
馬皮泡這種菌其實我是不那麼愛吃的，因為它總有一股子會散不去的苦味。後來查了百度知道這種菌有藥用價值，清熱利咽當然就是有點苦的了。
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馬皮泡這個菌子常見於雲南普洱，普洱雨水多的時候，山上都可以看到一群一群的，圓個圓個跟土豆一樣的從土裡鑽出來。我在普洱見過最大的馬皮泡比土豆還要大上兩三圈，看著很好吃的樣子，實際苦澀的很。
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一次意外我發現，馬皮泡洗淨切薄片晒乾後儲存，需要食用的時候再用水泡發，它的那股子苦澀味就不見了，而且新鮮菌子綿軟的口感變為了脆韌的口感，又很入味，從那天起，我們家的馬皮泡都是這樣操作來吃的。
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如果是自己在山上遇見馬皮泡一定要小心，這種菌子也有高仿的毒菌。無毒的馬皮泡外表是白色內裡是白色或者會有黑色心的，毒的馬皮泡外表是灰色的，內裡是黃色的，我也是偶然的機會見到這種有毒的馬皮泡，當地的村民見到一般都是用腳踩爛，避免人撿了去。
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【7】野生菌中的珍稀品種——大紅菌
作為昆明人的我第一看到大紅菌的時候是震驚的，因為我們昆明人稱這種菌為胭脂菌，從來不吃，因為劇毒無比，傳說無藥可解。
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而作為雲南大紅菌產地的普洱人民則用它來燉湯，當地人告訴我這種大紅菌可以防癌，而且對於產婦催乳這可是一味聖藥。
圖片源自網絡（大紅菌）
有幸我吃了一次大紅菌燉雞，要說這個菌子倒是沒有想象中那麼可口美味，菌肉較為老柴，而且可能長時間燉煮的關係，已經沒有多少菌的香味了。對於這種價格虛高味道又不行的菌子瞬間沒有了什麼好印象，就在我打算從此不再食用它的時候，湯水讓我頓時就對它有了720度的轉變。
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因為大紅菌的關係，雞湯變的極其鮮美，而且雞肉也嫩滑可口。大紅菌絕對是無私奉獻的菌種，它把自己身上的美味都奉獻給了其他食材，怪不得燉湯的大紅菌人家都基本不吃，大多是喝湯吃肉的多，是我愚昧了。硬是喝了4碗湯，弄的自己一肚子湯水撐的慌。
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【8】穀氨酸本尊——雞縱
不管這一年的夏季我們雲南人有沒有吃到菌子，有一個菌子是絕對不會缺少的，每年不管多貴都一定會吃上幾次，那就是雞縱。
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雞縱獨有的香味加上一流的燉湯口碑，價格也是居高不下，堪比吃一斤雞縱好比吃了一斤黃金。雨水足的那些年平平出現雞縱王，今年這樣的雨水，怕是難見了。
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雞縱最常見的家常做法就是燉湯，就雞縱一食材燉湯就能燉出一鍋上好的高湯。加入雞肉或者是排骨，那就更加鮮美甜膩了。
有的人家比較富有，會用在雞縱要落巢的時候，以比較底的價格收入雞縱，不管品質好壞，洗淨撕條用菜籽油炸至焦香，連油帶菌一瓶瓶裝好，吃麵的時候來上一勺，味道極好。我們家每年也都會做上幾瓶，我比較喜歡用它來拌火鍋沾水，用雞縱油代替麻油，吃到嘴裡的火鍋食材都感覺身價倍漲。
圖片源自網絡（油雞縱）
夏天的雲南最好吃，每年夏天這裡產出的野生菌佔全世界一般的產量，佔全中國三分之二的產量。有一部分野生菌只有在這個季節才能吃到，因為人工無法培育。作為一個雲南人，每年到了夏季就是晒朋友圈的最好時機。
竹笙
雞縱
雞油菌
今年夏季的雨水實在是太少了，雲南的老一輩都有一句話：不下雨的夏季，不買菌子吃！我外婆說不下雨的菌子毒性強，作為雲南本地人，我們都在等著天降甘露然後才敢吃個夠。
牛肝菌
百森
牛肝菌
牛肝菌
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