料頭，基本僅限於粵菜的叫法，在其它菜系裡，料頭則有著不同稱謂。料頭，籠統地說就是用來熗鍋的，然而對於粵菜來說，它卻蘊藏著極其豐富的內涵。

料頭的分類

按照劃分，料頭可分為大料頭與細料頭兩種，在區分上卻沒有標準的界定，大或是細，全由菜品而定，同樣的原料在面對不同的菜品時，所扮演的角色也許就不同。

比如冬菇，在針對燜菜的時候它是整個投入的，稱為大料頭，也可以叫做底料料頭；而在炒蠔油牛肉等菜餚的時候，它又會被片成薄片，就是細料了。所以，一看料頭便知煎、炒、燜，也是粵菜的烹飪特點之一。

一道菜的色、香、味、形，料頭雖不能說起到決定性的作用，但它無疑是不可或缺的。特別是色與香的形成，料頭起著極關鍵的作用。從這一點上，料頭就又延伸出香料料頭和色彩料頭。

所謂香料料頭，就是可以提升菜品香味的料頭，這個香是廣義上的，是根據炒制菜品的不同，投入恰當的料頭，從而提升菜餚本身的“香”。

香料料頭包括：鮮姜、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、香蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、幹蔥（紅蔥頭）、洋蔥、蒜頭、炸蒜片、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、大紅鹹魚、冬菜、檸檬、 陳皮等。

相對於香料料頭 ，色彩料頭就更容易理解一些 。粵菜極其講究菜餚的色彩搭配，一盤菜端上桌來，首先要給食客一種賞心悅目的感覺，紅的、綠的、白的、黃的、紫的......玲瓏有致，千姿百態。

色彩料頭大多時候是融入菜餚的主味的，絕不搶味，其包括的種類很廣，可以說有色彩的原料，都可以作為色彩料頭所體現 。當中有紅辣椒、青辣椒、彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（歐芹）、紅蘿蔔、白蘿蔔、竹筍、五柳料、西芹、香芹等等。

其中，某些原料還富有兩面性，在同一道菜裡既可表現為香料料頭，也可當作色彩料頭。另外，粵菜在料頭與菜餚本身的連貫性上有著非常明確的原則，那就是絲配絲，片配片，粒配粒，不能有絲毫偏差。

料頭的種類

以往，料頭的搭配，在粵菜裡是既定俗成的，大部份廚房的料頭搭配幾乎是一模一樣的，只有小部分廚房有些許出入。

這樣的固定搭配，除了是為菜品增香增色之外，也方便炒鍋師傅在到了一個新廚房後，不熟悉這個廚房有何菜式時，迅速明白眼前這道菜該怎麼做。比如看到三米料頭（青紅椒米、蔥米、蒜米），就知道這道菜是要做成椒鹽的。

部份粵菜料頭的搭配

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煲仔料：

薑片、蔥段、青紅椒件、洋蔥件、姜蒜米、香菇片。

籠仔料：

薑片、蔥段、火腿、香菇片、筍片、青紅椒件。

上湯料：

炸蒜片、鹹蛋、皮蛋、草菇、指甲薑片，甘筍花。

鐵板料：

青紅椒件、洋蔥絲。

椒鹽料：

青紅椒米、蔥米、蒜米。

生啫料：

蒜頭、姜塊、洋蔥塊、幹蔥頭、長蔥段、香菜。

紅燒料：

姜蔥絲、肉絲、炸蒜子、炸姜、炸冬筍、香菇片、火腿。

白灼料：

姜蔥絲、青紅椒絲。

酸甜料：

洋蔥塊、青紅椒件、菠蘿塊、蒜米。

避風塘料：

炸蒜茸、青紅椒粒、洋蔥粒、幹椒段、陽江豆豉、幹蝦米碎。

魚翅料：

豆芽、芫茜葉、金華火腿絲、紅醋。

咖喱料：

土豆塊、洋蔥塊、青紅椒塊。

星洲料：

洋蔥絲、青紅椒絲、蛋皮絲、五柳菜。

煎封料：

幹椒段、青紅椒粒、蒜茸、香菜段。

鍋仔料：

蔥段、紅棗、枸杞、淮山、沙蔘、玉竹、圓肉。

料頭花

料頭花在粵菜烹飪中，既作為料頭起鑊，也作為菜餚裝飾之用，常用的材料有：胡蘿蔔（可切成甘筍花）、心裡美（可切成蘿蔔花）、姜（可切成姜花）等等。而姜花，一般只出現在名貴的菜式之中，如：油泡響螺青龍、碧玉海斑球等。

切改的料頭花是否精美，會影響食肆菜式出品的總體檔次。而這一點，也可以判斷一個廚師的刀工實力，也是粵菜廚師必須掌握的技能。

一般來說，胡蘿蔔比較易切，也便宜，學會切改幾個花樣也就一會兒的功夫。所以，新學習的廚師朋友可以先從胡蘿蔔開始。

切改刀法

切改料頭花的刀法就兩種：

1、雙角度直切法。

2、帶弧度的彎切法。

直切只需要在兩個角度下刀：一刀45度，另一刀30度。兩個角度重合後，就是一個切口了，很簡單。

當然，還有一種，就是用模具，可見下圖：

您學會了嗎？

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