俗話說：“小雪醃菜，大雪醃肉。”以前的紹興老城區過了“小雪”節氣，家家戶戶便開啟了醃菜模式。街邊巷口，村前屋後到處晾晒著大白菜。
正如周作人在《魯迅的故家·灶頭》一文中說：“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以儲井水，西北又是一隻，則是醃菜缸……”人口多的人家醃之更多，以備家常食用，大有“畜菜御冬，民事所亟”的意思。
在紹興民間流傳著一句越諺：“夫妻長淡淡，醃菜長下飯”。紹興府城羅門有一座“觀齏橋”，城西有一座“酒務橋”，取“一家之政觀於齏，一郡之政觀於酒”之意。“觀齏橋”的目的，便是為了讓子孫後代記住製作醃菜的習俗。
紹興民間舊時還有年底大缸醃菜鮮美，預示“來年家庭萬事如意”之說。每到秋末冬初，大白菜上市之際先在太陽下晒癟為止，再將其整齊堆放於屋角，待外層菜葉發黃便可下缸醃製了。
俗話說：“小雪醃菜，大雪醃肉。”以前的紹興老城區過了“小雪”節氣，家家戶戶便開啟了醃菜模式。街邊巷口，村前屋後到處晾晒著大白菜。
正如周作人在《魯迅的故家·灶頭》一文中說：“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以儲井水，西北又是一隻，則是醃菜缸……”人口多的人家醃之更多，以備家常食用，大有“畜菜御冬，民事所亟”的意思。
在紹興民間流傳著一句越諺：“夫妻長淡淡，醃菜長下飯”。紹興府城羅門有一座“觀齏橋”，城西有一座“酒務橋”，取“一家之政觀於齏，一郡之政觀於酒”之意。“觀齏橋”的目的，便是為了讓子孫後代記住製作醃菜的習俗。
紹興民間舊時還有年底大缸醃菜鮮美，預示“來年家庭萬事如意”之說。每到秋末冬初，大白菜上市之際先在太陽下晒癟為止，再將其整齊堆放於屋角，待外層菜葉發黃便可下缸醃製了。
醃菜一般選在小雪前後單日。下缸前菜缸先洗淨揩乾，接著切去菜頭。隨後一層白菜一層鹽入缸，由人使勁踩踏。踏到微微有菜汁溢出，再放一層白菜和鹽繼續踏。整缸醃菜以一百斤白菜放三斤鹽的比例為宜。
一週後還要再踏一次，稱為“轉腳”。然後再壓上幾塊大石頭，使重壓下的醃菜被鹽滷浸漬，不易變質。一個月後，當缸面黃色泡沫漸漸消失後，醃菜便熟了。
白菜初醃叫“新醃菜”，取出洗淨切成一寸長短置於大碗內，菜葉放碗底，菜梗置上，便是一碗清香爽口的蒸醃菜了。
倘能切上幾片冬筍、肉片或投入幾粒蝦仁幹，蒸醃菜的味道會更加鮮美可口。還有一味“八寶菜”，就是在醃菜中放入黃豆芽、豆腐乾絲、筍絲、香菇、木耳等一起炒，是老紹興年夜飯桌上一道必不可少的美食。
俗話說：“小雪醃菜，大雪醃肉。”以前的紹興老城區過了“小雪”節氣，家家戶戶便開啟了醃菜模式。街邊巷口，村前屋後到處晾晒著大白菜。
正如周作人在《魯迅的故家·灶頭》一文中說：“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以儲井水，西北又是一隻，則是醃菜缸……”人口多的人家醃之更多，以備家常食用，大有“畜菜御冬，民事所亟”的意思。
在紹興民間流傳著一句越諺：“夫妻長淡淡，醃菜長下飯”。紹興府城羅門有一座“觀齏橋”，城西有一座“酒務橋”，取“一家之政觀於齏，一郡之政觀於酒”之意。“觀齏橋”的目的，便是為了讓子孫後代記住製作醃菜的習俗。
紹興民間舊時還有年底大缸醃菜鮮美，預示“來年家庭萬事如意”之說。每到秋末冬初，大白菜上市之際先在太陽下晒癟為止，再將其整齊堆放於屋角，待外層菜葉發黃便可下缸醃製了。
醃菜一般選在小雪前後單日。下缸前菜缸先洗淨揩乾，接著切去菜頭。隨後一層白菜一層鹽入缸，由人使勁踩踏。踏到微微有菜汁溢出，再放一層白菜和鹽繼續踏。整缸醃菜以一百斤白菜放三斤鹽的比例為宜。
一週後還要再踏一次，稱為“轉腳”。然後再壓上幾塊大石頭，使重壓下的醃菜被鹽滷浸漬，不易變質。一個月後，當缸面黃色泡沫漸漸消失後，醃菜便熟了。
白菜初醃叫“新醃菜”，取出洗淨切成一寸長短置於大碗內，菜葉放碗底，菜梗置上，便是一碗清香爽口的蒸醃菜了。
倘能切上幾片冬筍、肉片或投入幾粒蝦仁幹，蒸醃菜的味道會更加鮮美可口。還有一味“八寶菜”，就是在醃菜中放入黃豆芽、豆腐乾絲、筍絲、香菇、木耳等一起炒，是老紹興年夜飯桌上一道必不可少的美食。
醃菜和鹹菜都是鹹菜，前者是鹹白菜，後者是鹹芥菜。但製作工藝卻不同，前者用腳踏，後者手工操作。這兩種皆是老紹興的農家下飯菜。
鹹菜是將收割下來的芥菜洗淨切碎，在陽光下晾乾後放進罈子密封發黴，當香味撲鼻時入鹽手揉搓後，一兩天後便可食用了。鹹菜在烈日下晒乾便是黴乾菜。黴乾菜是紹興的一道土特產，蒸肉那更是一絕兒！