'清宮御膳那些事：火鍋、蘇杭菜和皇上的“旅行”大餐'

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

清宮

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御膳

本文約4500字

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歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

清宮

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御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

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歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

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御膳

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歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

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御膳

本文約4500字

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歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清宮

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御膳

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歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

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御膳

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歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

清宮

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御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一組進膳用具

（故宮博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡時，張東官七十多歲再次隨營供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：

“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

張東官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛屋及烏！

然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿蔔各有所愛。

慈禧太后偏愛點心甜食和水果。炎熱的夏天午後小睡醒來，宮女會送來西瓜等時令水果、甜碗子點心。甜碗子是用新採來的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮，味道甜酸涼爽。秋冬季節缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點心、堅果和熱菜，總之甜字當家。在點心中有人們熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪等，其實這些點心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅遊帶給親朋的伴手禮。

清宮

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歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一組進膳用具

（故宮博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡時，張東官七十多歲再次隨營供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：

“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

張東官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛屋及烏！

然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿蔔各有所愛。

慈禧太后偏愛點心甜食和水果。炎熱的夏天午後小睡醒來，宮女會送來西瓜等時令水果、甜碗子點心。甜碗子是用新採來的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮，味道甜酸涼爽。秋冬季節缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點心、堅果和熱菜，總之甜字當家。在點心中有人們熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪等，其實這些點心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅遊帶給親朋的伴手禮。

電視劇《蒼穹之昴》中，慈禧與光緒皇帝用膳

庚子年八國聯軍進攻北京，慈禧太后和光緒皇帝嚇得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爺“西狩”路上也不忘品嚐甜食小吃，經過山西忻州時，州官許翰度獻上麻會鎮王鳳龍製作的點心“瓦酥”，“瓦酥”是用麵粉、蛋黃、白糖、食油做成的瓦狀地方小吃，味道香甜可口，太后品嚐之後賜名“龍鳳瓦酥”。還有沿途的“應州牛腰”“孟州餅”等麵食甜餅也博得太后喜歡。

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一組進膳用具

（故宮博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡時，張東官七十多歲再次隨營供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：

“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

張東官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛屋及烏！

然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿蔔各有所愛。

慈禧太后偏愛點心甜食和水果。炎熱的夏天午後小睡醒來，宮女會送來西瓜等時令水果、甜碗子點心。甜碗子是用新採來的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮，味道甜酸涼爽。秋冬季節缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點心、堅果和熱菜，總之甜字當家。在點心中有人們熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪等，其實這些點心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅遊帶給親朋的伴手禮。

電視劇《蒼穹之昴》中，慈禧與光緒皇帝用膳

庚子年八國聯軍進攻北京，慈禧太后和光緒皇帝嚇得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爺“西狩”路上也不忘品嚐甜食小吃，經過山西忻州時，州官許翰度獻上麻會鎮王鳳龍製作的點心“瓦酥”，“瓦酥”是用麵粉、蛋黃、白糖、食油做成的瓦狀地方小吃，味道香甜可口，太后品嚐之後賜名“龍鳳瓦酥”。還有沿途的“應州牛腰”“孟州餅”等麵食甜餅也博得太后喜歡。

清末滿族貴族之家招待俄羅斯客人

末代皇帝溥儀最喜歡西餐美味。西餐隨著洋務運動悄悄地進入清宮，清宮中增設了番菜廚房，西餐成了家常便飯。可這“遜位”的天子嫌中國廚役做出的西餐不夠地道，時不時到洋人開的西餐館去尋味正宗西餐。1924年溥儀及皇室被勒令出宮，次年他帶著家眷傭人移居天津。儘管前途渺茫心情沮喪，但他對西餐的興趣絲毫沒有受到影響，經常光顧租界地的西餐館。1931年溥儀當上偽“滿洲國”的傀儡皇帝，在偽“皇宮”中專設了西膳房。

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一組進膳用具

（故宮博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡時，張東官七十多歲再次隨營供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：

“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

張東官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛屋及烏！

然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿蔔各有所愛。

慈禧太后偏愛點心甜食和水果。炎熱的夏天午後小睡醒來，宮女會送來西瓜等時令水果、甜碗子點心。甜碗子是用新採來的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮，味道甜酸涼爽。秋冬季節缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點心、堅果和熱菜，總之甜字當家。在點心中有人們熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪等，其實這些點心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅遊帶給親朋的伴手禮。

電視劇《蒼穹之昴》中，慈禧與光緒皇帝用膳

庚子年八國聯軍進攻北京，慈禧太后和光緒皇帝嚇得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爺“西狩”路上也不忘品嚐甜食小吃，經過山西忻州時，州官許翰度獻上麻會鎮王鳳龍製作的點心“瓦酥”，“瓦酥”是用麵粉、蛋黃、白糖、食油做成的瓦狀地方小吃，味道香甜可口，太后品嚐之後賜名“龍鳳瓦酥”。還有沿途的“應州牛腰”“孟州餅”等麵食甜餅也博得太后喜歡。

清末滿族貴族之家招待俄羅斯客人

末代皇帝溥儀最喜歡西餐美味。西餐隨著洋務運動悄悄地進入清宮，清宮中增設了番菜廚房，西餐成了家常便飯。可這“遜位”的天子嫌中國廚役做出的西餐不夠地道，時不時到洋人開的西餐館去尋味正宗西餐。1924年溥儀及皇室被勒令出宮，次年他帶著家眷傭人移居天津。儘管前途渺茫心情沮喪，但他對西餐的興趣絲毫沒有受到影響，經常光顧租界地的西餐館。1931年溥儀當上偽“滿洲國”的傀儡皇帝，在偽“皇宮”中專設了西膳房。

末代皇帝溥儀

東巡之旅尋味故鄉

自愛新覺羅·玄燁康熙十年（1671）首次東巡拜祭祖陵之後，乾隆、嘉慶、道光皇帝先後十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三處，俗稱盛京三陵，亦稱關外三陵，即永陵（清四祖陵，在今遼寧省新賓縣）、福陵（東陵，努爾哈赤陵，在今瀋陽市東郊）和昭陵（北陵，皇太極陵，在今瀋陽市）。

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一組進膳用具

（故宮博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡時，張東官七十多歲再次隨營供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：

“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

張東官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛屋及烏！

然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿蔔各有所愛。

慈禧太后偏愛點心甜食和水果。炎熱的夏天午後小睡醒來，宮女會送來西瓜等時令水果、甜碗子點心。甜碗子是用新採來的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮，味道甜酸涼爽。秋冬季節缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點心、堅果和熱菜，總之甜字當家。在點心中有人們熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪等，其實這些點心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅遊帶給親朋的伴手禮。

電視劇《蒼穹之昴》中，慈禧與光緒皇帝用膳

庚子年八國聯軍進攻北京，慈禧太后和光緒皇帝嚇得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爺“西狩”路上也不忘品嚐甜食小吃，經過山西忻州時，州官許翰度獻上麻會鎮王鳳龍製作的點心“瓦酥”，“瓦酥”是用麵粉、蛋黃、白糖、食油做成的瓦狀地方小吃，味道香甜可口，太后品嚐之後賜名“龍鳳瓦酥”。還有沿途的“應州牛腰”“孟州餅”等麵食甜餅也博得太后喜歡。

清末滿族貴族之家招待俄羅斯客人

末代皇帝溥儀最喜歡西餐美味。西餐隨著洋務運動悄悄地進入清宮，清宮中增設了番菜廚房，西餐成了家常便飯。可這“遜位”的天子嫌中國廚役做出的西餐不夠地道，時不時到洋人開的西餐館去尋味正宗西餐。1924年溥儀及皇室被勒令出宮，次年他帶著家眷傭人移居天津。儘管前途渺茫心情沮喪，但他對西餐的興趣絲毫沒有受到影響，經常光顧租界地的西餐館。1931年溥儀當上偽“滿洲國”的傀儡皇帝，在偽“皇宮”中專設了西膳房。

末代皇帝溥儀

東巡之旅尋味故鄉

自愛新覺羅·玄燁康熙十年（1671）首次東巡拜祭祖陵之後，乾隆、嘉慶、道光皇帝先後十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三處，俗稱盛京三陵，亦稱關外三陵，即永陵（清四祖陵，在今遼寧省新賓縣）、福陵（東陵，努爾哈赤陵，在今瀋陽市東郊）和昭陵（北陵，皇太極陵，在今瀋陽市）。

大清皇帝愛新覺羅氏的祖陵——永陵

康乾盛世開啟巡狩與謁陵，告慰祖先華夏統一，鞏固東北邊疆，蒐軍察吏，觀民問俗，同時也少不了遊山玩水尋味東北美食。清帝東巡從北京出發，途經河北、內蒙古、遼寧、吉林、黑龍江等地，一路上都吃些什麼呢？

皇帝在宮中膳食相當豐盛，東巡路上受條件所限自然從簡，可畢竟是皇帝吃飯，天子御駕東巡“兵馬未到，糧草先行”，從京城隨駕帶的各種食材相當豐富。康熙二十一年（1682）第二次東巡，帶各種醃肉40牛車、菜餚14車。康熙三十七年（1698）第三次東巡繞道蒙古路途遙遠，內務府準備了大量米、面、油、菜及奶茶、乾果等。各衙署也紛紛進貢，慶豐司為皇帝帶上八車牛犢，掌儀司準備了各類乾果500多斤，茶房準備茶葉、奶油690斤……

盛京內務府則要保證皇帝沿途的食材供應，以康熙第二次東巡為例，準備134頭成豬、122頭仔豬、1500只羊及大量的雞鴨鵝等禽類。從清宮內務府及盛京內務府準備的食材來看，未見山珍海味，都是滿族人所喜食的豬、牛、羊及禽類，尤其是豬肉數量居多。盛京將軍、吉林將軍和黑龍江將軍及盛京內務府不僅要保證皇帝東巡時的食材供應，每年還要向清宮進貢滿席所需的食材和東北土特產。貢品中不僅有山珍野禽，還有東珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山裡紅等土特產。看來皇帝很留戀故鄉的味道，這一偏愛家鄉味道的飲食習慣，也影響了數百年的清宮御膳。

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一組進膳用具

（故宮博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡時，張東官七十多歲再次隨營供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：

“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

張東官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛屋及烏！

然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿蔔各有所愛。

慈禧太后偏愛點心甜食和水果。炎熱的夏天午後小睡醒來，宮女會送來西瓜等時令水果、甜碗子點心。甜碗子是用新採來的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮，味道甜酸涼爽。秋冬季節缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點心、堅果和熱菜，總之甜字當家。在點心中有人們熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪等，其實這些點心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅遊帶給親朋的伴手禮。

電視劇《蒼穹之昴》中，慈禧與光緒皇帝用膳

庚子年八國聯軍進攻北京，慈禧太后和光緒皇帝嚇得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爺“西狩”路上也不忘品嚐甜食小吃，經過山西忻州時，州官許翰度獻上麻會鎮王鳳龍製作的點心“瓦酥”，“瓦酥”是用麵粉、蛋黃、白糖、食油做成的瓦狀地方小吃，味道香甜可口，太后品嚐之後賜名“龍鳳瓦酥”。還有沿途的“應州牛腰”“孟州餅”等麵食甜餅也博得太后喜歡。

清末滿族貴族之家招待俄羅斯客人

末代皇帝溥儀最喜歡西餐美味。西餐隨著洋務運動悄悄地進入清宮，清宮中增設了番菜廚房，西餐成了家常便飯。可這“遜位”的天子嫌中國廚役做出的西餐不夠地道，時不時到洋人開的西餐館去尋味正宗西餐。1924年溥儀及皇室被勒令出宮，次年他帶著家眷傭人移居天津。儘管前途渺茫心情沮喪，但他對西餐的興趣絲毫沒有受到影響，經常光顧租界地的西餐館。1931年溥儀當上偽“滿洲國”的傀儡皇帝，在偽“皇宮”中專設了西膳房。

末代皇帝溥儀

東巡之旅尋味故鄉

自愛新覺羅·玄燁康熙十年（1671）首次東巡拜祭祖陵之後，乾隆、嘉慶、道光皇帝先後十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三處，俗稱盛京三陵，亦稱關外三陵，即永陵（清四祖陵，在今遼寧省新賓縣）、福陵（東陵，努爾哈赤陵，在今瀋陽市東郊）和昭陵（北陵，皇太極陵，在今瀋陽市）。

大清皇帝愛新覺羅氏的祖陵——永陵

康乾盛世開啟巡狩與謁陵，告慰祖先華夏統一，鞏固東北邊疆，蒐軍察吏，觀民問俗，同時也少不了遊山玩水尋味東北美食。清帝東巡從北京出發，途經河北、內蒙古、遼寧、吉林、黑龍江等地，一路上都吃些什麼呢？

皇帝在宮中膳食相當豐盛，東巡路上受條件所限自然從簡，可畢竟是皇帝吃飯，天子御駕東巡“兵馬未到，糧草先行”，從京城隨駕帶的各種食材相當豐富。康熙二十一年（1682）第二次東巡，帶各種醃肉40牛車、菜餚14車。康熙三十七年（1698）第三次東巡繞道蒙古路途遙遠，內務府準備了大量米、面、油、菜及奶茶、乾果等。各衙署也紛紛進貢，慶豐司為皇帝帶上八車牛犢，掌儀司準備了各類乾果500多斤，茶房準備茶葉、奶油690斤……

盛京內務府則要保證皇帝沿途的食材供應，以康熙第二次東巡為例，準備134頭成豬、122頭仔豬、1500只羊及大量的雞鴨鵝等禽類。從清宮內務府及盛京內務府準備的食材來看，未見山珍海味，都是滿族人所喜食的豬、牛、羊及禽類，尤其是豬肉數量居多。盛京將軍、吉林將軍和黑龍江將軍及盛京內務府不僅要保證皇帝東巡時的食材供應，每年還要向清宮進貢滿席所需的食材和東北土特產。貢品中不僅有山珍野禽，還有東珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山裡紅等土特產。看來皇帝很留戀故鄉的味道，這一偏愛家鄉味道的飲食習慣，也影響了數百年的清宮御膳。

康熙皇帝出巡圖

從北京到盛京的一宮三陵，如今乘火車幾個小時就到了，然而在清代，皇帝東巡一次要耗時數月。皇帝藉此時機行圍演武，訓練士卒，保持王公大臣和八旗官兵英勇頑強的進取精神，沿途行圍狩獵“打牙祭”，也不失為一種樂趣。

遵照清代典制，皇帝到盛京拜祭祖陵後，還在盛京瞻仰先祖開創基業時的故居舊宮，在清寧宮祭祖“吃福肉”。吃福肉是清初皇家年俗，福肉要選全黑毛的豬，祭祀儀式後將豬肉切成大塊用清水煮，煮熟後會分給眾人，寓意把上天賜予的福分均分給大家。乾隆八年（1743），乾隆皇帝第一次東巡與宗室諸王、蒙古王公在盛京清寧宮祭祖共食福肉，皇帝說：

“爾等與朕在清寧宮祭祀，皆祖宗所賜之福，亦系滿洲舊例。”

批評“怡親王弘曉不佩小刀”是違背“滿洲舊例”“遺棄舊俗”；斥責道“朕食肉未畢，而誠親王、和親王便放盌匙默坐”的悖禮之行；

表揚“惟達爾漢王俟朕食畢，始放盌匙，方見遵循舊習”。

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一組進膳用具

（故宮博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡時，張東官七十多歲再次隨營供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：

“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

張東官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛屋及烏！

然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿蔔各有所愛。

慈禧太后偏愛點心甜食和水果。炎熱的夏天午後小睡醒來，宮女會送來西瓜等時令水果、甜碗子點心。甜碗子是用新採來的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮，味道甜酸涼爽。秋冬季節缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點心、堅果和熱菜，總之甜字當家。在點心中有人們熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪等，其實這些點心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅遊帶給親朋的伴手禮。

電視劇《蒼穹之昴》中，慈禧與光緒皇帝用膳

庚子年八國聯軍進攻北京，慈禧太后和光緒皇帝嚇得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爺“西狩”路上也不忘品嚐甜食小吃，經過山西忻州時，州官許翰度獻上麻會鎮王鳳龍製作的點心“瓦酥”，“瓦酥”是用麵粉、蛋黃、白糖、食油做成的瓦狀地方小吃，味道香甜可口，太后品嚐之後賜名“龍鳳瓦酥”。還有沿途的“應州牛腰”“孟州餅”等麵食甜餅也博得太后喜歡。

清末滿族貴族之家招待俄羅斯客人

末代皇帝溥儀最喜歡西餐美味。西餐隨著洋務運動悄悄地進入清宮，清宮中增設了番菜廚房，西餐成了家常便飯。可這“遜位”的天子嫌中國廚役做出的西餐不夠地道，時不時到洋人開的西餐館去尋味正宗西餐。1924年溥儀及皇室被勒令出宮，次年他帶著家眷傭人移居天津。儘管前途渺茫心情沮喪，但他對西餐的興趣絲毫沒有受到影響，經常光顧租界地的西餐館。1931年溥儀當上偽“滿洲國”的傀儡皇帝，在偽“皇宮”中專設了西膳房。

末代皇帝溥儀

東巡之旅尋味故鄉

自愛新覺羅·玄燁康熙十年（1671）首次東巡拜祭祖陵之後，乾隆、嘉慶、道光皇帝先後十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三處，俗稱盛京三陵，亦稱關外三陵，即永陵（清四祖陵，在今遼寧省新賓縣）、福陵（東陵，努爾哈赤陵，在今瀋陽市東郊）和昭陵（北陵，皇太極陵，在今瀋陽市）。

大清皇帝愛新覺羅氏的祖陵——永陵

康乾盛世開啟巡狩與謁陵，告慰祖先華夏統一，鞏固東北邊疆，蒐軍察吏，觀民問俗，同時也少不了遊山玩水尋味東北美食。清帝東巡從北京出發，途經河北、內蒙古、遼寧、吉林、黑龍江等地，一路上都吃些什麼呢？

皇帝在宮中膳食相當豐盛，東巡路上受條件所限自然從簡，可畢竟是皇帝吃飯，天子御駕東巡“兵馬未到，糧草先行”，從京城隨駕帶的各種食材相當豐富。康熙二十一年（1682）第二次東巡，帶各種醃肉40牛車、菜餚14車。康熙三十七年（1698）第三次東巡繞道蒙古路途遙遠，內務府準備了大量米、面、油、菜及奶茶、乾果等。各衙署也紛紛進貢，慶豐司為皇帝帶上八車牛犢，掌儀司準備了各類乾果500多斤，茶房準備茶葉、奶油690斤……

盛京內務府則要保證皇帝沿途的食材供應，以康熙第二次東巡為例，準備134頭成豬、122頭仔豬、1500只羊及大量的雞鴨鵝等禽類。從清宮內務府及盛京內務府準備的食材來看，未見山珍海味，都是滿族人所喜食的豬、牛、羊及禽類，尤其是豬肉數量居多。盛京將軍、吉林將軍和黑龍江將軍及盛京內務府不僅要保證皇帝東巡時的食材供應，每年還要向清宮進貢滿席所需的食材和東北土特產。貢品中不僅有山珍野禽，還有東珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山裡紅等土特產。看來皇帝很留戀故鄉的味道，這一偏愛家鄉味道的飲食習慣，也影響了數百年的清宮御膳。

康熙皇帝出巡圖

從北京到盛京的一宮三陵，如今乘火車幾個小時就到了，然而在清代，皇帝東巡一次要耗時數月。皇帝藉此時機行圍演武，訓練士卒，保持王公大臣和八旗官兵英勇頑強的進取精神，沿途行圍狩獵“打牙祭”，也不失為一種樂趣。

遵照清代典制，皇帝到盛京拜祭祖陵後，還在盛京瞻仰先祖開創基業時的故居舊宮，在清寧宮祭祖“吃福肉”。吃福肉是清初皇家年俗，福肉要選全黑毛的豬，祭祀儀式後將豬肉切成大塊用清水煮，煮熟後會分給眾人，寓意把上天賜予的福分均分給大家。乾隆八年（1743），乾隆皇帝第一次東巡與宗室諸王、蒙古王公在盛京清寧宮祭祖共食福肉，皇帝說：

“爾等與朕在清寧宮祭祀，皆祖宗所賜之福，亦系滿洲舊例。”

批評“怡親王弘曉不佩小刀”是違背“滿洲舊例”“遺棄舊俗”；斥責道“朕食肉未畢，而誠親王、和親王便放盌匙默坐”的悖禮之行；

表揚“惟達爾漢王俟朕食畢，始放盌匙，方見遵循舊習”。

乾隆鎏金嵌寶石腰刀匕首

在吃福肉時皇帝及宗室諸王均需自用小刀割食，而且皇帝沒有吃完，宗室諸王公大臣等不許先放下碗匙等，從中可見清帝祭天祭祖的嚴格規矩和莊重的儀式感，祭天祭祖吃福肉的滿族習俗延續了有清一代。吃福肉是滿族信仰祭祀的食俗，在御膳中有些豬肉的烹製仿照祭祀時的煮肉之法，如攢盤肉就是把煮肉切片盛盤，還有背燈肉片湯、烹白肉等都是皇帝餐桌上常見的菜品，這都與清宮祭祀食肉的滿族食俗有關。

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一組進膳用具

（故宮博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡時，張東官七十多歲再次隨營供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：

“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

張東官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛屋及烏！

然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿蔔各有所愛。

慈禧太后偏愛點心甜食和水果。炎熱的夏天午後小睡醒來，宮女會送來西瓜等時令水果、甜碗子點心。甜碗子是用新採來的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮，味道甜酸涼爽。秋冬季節缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點心、堅果和熱菜，總之甜字當家。在點心中有人們熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪等，其實這些點心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅遊帶給親朋的伴手禮。

電視劇《蒼穹之昴》中，慈禧與光緒皇帝用膳

庚子年八國聯軍進攻北京，慈禧太后和光緒皇帝嚇得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爺“西狩”路上也不忘品嚐甜食小吃，經過山西忻州時，州官許翰度獻上麻會鎮王鳳龍製作的點心“瓦酥”，“瓦酥”是用麵粉、蛋黃、白糖、食油做成的瓦狀地方小吃，味道香甜可口，太后品嚐之後賜名“龍鳳瓦酥”。還有沿途的“應州牛腰”“孟州餅”等麵食甜餅也博得太后喜歡。

清末滿族貴族之家招待俄羅斯客人

末代皇帝溥儀最喜歡西餐美味。西餐隨著洋務運動悄悄地進入清宮，清宮中增設了番菜廚房，西餐成了家常便飯。可這“遜位”的天子嫌中國廚役做出的西餐不夠地道，時不時到洋人開的西餐館去尋味正宗西餐。1924年溥儀及皇室被勒令出宮，次年他帶著家眷傭人移居天津。儘管前途渺茫心情沮喪，但他對西餐的興趣絲毫沒有受到影響，經常光顧租界地的西餐館。1931年溥儀當上偽“滿洲國”的傀儡皇帝，在偽“皇宮”中專設了西膳房。

末代皇帝溥儀

東巡之旅尋味故鄉

自愛新覺羅·玄燁康熙十年（1671）首次東巡拜祭祖陵之後，乾隆、嘉慶、道光皇帝先後十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三處，俗稱盛京三陵，亦稱關外三陵，即永陵（清四祖陵，在今遼寧省新賓縣）、福陵（東陵，努爾哈赤陵，在今瀋陽市東郊）和昭陵（北陵，皇太極陵，在今瀋陽市）。

大清皇帝愛新覺羅氏的祖陵——永陵

康乾盛世開啟巡狩與謁陵，告慰祖先華夏統一，鞏固東北邊疆，蒐軍察吏，觀民問俗，同時也少不了遊山玩水尋味東北美食。清帝東巡從北京出發，途經河北、內蒙古、遼寧、吉林、黑龍江等地，一路上都吃些什麼呢？

皇帝在宮中膳食相當豐盛，東巡路上受條件所限自然從簡，可畢竟是皇帝吃飯，天子御駕東巡“兵馬未到，糧草先行”，從京城隨駕帶的各種食材相當豐富。康熙二十一年（1682）第二次東巡，帶各種醃肉40牛車、菜餚14車。康熙三十七年（1698）第三次東巡繞道蒙古路途遙遠，內務府準備了大量米、面、油、菜及奶茶、乾果等。各衙署也紛紛進貢，慶豐司為皇帝帶上八車牛犢，掌儀司準備了各類乾果500多斤，茶房準備茶葉、奶油690斤……

盛京內務府則要保證皇帝沿途的食材供應，以康熙第二次東巡為例，準備134頭成豬、122頭仔豬、1500只羊及大量的雞鴨鵝等禽類。從清宮內務府及盛京內務府準備的食材來看，未見山珍海味，都是滿族人所喜食的豬、牛、羊及禽類，尤其是豬肉數量居多。盛京將軍、吉林將軍和黑龍江將軍及盛京內務府不僅要保證皇帝東巡時的食材供應，每年還要向清宮進貢滿席所需的食材和東北土特產。貢品中不僅有山珍野禽，還有東珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山裡紅等土特產。看來皇帝很留戀故鄉的味道，這一偏愛家鄉味道的飲食習慣，也影響了數百年的清宮御膳。

康熙皇帝出巡圖

從北京到盛京的一宮三陵，如今乘火車幾個小時就到了，然而在清代，皇帝東巡一次要耗時數月。皇帝藉此時機行圍演武，訓練士卒，保持王公大臣和八旗官兵英勇頑強的進取精神，沿途行圍狩獵“打牙祭”，也不失為一種樂趣。

遵照清代典制，皇帝到盛京拜祭祖陵後，還在盛京瞻仰先祖開創基業時的故居舊宮，在清寧宮祭祖“吃福肉”。吃福肉是清初皇家年俗，福肉要選全黑毛的豬，祭祀儀式後將豬肉切成大塊用清水煮，煮熟後會分給眾人，寓意把上天賜予的福分均分給大家。乾隆八年（1743），乾隆皇帝第一次東巡與宗室諸王、蒙古王公在盛京清寧宮祭祖共食福肉，皇帝說：

“爾等與朕在清寧宮祭祀，皆祖宗所賜之福，亦系滿洲舊例。”

批評“怡親王弘曉不佩小刀”是違背“滿洲舊例”“遺棄舊俗”；斥責道“朕食肉未畢，而誠親王、和親王便放盌匙默坐”的悖禮之行；

表揚“惟達爾漢王俟朕食畢，始放盌匙，方見遵循舊習”。

乾隆鎏金嵌寶石腰刀匕首

在吃福肉時皇帝及宗室諸王均需自用小刀割食，而且皇帝沒有吃完，宗室諸王公大臣等不許先放下碗匙等，從中可見清帝祭天祭祖的嚴格規矩和莊重的儀式感，祭天祭祖吃福肉的滿族習俗延續了有清一代。吃福肉是滿族信仰祭祀的食俗，在御膳中有些豬肉的烹製仿照祭祀時的煮肉之法，如攢盤肉就是把煮肉切片盛盤，還有背燈肉片湯、烹白肉等都是皇帝餐桌上常見的菜品，這都與清宮祭祀食肉的滿族食俗有關。

解食刀，分為刀、箸、籤、刀鞘四部分

皇帝祭祖後還要賜宴文武百官。例如乾隆四十八年（1783），乾隆皇帝第四次東巡，在盛京故宮宴請盛京將軍、都統、副都統、侍郎、年老致仕都統、副都統及永陵、福陵、昭陵總管等以下、現任解任文武大小官員等四品以上官員，還有一路扈駕隨行的蒙古王公、八十歲以上的八旗耆老等共一百零一張宴桌。

設宴採辦食材的種類及其花費如下：

大宴桌一張，例用：

跟桌一百張，

每張例用：

白麵

蘇油

雞蛋

小米

白蜜

芝麻

澄沙

幹綠豆粉

白糖稀

白鹽

白豬油

白糖

細桃仁

黑棗

桃仁

圓眼

紅花水

紅棉

枝子

靛花

菠菜葉

崗榴

蜜梨

紅梨

秋梨

檳子

沙果

蘋果

桃

鮮葡萄

烏梨

風枝

桂圓

白葡萄乾

松仁

榛仁

130斤

5斤

250個

9升

5斤

3升6合

3升

15斤

5斤

1斤

30斤

34斤

8斤

5斤

1斤

1斤

3斤

20張

8兩

5兩

10斤

6個

25個

15個

15個

40個

40個

20個

12個

5斤

1斤

1斤

1斤

1斤

1斤8兩

2斤

面

蘇油

雞蛋

小米

蜜

白糖稀

白糖

紅花水

紅棉

崗榴

紅梨

糖梨

蜜梨

鮮葡萄

荔枝

圓眼

西葡萄

榛仁

松仁

桃仁

黑棗

紅棗

紅梨片

120斤

29斤

80個

9升

3斤8兩

1斤

3斤

4兩

1張

7個

7個

7個

7個

1斤8兩

8兩

8兩

8兩

1斤

1斤

1斤

1斤

1斤

8兩

採買這一桌食材

共用銀

二十三兩四錢五分五釐

採買以上一百桌食材

共用銀

七百四十四兩六錢

羊

37只

共用銀七十五兩六錢

清宮

火鍋 / 蘇杭菜 / 旅行大餐

御膳

本文約4500字

預計閱讀需要12分鐘

歷代封建帝王的生活起居和飲食習慣是國家機密，宮廷之外的人無從瞭解。清代內務府詳盡地記錄了皇帝的起居飲食，形成了近兩億字的膳事實錄——《御茶膳房》檔案，這是研究清代宮廷膳食制度、經濟生活和社會文化極為珍貴的歷史文獻，而在清代之前任何一個朝代都沒有留下這方面的檔案。從《御茶膳房》檔案的窗口，今天的人們或許能夠了解真實的清宮膳食制度和膳食演變，瞭解不同皇帝的飲食習慣和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《節次照常膳底檔》

那麼清廷皇帝一天吃幾頓飯，都吃些什麼呢？

根據清代典制的記載，皇帝每日兩餐，分別為“早膳”和“晚膳”，確切地說指的是正餐兩頓。在兩頓正餐之外還有若干次點心或零食。一天吃兩餐是北方民族的飲食習慣，這與北方的氣候寒冷、晝短夜長有關，而在南方生活的人大多一日三餐。從白山黑水走出來的滿族八旗貴族入主紫禁城後長期實行一日兩餐。到清末，宮廷裡接通電源有了電燈，才逐漸把兩餐制改為三餐制。

清宮膳食主要有三種不同風味：

一、魯菜風味

明代遷都北京時的宮廷廚師大部分是山東人，清代入主北京後承襲了明代宮廷喜食魯菜的飲食習慣。

二、滿族傳統風味

滿族飲食源於祖先半畜養種植半漁獵的生活，喜食豬、牛、羊肉和禽類、野獸類的肉，後經過清宮廚師不斷改良，從而推出一種種滿族特色的宮廷美食。

三、蘇杭菜風味

皇帝巡視江南時，各地獻具有地方特色的餐食，南方各州府進貢宮廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜愛蘇杭菜。

這三種菜系經過繼承和改良，構成了清代宮廷膳食體系。

乾隆帝愛火鍋更愛蘇杭菜

從《膳底檔》可以看到皇帝膳食既保持傳統又逐漸變化，而不同皇帝對某些食物或菜品的偏愛，或許是御膳發展變化的推手。

乾隆皇帝一生鍾愛火鍋，據乾隆五十四年（1789）一年的御膳單記載，這一年中吃了二百多頓火鍋，有時一天三頓火鍋，可見這位皇帝是多麼地愛吃火鍋。如今火鍋遍佈大江南北的酒店飯莊，成為尋常老百姓生活的美味佳餚。

電視劇《延禧攻略》裡，後宮吃火鍋的場景

然而，乾隆皇帝不僅喜歡北方的火鍋，還逐漸喜愛上了江南的蘇杭菜。

據清宮內務府造辦處檔案記載，乾隆六年四月，乾隆還不曾下江南的時候，宮廷檔案中已出現“蘇宴”二字，當時的蘇宴相當正式。皇太后五十壽辰，皇帝特下旨“著改蘇宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南時，對蘇州織造普福尤的家廚烹飪的飯菜大為讚賞，於二月十五日命總管馬國用賞賜張成、宋元和張東官等廚役“每人一兩重銀錁子二個”。

乾隆皇帝南巡迴朝時，將張東官等蘇州織造府家廚役帶回京城，從此蘇州菜成為清宮御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡視江南，盡嘗大江南北的風味美食，加之江南各州府進貢到清宮御膳房的特色食材，養成了乾隆皇帝偏愛蘇杭菜的飲食習慣。

清光緒銀鍍金壽字火鍋（故宮博物院藏）

《御膳檔》中包括了《蘇造底檔》（當時的御膳房把烹製蘇杭菜的廚房稱為“蘇造鋪”，也叫“蘇灶”），檔案裡記錄了五百多道蘇州菜，還有皇帝命宮中舉辦蘇州菜的菜單。乾隆皇帝每日的膳單中，頭一道菜必是蘇州菜，經常是點名張東官制作，即使巡幸南北時，也帶著張東官等一班蘇造廚役。

乾隆四十三年（1778）東巡盛京，乾隆帝親自點名“叫張東官隨營供膳”。《盛京節次照常膳底檔》記：

“八月二十六日未正，盛京保極宮進晚膳，用摺疊膳桌擺：野雞熱鍋一品、萬年青酒燉鴨子一品（張東官做）、口蘑鹽煎肉一品（鄭二做）、雞湯豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，後送小蝦米炒菠菜一品、燒鹿肉鹿尾燒狍子肉攢盤一品、象眼小饅首一品、棗爾糕一品、老米麵糕一品、豬肉餡提褶包子一品（張東官做）、粘米糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜一品，隨送粳米幹膳進一品，次送清水海獸碗菜二品一桌，呈進，上要餑餑二品，進畢。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一組進膳用具

（故宮博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡時，張東官七十多歲再次隨營供膳，乾隆看他腿腳不便特賞他騎馬隨行。行至靈巖山，乾隆讓和珅、福隆安傳諭旨：

“膳房做膳蘇州廚役張東官因年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州。迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。”

張東官入御膳房十九年，把蘇州菜打造成皇帝偏愛的宮廷菜，他也成為宮中“江南第一名廚”。乾隆皇帝喜愛蘇杭菜且格外體恤蘇灶廚役張東官，可謂愛屋及烏！

然而不是所有皇帝都喜歡蘇杭菜，人的口味白菜蘿蔔各有所愛。

慈禧太后偏愛點心甜食和水果。炎熱的夏天午後小睡醒來，宮女會送來西瓜等時令水果、甜碗子點心。甜碗子是用新採來的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰鎮，味道甜酸涼爽。秋冬季節缺少新鮮水果，多以果脯代替，還有點心、堅果和熱菜，總之甜字當家。在點心中有人們熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰餅、沙琪瑪等，其實這些點心小吃之類的東西，原本是宮外平民百姓吃的東西。如今這些東西冠上仿膳食品，成了人們到北京旅遊帶給親朋的伴手禮。

電視劇《蒼穹之昴》中，慈禧與光緒皇帝用膳

庚子年八國聯軍進攻北京，慈禧太后和光緒皇帝嚇得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爺“西狩”路上也不忘品嚐甜食小吃，經過山西忻州時，州官許翰度獻上麻會鎮王鳳龍製作的點心“瓦酥”，“瓦酥”是用麵粉、蛋黃、白糖、食油做成的瓦狀地方小吃，味道香甜可口，太后品嚐之後賜名“龍鳳瓦酥”。還有沿途的“應州牛腰”“孟州餅”等麵食甜餅也博得太后喜歡。

清末滿族貴族之家招待俄羅斯客人

末代皇帝溥儀最喜歡西餐美味。西餐隨著洋務運動悄悄地進入清宮，清宮中增設了番菜廚房，西餐成了家常便飯。可這“遜位”的天子嫌中國廚役做出的西餐不夠地道，時不時到洋人開的西餐館去尋味正宗西餐。1924年溥儀及皇室被勒令出宮，次年他帶著家眷傭人移居天津。儘管前途渺茫心情沮喪，但他對西餐的興趣絲毫沒有受到影響，經常光顧租界地的西餐館。1931年溥儀當上偽“滿洲國”的傀儡皇帝，在偽“皇宮”中專設了西膳房。

末代皇帝溥儀

東巡之旅尋味故鄉

自愛新覺羅·玄燁康熙十年（1671）首次東巡拜祭祖陵之後，乾隆、嘉慶、道光皇帝先後十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三處，俗稱盛京三陵，亦稱關外三陵，即永陵（清四祖陵，在今遼寧省新賓縣）、福陵（東陵，努爾哈赤陵，在今瀋陽市東郊）和昭陵（北陵，皇太極陵，在今瀋陽市）。

大清皇帝愛新覺羅氏的祖陵——永陵

康乾盛世開啟巡狩與謁陵，告慰祖先華夏統一，鞏固東北邊疆，蒐軍察吏，觀民問俗，同時也少不了遊山玩水尋味東北美食。清帝東巡從北京出發，途經河北、內蒙古、遼寧、吉林、黑龍江等地，一路上都吃些什麼呢？

皇帝在宮中膳食相當豐盛，東巡路上受條件所限自然從簡，可畢竟是皇帝吃飯，天子御駕東巡“兵馬未到，糧草先行”，從京城隨駕帶的各種食材相當豐富。康熙二十一年（1682）第二次東巡，帶各種醃肉40牛車、菜餚14車。康熙三十七年（1698）第三次東巡繞道蒙古路途遙遠，內務府準備了大量米、面、油、菜及奶茶、乾果等。各衙署也紛紛進貢，慶豐司為皇帝帶上八車牛犢，掌儀司準備了各類乾果500多斤，茶房準備茶葉、奶油690斤……

盛京內務府則要保證皇帝沿途的食材供應，以康熙第二次東巡為例，準備134頭成豬、122頭仔豬、1500只羊及大量的雞鴨鵝等禽類。從清宮內務府及盛京內務府準備的食材來看，未見山珍海味，都是滿族人所喜食的豬、牛、羊及禽類，尤其是豬肉數量居多。盛京將軍、吉林將軍和黑龍江將軍及盛京內務府不僅要保證皇帝東巡時的食材供應，每年還要向清宮進貢滿席所需的食材和東北土特產。貢品中不僅有山珍野禽，還有東珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山裡紅等土特產。看來皇帝很留戀故鄉的味道，這一偏愛家鄉味道的飲食習慣，也影響了數百年的清宮御膳。

康熙皇帝出巡圖

從北京到盛京的一宮三陵，如今乘火車幾個小時就到了，然而在清代，皇帝東巡一次要耗時數月。皇帝藉此時機行圍演武，訓練士卒，保持王公大臣和八旗官兵英勇頑強的進取精神，沿途行圍狩獵“打牙祭”，也不失為一種樂趣。

遵照清代典制，皇帝到盛京拜祭祖陵後，還在盛京瞻仰先祖開創基業時的故居舊宮，在清寧宮祭祖“吃福肉”。吃福肉是清初皇家年俗，福肉要選全黑毛的豬，祭祀儀式後將豬肉切成大塊用清水煮，煮熟後會分給眾人，寓意把上天賜予的福分均分給大家。乾隆八年（1743），乾隆皇帝第一次東巡與宗室諸王、蒙古王公在盛京清寧宮祭祖共食福肉，皇帝說：

“爾等與朕在清寧宮祭祀，皆祖宗所賜之福，亦系滿洲舊例。”

批評“怡親王弘曉不佩小刀”是違背“滿洲舊例”“遺棄舊俗”；斥責道“朕食肉未畢，而誠親王、和親王便放盌匙默坐”的悖禮之行；

表揚“惟達爾漢王俟朕食畢，始放盌匙，方見遵循舊習”。

乾隆鎏金嵌寶石腰刀匕首

在吃福肉時皇帝及宗室諸王均需自用小刀割食，而且皇帝沒有吃完，宗室諸王公大臣等不許先放下碗匙等，從中可見清帝祭天祭祖的嚴格規矩和莊重的儀式感，祭天祭祖吃福肉的滿族習俗延續了有清一代。吃福肉是滿族信仰祭祀的食俗，在御膳中有些豬肉的烹製仿照祭祀時的煮肉之法，如攢盤肉就是把煮肉切片盛盤，還有背燈肉片湯、烹白肉等都是皇帝餐桌上常見的菜品，這都與清宮祭祀食肉的滿族食俗有關。

解食刀，分為刀、箸、籤、刀鞘四部分

皇帝祭祖後還要賜宴文武百官。例如乾隆四十八年（1783），乾隆皇帝第四次東巡，在盛京故宮宴請盛京將軍、都統、副都統、侍郎、年老致仕都統、副都統及永陵、福陵、昭陵總管等以下、現任解任文武大小官員等四品以上官員，還有一路扈駕隨行的蒙古王公、八十歲以上的八旗耆老等共一百零一張宴桌。

設宴採辦食材的種類及其花費如下：

大宴桌一張，例用：

跟桌一百張，

每張例用：

白麵

蘇油

雞蛋

小米

白蜜

芝麻

澄沙

幹綠豆粉

白糖稀

白鹽

白豬油

白糖

細桃仁

黑棗

桃仁

圓眼

紅花水

紅棉

枝子

靛花

菠菜葉

崗榴

蜜梨

紅梨

秋梨

檳子

沙果

蘋果

桃

鮮葡萄

烏梨

風枝

桂圓

白葡萄乾

松仁

榛仁

130斤

5斤

250個

9升

5斤

3升6合

3升

15斤

5斤

1斤

30斤

34斤

8斤

5斤

1斤

1斤

3斤

20張

8兩

5兩

10斤

6個

25個

15個

15個

40個

40個

20個

12個

5斤

1斤

1斤

1斤

1斤

1斤8兩

2斤

面

蘇油

雞蛋

小米

蜜

白糖稀

白糖

紅花水

紅棉

崗榴

紅梨

糖梨

蜜梨

鮮葡萄

荔枝

圓眼

西葡萄

榛仁

松仁

桃仁

黑棗

紅棗

紅梨片

120斤

29斤

80個

9升

3斤8兩

1斤

3斤

4兩

1張

7個

7個

7個

7個

1斤8兩

8兩

8兩

8兩

1斤

1斤

1斤

1斤

1斤

8兩

採買這一桌食材

共用銀

二十三兩四錢五分五釐

採買以上一百桌食材

共用銀

七百四十四兩六錢

羊

37只

共用銀七十五兩六錢

採辦以上食材共用銀八百四十三兩六錢五分五釐。

雖然沒有查到這次筵宴的膳單，但是從使用的食材看，僅有羊肉，其餘是甜點、水果和堅果，未見以往滿席當家的豬牛羊和禽類肉食。在陪都盛京故宮這次筵宴的菜品基本是涼食，雖然用羊三十七隻也是膳房事先煮熟冷盤上桌，水果、甜品居多是滿族食俗的特點，算是名副其實的盛大冷餐會。

雜誌編輯：徐 烜

新媒體編輯：祕 薇

排版：王冰倩

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