內部資料，覺得可以你就留下慢慢研究學習，如果說這個配方你在外面1000元就能買到，呵呵？你覺得你會了那就呵呵。

黑鴨製作工藝流程：整鴨初加工—醃製—晾皮—烘烤—滷製—浸泡。

50只鴨為例（每隻重約2.6斤）第一次試做建議將所有數據縮小至10倍。

醃料：祕製藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。 滷湯底湯料：清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、幹辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、滷鴨香料200克。滷湯調味料：幹辣椒（福建）1幹克、乾花椒（四川）800克、自制醬料3450克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

醃製：祕製藥粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。

滷湯：滷鴨香料配比：花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、幹裡香30克、黃桅子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。、

滷湯：

自制醬料配方：生抽750克、李錦記蠔油1幹克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜麵醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、

醃製：

1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用於飲料中起增甜效果，用在這裡的目的是使鴨肉內帶有甜味。

2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場有售。

3、以上藥粉不能熬製，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。4、鴨子醃製時每3小時翻動一次。

滷湯：

1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥茅糖甜度不高，主要起增色的效果。

2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。、

4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。

製作方法：

（1）初加工：活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。

（2）醃製：以50只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。

（3）晾皮：將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。

（4）烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。、

（5）滷湯製作：1、熬底湯：不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬製4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調味：將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、乾花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬製4小時。

（6）滷製：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。

（7）浸泡：關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成。

製作要點：

1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

2、鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在製作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微衝一下表皮再吹乾。

3、滷湯製作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬製還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過滷製進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。

4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。

5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋滷一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意滷時要先將鴨子撈出，滷湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

注意事項一：

滷湯的循環使用在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。

其方法是撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次滷製時，再放入藥料包同滷。以12只生鴨（每隻2.6斤）為例，下一次滷製時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的滷鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜麵醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後滷製第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每滷3批鴨子換一次，香料包可反覆用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天滷製，就要特別注意滷湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反覆循環滷泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。

注意事項二：各種鴨附件的滷製：鴨附件的滷製與整鴨有兩點不同：一是醃製，所有鴨附件在醃製時只需加入鹽、老抽拌勻，醃製12小時即可，每幹克產品按照鹽8克、老抽8克的比例醃製，經烘烤後直接入調好味的滷湯中滷製。二是滷製時不用小火而用中火，而且由於各自滷製的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆滷湯冷卻，哪種附件滷製的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在醃製時就已經入味，所以在調滷湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以滷湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通滷湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味黑鴨系列產品烘烤及滷製時間。

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