私房醬汁之5：這兩種獨門醬料，是這家小吃常年旺銷的關鍵
說起大眾喜愛的全民小吃，可能大家都能隨口說出很多，例如涼皮、熱乾麵、米粉、麻辣燙等，但無論在哪個地區，可能雞蛋灌餅都會有它的一席之地，，由於這種小吃營養、口味、口感俱佳，再加上方便快捷的特點，廣受大眾喜愛，是名副其實的全民小吃。
而很多的經營戶，也靠著自己的總結和鑽研，有了自己的祕製配方，常年顧客盈門，成了人們讚歎的“小生意掙大錢的”典範。
說到灌餅的工藝，我總能想起我認識的一位老廚師的話：越是看著簡單的小吃，越在細節中有它獨到的學問，可能擺在我們面前的是一張餅，一碗麵，但每一味調料，每一道工序都有它的內涵，把這所有的環節綜合到一起，才是一道美味，其中的搭配、順序、時間的把握等，缺一不可，這就是俗話說的：小吃裡的大門道。
在我們城市裡，就有著不止一家的灌餅的經營戶，通過自己的用心和堅持，把自己的一個小攤位做成了區域內的名小吃，甚至還有兩三家由於常年火爆，經過媒體報道等，總有顧客遠道而來，排隊購買，隨之開門市，收學徒等，忙的不亦樂乎。
對於這些，我們沒有嫉妒，只有佩服，他們通過平凡的勞動，靠自己的頭腦和長期的堅持，把簡單的小吃做出了大學問，體現的是一種對社會最樸實的價值，他們應該被尊敬！
說到雞蛋灌餅的工藝，關鍵點有兩個，一是餅的口感，二是醬料的配製，今天我們既然做的是醬料專題，就獨說一下醬料這方面。
我一個朋友，在縣裡經營著一個灌餅快餐店，靠著餅的口感和自配的醬料，生意一直不錯，不能說財源廣進，至少也算是收入穩定，他們的核心醬料口味有兩種，濃香和麻香，今天就分享給能用到的朋友，要問我為什麼知道醬料的做法，原因就是，研究調整的過程我參與了，哈哈。
第一種，濃香醬料；
香料粉配比，
八角20克
小茴香15克
花椒14克
桂皮10克
蒔蘿7克
甘草7克
陳皮6克
孜然6克
把所有香料炒香後，打成粉裝瓶密封備用，根據用量多少可以按比例增減，成批製作。
醬料配比：
槐茂甜麵醬300克，海天黃豆醬250克，海天排骨醬100克，把黃豆醬放入料理機，加適量水，用料理機打碎（主要是把黃豆醬中的黃豆打碎），所有醬料倒在一起攪勻備用。
把大蔥50克，洋蔥50克加適量水，在料理機裡打成蔥汁備用；
炒勺中放入熟菜籽油100克，也可以用水，效果差一些；
油溫6成時，放入15克香料粉激出香味，馬上下入醬料小火慢熬，這期間要用手勺不停地攪動，到醬料香味融合，倒入蔥汁，一起熬製，到醬料香味撲鼻，放入適量的白糖（根據當地口味），雞粉15克，味精10克，攪勻關火，自然冷卻即可。
醬料的粘稠度視情況用溫水調整。
第二種：麻香醬料
配比：紅油豆豉300，海天黃豆醬250，槐茂麵醬250，雞精20克，白糖80克
花椒粉15克（紅花椒和青花椒1:1）
香料粉 5克（同濃香醬香料粉）
黑胡椒粉10克
味精10克
香醋20克
把紅油豆豉和黃豆醬加適量水，入料理機打碎，與甜麵醬混合待用；
油入鍋，小火稍溫，下入香料粉激出香，下入醬料不停熬製，待油與醬料融合，大概15分鐘，下入雞精、白糖，適量水，小火熬10分鐘左右，把花椒粉、黑胡椒粉，味精用冷水調開，下入鍋中加香醋20克,熬3分鐘，關火放入容器蓋好，自然冷卻即可。
以上就是兩種自制醬料配方，市場效果已經驗證過，不用懷疑，只是還要強調一句，除香料粉的配比不要隨意動之外，其它調料的用量只是一個參考，很多環節可以調整，例如油或者水，油如果用我們以前文章說過的五香油，效果還會更好，而水也可以用高湯等等。
還有調味品的品牌和品質等，都可以造成口味差異，根據自己地區的口味特點，調整成自己喜歡的風格就可以了，我希望的是大家能參考這個思路，得到自己的東西！
還要重點說一下其中的甜麵醬，這是核心，要用保定槐茂或北京六必居，不敢說這兩種的口味最好，就算是最適合吧。
自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！