甌菜，舌尖上的溫州味兒

民以食為天。

隨著人類社會的發展，飲食已成為一種文化。一個地方的特色飲食文化已成為當地重要的旅遊資源之一。

甌菜是溫州甌越文化的重要組成部分之一，2000多年的溫州社會歷史變遷的痕跡，就沉澱在這些柴米油鹽之中。

“甌菜”即溫州地方菜，是浙江菜系五大流派之一。溫州作為濱海城市，擁有漫長的海岸線和灘塗，海產資源豐饒；且境內群山縈繞，山珍數不勝數，因而甌菜雖具有浙菜的共性，但又獨具特色。

甌菜的歷史

甌菜是在長期的溫州民間食俗的基礎上發展起來的，根據古籍記載和調查，甌菜的發展經歷了萌芽期、於宋代開始進入雛形期，在這個時期，甌菜已經富含文化信息。許多溫州地名都帶上食材或菜點名稱。在清末民國初年已基本成型，溫州市區開設有不少餐館。建國後，經過廚師們的努力創造，於上世紀80年代完成了甌菜的定型，享譽海內外。

甌菜的烹調方法多達30餘種，已成型的甌菜種類多達250多個，其中已列入《中國菜譜》的名菜有46個，形成了冷盤、主食、熱菜、果蔬俱全，豐富多彩的甌菜菜系。

經典甌菜

蒜子魚皮

這道菜以鯊魚皮為主料，加大蒜燴烹而成。具有蒜香濃郁、魚皮軟糯、汁濃味鮮的特色，是甌菜中甚受大眾推崇的熱菜之一。

三絲敲魚

溫州民間傳統佳餚之一，相傳已有百餘年曆史。直至今日，每到逢年過節、親朋相聚，常以敲魚款待客人。敲魚以新鮮魚肉加澱粉敲製成薄如蟬翼、呈半透明狀，用雞脯、火腿、香菇“三絲”加高湯烹製而成。湯清味醇、鮮嫩爽滑，色澤調和，讓人回味無窮。

錦繡魚絲

新創甌菜，選用黑魚脊背肉切成細絲，配紅綠柿椒絲、黃蛋皮絲、棕色香菇絲等炒制而成。此菜色彩豐富似錦繡，魚絲不斷、勻稱，其味十分鮮美。

芙蓉蝤蛑

蝤蛑，是青蟹的溫州方言叫法。以鮮活蝤蛑為主料，雞蛋為輔料，加高湯、紹酒、精鹽、味精、熟豬油等調味品。此菜形狀完整，蛑殼色紅油潤，蛑肉潔白鮮嫩，襯以黃色的雞蛋，互相映襯，色味俱佳。

雪麗蟶子

新鮮蟶子洗去泥，放入淡鹽水中養三小時，使其吐淨泥質。沖洗乾淨，用沸水汆熟，剝殼取肉，撕去黑筋和泥腸，洗淨備用。海鰻肉剁成泥，加精鹽、味精、蔥薑汁，攪打上勁，把蛋清打散，徐徐攪進魚糊中。 調羹底部抹上凍雞油，鋪上一層魚糊，放一隻蟶肉，上面再用魚糊覆蓋，綴上火腿末、香菜葉，把生坯上籠，用小火蒸熟後脫胚取出，盛入盤中。用鹽、料酒、味精調味，沸後用溼澱粉勾薄芡，點明油，淋於蟶上即成。

芥菜魚肚

魚肚又稱魚鰾，是由某些魚類的魚鰾加工成乾製品的概稱。因魚肚富含膠質，故又叫花膠、魚旋膠和魚膠。漲發好的魚肚切成5×3釐米的塊，在沸水鍋中燒煮撈出瀝水。運用奶油白燒技法，成品柔軟如骨，水乳交融，配以芥菜心，鮮香味美，入口不膩。

炸羊尾

這是一道在六十年代溫州非常有代表性的冷菜，選用新鮮豬肥膘醃製，再掛勻蛋清糊，最後用白糖掛霜而成。其形狀與羊尾巴相似，取名炸羊尾，該菜外脆裡嫩，先甜後鹹，口感肥而不膩。

爆墨魚花

溫州人以墨魚作原料，能製作很多菜餚，以爆墨魚花最有特色。墨魚肉鍥花刀，燒熟後片片墨魚捲曲成麥穗狀，造型美觀。沒有深厚的功底，難以發揮特色，是一隻刀工、火候並重的名餚。

花生肚條

花生肚條是上世紀80年代酒席的一道名菜。豬肚切成一條條，每條編成辮子狀，傳統菜之用心由此可窺一斑。然後碼得整整齊齊，與花生一起蒸，直至花生糯爛為止。

清湯魚圓

除馳名中外的溫州魚丸之外，溫州的清湯魚圓也是久負盛名。與魚丸那不規則長條形不同，這魚圓可是圓圓的。一般將新鮮魚肉剔骨斬成細細的魚茸後加上其他調配料手工攪打上勁後製作而成，非常考驗廚師的功力。不加餡心的稱為白圓，加鮮肉餡的稱為七星圓。

三片敲蝦

新鮮活蝦剝殼後，撒上一層薄薄的澱粉，鎖住營養成分並吸乾鮮蝦中的水分，然後用木槌慢慢敲開。盤中敲蝦，片片都是廚師一棰一棰敲打出來的。蝦肉的特性與魚肉並不相同，更加考驗廚師在敲蝦時的力道拿捏。汆熟後蝦肉肉質細膩，口感順滑，敲蝦湯鮮鹹伴著敲蝦入口，感覺有一隻活蝦在口中游動，味道妙不可言。

紮帶黃魚

紮帶黃魚是上世界80年代溫州酒家的老一輩大師獨創的菜式，完整的保留了黃魚的鮮嫩同時又吸收了其他食材的鮮香，製作工藝非常耗時和講究。

馬鈴黃魚

“馬鈴黃魚”，相信很多溫州人都沒見過，甚至連聽都沒聽過，而在上世紀五六十年代，卻是人們下館子時的一道壓軸菜。

豬網油切成長方形，抹上雞蛋黃澱粉糊，放上餡料（黃魚肉丁、荸薺肉碎，加蛋清和其他調料攪拌成），捲成圓柱形，用細麻繩間隔紮成馬鈴串狀，沾上幹澱粉，投入油鍋用小火炸5分鐘撈起，拆去麻繩，改用中火，再炸至外脆、色金黃起鍋裝盤。

蔥油黃魚

“無黃魚不成宴”。對溫州人來說黃魚是任何酒席宴席上都不可或缺的一道菜品。

新鮮大黃魚上鍋蒸熟後，用醬油、白糖、料酒調製醬汁。魚身覆以蔥花、薑絲。再澆上熱油。此菜魚嫩蔥香，調味淡雅，本味突出。

雙味蝤蛑

此菜以蝤蛑為主料，用清蒸和鍋貼蟹肉兩種技法烹製。先將熟豬肥膘切成圓形片，逐片戳幾個洞，放人蛋清粉糊內，掛勻後攤在盤內，放上炒好的蝤蛑肉，蓋以魚茸，綴上蟹黃和香菜葉，成餅，排列在鍋內，小火煎至肥膘結殼，加入冷油，再煎至底部呈黃色取出，另將活蝤蛑兩隻用旺火蒸熟，斬去腳尖，每隻切八份，蟹足拍裂，按原蟹形裝在腰盤兩端，覆上蟹蓋。蟹餅排列在盤中央，間隙處襯以香菜、薑絲，帶醋兩小碟上桌，此菜形態活潑，色彩豔麗，肉如膏脂，鮮美異常。

炸蟶子筒

蟶子是溫州海塗特產，水分含量特多，蟶肉特鮮嫩。這道菜的做法是先將蟶子去殼，用雞蛋煎皮將蟶肉和姜、蔥一起捲包成圓柱形,然後掛糊油炸，以辣醬油蘸食。此菜既保持了蟶肉鮮嫩的質感，同時又增加了酥、鬆、香的外層，吃起來特別鮮香。

桔絡魚腦

魚腦亦稱明骨，是鯊魚軟骨的乾製品。明骨經浸發去腥後，晶瑩透明，質感柔滑。用明骨和蜜桔合烹成羹，爽滑香甜，微酸適口，是溫州常見的甜菜。

甌菜博物館

甌菜的種類繁多，如果想深入瞭解甌菜文化，可以到位於甌海職業中專集團學校金盾校區內的甌菜博物館來參觀。

那裡有各個朝代甌菜歷史演變過程的介紹，並穿插著溫州歷代名人與甌菜的情緣；有惟妙惟肖的經典甌菜模型作品展示，並配以甌越人家的鍋碗瓢盆、不同年代的火鍋、陶瓷盤等實物陳列……參觀後，仿若穿越了歷史悠久的甌菜文化長河。

走進甌菜博物館，主牆面的介紹從先民飲食溯源開始，貫穿了秦漢晉、唐宋元明清、清至近代時期的溫州飲食歷史演變，以及新中國成立後的甌菜發展，其中穿插了經典菜譜、甌菜典故、名人故事等等。

現場設置了精美大展臺，擺著栩栩如生的龍鳳蝴蝶盤、名廚大師的經典代表作，還有溫州各地的特色食材模型。

博物館中不僅蒐羅了一道道令人垂涎的甌菜美味，還蒐集了一個個讓人難忘的甌菜故事！

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