｜白切文昌雞｜
製作/黃景輝
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廣州江山酒家從海南當地的養雞場預定生長期為190天的文昌雞，每天宰殺保鮮空運至廣州，由採購員去機場接貨；以一桶沿用數年的老湯浸熟，不添香料，最大程度展現文昌雞的口味特色。與粵式白切雞需要過冰水的做法不同，文昌雞無需過涼，皮也是脆的；走菜時跟一個切開的海南小柑橘，由顧客將汁水擠在雞皮上，口味更加清香，還具有解膩的作用；所跟蘸碟並非粵菜中常用的沙姜料，而以蒜蓉、雞湯、桃花辣椒醬為主，突出文昌雞獨特的鮮美。此菜桌桌必點，食客對其口感的評價是：“雞皮超爽，雞肉結實滑膩，就連雞胸肉都不會發幹發柴。”
原料掃盲
文昌雞源於海南省文昌市潭牛鎮天賜村，是一種身材嬌小、毛色光亮、皮薄肉嫩的優質雞種，養殖過程分兩個階段——散養和籠養，第一階段是撒在山林中，讓其自由活動，攝食螺、蟲、蜢等動物蛋白以及林間的漿果、草籽，一早一晚再添加大米、穀糠和番薯等飼料。6個月後進入籠養階段——把雞放入籠子中，置於安靜避光處，連續育肥30天。出欄的文昌雞個頭不大，重約2.5千克，翅短腳矮，身圓股平。此雞毫無腥味，因此最經典的吃法便是白切，成菜淡黃光亮，表皮紋路呈網格狀，鮮滑中透著嚼勁，在嶺南一帶久負盛名，與加積鴨、東山羊、和樂蟹並稱為海南四大名菜。
雞湯製作：
豬骨、老雞洗淨後汆水，放入湯桶中，添清水、蔥、姜各少許大火燒開，轉小火煮3小時，打掉料渣後即成初始雞湯。該雞湯可反覆使用，隨著煮雞次數的增加而越來越鮮美，每次使用前需補足清水和鹽並再次燒沸。
煮文昌雞所用的雞湯以老雞、豬骨熬成，可以反覆使用。
製作流程：
1、文昌雞宰殺治淨，沖洗後瀝乾。
2、桶內雞湯加鹽調味後燒開，放入淨雞燙5秒，提起來控出腹內的湯水，再次放回雞湯中，開微火保持湯汁似開非開狀浸煮28分鐘，取出後放入托盤，自然晾涼25-30分鐘（此時文昌雞表皮溫熱），用保鮮膜逐個包裹起來。
文昌雞放入雞湯中浸煮28分鐘。
撈出後自然放涼至溫熱，幷包上保鮮膜。
3、客人點菜後取一隻文昌雞，去掉保鮮膜，砍成塊後裝盤，帶一隻小柑橘、一個蒜蓉桃花醬蘸碟、一個豉油蘸碟即可上桌。
上桌時帶一碟蒜蓉桃花醬、一碟豉油、一個小柑橘。
4、顧客將小柑橘的汁擠到雞皮上，蘸食味碟即可。
蒜蓉桃花醬蘸碟製作：
蒜、蔥、姜用刀剁成泥，加入浸雞原湯、白醋、白砂糖、香菜碎、炸蒜蓉、桃花牌辣椒醬調勻即成。
製作關鍵：
煮好的文昌雞既不可趁熱改刀（否則雞皮會收縮），也不可涼透後再上桌（否則會流失鮮味），最理想的口感則是趁雞身溫熱時改刀食用。江山酒家每餐煮兩批雞，以晚高峰為例，下午五點半煮好一批，晾至溫熱時用保鮮膜纏起保溫；晚上七點鐘再煮一批，用同樣的方法保存。每批雞被纏上了保鮮膜後，均在一個半小時內售完，因此都能保證以適宜的溫度呈現在食客面前。
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