1

巖豆燜松茸

原料：

巖豆、松茸、姜、蔥、豬五花肉、蒜瓣、小蔥頭、煲仔醬、巖豆、松茸、青杭椒節、辣鮮露、美極鮮

製作：

1、把巖豆泡漲，松茸清洗乾淨後，分別下入加有姜蔥的鮮湯鍋裡煨入味，撈出來待用；

2、鍋裡放油燒熱，先下幾片豬五花肉煸香，其間加入蒜瓣、小蔥頭、煲仔醬，隨後倒入巖豆、松茸和青杭椒節，另外加辣鮮露、美極鮮等調味，炒勻以後盛砂煲裡便上桌。

2

青麥仁炒雞脆

原料：

青麥仁、雞脆骨、鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉、糯米粉、香辣酥、鹽、香油

製作：

1、選新鮮的青麥仁入川式滷水鍋裡，滷10分鐘後撈出；

2、把雞脆骨納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了醃味；

3、鍋裡放色拉油燒至六成熱時，先下雞脆骨炸至酥脆，再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油；

4、鍋裡留少許的底油，放香辣酥炒勻炒香後，再倒入雞脆骨和青麥仁，最後放少許的鹽和香油炒勻便好。

3

甜辣醬可樂豬扒

此菜保留了湘菜的酸辣，去掉了湘菜的辛辣，更適合夏季推出。

賣點:用泰式甜辣醬調味，酸甜微辣，清新開胃；起鍋前下可口可樂收汁，質地濃稠光亮，泛著琥珀色，比勾芡的效果還要好，成菜還增加了焦糖的香甜風味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。

原料：豬裡脊肉275克，菠蘿塊40克。

調料：泰式甜辣醬50克，可口可樂10克，沙嗲醬5克，姜蒜茸各5克，鹽3克，粟粉3克，薑黃粉2克。

做法：

1、豬肉片掉表面筋膜，切成約8釐米見方、1釐米厚的大片，然後用刀背或者肉錘輕輕將其拍鬆。

2、肉片納盆，下鹽、薑黃粉、沙嗲醬、粟粉抓勻醃製4小時，期間翻面一到兩次，使其充分入味。平底鍋入油燒至五成熱，下入豬肉片，用鏟子按壓，小火煎至兩面出現金黃色的豎條紋，盛出改刀成3釐米長的寬條備用。

3、鍋留底油，下蒜茸、姜茸爆香，下煎好的豬柳、菠蘿塊和泰式甜辣醬中火炒約1分鐘，待豬肉吸收甜辣味，再淋入可口可樂，大火收濃收亮，起鍋裝入碗中，點綴香茅草絲即可。

製作關鍵：起鍋前淋入可口可樂，大火燒一會，湯汁就變得非常粘稠，可以省略用水澱粉勾芡的步驟。

4

椒香生態兔

主料：仔兔500克

輔料：菜油100克，薑片、蔥段各適量，鹽5克，料酒、胡椒粉各適量，青椒節50克，幹青花椒15克，味精3克

做法：

1、把仔兔剁成丁，入盆加薑片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉醃入味後，再入油鍋炸至酥香，倒出來瀝油待用。

2、淨鍋放油燒熱，先下青椒節和幹青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加鹽、味精煸炒至香味濃郁時，裝盤即成。

5

鮮椒馬蹄

原料：蓋菜200克，馬蹄100克，蒜末、青紅椒丁、鮮青花椒各少許。

調料：鹽、味精、白糖、水澱粉、紅油、麻油。

製作：

1、蓋菜洗淨改刀；馬蹄切片。

2、水中加入鹽、白糖、油，將蓋菜、馬蹄分別飛水。

3、蓋菜清炒一下，加入鹽、味精、白糖，一點點澱粉勾芡，翻勻擺放在盤底。

4、馬蹄加入蒜末、青紅椒丁、紅油、麻油拌勻，盛入蓋菜上即可。

6

酸菜燴腰豆

原料：

幹腰豆、幹辣椒節、泡蘿蔔纓、泡包菜末、鹽、胡椒粉、蔥花

製作：

1、把幹腰豆用清水泡一晚上，再裝碗入籠蒸熟，取出來待用；

2、淨鍋裡放油燒熱，先下幹辣椒節、泡蘿蔔纓和泡包菜末，炒至水汽干時，摻適量鮮湯並加鹽和胡椒粉，倒入腰豆稍燴，起鍋裝碗裡（不用勾芡），撒上蔥花即成。

7

菜豆腐燉酥肉

原料：　

豬五花肉、姜、蔥、鹽、胡椒粉、青紅椒節、菜豆腐塊、酥肉條、鹽、雞精

製作：

1、把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水、鹽和胡椒粉醃3小時後，逐片掛一層薄面糊，等到入油鍋炸熟後，撈出來改刀成條狀，再次入籠幹蒸20分鐘；

2、淨鍋裡放少許的油燒熱，先下青紅椒節炒幾下，待摻入鮮湯並把菜豆腐塊和酥肉條下鍋後，放鹽和雞精煮入味，出鍋裝碗時，撒些香菜節便好。

8

魔芋燒土鴨

原料：

土鴨、大豆油、花椒、魔芋、子薑片、紅椒片

製作：

1、將土鴨宰殺治淨，斬成小塊投開水鍋裡氽水，撈出來沖洗淨血水；

2、炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量大豆油，在把鴨塊下鍋爆炒至水分干時，投入花椒並勾入家常汁，在放入魔芋燒沸後，投入子薑片和紅椒片，待燒至鴨肉軟熟入味時，起鍋裝盤，稍加點綴便上桌。

9

黑椒香芋

原料：

香芋、幹澱粉、麵粉、青椒粒、紅椒粒、蒜米、姜米、洋蔥粒、黑椒汁、溼澱粉、洋蔥絲

製作：

1、香芋削皮洗淨並切成大丁，入籠蒸至軟熟後，取出來粘上幹澱粉和麵粉待用；

2、鍋裡放色拉油燒至五成熱時，下香芋丁炸至外表酥硬時，倒出來瀝油；

3、鍋裡留底油，先投入青椒粒、紅椒粒、蒜米、姜米和洋蔥粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒勻，摻適量的鮮湯稍煮後，再用溼澱粉勾薄芡，出鍋盛入燒燙且墊有洋蔥絲的石鍋內，即可上桌。

10

番茄蝦撈

原料：

番茄、鮮蝦、雞湯、青豆、葛仙米、鹽、味精

製作：

1、把番茄去皮並切成小塊；另取鮮蝦製成泥拌成蝦滑，待擠成小條入水鍋汆熟後，撈出來備用；

2、淨鍋放油，下番茄塊炒香並摻入雞湯，放入蝦滑、青豆和漲發好的葛仙米以後，加鹽、味精調味並煨製成菜。

11

豆湯三鮮南瓜

原料：

南瓜、牛蛙、鹽、雞蛋清、溼澱粉、豌豆、骨頭湯、味精、蔥花

製作：

1、用刀先將嫩南瓜拍破，然後入籠蒸至軟熟待用；

2、把牛蛙腿納盆，加入鹽、雞蛋清和溼澱粉拌勻上漿以後，直接下入熱油鍋滑熟了待用；

3、鍋裡放化豬油燒熱，先下豌豆炒香，再摻骨頭湯並放入蒸好的嫩南瓜煮一會兒，其間加鹽和味精調味，最後放入牛蛙腿稍煮便出鍋裝盤，上桌前撒些蔥花作點綴便好。

12

跳跳蛙

此菜麻辣酸香，是把川式紅湯菜與酸菜風味菜融合而成的一道江湖菜，由於製作時還選取了芋兒作為輔料，故成菜別有一番風味。

原料：牛蛙2只 芋兒400克 泡酸菜150克 小米椒節20克 豆瓣醬20克 泡椒碎、泡姜粒、青花椒、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各適量

製法：

1.牛蛙治淨後斬成塊，納碗加少許的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻；芋兒治淨，入蒸箱蒸至軟熟，取出放在窩盤裡墊底；酸菜切成粗絲。

2.淨鍋放油燒熱，先下牛蛙過油後倒出瀝油。鍋留底油，下小米椒節、泡椒碎、泡姜粒、酸菜絲炒香後，再放豆瓣醬炒香，摻入適量的清水熬出酸香味後，再加鹽、味精調味，然後下入牛蛙塊稍煮，起鍋盛在墊有芋兒的大窩盤裡，隨後撒上蔥節和青花椒。

3.另取淨鍋放香料油燒熱，起鍋淋在盤中青花椒上熗香，最後撒上蔥花即可上桌。

注：牛蛙選用東北運過來的，這種牛蛙肉質較緊實，烹製後口感極細嫩。

13

霸王回鍋肉

此菜取名“霸王回鍋肉”的原因有兩點：一是所切出來的肉片片張大，使成菜顯得粗獷大氣。二是在味道上，它與一般回鍋肉的家常味還不同，炒時不僅加了大量幹辣椒節和花椒，而且成菜在香辣中還帶點回甜。

製法：

把豬後腿二刀肉治淨後，下入加有薑片、花椒的熱水鍋裡煮至九分熟，撈出切成厚薄均勻的大片（每片長約15釐米，寬約4釐米）。另把青椒切成塊，芹菜切成節。

淨鍋放香辣油燒熱，先下薑片、蒜片和豬肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老乾媽豆豉醬、幹辣椒節和花椒，炒勻再放青椒塊、芹菜節，同時加放鹽、白糖和味精，炒至香辣味濃時，撒入熟芝麻便起鍋裝盤。

14

幹鍋獨味小花螺

幹鍋獨味小花螺將酸菜與辣椒的融合不僅開胃，搭配小花螺使這道菜品更有味道，在夏季推出非常適合食客的需求，是一道夏季湘菜特色菜。

此菜售價128元 日均銷售70份 適合在中高檔次餐廳推出。

此菜很有特色，將花螺這種小海鮮與多種食材搭配比較新穎，味道融合的也很不錯，集營養、美味於一菜，值得推薦。

旺銷理由:此菜用花螺的鮮味和臺灣酸菜的香味搭配，味道很獨特，是一款很有特色的小炒，客人很喜歡。

原料:山藥30克，小花螺400克，臺灣酸菜20克，青、紅椒各10克。

調料:A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，美極鮮味汁10克），雞湯300克，野山椒4個，料酒5克，熟豬油 8克，蒜瓣10克。

製作:

1.將山藥、臺灣酸菜、青紅椒切菱形塊；蒜瓣去皮和兩頭。

2.小花螺焯水；山藥焯至八成熟。

3.起鍋，入熟豬油燒熱，蒜瓣炒香，加入山藥、臺灣酸菜、小花螺，烹入料酒，加雞湯、A料，最後加入青、紅椒和野山椒，起鍋即可

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