'藏在串兒裡的人生——中國燒烤圖鑑'

文章轉載自公眾號地道風物 ， 作者 風物菌

《人生一串》第二季上線之後

多少人隔著屏幕默默狂咽口水

今天就領著大家再看看

全國各地還有哪些

特別的、撩人的串

等你來吃呀

So sweet ,So crazy!

1

西南人民不是隻吃調料

風格：種類多、佐料全、辣椒香、味道絕

• 四川

四川美食的魔力實在很難打破，川菜、火鍋、串串、兔兔……每樣都有一吃上癮的危險。燒烤也不例外。四川這個美食大省，不同地區的燒烤風格各不相同，發展至今也自成一派。

燒烤絕對是門手藝活 /圖蟲·創意

屬於宜賓派的“把把燒”是近來倍受人們追捧的網紅，而其精髓光從一個“燒”字也能窺見一斑。

猛火快烤出肉串的焦香火辣，憑的是師傅手上的利落勁兒和經驗。畫風更炫的莫過於石棉地區的燒烤。

炭火上託著正正方方的鐵板，鐵板中央分佈著一個個圓形的小孔，泡過調料油湯的肉片往鐵板上一刷，火苗沿著小孔即刻噴湧而出，圍繞滋滋作響的各種食材舞上一曲。

緣自西昌地區彝族的火盆燒烤，“生猛”又帶些許儀式感的燒烤形式俘獲了一幫食客。奔跑在大涼山的小香豬，肉質細嫩緊實，與火盆燒烤最為合拍。

炙烤後的豬皮又香又彈，肥而不膩；嚼起來咔嘣脆的豬鼻筋是宜賓燒烤絕對的top1，嫩得一流的魚片、魚肚是石棉燒烤的必吃。

把把燒的小可愛們 / soogif

除了各家對應的燒烤關鍵詞，其他像五花肉、牛肉、排骨、雞皮 、黃喉 、掌中寶……不管哪一派也都必不可少。至於蘸料嘛，標配是花生粉、黃豆麵、辣椒麵混合的幹碟。（四川人對幹碟的執念）

• 重慶

“嘴刁”的重慶人對燒烤的味道到底是忠於摯愛的麻辣，吃法上更是別具一格。

重慶的燒烤是用筷子吃的哦 / Q年

最能代表重慶燒烤的，非烤腦花莫屬。腦花腥氣重，新鮮是第一要義。逐個洗淨去膜後放在疊成碗裝的錫紙中，再加花椒、辣椒、鹽、薑末、蒜泥、油、糖等二十來種配料，調動出腦花的全部甜鮮。最後淋上辣油，封口烤制十五分鐘左右便可。

看著重口味，吃著超美味 / 圖蟲·創意

一份好的烤腦花，外形完整，用筷子輕輕碰還能感覺到彈性；入口先是香嫩軟糯，一抿就化，隨即是辣油進入味蕾帶來的刺激，而後油脂的芳香和鮮甜慢慢環繞整個口腔，讓人慾罷不能。

• 雲南

要說在燒烤種類上真正做到包羅萬象的，只能是雲南了。自然和地理的恩賜賦予雲南人燒烤的靈感是無窮無盡的，“昭通小串”、“建水烤豆腐”、“傣味烤魚”，這些叫得出名字的也不過是冰山一角。

雲南燒烤攤的食材 / 視覺中國

雲南燒烤一般對葷類食材的處理比較精細，常見的牛羊肉及各種內臟都需提前醃製，而鴨舌、豬尾、雞腳筋一類則先滷入味。

經過十來種香料醃製、各家獨門祕訣的滷水浸泡、最後再染上熾烈炭香火氣的烤串、肉汁夾雜著油脂在口腔爆裂的瞬間簡直是對靈魂的一次重新洗禮。

哇哦，看起來好誘人 / 截屏自b站

再有一些獵奇的昆蟲類，比如知了、蜻蜓、竹蟲、蠶蛹等，大多采用先炸後烤的方式，一口咬下便能聽見“咔呲”的完美脆響聲。

雖沒多少肉，但勝在酥香的口感，也完全沒有任何奇怪的回味。（才不是黑暗料理呢）

烤蔬菜的表現也毫不遜色。脆生生的小瓜烤過仍有一份清甜，熱乎乎的糯米蓮藕甜到心窩，雨季一到，從山上來的野生菌在火光中滋滋作響……多麼令人沉醉的畫面。

• 貴州

不得不承認，川渝和雲南的風頭之盛幾乎讓人忽略了貴州燒烤的存在。與前者相比，貴州燒烤實屬低調。

貴陽人最愛的，還是夜市上的竹籤烤肉。一根細長的竹籤上，一肥一瘦地串著四五塊不大點的肉坨坨。

肉少，食材也不過牛肉豬肉、黃喉、豬板筋幾樣。調味就更不用糾結咯，能吃辣的就選麻辣，要不就是醬爆。

地道的貴州竹籤燒烤 / 盧勇

多坦率的烤串啊，but 味道經得起“千帆”的貴陽人的考驗才最重要。所有食材均不會事先醃製，好不好吃就憑師傅的手藝。

烤得火候剛好的竹籤烤肉，瘦肉部分只有邊緣烤至微微焦脆，吃到嘴裡連同一小塊金黃的肥肉咬下，瞬間迸出肉香四溢的汁水。

當然，在貴州怎麼少得了辣椒和折耳根這兩個元素，離開烤架之前刷上的一層蘸水讓烤肉的香氣愈加銷魂熱烈。

不知道從什麼時候流行起來的大方手撕豆腐，是貴州女孩們的專寵。不刷油，放在炭火上烤兩三分鐘，原來扁扁的豆腐塊慢慢膨脹，只聽見“噗”的一聲，乳白色的豆腐漿奮力衝出烤得焦黃的外皮，宣示著美味即可享用。

2

華中，湖南湖北“自得其辣”

風格：精緻火辣、炸烤兼備、基本同上

湖南燒烤江湖，眼下叱詫風雲的還數岳陽燒烤和湘西小串兩大派別。總的來說，二者在口味上秉持了湖南一貫的重口。而湘西小串，如其名，串小精緻，一口一串，醃製極為講究。

除了人盡皆知的《岳陽樓記》，岳陽這座位於洞庭湖畔的小城也是名副其實的燒烤之城。

據說，岳陽最早的燒烤攤都是新疆人開的，此後岳陽人學著新疆人，再根據本地的食材和口味喜好進行改良，形成了獨有的岳陽燒烤的味道。

岳陽人的夏日，怎能少了一頓燒烤呢？

一手烤管筋（牛心管），個頂個地彈牙滑口；一手烤牛肉，還有連魚刺都烤到酥脆的碳烤鯽魚；薄如蟬翼的烤板筋，入口鹹辣，回味悠長；外表焦脆內裡勁道的烤肉筋，入口還有絲絲油滑的水分感。

吃得差不多了，就來份韭菜，再往裡面打個雞蛋，在鐵板上邊烤邊吃。

超級好吃的烤鯽魚 / soogif

湘西小串中最受歡迎的烤牛油，雖然丁點大小但足見燒烤功力。

火不能大，牛油要用薄薄的一層火烤；調料也不宜過多，烤到一定火候再放蔥花，這樣高溫才能逼出蔥香。好吃的烤牛油皮脆油綿，還有一絲奶香味，簡直停不下來。

岳陽烤牛油，手法十分見功力 / 《人生一串》

湘西臘味聞名，烤臘腸算是一個特色。腸身開花刀炸得焦脆後上火烤。一口咬下有淡淡的豬油渣香，花椒和白胡椒的香味在煙燻氣中也沒被掩蓋。

沒有一隻小龍蝦能活著爬出武漢，當燒烤遇上小龍蝦，便產生了帶殼烤蝦球這種武漢獨有的吃法。

爆炒吧！小龍蝦 / 圖蟲·創意

要將蝦殼厚實的小龍蝦烤制入味，這中間藏著一些“小心機”。個頭較小的小龍蝦洗淨瀝乾後，刷上一層蜂蜜，這樣烤出來的小龍蝦肉就會帶有蜂蜜的香甜。

跟一般刷料手法不同的是，烤小龍蝦要不斷用刷子高速從上往下點，使油料順著蝦殼的縫隙滲入肉中。這一工序要重複幾遍，直到小龍蝦的成色轉變為誘人的紅。

除了烤小龍蝦，口感爽脆的烤藕片也是滋味極佳。祕料醃製再入烤箱烤出的藕片，既入味，也不失鮮甜，下酒是再好不過了。

3

平原沒特色？炙子烤肉真香

風格：講究 舒坦 京味兒

這“炙子”其實是一種烤肉用的炊具。單從字面上理解，“炙”本身就有烤，以及烤肉的意思。

炙子烤肉 / 圖蟲·創意

舊時吃炙子烤肉，有一套講究的規矩。先是這炙子，得是用鐵條鉚成的圓鐵板，架在鐵圈之上，下面燒松枝或鬆塔，所以如今有不少店家以“真正松木烤肉”標榜。

老饕們深諳炙子的重要性，“吃烤肉講究老炙子、肉片好。炙子越老越好，因為炙子用久了，上面縫隙有凝聚的油脂滋潤著，烤出來的肉片沒一絲兒鐵鏽味兒，所以顯得特別香。”美食家唐魯孫先生對此曾有過這樣一番描述。

再就是這筷子。炙子烤肉多是自烤自吃，吃烤肉用的筷子比普通筷子更長，方便操作。還要選用箭竹製成的筷子，因其質地堅硬，表面光滑，非常適於烤肉。

不過現在吃烤肉就圖個沒拘束、暢快。第一口當然得是純肉，蘸孜然辣椒麵或傳統醬油碟，再就著糖蒜和黃瓜，要是想來口主食，炸饅頭片、麻醬燒餅都可。總之，你愛怎麼吃就怎麼吃。

4

愛吃肉，去西北

風格 ：真肉、純享、巨無霸

在新疆，烤肉的“肉”是絕對的重頭戲。伴著聲聲吆喝的烤肉攤前，放眼望去全是紅白相間的肉。甚至沒有燒烤這一叫法，不止是羊肉串，烤全羊、饢坑烤肉、架子肉也都視作烤肉的家族成員。

個大，飽滿，好吃 / 視覺中國

新疆烤肉吃的是純粹，也充滿著野性。

當天現宰的羊肉懸掛在架子上，烤肉專用的鐵槽子高至人腰部，等到鐵槽內只見通紅的火炭時，老闆便以排山倒海般的氣勢將一大把肉串齊刷刷地橫架在鐵槽上，然後一隻手搖著紙扇，一隻手快速轉動，以防炭火煙霧薰燃到羊肉。

待肉的兩面烤出油，撒上辣椒麵、孜然、鹹鹽即可。

火焰山腳下，一家已經經營了30多年的烤肉攤，可以看到懸掛在一邊的羊肉 / 圖蟲·創意

和烤肉最配的還是剛出爐的熱饢。趁著熱乎勁把饢對摺兩半，再把幾串油滋滋的烤肉夾在其中，果敢地順勢一捋，肉就落在饢中。饢的香脆回甜，配上烤肉的油潤多汁，只能用一個字形容——絕。

肉和饢是絕配 / 圖蟲·創意

能和饢夾烤肉這種神仙組合媲美的，恐怕也只有聞名全疆的和田烤包子了。烤好的包子外表焦黃誘人，但對於頭一回品嚐烤包子的食客而言，面對眼前這個冒著熱氣、鼓鼓囊囊的烤包子，一時間還不知從何下手。

外表十分低調的烤包子 / 視覺中國

以下是網友提供如何吃烤包子的參考：

烤包子必須翻過來拿，用手不停地拍打包子底兒，拍打的過程讓人倍感愉悅。拍打過後，用小刀平插進包子底部，慢慢把烤包子的底兒掀起來，把面最多、口感最硬的包子底兒在一碗清水中蘸一蘸，包子蓋裡滿滿的肉餡和湯汁，輕嘬一口或是狠咬一口，滋味各不同。

5

東北大佬，我服

風格：串大豪氣、重口過癮、不整虛滴

細長的竹籤很難駕馭得了東北又厚又大的肉串，東北人很早就明白了“擼串”的真諦。要帶著征服感，一口把肉從簽上抽咬下來，那才夠痛快。

私藏分享給你 / Q年

東北人對燒烤是近乎本能的熱愛，齊齊哈爾就是鮮活的例證。齊齊哈爾人有多愛吃烤肉呢？據說家家戶戶自備烤肉器具，個個都是隱藏民間的烤肉高手。

地處黑龍江和內蒙古交界的齊齊哈爾，地理位置的天然優勢使其擁有豐富的牛羊肉供應。正宗的齊齊哈爾烤肉都是現切現拌，“拌肉”這一不能少的醃製工序是決定烤肉好不好吃的基礎。

洋蔥去腥提鮮；大豆油和少量啤酒的加入讓烤肉軟嫩多汁、口感豐腴……這些都是齊市人對烤肉的獨有心得。

齊齊哈爾BBQ瞭解一下 / 《西虹市首富》

別的地方烤肉按片烤，齊齊哈爾的烤肉都是論盤烤。一股腦地將醃製入味的牛肉放進齊市特製的大鐵盤裡，薄片的牛肉在高溫的炙烤下迅速捲起肉身，向外不斷釋放誘惑的香氣。

烤好的牛肉泛著油花，在齊市祕製烤肉蘸料中翻個滾，迫不及待地送入口中，然後嘆道：人間至味不過如此。

好大塊兒的肉肉 / 圖蟲·創意

如果說齊齊哈爾最大程度地體現了東北燒烤的粗獷和奔放，那吉林延吉的燒烤則自帶一股濃濃的泡菜味。受朝鮮族飲食文化的影響，延吉燒烤在食材上以豬肉居多。豬裡脊肉、豬梅肉、豬皮、豬大腸……

這些韓式燒烤中常見的肉類讓你一次就吃到爽。還有特色的烤筋皮子，脆而薄的軟組織炙烤後韌性十足，咀嚼的過程中，蘊藏的烤料會充盈味蕾，越嚼越香。

韓式烤肉 / 圖蟲·創意

東北燒烤的包容性和創造力非常強大，以至於幾乎每個地方都有自己的特色。哈爾濱的心管夾肉、長春的蒜水烤肉、德惠的三分熟、本溪的烤豆皮兒、錦州的烤雞爪……

串兒的魅力，有誰能抗拒嗎？

作者簡介：本文為微信公眾號“地道風物”（ID：didaofengwu）授權轉載。“地道風物”是來自《中國國家地理》旗下的原創內容公眾號，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，立志於“尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式”。