秦腔《大實話》裡唱的好：“他大舅他二舅都是他舅，高桌子低板凳都是木頭。”

一樣的道理，川渝的抄手、福建的扁食、粵港的雲吞，這些帶餡帶湯的Dumplings，本質上都是“餛飩”。

雖然起源於北方，但北方餛飩並不在討論範圍之內。畢竟在餃子威力下，北方早就成了餛飩的荒漠。

餛飩起源於漢代。一支幹撈成了餃子，另一支放湯繼續叫餛飩。是北方人率先背叛了餛飩！/ 視覺中國

南方人對自己家鄉的餛飩都有些原教旨主義般的堅持。在人口流動都如此頻繁的今天，各地對餛飩的叫法仍能讓不懂行的人一頭霧水。

各地餛飩的叫法

在南方，看似一碗簡單的餛飩也各有各味。

餛飩三要素：餡料、皮子、湯底。人們自由發揮，廣東人鍾愛湯頭，川渝人鍾情調味，當然還有痴迷餛飩的江南人。

江南人民對餛飩的熱愛，某種程度上超過麵食，一城一餛飩都不誇張。正如有個美食家說過那樣：“湯料清澈的餛飩，適宜水軟風輕的江南。”

下面我們就來看看，那些出名的餛飩們。

• 廣東雲吞麵

雲吞麵，廣東面食毫無疑問的TOP1。

幾顆雲吞一把面，看似簡單的雲吞麵其實帶著小布爾喬亞式的優雅。湯底，要用大地魚、豬骨、蝦籽熬五個小時，才能成為勾連雲吞和竹升面的關鍵；竹升面，鴨蛋和麵壓制兩小時，直到細若遊絲。

雲吞麵 / 舌尖上的中國

雲吞，是所有程序都遵循古法的雲吞麵唯一創新之處。

從肥瘦比三七開的純鮮肉雲吞到八分蝦仁兩分瘦肉的鮮蝦雲吞、蟹黃雲吞、瑤柱雲吞，從半透明的雲吞皮咬進去的口感越來越鮮美、紮實——現在的人們比百年前吃雲吞麵消遣的公子哥們可享受多了。

• 福建扁食

扁食 / 視覺中國

所有的沙縣小吃都該為福建美食文化宣傳背上罪名。飄香餛飩是什麼鬼？在福建，餛飩只有一個名字：扁食。

扁食體型較小，精髓在包著的丁點肉，Q彈爽口——那是師傅把豬後腿瘦肉像潮汕牛肉丸一樣“哐哐哐”敲打成泥製成的。

在閩北的莆田福州，扁食的固定搭配是興化米粉。蔥油豬骨湯打底，粉與扁食煮熟倒入，粉爽滑，扁食鮮美，填飽每個閩北人的飢腸。

重油重辣的燒烤攤不行，“XX扁食”才是養生福建人宵夜的唯一正義。

• 川渝抄手

紅油抄手 / 視覺中國

餛飩到哪都是一幅清湯寡水的樣子，那是因為沒遇見四川人。

在川渝，餛飩重獲新生叫了抄手。無論是湯的還是乾的，是清湯是紅油，抄手都是很多人的心頭好。

熱門的紅油抄手，紅豔動人，看著就透著股豪爽熱辣勁，是挑戰火鍋地位有力的候選者。

除了抄手皮比餛飩皮稍厚，抄手更大的祕密在調味。除了基本的花椒、辣椒、蔥薑蒜還有最要緊的紅油，每家抄手店的調味配方都有自己的小心機。

告訴是不可能告訴的，除非擺龍門陣把老闆給套路了。

• 上海菜肉大餛飩

菜肉餛飩 / 視覺中國

上海人精打細算，但絕不會體現在菜肉大餛飩上。

菜一般特指薺菜。雖然一年四季都買得到薺菜，都吃的到薺菜餛飩，但陽春三月裡的野生薺菜，才是上海人的心頭好。

這時候上海人不會嫌薺菜價格貴，姆媽門還會跟你解釋：“薺菜吊鮮味的咯。”

而且薺菜餛飩務必要大，一勺要像舀了個元寶，滿滿當當要咬好幾口。餛飩裡流的鮮美湯汁自然是淌在勺子上，一口飲下。

上海簡直是餛飩愛好者的天堂。除了菜肉餛飩，有冷餛飩，下好的餛飩吹吹涼，淋上花生醬；有幹煎餛飩，煎到兩面金黃，配上梅林黃牌辣醬油——給一份豬排也不肯換。

• 蘇州泡泡餛飩

泡泡餛飩，劉嘉玲只要回老家必吃的美食 / 視覺中國

據說，蘇州人包餛飩，豬隻受了點皮外傷。

泡泡餛飩的肉可以忽略不計。竹籤在滿滿一盤肉裡一挑，輕快地刮出指甲蓋大小的紅肉，手指捏合間包進形似氣球的極薄餛飩皮裡。

餡是配角，皮才是主角。機制的餛飩皮買回來後，還要用空玻璃瓶來回壓，到薄如紙、手掌大小才算過得去。

碗底撒進豬油、蔥花、鹽，倒進高湯與煮開的泡泡餛飩。你會發現餛飩一個個浮在湯上，形似氣球，顏值極高。

這種吃皮喝湯的優雅，只有江南中心的蘇州人才懂；而吃泡泡餛飩被燙過的痛，也只有蘇州人感同身受。

• 南京鴨血餛飩

鴨血餛飩 / 視覺中國

烤鴨包、鴨油燒餅、鴨血粉絲湯，連一向清湯寡水的小餛飩都想著加上各種鴨雜……830萬南京人每天用命在吃鴨不是開玩笑。

南湖那家開了29年，最早創新出鴨血餛飩的老店，每天都有打扮入時的小姑娘和穿著汗衫的老伯揮汗如雨。金黃酥脆的燒餅、浸泡變軟的鍋巴、口感各異的滷鴨雜，共同組成一碗鴨血餛飩的澆頭，也組成南京人十分愜意的早餐。

當然愛吃餛飩的南京人不會忘記餛飩與餛飩湯。啊要辣油啊？當然是要，不光餛飩為之變色，心裡也會隨之一顫。

• 揚州蝦籽餃面

蝦籽餃面 / 視覺中國

揚州有三春：富春的包子，治春的細點，共和春的餃面。揚州人愜意的早上，最好有一碗色香味俱全的蝦籽餃面。

廣東與揚州遠隔千里，雲吞麵與蝦籽餃面卻驚人的相似。說是餃子，其實是餛飩與麵條共治一爐。

麵條，用淮揚地區的跳面手法，即一個人騎跨在木棍上壓麵糰，再用大刀切；餛飩，用薄得透明的餛飩皮包裹上蔥姜調味的豬後腿肉，做成一口一個的大小；湯底蝦籽熬，蒜茸胡椒粉去腥，還不忘加蝦籽醬油、豬油和香蔥提鮮。

坐在氣息濃厚的老店共和春裡，要一碗6元的蝦籽餃面，幾個三丁包，老揚州皮包水的早晨就若隱若現了。

• 靖江刀魚餛飩

滬上美食家地主陸在追逐過無數刀魚後說：吃不起刀魚，就吃一碗刀魚餛飩吧！

刀魚餛飩是靖江人民和上海人民共同的蓴鱸之思。早春出水的刀魚位列長江三鮮之首，新鮮肥碩但價格昂貴，平常日子想嘗其鮮美只有開動腦筋。

靖江人發明的刀魚餛飩，造福上海人。他們取魚茸做餡的方式非常特別。剔下魚身兩側的肉後，放在豬皮上拍打，刮取魚肉加韭菜等料做餡——清明前後的刀魚鮮嫩，魚刺也柔軟不會扎人。

刀魚 / 視覺中國

原始的刀魚餛飩，連湯底都要用刀魚骨熬製。不過畢竟是替代之物，現在店家用豬骨湯、雞湯摻著刀魚骨湯，也足夠鮮美了。

• 無錫開洋餛飩

開洋餛飩 / 視覺中國

在江蘇餛飩裡，無錫的開洋餛飩算是體型最大的那一類。

開洋，就是蝦米幹。包進了蝦乾的餛飩，體型自然比江蘇別處的大。一般還用鮮肉加上榨菜製成餡心，以豬骨頭吊湯，豆腐乾絲、蛋皮絲做澆頭，才算配備齊全。這一碗開洋餛飩配料豐富，所以也叫三鮮餛飩。

一個老無錫人的早上，小籠包+開洋餛飩就是標配。如果還有選擇，那就是醬油汁拌餛飩、醬油湯餛飩淋上一勺油辣椒。

• 溫州蒼南肉燕

肉燕 / 視覺中國

蒼南是浙江大家庭裡說閩語的叛逆者，而蒼南肉燕則是餛飩家族裡的叛逆者。

和普通餛飩不一樣，肉燕是肉包肉。外皮是用後腿的精肉打成肉泥，配上一定比例的番薯粉攪拌而成。一般的家庭要到專門製作肉燕皮的店鋪購買，才會在家裡做一次肉燕。肉燕也是清湯，不過和普通一咬即破的餛飩相比，肉燕的口感更加Q彈。

江南的餛飩很好吃。

江南地區的餛飩，林林總總。不像有個標準品牌，片兒川就該是杭州的，大肉面就該屬於蘇州，餛飩這東西，在江南每座城市幾乎都有，沒有定法。

大概是因為餛飩比麵食更隱祕低調一些。

人們跌跌撞撞走進城市的良夜，發現還有餛飩店亮著燈，順理成章地用一碗不算貴的餛飩滿足飢腸——而此時的商場早已熄了燈，而早晨開到傍晚的麵店也打了烊。