黔菜的衍變調查

貴陽市龍門漁港酒店內的餐桌前人頭攢動。

餐桌上擺著近20道色香味意形俱佳的菜品，有用黔黨蔘等藥材醃製的“藥膳風沙雞”，也有用黔地天麻和新鮮核桃仁配搭的“天麻拌桃仁”。每道菜都是取自貴州的天然食材。

受邀請而來的嘉賓們，拿著手機對著菜品一陣狂拍，這些菜品皆是第一次亮相，全省沒有第二家能看到。有嘉賓品了菜，衝著貴州省餐飲商會會長、龍門漁港酒店董事長劉仁智誇讚：“太好吃了。”劉仁智嘴上說著“過獎、過獎”，心裡卻已樂開了花。

貴陽雷家豆腐圓子參賽人員展示招牌小吃豆腐圓子

這20道菜，是劉仁智花費數月精心打造而成的“民族大健康營養餐”。除了為酒店打造賣點，他還把它視作——“黔菜”的又一次突圍。

“外界對於 黔菜 還是知之甚少，是時候該有個突破點，讓黔菜真正走向全國了。”劉仁智希望，這些營養餐能成為貴州酸湯魚之外，“黔菜”走向全國的另一塊敲門磚。

黔菜經典宮爆雞丁

黔菜：主要分兩大派系

貴陽市鹽務街口的一個老小區住著數百號人，但連門口的保安都知道，25棟樓的單元裡，住著一個“王師傅”。

“王師傅”的全名叫王世傑，是中國飯店協會評定的全省6箇中國“黔菜大師”之一。2014年，在山東煙臺舉行的第24屆中國廚師節上，王世傑榮獲“中國烹飪大師終身成就獎”。這是中國烹飪界首次頒出“終身成就獎”，全國共32人，王世傑是貴州第一人。

辣子雞

1971年從業，王世傑跟黔菜打了45年的交道。雖然現在不在後廚一線“衝鋒陷陣”，但王世傑跟廚房一丁點兒都沒斷過聯繫——他的百餘名徒子徒孫，分散在貴陽市各大餐廳、酒店；衝著“中國黔菜大師”、“中國烹飪大師終身成就獎”的名頭，請他當顧客、授課的，不在少數。

他還是貴州烹飪界裡，為數不多的出過書的廚師，編著過《中國現代冷盤藝術與食品雕刻》、《黔菜集錦精選108式》等書籍。

眼下，他正在蒐集資料，編著又一本關於黔菜的書籍，“我想在這本書裡，全方位推介 黔菜 。”王世傑說。

龍門漁港廚房一景（廚藝需要嚴謹）

雖統稱為“黔菜”，但一個名詞之下，實際又包含了諸多子菜系。

在王世傑2002年出版的《黔菜集錦精選108式》裡，他在前言中為“黔菜”劃定了範圍，主要由貴陽、遵義、安順、凱里等地區的特色菜餚組成，“分別為民族菜、民俗菜、土司菜三部分。”王世傑說，“民族菜”即為少數民族菜餚、“民俗菜”即為貴陽市等非少數民族地區的地方特色菜，而“土司菜”，即是植根於貴州土司文化打造的“土司菜”。

但關於“黔菜”，還有另外一個頗受肯定的說法，源於由貴州省食文化研究會編輯的《中華食文化大辭典·黔菜卷》。該書於2008年正式發行，貴陽市烹飪協會副會長、另一位有“中國黔菜大師”之稱的貴州廚師劉公瑾，是該書的技術顧問之一。

黔菜連桌面擺設也頗具匠心

“黔菜最主要的，還是民族菜和民俗菜，以及一些現在的創新菜。”劉公瑾說。目前，黔菜主要分成兩大派系。一個是以烏江、赤水河流域的黔北菜、貴陽菜、安順黔中菜為主導，包含其他6個地州市的民俗菜、市肆菜在內的地方風味菜系。一個是清水江流域及南北盤江流域，以苗族、布依族、侗族為主的民族菜系。

黔菜的味型特點主要是有辣有酸。但不同的地區，酸辣又各有重點。“貴陽、安順、畢節菜主要還是辣香為主，也有鹹鮮、糊辣、紅油、糖醋等味道。”劉公瑾說，但黔北菜因毗鄰重慶、四川，味亦辣，多以麻辣取勝；至於黔東南、黔南、黔西南等地區的少數民族菜餚，一道酸湯魚足可說明，“他們都是以酸辣為主。”劉公瑾說。

龍門漁港劉總正在講述黔菜的發展

尋味：萃取移民文化

當然，一開始的黔菜，遠不如如今這般豐富多彩。劉公瑾說，就拿以貴陽菜主導的地方風味菜來說，它的繁盛就與貴陽“移民城市”的歷史背景緊密相關。

1937年全面抗戰爆發之後，國民政府遷至西南重鎮重慶，貴州的戰略區位猛然凸顯，成為戰時陪都的天然屏障。各色人等紛紛湧入了貴州各個城市，其中，就包括來自全國各地的廚師。來了，他們就不走了，就地開起了餐館。

因此，在抗戰時期的貴州，已經有了廣東的冠生園、江浙的狀元樓以及湖北的四象春等外地經營的餐館。而在貴陽，川菜、湘菜、淮揚菜，多個菜系的餐館也在戰前、戰後競相落地生根；也就是這些餐館的到來，促使了“黔菜”的誕生。

黔菜大師王世傑正在查看調料

王世傑說，那年頭的酒店，遠不如現今的寬敞霸氣，多是十幾平米左右的小門面。“雲陽春”、“醉陽春”、“成都味”，都是當時叫得上名號的川菜館子，有一家粵菜館子，叫“廣東味”。檔次更好一點的川菜館子，叫“四季春”，那是可以擺桌接宴席的。

搬家之前，貴陽市民鄧宣住在上合群路，她曾聽過世的奶奶說起，當時的四季春，就在現在的下合群路和龍泉巷交界的口上。老人家常說，幾乎是稍微有些閒錢的人家才會去四季春吃飯的。要點肉菜，那一定是過年、過節，或者家裡來客了。

黔菜精品松鼠魚

因此，即便心裡想得要緊，鄧宣奶奶也不敢肆意妄“夾”，要候著長輩們先吃，“一定要父母發話了，才敢夾一筷子，放在碗裡慢慢品。”鄧宣說。

黔菜的歷史，就是在這時悄然發生改變。“外來菜系在貴陽開店開得紅紅火火，自然會有本地廚師去拜師學藝。而外地菜系落根築城，為了迎合本地人的口味，難免會做一些味道上的調整。”劉公瑾說，“黔菜”就這樣初步成形了。

鯉魚躍龍門

或許因為有這樣的歷史背景，有人說，黔菜是川菜的衍生。

但王世傑並不贊同，“黔菜是採百家之長，但它誕生在黔地，貴州民族菜的文化根基不可忽視。貴州辣文化、酸文化、糯文化等的交融，註定了黔菜就是一種全新的菜系。”

黔菜大師王世傑正在研究國宴菜譜

回顧：黔菜大師輩出

從田祐恭的“仡佬油茶”到丁寶楨的“宮保雞丁”，王世傑說，在黔菜的歷史上，也有不少有名有頭有故事的名菜。

宋代思州土司田祐恭，據傳他領兵打仗時，常將油茶膏用油紙包裹作軍需品，食用時用開水衝拌，即可提神充飢。士兵吃了個個作戰英勇，這道油茶被越傳越神，最後，成為黔北地區的傳統佳飲。

因為清代官員、貴州織金人丁寶楨，一道傳統的黔菜菜餚“宮保雞丁”，被演繹成了貴州的、山東的、四川的等多種口味。

此外，明初奢香夫人的“火把魚”，清代官員趙以炯的“狀元蹄”等，也是黔菜中“以人而名”的佼佼者。

劉公瑾說，在黔菜基本形成到基本成型的百年時間，貴陽黔菜大師羅積榮，被認為是黔菜的老祖宗。他的徒弟，同胞兄弟熊雲臣（1896-1966）、熊雲軒（1898-1982），則被認為是“第一代黔菜大師”。

年少時，熊雲臣、熊雲軒就拜羅積榮為師，在羅積榮開的“積榮樓”菜館學習黔菜烹調技能。1935年，兩人開了“雲榮春”餐館，雲臣點心製作技術精湛，雲軒擅長紅案工藝。他們的代表菜餚有“宮保雞”、“八寶特產魚”、“清蒸鯽魚”、“雞肉餅”等。兩兄弟還共同執筆，整理總結了130餘道黔菜菜餚。

幾乎在同時期，還有一位黔菜大師在貴州聲名大噪，他也是“第一代”裡的一個，那就是賴炳榮（1905-1986）。貴陽的川菜館“成都味”就是他開的。直到現在，他所製作的“口袋豆腐”、“雞汁燕窩粥”，都還是不少老食客回味的對象。

四川成都人鄒少武（1911-1968）也是“第一代”，他曾在貴陽杏花村、飛花村等餐館主廚，1945年初，還在貴陽成都大飯店親自主持廚務，1953年被貴州省人民政府交際處聘為廚師，在八角巖招待所、雲巖賓館擔任主廚。

劉公瑾說，和賴炳榮相似，鄒少武也是在川菜基礎上，吸收其他菜系優點而成的黔菜大師，“紅扒魚翅”、“雞茸豆花”都是他的拿手好菜。

目前，在《中華食文化大辭典·黔菜卷》中記載在冊的黔菜歷史典故相關名人、黔菜大師，不足40人。

劉公瑾告訴記者，歷史上有名望的黔菜師傅，真實數量實際比這多得多，“但大部分廚師因為沒有任何文字資料可以查詢，或者沒有詳細信息，無法被記錄入冊。”

在1930年至1950年左右，雖然已經相繼有黔菜館出現，但多是“川黔”混搭。劉公瑾告訴記者，若說真正意義上的第一個正統黔菜館，還是1956年公私合營後、由幾家私營企業合股而成的貴陽飯店。

在20世紀60年代，貴陽飯店與“貴陽老百貨大樓”、“貴陽郵電大樓”，是中華路上的三座標誌性建築。當時，熊雲軒就是貴陽飯店的副經理，熊雲臣則是飯店的主廚。

創建於1957年的河濱飯店，也是正統黔菜中的佼佼者。貴州名廚賴炳榮、代天祿、楊正乾等，都曾在此主廚，帶來了一系列的代表作，如“火把魚翅”、“燈籠雞”等。

就是這些名廚名店，給黔菜注入了不絕動力。“到了20世紀80年代左右，我們就真正感覺到，黔菜 起來 了。”王世傑說。

遺憾：丟失的黔味

作為黔菜的經典代表，“宮保雞丁”一直是各大黔菜菜館的必備菜餚。

三椒雞

龍門漁港主廚陳宏偉，有自己做宮保雞丁的一套規矩。雞肉要切成手指頭大小，配菜裡要擱上餈粑辣椒、切成近2釐米長的蒜段。雞肉下熱鍋，大火翻炒。配料裡，除了慣常的豆瓣醬、料酒、白糖等，陳宏偉還要撒上幾滴某品牌的調味料。

而到了花果園小區的一家家常菜館裡，同樣一道宮保雞丁，這做菜的規矩，卻已經變了。

老闆盧支遠在做宮保雞丁時，喜歡撒上一些甜醬、蠔油，這是陳宏偉的配料單裡沒有的。“甜醬、蠔油可以提味，我師傅，還有師傅的師傅，都是這麼教的。”盧支遠說，他的家常菜館裡，每天至少有10名客人點宮保雞丁，“雖說不上特別出名，但至少沒人說這道菜不好吃。”

龍門漁港廚師長在為記者做一道宮爆雞丁

可在劉公瑾看來，這些做法都沒有保留住宮保雞丁的“魂”。宮保雞丁的形雖在，但最為地道的黔味，卻早已丟失。“現在市面上的餐館，基本上沒有人能做出最地道的黔菜了。”劉公瑾惋惜地說。

在劉公瑾的記憶裡，更早以前的宮保雞丁，並不是如今的雞肉丁。

雞肉其實是帶骨頭的，食客吃到嘴裡，還得細細將骨頭剔去。但從他1958年學廚開始，宮保雞丁就已經是如今的肉丁，究其改變的原因，可能是為了方便食客品嚐。

最傳統的宮保雞丁，佐味的重點就是餈粑辣椒，再配以少許甜醬或豆瓣醬，鹽、蔥、蒜。“這是最地道的宮保雞丁味道。”劉公瑾說，“餈粑辣椒必須要手舂的，這樣的辣椒才會起糯。”

到了上世紀80年代，雞精、味精等各種調味品的相繼出現，得到了黔菜廚師們的廣泛運用。而這，幾乎成為宮保雞丁味道變遷的轉折點。

勇於創新的黔菜廚師們，將這些新鮮的調味品，加入了宮保雞丁的調味方法中，食客的味蕾得到了愈加豐富的體驗；機器打出來的餈粑辣椒，替代了手舂的繁瑣。代代相傳的傳統調味法，毫無知覺的，就被創新的調味法所取代。

儘管知道技術更迭所帶來的味道變遷是時代必然，但劉公瑾還是遺憾，那些地道黔味的丟失，是老貴陽人無法喚回的味覺記憶。

希望：黔菜成為“第九大菜系”

如果說地道黔味的丟失，尚屬無可奈何，更讓張世傑和劉公瑾等老一輩黔菜師傅遺憾的，是經典菜品的消逝。

在張世傑出版的《黔菜集錦精選108式》裡，至少三分之二的菜品，張世傑已經很少、或者從沒在市面上的餐館裡見過。

亦或許它們仍在，只是經過歷代廚師的改革，模樣、味道早已異於當年。張世傑說：“最經典的黔菜菜品裡，目前只有酸湯魚、宮保雞丁、辣子雞三樣，最長盛不衰了。”

相比黔菜菜品流失的“淒涼”，各類小吃、點心，倒成為經典黔味的完整標誌。

在《中華食文化大辭典·黔菜卷》裡，記錄了近60道各具地方特特色的風味小吃、點心，面有貴陽腸旺面、康家脆哨面、遵義豆花面，粉有安順蕎涼粉、印江綠豆粉、甕安豌豆涼粉，飯有銅仁社飯、臺江姊妹飯、貞豐糯米飯……幾乎每一樣美食，現在都能一飽口福。

川菜之名已逾百年，但張世傑告訴記者，“黔菜”之名漸起，似乎也只是近幾十年來的事。

龍門漁港大廚在為記者做一道宮爆雞丁（起鍋）

龍門漁港大廚在為記者做一道宮爆雞丁（下鍋）

龍門漁港大廚在為記者做一道宮爆雞丁（選料上乘雞肉）

龍門漁港在廚在為記者做一道宮爆雞丁

黔菜受到市場的廣泛歡迎

黔菜大師王世傑平時悉心研究各類名菜以改進黔菜

天人和一（素白菜）也是黔菜的一種

據悉，貴州第一次正式提出“黔菜”這個名號，還是1990年6月的貴州省首屆風味小吃、名點評比會，原貴州省省長王朝文為大賽題詞“弘揚烹飪文化、振興黔菜黔點”，才正式將“黔菜”一詞提了出來。

在老省長及全省黔菜從業者、餐飲企業的推動下，這三十多年來，通過舉辦和參加全國性活動，組織成立貴州美食科技文化研究中心、貴州省食文化研究會等機構，編輯出版《中國黔菜》、《貴州美食》、《中華食文化大辭典·黔菜卷》等著作……黔菜的概念已經逐步明確，一些本土黔菜品牌，也在冉冉升起。

但在劉公瑾等黔菜大師看來，黔菜之路，仍然道阻且長——不少餐企在省內尚有一定知名度，但在全國則鮮為人知。

2016年5月，由中國飯店協會公佈的《2016年中國特色餐飲集團50強》、《2016中國火鍋餐飲集團20強》、《2016中國快餐集團10強》中，貴州無一企業上榜。

“我們當然希望黔菜能成為 第九大菜系 ，”張世傑說：“但從目前的文化影響力、市場接受度來說，還不夠。”

出山：以原生態為旗

黔菜出山，山路何處開？

以苗鄉樓為代表的北京黔菜企業，已經開始了探索。貴州遵義人謝偉，2003年來到北京開了第一家“苗鄉樓”黔菜餐廳。13年時間，“苗鄉樓”以酸湯魚為主打的黔菜，已逐步獲得了北京食客的認可。目前，苗鄉樓已經遍地開花，在全國數個一線城市，如北京、成都、天津、深圳等，擁有餐廳28家。

當然，像謝偉一樣帶領黔菜出山的，還不止他一個。2016年5月29日，北京黔菜協會在北京成立，謝偉告訴記者，目前，黔菜館在京、津、冀三省區，已經有3000多家，多是以酸湯魚為主打菜餚。如果按平均每家黔菜館日均客流量100人次算，一年有近1億人次在消費貴州菜。

黔菜在北京走紅，除了黔菜本身的獨特魅力，謝偉還將他歸結為“多彩貴州”對外影響力的提升。“知道貴州的人越多，才能吸引更多的人品嚐黔菜的美味。”謝偉說。

多年北京餐飲經驗，謝偉已經摸清了外省食客的胃口。他認為，黔菜最大的特色，除了民族風味外，原生態的食材也是“勾引”食客味蕾的重要原因。“發展黔菜，可以藉助貴州良好的生態環境生產的優質食材。”

這似乎與劉仁智的想法不謀而合。劉仁智打造的“民族大健康營養餐”，幾乎全是黔地食材。

但劉仁智還有另外一個觀點：與其憂傷地道黔菜的逝去，倒不如對黔菜進行創新與變革。或許，這將成為酸湯魚外，“黔菜出山”的又一條出口。

原因只有一個：無論經典與否，市場最終選擇的，還是美味的食物；如果能兼備當下食客追求“健康”的要求，更好。

“不是隻有經典的菜品，才可以稱為黔菜。開拓思路，黔菜產業才會有更大的發展空間。”劉仁智說，真正的黔菜該是這樣的，“由貴州食材創造的、具有貴州口味的美食，那都是黔菜。”

今年，由老省長王朝文擔任編撰委員會主任的又一本黔菜“百科全書”《中國黔菜大典》，目前正在緊張編撰中，編撰組已經相繼到貴州省各地考察、整理當地美食。

《大典》編撰之際，老省長曾在《貴州日報》上發文說：“要藉此書，把黔菜產業化做強做大,讓貴州餐飲飄香海內外。”