特色：色澤紅亮，魚肉滑嫩有彈性。
技術要點：1.底料的炒制方法。2.魚片的加工處理。
魚火鍋是最近全國最火的單品菜。以前，我就曾經在雜誌上為大家介紹過番茄魚火鍋和酸菜魚火鍋的做法。聽說雜誌上要介紹單品菜，我考慮再三，決定分享我們店最熱銷的麻辣魚火鍋的製作方法，這在很多同行看來，我是“瘋了”。但是我覺得，好東西要分享給大家，所以在下文中，我將毫無保留地傳授大家我製作麻辣魚火鍋的方法。
製作麻辣魚火鍋跟製作番茄魚火鍋和酸菜魚火鍋不同，我們要製作特製紅油和底料，這也是製作麻辣魚火鍋最關鍵的兩個步驟。
步驟1 炒底料
這是製作麻辣魚火鍋最關鍵得一個環節，也是最複雜的一塊。具體做法：1.取上好的乾紅辣椒6千克洗淨，放入鍋內加水煮軟，撈出用絞肉機絞碎，製成餈粑辣椒。2.鍋內放入生菜子油27.5千克，燒至三四成熱時，放入大蔥段500克，姜塊、圓蔥塊各400克，芹菜段200克，香菜段100克，小火炸至蔬菜料變成金黃色，將蔬菜料撈出，讓油溫自然冷卻到70℃。3.另取一大鍋放在火上，先放入步驟2加工後的菜子油5千克，燒至三四成熱時，放入加工好的餈粑辣椒、郫縣火鍋專用豆瓣15千克，邊用小火煸炒，邊往鍋內淋入剩餘的菜子油。大約炒制15分鐘後，菜子油全部加入，繼續用小火煸炒約55分鐘，放入薑末、蒜末各300克，繼續小火煸炒20分鐘，下入自制的香料粉2750克，小火煸炒2分鐘，關火，將油和料倒入不鏽鋼桶內放涼即成底料。
香料粉做法 八角600克，小茴香、桂皮、幹香茅草各1200克，香葉、香砂各800克，甘草、山柰各300克，靈草600克，排草400克，白芷350克，白豆蔻1500克，甘鬆450克，香果、草果各360克混合均勻，打成粗粉即可，切記粉不要打得太碎。
步驟2 加工魚片
1.鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條（毛重1750-2000克）宰殺制淨，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗乾淨。2.魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗淨血水後焯水。3.魚肉切成厚0.3釐米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，醃製1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最後放入紅薯澱粉30克抓拌均勻。
步驟3 熬製紅油
1.取上好的乾紅辣椒3.5千克洗淨，放入鍋內加水煮軟，撈出用絞肉機絞碎，製成餈粑辣椒。2.鍋內放入生菜子油30千克、熟豬油6千克、熟雞油3.5千克，中火將生菜子油熬熟，關火將油溫降低至120℃左右，放入處理好的餈粑辣椒，小火煸炒約3分鐘，放入郫縣火鍋專用豆瓣4.5千克，繼續小火煸炒10分鐘，放入自制香料2.5千克，繼續小火熬製約35分鐘，關火，自然放置約1小時。3.將浮在油麵的香料撈出放入不鏽鋼桶內，然後將熬好的紅油倒入不鏽鋼桶內即可。
香料配比 八角、幹香茅草各400克，小茴香350克，香葉、排草、香果、草果各80克，桂皮、靈草、香砂各100克，甘草、山柰各10克，白芷40克，白豆蔻200克。
步驟4 熟處理
鍋內放入煉好的紅油300克，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各30克，幹青花椒、乾紅花椒各15克，小火炸香，下入底料250克，繼續用中火炒香，倒入清水2千克，中火燒開，放入魚頭、魚骨和調料（鹽、雞精、味精各10克，白胡椒粉7克），中火燒開，待魚頭和魚骨都成熟後將魚頭和魚骨撈出，放入步驟2處理的魚片，中火加熱成熟，出鍋裝入火鍋內，再放入幹辣椒20克、炒熟的白芝麻2克，上桌加熱食用即可。
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