如今，川菜、火鍋、東北燒烤紅遍大江南北，但詭異的是，江浙菜不僅沒能走出吳越，反而被外來美食壓得抬不起頭。

江浙菜還因此被評為最冷門的八大菜系之二。這到底是為什麼？

江南風物

一說起江浙當代名作家，就不得不提及汪曾祺老先生。汪老擅長從瑣事入手，描述生活美學，很具法式浪漫氣質。

汪曾祺“愛吃”，是不爭的事實。他不僅勸大家“什麼都該嚐嚐”，還誇下海口“什麼都敢吃！”。

在《五味》《尋味》中，汪曾祺曾廣泛描寫過中華美食。當然，最引人入勝的片段，要數《故鄉的食物》。

除了家喻戶曉的名篇《炒米和焦屑》《端午的鴨蛋》和《鹹菜茨菰湯》之外，汪曾祺對故鄉水產情有獨鍾。

飲食習慣多是因地制宜，所謂“靠山吃山，靠水吃水”。江南水鄉江河縱橫交錯、島嶼海灣眾多，魚鮮佔了很大份額。浙江《食俗歌》，多與此相關。

在汪曾祺故鄉高郵：螺獅、硨螯、虎頭鯊、塘鯉魚處處都有。魚中之名貴是鯿魚、白魚、花鯚魚。蝦有青蝦、白蝦之分，蟹極肥。

野味是定不能少的。捕魚者通常會帶上一杆鐵砂獵槍，順手打上幾隻野鴨。按照他的說法，野鴨可清燉、可紅燒、也可燒粥，肉質細膩酥脆，不像家鴨肉那麼老。

倘若是各地都有的西紅柿、土豆和大白菜，那遠談不上風物，用沈從文的話來講“格兒不夠高”。所謂“三月三，薺菜塞牡丹”“蔞蒿滿地蘆芽短”，家鄉野菜代表江南人的心吶！

做菜的藝術

近代江南富得早。倉廩實而知禮節，江浙菜一貫講究排場，傳承精品路線，選材品質上乘、賣相賞心悅目、營養均衡、口味典雅。或氽、或炒、或清蒸、或紅燒，或以酒醉之，整治有方。

工藝繁瑣

自清代起，就有關於江浙菜譜的詳盡記載。儘管缺少圖片影相，字裡行間足以見證其步驟之繁瑣。

例如《隨園》之中，關於刀魚的烹飪手段：

用米酒釀，清醬放於盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯，雞湯，筍湯煨之，鮮妙絕倫。

又例如《紅樓夢》之中，劉姥姥吃到的那盤茄子：

表面上只是一盤簡單的茄子，裡邊卻大有江湖，添加了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾和雞爪。茄子早不是茄子，肉裡隱藏了茄子，茄子裡又隱藏了肉，不可謂不精妙。

“濃油赤醬”是吳語的特有詞彙，紅燒佔了江浙菜很大比例。無論是無錫醬排骨、烤方，還是冰糖肘子、東坡肉，無一不是靠調料燉出來的。這並不意味著將調味品一股腦倒進去，做法往往要經歷數次煮沸、下料、收乾和起鍋，既要使醬汁被食材吸收進去，又要保證口味不至於太重。

江浙菜頗似江浙人含蓄婉轉而又複雜的性格。往往一句話背後，隱藏著豐富的潛臺詞。一道菜背後，蘊藏了數之不盡的滋味。

菜餚中的小驚喜，是廚師與食客之間妙不可言的交流良機。一口菜吃下去，懂行的食客立刻能明白，廚師的功夫用在了哪裡。

食材考究

江浙菜館注重選材，以十里洋場為佳。

蔬菜一定只要最嫩的那部分，一道再普通不過的清炒豌豆，好不好吃全在選材是否細緻上。一盤小炒牛肉，蘆筍只挑筆尖那麼細的嫩枝，牛肉只選前腿肉花中間的部分。

汪曾祺曾在北方買了十來條昂公魚，回家一做，滿不是那麼回事。昂公魚必須吃活的，塘鯉魚也得吃活的。長途轉運過來，滋味盡失，一點意思都沒有。

北方也偶有薺菜賣，出自郊區農民的菜園。其顏色淺淡，香氣全無，莖杆分明強硬扎嘴，總比不上江南野生的有味。

說這些，並非為了刻意貶低其他地方，他鄉自有他鄉的好。離開了故土，江浙菜再難找到合適食材，做出來的菜餚自然不可同日而語，這或許是“江浙菜走不出江浙”的原因之一吧。

派頭十足

江浙菜搭配上西式餐盤，尤顯清秀明朗，美如印象派大師莫奈之畫。

即便是吃早面，也少不了幾小碟澆頭。細數江浙名菜，有四小件、四大件、八小盆和八大盆。菜多量少，每盤吃不上幾口，能嚐出味道，不至於吃太飽，意猶未盡恰到好處。

江浙宴客講究“量少，樣數多”，洋洋灑灑擺滿一整桌，水陸雜陳，撤完舊菜，再上新菜。

一桌酒席想要吃“到位”，往往少不了二十多道菜色，最後得來一壺碧螺春清嘴。倘若菜品不夠，就很難吃盡興，也吃不出一派杯盤狼藉的“江浙氣概”。

即便在十年前，一桌像樣的蘇杭船點，包含好幾十樣菜品，隨隨便便賣上三四千塊錢。

相比之下，川菜味重，酣暢淋漓的麻辣，好下飯；東北菜量大，咔咔幾大盆，吃畢抹抹嘴，心滿意足。一桌價格往往不到江浙菜一半，可謂“大庇天下寒士俱歡顏”。顯而易見的是，暢銷商品必依託於物廉價美的品性。

也許在現代人看來，好吃便捷又能填飽肚子，才最實惠。江浙菜太虛、太講究、太麻煩，不大實用。

講排場、工藝複雜、食材考究，這本身沒什麼錯，反過來卻造成了江浙菜在競爭中的劣勢。

重口味至上

改革開放40年，人口流動之劇烈，是有目共睹的。勞動大軍奔赴東南沿海，光是深圳千萬人口中，超九成來自五湖四海。

人口遷移總趨勢：從山區流向平原，從農村流向城市。四川、江西、安徽、貴州、湖南等農業人口眾多的省份，為主要人口輸出地。東南沿海為人口輸入地。

根據國家統計局的數據，四川七座城市人口流出比例超過15%，其中兩城最高達到30%。

江浙閩粵，為西南勞動力提供了工作。作為回報，西南人帶來了家鄉菜。菜系之戰，從此變得一發不可收。

正是在人口遷移最為迅猛的2000年前後，全國飲食習慣發生了大轉變。準確地講，“辣味”野蠻擴張，造就了中國人的第一口味。

“辣味”緣何勝出？

其實答案很簡單：從烹飪的角度來看，辣能掩蓋食材新鮮程度，省事兒。從吃的角度來看，辣夠味，好下飯。

汪曾祺寫過：“只消一小盤辣椒炒肉末，湖南人可以吃下三碗飯。”。另一方面，辣激活內啡肽的分泌，釋放愉悅感。人只有在吃得滿頭大汗之後，情感才會得到安慰，身體才會巴適安逸。

康師傅曾依靠著紅燒牛肉麵，成功進駐中國大陸市場。誰承想到了千禧年後，公司面臨銷售瓶頸，業績停滯不前。破局的關鍵在於2003年，公司推出的第一款辣味方便麵，從上架開始，便打遍天下無敵手。

類似的案例屢見不鮮。早在1995年，武漢人南下廣東推銷武漢鴨脖。最初的幾年裡，武漢商人們四處碰壁，生意十分慘淡。令人意外的是，五年後鴨脖生意已經從深圳擴展到了廣州，消費者不單單是前來打工的西南人，還有不少正宗的廣東人。

“辣味”從一個勝利走向另一個勝利，蔓延在祖國遼闊的土地上。只消十年，廣東、福建、江浙相繼宣告淪陷，淡口味被徹底打出了現代年輕人的世界。

2010年代表了“辣味殖民”里程碑式的節點，根據清華大學調查：全國菜系受歡迎排行榜中，川菜以51.2%的絕對優勢獨佔鰲頭，而後依次是東北菜、湘菜和魯菜。

江浙菜已經經歷、也正在經歷著邊緣化。以江浙菜的大本營上海為例：大眾點評上，有8685家店經營著本幫江浙菜，而川菜館數量也達到了8579家，大有分庭抗禮之勢。要知道，這還沒算上7361家火鍋店。

位於江浙文化核心地帶的蘇杭兩地，情況也好不到哪裡去。蘇州有江浙菜館數量為9800餘家，火鍋店+川菜館12400餘家。杭州有江浙菜館8500餘家，火鍋店+川菜館8600餘家。

渡不過的大洋

美食，具備交流審美之功能，可以推動地區文化走上國際舞臺。

歐美人不嗜辣，江浙菜理應更符合外國人口味。可如今在歐美國家，人人都識得火鍋為中國國粹，卻不知江浙菜為何物，背後反映了文化成本帶來的差異。

江浙菜名強調“形、音、色”三者和諧統一，所以江浙菜名錶意含蓄，背後蘊藏著深遠的文化信息，文化當然也是賣點之一。

反過來講，這導致了江浙菜名極不容易翻譯，而誤譯、漏譯又會造成信息流失。江浙菜一旦走出國門，就失去了原有的文化功能。

《舌尖1》第五集將“龍井蝦仁”譯為“Fresh Pure Prawns”，譯文僅體現了的主料，卻忽略了“龍井”。“龍井蝦仁”因“龍井”而得名，“Fresh Pure Prawns”的翻譯效果，背離對外宣傳“龍井”文化的初衷。

同樣的，“葵花大斬肉”（紅燒獅子頭），通常被譯為“Meat Ball”或“Lion Head” ; 因《茶香室叢鈔》得名的“文思豆腐”，又被簡單譯為“Wensi Tofu”；“松鼠鱖魚”“紫熗虎尾”等菜品，就更難翻譯了。即便勉強湊出個洋文名來，也讓人摸不著頭腦。

相反，“辣子雞丁”“水煮牛肉”和“水煮魚”等名牌川菜，菜名簡單直白，只需直譯即可。

相比之下，江浙菜命名方式曲高和寡，不利於傳播。