想不想知道別人的餐廳，最受歡迎的菜品有哪些？今天給大家介紹的，就都是來自各地的熱銷菜品。其中有鄉村小店的、家常菜館的、老牌餐廳如“全聚德”的，也有“紅杏”等知名大酒樓的，可謂琳琅滿目、任你挑選。

快來看看，有什麼菜品是適合自己餐廳的~

山村風乾雞

製作：祝春茂

這是山東東營當地較為暢銷的一款祕製風乾雞，採用醃漬、滷製、風乾、熏製四道工序製成，由二十餘種香辛料組成的料包在不壓制雞肉本味的前提下，融合出了別具一格的風味，即便冷吃，也無絲毫腥味。

選料：

家庭散養的三斤左右的蛋雞。

初處理：

用噴燈將宰殺治淨的白條雞表面絨毛燎淨，使雞皮微微發黃、收緊。

醃漬：

1、鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出後盛出晾涼。

2、將雞表面依次搓上一層花椒鹽。

3、用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩隻雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便於入味，靜置醃製兩小時。

4、用清水將表面雜質清洗乾淨後，下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質一併控淨。

滷製：

高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜麵醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入醃好的雞20只，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。

風乾：

把滷好的雞掛在風乾室（溫度控制在20℃以下），陰乾3-5天，待雞表面風乾、肉質發硬、顏色為棗紅時取下。

熏製：

鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。

製作圖解：

1、燎烤雞身，使雞皮收緊。

2、搓鹽醃製。

3、刀割鉗絞，劃開肉厚的部位，便於入味。

4、盤雞鎖頭，防止滷時斷開。

5、滷製過程中，用勺子插入鍋底，攪動轉圈，使雞均勻上色。

6、煮2小時待雞皮微微變皺時即可出鍋。

7、香料包所用香料。

8、掛入風乾室陰乾變硬。

9、給雞上個“煙燻”妝。

香料包配方：

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良薑100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次滷製20只雞，可循環使用兩次。

祕製甜滷水烤豬蹄

滷水很常見，許多廚師朋友自己也會製作，但你見過“甜滷水”嗎？這款滷水不僅有藥香，更妙的是以無花果代替冰糖調味，甜中帶有果香。更令人驚喜的是，將豬蹄放入藥香滷水中滷製，待粑糯時取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦內糯，味道外麻辣內滷香，每天能賣出六七十份！

批量預製：

豬前蹄50只燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨後縱向劈成兩半，入沸水焯至變色，撈出衝去表面浮沫，瀝乾後下入燒沸的滷水小火煨2小時，此時用手指甲掐豬蹄，能輕鬆掐至骨頭，將豬蹄撈出晾涼，每半隻斬成三塊，裝入保鮮盒，澆甜滷水持續浸泡入味。

走菜流程：

烤盤上鋪錫紙，刷一層黃油，擺入滷豬蹄4塊，送入調至250℃的烤箱烤4分鐘，取出在表面撒入適量乾料粉，點綴香蔥、白芝麻，裝盤即可走菜。

製作圖解：

1、托盤鋪錫紙，刷層黃油。

2、擺入滷好的豬蹄烤香。

3、自制乾料粉。

4、料粉裝入塑料瓶，瓶蓋戳小孔，噴撒在烤好的豬蹄上，使其入味更均勻。

甜滷水製作：

1、吊高湯：

豬筒骨40斤（斬斷）、治淨的老母雞、老鴨各1只分別洗淨、汆水，撈出衝去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之後放入母雞、老鴨，添入清水80斤燒開，撇去浮沫後倒入黃酒200克，加薑片、蔥段各300克，大火燒開轉小火吊4小時，打去渣滓，約得高湯65斤。

2、香料包：

八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入溫水中浸泡20分鐘，瀝乾後過油炸香，裝入紗布製成香料包。

3、藥料包：

當歸、黨蔘各100克沖水瀝乾，裝入紗布。

4、蔬菜包：

薑片1500克、香蔥500克、幹辣椒、蒜瓣各200克放入六成熱油炸香，撈出裝入紗布袋。

5、無花果粉：

幹無花果3000克衝去表面浮土，擺入墊有錫紙的托盤，入調至200℃的烤箱烤20分鐘，取出入料理機打碎成粉。

6、熬製：

高湯中放入香料包、蔬菜包、藥料包加熱30分鐘，加黃酒1000克、香油、蔥油各700克、鹽550克、無花果粉300克、味精150克、生抽、魚露各100克攪勻，中火熬10分鐘即成。

乾料粉製作：

1、黃飛紅麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半顆粒狀，注意要有粉有粒，這樣既能為食材補足滋味，入口又有顆粒感。

2、以上兩種原料混合，加鹽450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克攪勻即成。

辣滷龍門大骨

製作：成都熙客吊鍋菜餐廳 楊松

成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣滷龍門大骨，採用成本較低的豬脊骨製作，是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。

除此之外，這款滷水和川式滷水相比有兩個改良點：一，增加幹二荊條辣椒和乾紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油滷中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。

批量預製：

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4釐米見方的塊，放入加有適量蔥段、薑片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出後放在細流水下衝10分鐘。

2、將脊骨塊放入油滷中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。

3、撈出脊骨塊放入不鏽鋼托盤，加蒜末70克、乾紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、滷油100克（油滷表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。

走菜流程：

取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。

油滷製作：

1、乾紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，包入紗布袋製成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、薑片各300克、幹二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓。

3、待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。

4、滷製原料時，將炸制的香料包重新放入。

香料粉製作：

孜然1000克、乾紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。

紅杏鱔段粉絲

製作：紅杏酒家 張雪峰

這是紅杏酒家的一道招牌菜，張大師與研發團隊的成員前後試製了二十餘遍才最終成型，僅這一道菜，每年就能賣出一千萬元！

此菜選用鱔魚、粉絲兩種四川人喜愛的原料，用寬湯燴熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由於研發此菜時恰逢“粵菜大舉入川”，因而調味時還加入了蠔油增鮮。

製作流程：

1、龍口粉絲用清水浸泡變軟。

2、鱔魚6000克宰殺治淨，去掉頭、骨，略微沖水，改刀成長8釐米、寬0.6釐米的段，放入盆中待用。

3、炒鍋滑透，下入熟菜籽油燒至五成熱，倒入鱔段炒至剛剛變色，此時約三成熟。

4、放入仁壽黃姜碎450克炒勻。

5、炒至鱔段外皮變皺，加少許鹽調味，起鍋盛入容器中。

6、炒鍋上火，添鮮湯700克，放入粉絲500克，加香醋40克、料酒15克、蠔油10克、鹽3克、味精3克、白胡椒粉2克燒沸，打去浮沫，煮1分鐘至粉絲變軟，撈出墊入盤底。

7、將鱔段60克放入湯中，澆紅油100克、花椒油30克、香蔥節10克。

8、連湯帶料倒入盛有粉絲的盤中即可走菜。

紅油製作：

鍋入色拉油80斤燒至五成熱，下入小蔥10斤、老薑片5斤煉幹水汽，放八角3斤、草果2斤、山柰1斤（所有香料均需提前泡水）炸出香味，撈出放入不鏽鋼桶底，下郫縣豆瓣15斤小火炒至酥香，待油色變紅，放辣椒麵20斤炒至顏色變為棕紅、辣味逸出，起鍋倒入盛有香料的不鏽鋼桶，加蓋燜1天，打去渣滓即可使用。

與傳統紅油相比，這款紅油在製作時添加了豆瓣，醬香味較濃，更適合製作重口味的熱菜。

花椒油製作：

1、大紅袍花椒麵（略粗一點）20斤放入不鏽鋼桶，加色拉油20斤攪拌均勻。

2、鍋入色拉油100斤燒至120℃，倒入盛有花椒麵的桶內，邊倒邊攪，讓二者充分融合、出香，靜置10小時，濾出花椒油密封存放，桶內的花椒麵留用。

3、鍋入色拉油80斤燒至140℃，舀入花椒麵桶，不斷攪拌融合，靜置冷卻，摻入第一次做好的花椒油攪勻，濾淨花椒麵即成。

製作關鍵：

1、鱔魚宰殺後，若長時間存放便會產生異味，因此最好隨用隨殺，保證新鮮。此菜走量較大，在實際操作時，一般都是批量宰殺鱔魚12斤，然後一次性炒製出來，但需注意，這鍋鱔魚最好在10分鐘內全部用完，以防其久置後變色。

2、一份花椒麵可用熱油衝兩遍，充分提取其香味，然後將兩遍油混合使用。

閆府第一福

製作：濟南閆府私房菜餐廳 王勇

這道菜在“閆府私房菜”熱賣已有六年，桌桌必點，日售200多份。平日裡，師傅一上午就需要預製八托盤豆腐，遇到週末、節假日更是需要加班蒸制才能滿足顧客需求。蒸好後將雞蛋豆腐改成菱形大塊，炸出一層金黃色外殼再烹汁燒製，鹹香鮮嫩、老幼皆宜、覆蓋面廣。雞蛋大的豆腐塊由於炸出了外殼，軟而不散、便於夾取，吃起來則外韌內滑、入口即化。

批量預製：

1、雞蛋50個磕入盆中打散，摻入自磨豆漿（黃豆加90℃的熱水浸泡至透，撈出後添加適量清水磨成豆漿，以一斤豆子出三斤豆漿為宜）4斤、牛奶1斤、鹽30克充分攪打均勻，倒入托盤後液體深度約5釐米，覆膜旺火蒸20分鐘，取出改成菱形大塊，每塊重約30克。

2、寬油燒至三成熱，倒入豆腐塊中火邊升溫邊炸制，待油溫達到六成並將豆腐炸至金黃色時，撈出瀝油盛入托盤備用。

3、調第一福味汁：純淨水500克，加入味達美醬油150克、鹽20克、白糖10克、雞粉8克調勻即成。

走菜流程：

鍋入豬油40克燒熱，下五花肉丁50克炒至發白，投入蔥花、薑末各5克炒香，烹第一福味汁100克燒沸，倒入炸好的豆腐350克、青紅椒片各15克輕輕翻動燒透，勾薄芡即可出鍋。

製作關鍵：

1、蛋液、豆漿、牛奶要充分打勻，否則質地不夠光滑，出品會有蜂窩。

2、蒸雞蛋豆腐的時間以二十分鐘為宜，時間過長也易出蜂窩。

3、燒製時需用豬油，味道更香滑，但調製味汁時無需添加高湯，否則成菜會有一股葷膩味。

剷剷燙菜排骨

製作：長沙壹屋飯湘餐廳 劉望龍

十斤薑片炒十斤排骨

此菜辛辣開胃，每天能賣35份，其好吃的祕訣有兩點：使用同等份量的薑片與排骨同炒，辛辣滋味健脾開胃；將湖南百姓家中常見的燙菜與排骨搭配，酸香口味深得食客喜愛。盛器由砂鍋變為鐵鏟，既增加了賣點，又解決了砂鍋保溫時間短和加熱後容易糊底的問題。

批量預製：

1、新鮮肋排10斤衝淨血水，改刀成大塊。

2、鍋入二合油（菜籽油和豬油按照1:1的比例兌成）500克燒至七成熱，下入薑片10斤爆香，調入鹽100克，翻炒至薑片微幹、周邊捲曲時下入排骨炒勻，烹少許白酒去腥，衝入高湯沒過排骨，調入生抽、蠔油各150克、蒸魚豉油100克，大火燒開轉小火煨40分鐘即成。

走菜流程：

1、取醃好的燙菜300克擠幹水分，切成指甲片大小。

2、鍋入二合油50克燒至八成熱，下入燙菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均勻，調入醬油3克上色，出鍋時撒上小蔥末即可。

製作圖解：

1、先下入燙菜丁煸走水汽。

2、盛放燙菜排骨的大鐵鏟。

燙菜製作：

包菜20斤橫向、縱向各切一刀，改成四塊，置於細水流下衝洗乾淨後納入大缸，加鹽350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入開水沒過包菜，加蓋密封醃製一天。

△醃好的包菜整齊碼在保鮮盒內備用。

燜鍋雄魚

製作：胡希金

為使魚肉兩面受熱、不易粘鍋，胡師傅特意為此菜搭配一隻小鍋鏟，食客親自動手，既方便又好玩，每天可賣30多份。

原料：

雄魚一條，麵條100克。

調料：

自制辣椒醬200克。

製作：

1、雄魚宰殺治淨，剖開魚腹掏出內臟，在背部均勻地打上一字花刀，控水備用。

2、將魚身折彎放入大漏勺內，入五成熱寬油中炸制30秒定型。

3、離火後繼續淋炸至魚身金黃時，撈出瀝油，放入吊鍋，此時魚約八成熟。

4、鍋入高湯（豬棒骨湯）400克大火燒開，倒入盛有雄魚的吊鍋中，澆上自制辣椒醬，煮熟的麵條放在魚旁，帶卡式爐上桌，加熱過程中即可用小鍋鏟給魚翻身。

自制辣椒醬：

鍋入菜籽油1500克燒至八成熱，下入蒜茸、薑末各500克爆香，倒入紅剁椒、黃剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒勻，調入辣鮮露1瓶（448克/瓶）、蒸魚豉油400克、味精、雞精各200克，翻勻出鍋即成。

製作關鍵：

製作辣椒醬時要注意，菜籽油和辣椒碎的比例為1:2，油量過少則炒出的辣椒醬乾巴巴的，香氣不足。

蔥烤鴉片魚

製作：上海媽媽家餐廳 丁忠華

這道菜最早在上海風味餐廳“媽媽家”推出時，是將醃好的生魚頭直接入油炸制，從下鍋到成熟至少要十幾分鍾。後來生意越來越火，此菜的點擊率也越來越高，而“媽媽家”的廚房只有兩個燒菜的大鍋，“生產力”就有點跟不上了。

為縮短其佔用爐灶的時間，丁忠華將製作流程拆解為兩步：先將魚頭醃好、裹勻蔥葉後，放到微波爐裡轉7分鐘，此時魚頭基本成熟，走菜時再入油鍋炸香，含油量少、賣相干爽、蔥香濃郁。

原料：

鴉片魚頭1個（500克左右），香蔥250克，蒜子50克，洋蔥50克，薑片20克。

調料：

海鮮醬、海皇醬各20克，白糖15克，黃酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。

製作流程：

1、將魚頭對半剖開，頭頂不要切斷，將魚鰓等清理乾淨，洗淨控水備用。香蔥截成兩段備用。

2、取一隻大盆，先將調料攪勻，再下香蔥段50克、蒜子、洋蔥絲、薑片翻拌一下，然後放入魚頭，抹勻醃料，醃製1小時左右。

3、取一隻竹網鋪在砧板上，墊上一層香蔥段，將醃好的魚頭展開擺在上面，再用大量蔥段將魚頭蓋滿，覆上一層竹網並用竹籤將四邊別住。

4、將固定好的魚頭放入微波爐內，中火打7分鐘取出待用。

5、鍋上火，入寬油燒至五成熱，下入魚頭炸制，隨著油溫慢慢升高，香蔥顏色漸漸變黃，此時用漏勺托起魚頭，待油溫升至八成左右時再下入鍋內復炸約10秒，將蔥炸脆後裝盤即可。

製作圖解：

1、取250克香蔥洗淨待用。

2、魚頭拌勻醃料後醃約1小時。

3、將醃好的魚頭擺在墊有香蔥段的竹網上。

4、蓋上厚厚一層香蔥段。

5、上面再覆一層竹網，並用竹籤將四邊別住。

6、將固定好的魚頭先入微波爐轉7分鐘，再放入油鍋中炸至成熟。

7、撈出炸好的魚頭，抽掉竹籤，揭去上層竹網。

8、食用時撥開表面這層“香蔥被子”，魚頭蔥香濃郁、色澤誘人、肉質細膩。

製作關鍵：

此菜為什麼不用烤箱來預製？

因為烤箱的加熱原理是從外到內，外面的香蔥焦糊了裡面的魚頭還沒熟；而微波爐的加熱方式是從內到外，魚頭先熟，然後才是香蔥，在這一過程中，香蔥的汁水和香氣慢慢滲透入魚頭中，蔥香濃郁。

火燎鴨心

製作：江鴻傑

據說有一天，全聚德老廚師王春隆在煮鴨心時，有一塊掉出來，滾到了爐臺火眼旁，經火燻烤之後，香味撲鼻而至。於是王春隆把鴨心撿起來，掰開後好奇地蘸椒鹽嚐了一下，發現味道奇香。後來，王老師傅把鴨心改刀，醃去腥味後用烈油快速爆炸，火光沖天，溫度近似於“烤”，由此一道名為“火燎鴨心”的美食便誕生了。

火光沖天 爆炸鴨心

此菜用了一種特殊的炸法，即“爆”炸。

何謂“爆”炸？

一是需要油溫極高，約270℃，接近燃點。要判斷油溫是否達標，可以舀起一勺熱油淋到鍋壁，如果騰起藍煙，則說明油溫達到“爆”炸狀態，否則就要繼續加熱。二是下入鴨心之後，必須烈焰四起、火光沖天，如此高溫可迅速封閉鴨心外皮、炸熟內裡，使得成菜外焦糊內細嫩。

醃製需加高度酒

醃製鴨心時最好加20克茅臺酒。若覺得茅臺酒成本太高，也可以換成其他高度白酒。鴨心下入熱油後光焰騰空，酒氣帶著鴨腥一同揮發，異味徹底去除，唯留一絲酒香。

蔥絲香菜 解膩增鮮

“火燎鴨心”裝盤時會墊一些香菜和蔥絲，很多客人以為這些輔料是專門來襯托鴨心的，只做點綴，不能食用。實則不然，這道菜必須夾起蔥絲、香菜一起入口，輔料可以為鴨心解膩、增鮮。

製作流程：

1、鴨心20個去掉心頭，剖開後清洗乾淨，打上菊花刀，加胡椒粉10克、鹽6克、味精5克、醬油5克、白糖4克不停抓動5分鐘至起膠，然後拌入茅臺酒20克，醃製3分鐘。

2、鍋入寬油燒至270℃，下鴨心爆炸10秒（中途用勺子攪動，以均勻受熱），撈出控油後裝入墊有香菜和蔥絲的盤中，即可上桌。

醋熘苜蓿牛肉

製作：北京紫光園飯店出品副主廚 邱東禹

邱師傅使用傳統技法，將此菜做得驚豔誘人。別看這道菜只用了牛肉片和煎雞蛋片，但烹入醋汁熘成後，酸香濃郁，牛肉滑嫩，雞蛋軟香，讓來此就餐的食客都讚不絕口！

製作流程：

1、牛裡脊200克切成薄片，加入適量鹽、味精、料酒、蛋清、水澱粉抓勻上漿，入三成熱油滑散後撈出。

2、鍋入色拉油100克，倒入雞蛋液200克晃勻，大火煎至雞蛋鼓起成薄片，撈出瀝油。

3、清水80克、米醋80克、味精、雞精各5克、老抽、鹽各3克、水澱粉30克調成味汁。

4、鍋入底油燒熱，下蔥薑蒜末炒香，沿鍋邊烹入味汁熬開，大火收濃勾芡，倒入牛肉片、雞蛋片翻勻，撒青蒜苗段50克即可出鍋。

製作圖解：

1、雞蛋入油煎炸至鼓起。

2、蛋液定型成薄片即可起鍋，不可太老。

製作關鍵：

一定要用稍多量的油將雞蛋煎炸成薄片而不是大塊，這樣入菜後雞蛋更容易吸足滋味。

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來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

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