幹鍋辣鴨頭

步驟1 製作辣鴨頭滷水

鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（餈粑辣椒、胡蘿蔔、香芹各1千克，幹燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬製1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。

步驟2 製作幹鍋油

鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、幹辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、幹蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入餈粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬製2小時，關火放5個小時後即可使用。

步驟3 製作幹鍋鴨頭專用料油

鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬製30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。

步驟4 製作鴨頭醬

製作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。

鴨醬配方1：

鍋內放入幹鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老乾媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、幹辣椒麵100克翻拌均勻即可。

鴨醬配方2：

鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、薑片各100克炸香，過濾料渣後放入餈粑辣椒（幹辣椒250克泡水後絞碎），中火炒至辣椒微微發乾，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老乾媽風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬製，關火浸泡20分鐘即可。

香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、幹茅草各75克混合後粉碎。

步驟5 製作辣鴨頭成品

1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。

2.鍋內放入幹鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。

3.淨鴨頭8個焯水，放入滷水中大火燒開，改小火滷至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。

4.鍋內下入幹鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。

叼嘴巴口味鴨

鴨菜在湖南比較多見，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時間一定要掌握得當，否則影響口感。

預處理：

1.淨水鴨半隻（淨重400克-450克）燒掉多餘的絨毛，洗淨後剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。

2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒幹鴨肉的水分，下湘陰18香（市場採購，呈粉末狀）80克、薑片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關火，自然散氣。

3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火煨制3分鐘，關火存放。

4.去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克醃製30分鐘，放入白沙煲內墊底。

走菜流程：

客人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入蒜粒、薑片、本地辣椒各50克煸香，放入預處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜後加熱食用。

關鍵點：

1，一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因為水鴨的肉質比較緊實，而且絲毫沒有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁；

2，一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時間，總的來說，加熱時間一定要短，長時間加熱，它們就完全咬不動了；

3，控制好菜餚的壓制時間，最好大火壓制上氣後改小火壓9分鐘，這個時間是我們反覆試驗過的。關火後，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋自然散氣。

4，冬瓜只醃製，無需加熱。因為菜餚上桌後還要加熱食用，所以不用擔心冬瓜燒不透。

椒香鮮仔排

目前湘菜餐飲行業時尚餐廳非常受寵，很多餐廳都出現排隊吃飯現象，分析原因和現在消費主力人群都是80、90後分不開的，所以做餐廳分析顧客群體是必要要做到事情。

這道椒香鮮仔排是我們深圳某店的一道時尚餐廳特色湘菜，菜品選用美極煲仔醬醃製仔排，包裹性極佳，容易入味。

主料：仔排250克。

輔料：青紅辣椒50克，幹椒絲10克，青花椒5克，幹蔥頭末、蒜末各10克。

調料：美極煲仔醬20克，鮮辣汁、美極豉香鮮各5克，雞鮮粉2克，生粉25克，色拉油1千克（約耗70克）。

詳細做法：

1.將仔排改刀成小塊，衝去血水，吸乾水分，加入煲仔醬、鮮辣汁、豉香鮮拌勻。

2.將醃好的肋排加生粉拌勻，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至斷生，撈出控油。

3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入幹蔥頭末、蒜末、青紅辣椒、幹椒絲1、青花椒爆香，放入仔排炒均勻，最後撒上雞鮮粉，大火翻勻即可。

剁椒魚頭浸鱸魚

主料：鱸魚350g；

輔料: 薑絲2g、蔥絲2g、紅椒絲2g、帶枝鮮花椒1枝、鮮檸檬2片、蒜瓣3顆；

調料：剁椒魚頭鮮豉油20ml、料酒5ml、食鹽5g；

製作方法：

1.鱸魚去頭，沿中刺取下魚肉等分亮片留尾；

2.將鱸魚肉放入清水中，加2片鮮檸檬和食鹽5g；

3.鍋中加入可以沒過鱸魚的水，加入料酒，蔥薑絲燒開；

4.將鱸魚放入水溫90度開水中，保持8到12分鐘；

5.撈起鱸魚後裝盤，灑蔥薑絲，澆入味達美剁椒魚頭鮮豉油20ml；

6.將鮮花椒、蒜瓣在油中烹香與油一起澆在鱸魚上即可；

創意心得：

水裡煮出來的河魚（海魚）既能最大限度地保留原材料營養不流失，也比傳統的蒸制方法更能體現食材的鮮嫩度。

招牌手抓排骨

這道菜的製作關鍵是滷水的熬製方法。在熬製滷水時，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的滷水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。除了滷水的熬製方法外，製作這道菜時還需要注意排骨的滷製時間。如果滷的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜餚的賣相；二來肉質過於軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入滷水中大火燒開，改小火滷15分鐘後再關火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。

熬蔥油：鍋內放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬滷水：鍋內放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、薑片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不鏽鋼桶內，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬製1小時，離火即可。

初加工：

1.豬大排洗淨，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20釐米，用清水衝漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋內放入滷水，下入排骨大火燒開，改小火滷15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工：

1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。

脆豆腐燒黃鱔

原料：活鱔魚500克，脆豆腐200克，圓蔥絲200克，蒜片3克，薑絲、蔥絲、紅辣椒絲各2克。

調料：鹽100克、香醋 80克、料酒50克，美極鮮3克，祕製軟兜汁45克，溼澱粉15克，色拉油1000克（約耗20克），

做法：

1、鍋內加清水，將活鱔魚放入塑料袋中，下入水中燙約2分鐘至鱔魚燙死。

2、另起淨鍋，鍋中加清水燒開，下入鹽、香醋、料酒，打開袋子，將鱔魚倒入水中，繼續燙制2分鐘至鱔魚縮成小圈後倒出，沖水。

3、將鱔魚劃成鱔絲，鱔魚背留用。

4、鍋中入色拉油燒至三成熱，下入鱔魚背，滑油倒出。

5、鍋留底油，將圓蔥絲炒香，加入美極鮮翻炒後倒入容器。

6、脆豆腐切成片，炸成金黃色待用。

7、熱鍋入油，加入蒜片炒香，下入鱔魚背，調入祕製軟兜汁，用溼澱粉、油勾芡，下入脆豆腐翻炒均勻，出鍋裝盤，點綴薑絲、蔥絲、紅辣椒絲即可。

祕製軟兜汁：

高湯900克，花雕酒200克，味達美醬油、香醋各50克，美極鮮25克，味精、老抽、雞汁各100克，糖60克，鹽80克，胡椒粉20克混合溶解均勻即可。

口味豬蹄

銷售特點

在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒製過程中，我們已經賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。

砧板

豬蹄650克洗淨，剁成10大塊，先用流動水衝漂2小時。

炒鍋

1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗乾淨。

2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。

3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的祕製醬香汁100克。

4.鍋內放入色拉油30克，放入幹辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。

自制醬香汁

蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時離火。

鮮花椒蒸筍殼魚

用乾貝、美極鮮味汁、冰糖等調出一款自制味汁，為成菜帶來一抹鮮甜，魚肉滑嫩，略帶麻辣，回口微甜。

原料 ；筍殼魚1條（約1000克），絲瓜段50克。

調料 ；自制味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鮮花椒5克，鹽、味精各2克。

製作流程

1、筍殼魚宰殺治淨，剁下頭尾，去骨取肉，將魚頭一開四，魚骨改成小塊，魚肉斜刀片成大片，納盆後加蛋清、生粉、鹽各適量抓勻上漿待用。

2、取長盤一隻，先將魚頭、魚骨、魚尾下入盤中擺出原型，入蒸箱蒸4分鐘，取出在魚骨上方擺漿好的魚片，再蒸2-3分鐘。

3、蒸魚的同時，起鍋入底油燒至四成熱，下青椒圈、小米辣圈、鮮花椒爆香，下入絲瓜段熗炒出香，加鹽、味精調味，將絲瓜揀出，擺在蒸好的筍殼魚兩側，其餘輔料澆在魚身表面。

4、鍋入自制味汁燒開，起鍋均勻地淋入盤中即成。

自制味汁；鍋入清水5000克，下入生抽1000克、美極鮮味汁200克、冰糖350克、乾貝100克，大火燒開後改小火熬1小時，關火打渣即成。

萬州酸蘿蔔蹄花

豬蹄的常見做法多是紅燒、醬滷，此菜則將其換了一個做法：先是將豬蹄燒至起泡，充份去掉毛臭味，然後添加老壇酸蘿蔔燒製，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳。

批量預製：

1、豬前蹄洗淨，用噴火槍燒燎至表面微焦並起泡，放入清水中刮洗乾淨，然後砍成大塊，冷水下鍋後焯透。

2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿蔔塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、薑片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8釐米，補少許味精、雞精、鹽，大火燒開後轉小火燒30分鐘，停火燜10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當。

走菜流程：

石鍋燒熱，倒入一份酸蘿蔔豬蹄煮開，即可上桌。

製作關鍵：

1、此菜必須當餐製作當餐售完，不可過夜冰凍。

2、燒豬蹄時一定要燎至起泡，這樣可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會太膩。

3、燒豬蹄時間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。

幹鍋墨魚仔

主料：保鮮墨魚仔750克

配料：生薑片20克、泡椒10克、蔥段10克、大蒜20克、鮮紅青椒40克

調料：幹鍋醬80克、色拉油50克、食鹽5克、清湯500克、雞精5克

製作方法：

1、墨魚仔洗淨，用80度的溫水過水濾幹待用；

2、鍋中放入色拉油、生薑片、幹鍋醬，煸香；

3、將墨魚仔放入鍋中，加入清湯，放食鹽、雞精，收汁即可。

菜品特點：顏色鮮豔，主料入味，香辣兼顧，製作方法簡單。

小貼士：墨魚仔汆水的時候不宜過久，以30到40秒左右為宜，以免墨魚仔縮水影響菜品美觀。

包菜素翅

主料：幹素魚翅100克，洋白菜400克。

調料：幹辣椒絲20克，姜、蒜片各5克，料油100克，味達美醬油30克，老抽20克，味精4克，雞粉5克，白糖6克.

製作：

1.幹素魚翅用溫水浸泡8小時，漲發後控幹水分，加老抽拌上色，大火飛水備用；洋白菜切絲備用。

2.鍋下料油，燒至三成熱，倒入洋白菜絲，炒至斷生倒出。

3.淨鍋下料油，爆香乾辣椒絲、姜、蒜片，用味達美醬油、味精、雞粉、白糖調味，下入洋白菜、魚翅翻炒，倒入漏勺控淨湯汁，裝入熱煲即可。

料油的製作：色拉油10千克，小茴香200克，花椒粒、香葉各100克，八角50克，草果、桂皮各20克，大蔥、生薑各300克，小火熬製1小時(溫度達到180℃左右)，離火過濾即可。

醬香青椒爆甲魚

原料：甲魚1只（約750克），青椒節200克，紅小米辣節50克，炸蒜瓣50克，蔥絲、薑片、野山椒各少許。

調料：甜麵醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬、白酒、胡椒粉、美極鮮、蒸魚豉油、溼澱粉、花椒油、化豬油、香料油、色拉油各適量。

製作：

1、把甲魚宰殺治淨，斬成塊納盆，加入白酒、胡椒粉、蒸魚豉油、溼澱粉一起拌勻，醃漬10分鐘待用。

2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，投入甲魚塊炸至顏色變黃時，撈起來瀝油，隨後放沸水鍋裡汆一水待用。

3、鍋裡放化豬油和香料油燒熱，下入甲魚塊、炸蒜瓣、薑片、野山椒、青椒節和紅小米辣節炒香後，放甜麵醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬炒勻，稍後加入美極鮮、蒸魚豉油，淋入花椒油便可出鍋裝盤。

紫薯煨排骨

做法：

1.排骨300克洗淨，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣後改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣。

2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質太老），取出，放入盤中圍邊。

3.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用溼澱粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。

鮮椒魚片

原料：草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法：

1.將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2. 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。

3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4.鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5.鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。

說明：自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。

釀豆腐

原料；

油豆腐，豬肉、蒜、姜

做法

1、把瘦肉剁成肉泥；

2、將生薑大蒜、香蔥頭切成末，香菇切成細丁；

3、把香菇丁、蔥頭末和一半的生薑沫加在肉泥裡，加料酒、白胡椒粉、水澱粉、適量鹽做成肉餡醃製五分鐘；

4、將油豆腐劃開小口，放入肉餡；

5、將油豆腐放入鍋中，加水燜煮即可(也可放入蒸鍋中蒸熟，蒸更能保持原味）。

砂鍋燜鵝

鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。此菜精選上乘鵝肉，搭配自制調料進行燜制，再以精緻砂鍋燜煮上桌，揭蓋後濃香四溢，且汁寬味厚，鮮辣刺激，現在每天都能賣到40份以上。

製作：

1、制淨的土鵝750克（包含鵝血和鵝腸）洗淨，斬成4釐米大小的塊。

2、淨鍋入毛菜油150克燒熱，下入薑片100克、蒜子40克煸香，放入帶皮五花肉片150克煸香，放入鵝塊改中小火煸炒至金黃色，烹入谷酒30克，放入自制鵝醬50克，食鹽、味精各5克，醬油8克燒至入味。

3、入清湯750克煮開，再入高壓鍋壓20-25分鐘（看土鵝老嫩），倒入鍋中放青掓塊200克、圓蔥片100克燒至收汁，倒入砂鍋中即可上桌。

黃金香芋卷

主料：芋頭1斤去皮製淨，方包片1包。

輔料：糖2兩，鹽1克，麵粉1兩，黑芝麻少許。

製作：

1、芋頭切片蒸熟，加入糖、鹽、麵粉，製作成泥，做成火腿粗細的卷備用。

2、方包片切去周圍的硬皮，然後用刀壓實。

3、用壓好的方包片裹住芋頭泥，接縫處和兩頭抹上蛋液，粘好後兩頭撒上黑芝麻。

4、鍋內加清油燒至四成熱，下入芋卷，慢火浸炸至金黃，撈出吸油，裝盤即可。