說到餃子大家都不陌生，餃子是我們中華民族的傳統美食，在中國的飲食文化中，餃子具有相當重要的地位，每逢重大節日，都有吃餃子的習俗，更有“團圓餃子，離別面”的說法，每每這些節日吃餃子時，心裡都有滿滿的幸福感，也可能正是這種心情和餃子的搭配，才讓人們對餃子有種特殊的情懷。
從小就經常聽外婆說“餃子好不好，關鍵在於餃子餡”，是的，餃子的成敗大部分的因素決定於餃子餡，在我們當地餃子餡的做法非常多，大致分為素餡和肉餡，素餡一般以雞蛋為主要食材，肉餡一般就是豬肉、牛肉、羊肉，不管是素餡還是肉餡都可以搭配不同的蔬菜來烹製餃子餡，其中以韭菜最為受歡迎。
在我家從小到大隻要是吃餃子，不管是素餡還是肉餡，基本都是用韭菜做配菜，相信有很多人也都喜歡韭菜餃子餡，但是做韭菜餃子餡的時候大部分人會面臨一個問題，就是韭菜出水的問題，韭菜一旦出水多，不僅包餃子時難包，吃起來更是難吃，韭菜出不出水也成為了韭菜餃子餡成敗的關鍵。
那麼怎麼做韭菜餃子餡才能不出水呢？其實方法很簡單，用韭菜做餃子餡時，記住這幾點，韭菜翠綠不出水， 味道也更香。第一，用油封住韭菜的水分；第二，如果做韭菜雞蛋餡，雞蛋煎至8成熟即可，這樣煎出的雞蛋吸水性更強，更能吸收韭菜析出的水分，同時在煮的時候，二次成熟時也不至於太老。第三，用韭菜做餃子餡時，千萬不要放五香粉，可以放點白糖，這樣韭菜做成餡之後不辣氣。具體怎麼操作，接下來我們就用韭菜雞蛋餃子餡作為例子，一步步詳細介紹，一起來看下吧。
韭菜雞蛋餃子餡
【食材】
雞蛋6個（根據實際情況增減）、韭菜500g、花椒5g、鹽3g、蠔油3g、食用油適量、糖適量
【做法】
1、韭菜摘去老葉、黃葉，用清水沖洗乾淨，放在陰涼乾燥的地方，充分晾乾水分。韭菜本來就容易出水，控幹多餘水分就顯得尤為重要了。
2、碗中加入6個雞蛋，用筷子充分攪散。充分攪散後的雞蛋，在煎制的過程中才會蓬鬆，蓬鬆後的雞蛋吸水性更好，所以這一步一定不要偷懶哦，觀察雞蛋有沒有充分攪散，只需要用筷子挑起，雞蛋液呈流線型就表示可以了。
3、鍋中加入適量食用油，油熱後緩緩倒入雞蛋液，大火翻炒均勻，煎至雞蛋8成熟，即可出鍋，備用。
4、韭菜晾乾後，切成韭菜碎，放入容器中備用。過程中儘量不要沾水。
5、鍋中再次加入適量食用油，熱鍋涼油放入花椒粒，小火煸炒出香味後，把花椒撈出棄用，待花椒油晾涼之後，倒入韭菜中，翻拌均勻，用油封住韭菜的水分，這樣韭菜不僅不出水，顏色也會更翠綠。
6、把雞蛋加入韭菜中，加入鹽、糖和蠔油調味，充分翻拌均勻，即可。韭菜雞蛋餃子吃的就是一個鮮，所以無需放過多調味品，不過蠔油還是要放的，提鮮效果加倍。糖是為了殺一殺韭菜的辣氣，餃子餡吃起來會更香。
【烹飪技巧】
1、花椒油要晾涼之後才可以拌入韭菜中。
2、韭菜也叫“洗腸草”，能夠促進身體新陳代謝，對排毒瘦身都有一定的輔助作用。
3、韭菜吃完之後口中氣味經久不散，可以吃幾粒生花生米或者含幾粒茶葉，效果很好，不妨試試。