'這一烹調技法何以難倒萬千廚師'
在中華烹飪中，炒，作為一種快速成菜的方法，即指把原料放入鍋裡，通過加熱並不斷翻動使之成熟。通常適用於經過加工處理的食材的絲、片、條、丁、末、泥等小型原料的烹飪制熟。烹飪中有根據食材的屬性和菜式需要，又分為貼鍋炒、油炒、鹽炒、沙炒等；同時按對菜餚質地要求還分有生炒、熟炒、小炒、軟炒等。
川菜中的“小煎小炒”尤為特色顯著。其快速成菜的技法不僅時間短，原材料和調輔料的事先準備，烹調時火候的精準掌控，下料的先後順序等，一旦上灶燒鍋，便是一氣呵成，沒有絲毫間歇緩衝，來不得丁點閃失，即便是老師傅久不上灶，心頭也是虛的，沒有嫻熟的技能和手風，是難以達到標準效果的。這就是為什麼小煎小炒歷來就是廚師考核的必考，也是讓廚師望而生畏，心中最不踏實的科目。在川菜中大家所熟悉的川菜名菜有一多半都是小煎小炒，像：魚香肉絲、宮保雞丁、肝腰合炒、火爆腰塊、回鍋肉、鹽煎肉等不勝枚舉。
在中華烹飪中，炒，作為一種快速成菜的方法，即指把原料放入鍋裡，通過加熱並不斷翻動使之成熟。通常適用於經過加工處理的食材的絲、片、條、丁、末、泥等小型原料的烹飪制熟。烹飪中有根據食材的屬性和菜式需要，又分為貼鍋炒、油炒、鹽炒、沙炒等；同時按對菜餚質地要求還分有生炒、熟炒、小炒、軟炒等。
川菜中的“小煎小炒”尤為特色顯著。其快速成菜的技法不僅時間短，原材料和調輔料的事先準備，烹調時火候的精準掌控，下料的先後順序等，一旦上灶燒鍋，便是一氣呵成，沒有絲毫間歇緩衝，來不得丁點閃失，即便是老師傅久不上灶，心頭也是虛的，沒有嫻熟的技能和手風，是難以達到標準效果的。這就是為什麼小煎小炒歷來就是廚師考核的必考，也是讓廚師望而生畏，心中最不踏實的科目。在川菜中大家所熟悉的川菜名菜有一多半都是小煎小炒，像：魚香肉絲、宮保雞丁、肝腰合炒、火爆腰塊、回鍋肉、鹽煎肉等不勝枚舉。
小煎小炒體現的是嫻熟技能，豐富經驗
小煎小炒，又叫“隨炒、小炒”，俗話說的“熱炒熱賣”，體現了川菜烹調中“單鍋小炒，不過油、不換鍋，現兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜、油亮一線”的特殊烹調風格和技法。大多用在已加工成丁、片、絲、塊的肉類原料的菜餚。烹製時，要先把原料碼味，碼芡，然後熱過溫油，先把原料炒散籽，再下配料炒合，然後下兌好的滋汁，翻簸幾下，收汁亮油即可。按此種技法烹製成的菜餚，有散籽亮油、統汁統味、鮮嫩爽滑的特點。像：魚香肉絲、肝腰合炒、火爆腰花、宮保雞丁、白油肝片等。
小煎小炒烹調中火候是關鍵，對不同的原料和烹調方式都特別講究用不同的火候。所謂火候，“火”，指火力大小；“候”，用火時間長短，老師傅常說的“火中取寶”“槍火菜”。尤其是帶葉蔬菜類，像豌豆尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的維生素、葉綠素等營養成分儘量少損失，又要保持本身的鮮嫩、翠綠，這就必須用急火快炒，鍋燒熱、下油燒至冒煙，倒入原料三兩下即調味起鍋裝盤。
在中華烹飪中，炒，作為一種快速成菜的方法，即指把原料放入鍋裡，通過加熱並不斷翻動使之成熟。通常適用於經過加工處理的食材的絲、片、條、丁、末、泥等小型原料的烹飪制熟。烹飪中有根據食材的屬性和菜式需要，又分為貼鍋炒、油炒、鹽炒、沙炒等；同時按對菜餚質地要求還分有生炒、熟炒、小炒、軟炒等。
川菜中的“小煎小炒”尤為特色顯著。其快速成菜的技法不僅時間短，原材料和調輔料的事先準備，烹調時火候的精準掌控，下料的先後順序等，一旦上灶燒鍋，便是一氣呵成，沒有絲毫間歇緩衝，來不得丁點閃失，即便是老師傅久不上灶，心頭也是虛的，沒有嫻熟的技能和手風，是難以達到標準效果的。這就是為什麼小煎小炒歷來就是廚師考核的必考，也是讓廚師望而生畏，心中最不踏實的科目。在川菜中大家所熟悉的川菜名菜有一多半都是小煎小炒，像：魚香肉絲、宮保雞丁、肝腰合炒、火爆腰塊、回鍋肉、鹽煎肉等不勝枚舉。
小煎小炒體現的是嫻熟技能，豐富經驗
小煎小炒，又叫“隨炒、小炒”，俗話說的“熱炒熱賣”，體現了川菜烹調中“單鍋小炒，不過油、不換鍋，現兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜、油亮一線”的特殊烹調風格和技法。大多用在已加工成丁、片、絲、塊的肉類原料的菜餚。烹製時，要先把原料碼味，碼芡，然後熱過溫油，先把原料炒散籽，再下配料炒合，然後下兌好的滋汁，翻簸幾下，收汁亮油即可。按此種技法烹製成的菜餚，有散籽亮油、統汁統味、鮮嫩爽滑的特點。像：魚香肉絲、肝腰合炒、火爆腰花、宮保雞丁、白油肝片等。
小煎小炒烹調中火候是關鍵，對不同的原料和烹調方式都特別講究用不同的火候。所謂火候，“火”，指火力大小；“候”，用火時間長短，老師傅常說的“火中取寶”“槍火菜”。尤其是帶葉蔬菜類，像豌豆尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的維生素、葉綠素等營養成分儘量少損失，又要保持本身的鮮嫩、翠綠，這就必須用急火快炒，鍋燒熱、下油燒至冒煙，倒入原料三兩下即調味起鍋裝盤。
一鍋成菜，一氣呵成
炒葷菜，如魚香肉絲、肝腰合炒、火爆肚花、宮保雞丁、黃瓜肉片、蘑菇肉片等菜餚，在極短的時間內投放調輔料、調味料，翻炒起鍋，時間稍長原料即變綿軟，失其脆嫩口感。通常下鍋快速翻炒均是以秒計，行業頭常說的：肝腰合炒十八鏟，如此菜餚方得以保持脆嫩滑爽鮮香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油溫外，事先調兌好調味滋汁是關鍵，另時現勾兌，非搞扎不可。
而“軟炒”，主要用於經加工成泥茸狀、或成半稀糊狀的原料，入鍋炒製成泥的菜餚。炒時，先將原料用湯或清水攪散，或加全蛋或加蛋清，或用溼豆粉等攪拌均勻，然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟。成菜有酥香細嫩、滋潤怡口的特點。像：雪花雞淖、回鍋甜燒白、八寶鍋蒸、核桃泥、扁豆泥、山藥泥等。
在中華烹飪中，炒，作為一種快速成菜的方法，即指把原料放入鍋裡，通過加熱並不斷翻動使之成熟。通常適用於經過加工處理的食材的絲、片、條、丁、末、泥等小型原料的烹飪制熟。烹飪中有根據食材的屬性和菜式需要，又分為貼鍋炒、油炒、鹽炒、沙炒等；同時按對菜餚質地要求還分有生炒、熟炒、小炒、軟炒等。
川菜中的“小煎小炒”尤為特色顯著。其快速成菜的技法不僅時間短，原材料和調輔料的事先準備，烹調時火候的精準掌控，下料的先後順序等，一旦上灶燒鍋，便是一氣呵成，沒有絲毫間歇緩衝，來不得丁點閃失，即便是老師傅久不上灶，心頭也是虛的，沒有嫻熟的技能和手風，是難以達到標準效果的。這就是為什麼小煎小炒歷來就是廚師考核的必考，也是讓廚師望而生畏，心中最不踏實的科目。在川菜中大家所熟悉的川菜名菜有一多半都是小煎小炒，像：魚香肉絲、宮保雞丁、肝腰合炒、火爆腰塊、回鍋肉、鹽煎肉等不勝枚舉。
小煎小炒體現的是嫻熟技能，豐富經驗
小煎小炒，又叫“隨炒、小炒”，俗話說的“熱炒熱賣”，體現了川菜烹調中“單鍋小炒，不過油、不換鍋，現兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜、油亮一線”的特殊烹調風格和技法。大多用在已加工成丁、片、絲、塊的肉類原料的菜餚。烹製時，要先把原料碼味，碼芡，然後熱過溫油，先把原料炒散籽，再下配料炒合，然後下兌好的滋汁，翻簸幾下，收汁亮油即可。按此種技法烹製成的菜餚，有散籽亮油、統汁統味、鮮嫩爽滑的特點。像：魚香肉絲、肝腰合炒、火爆腰花、宮保雞丁、白油肝片等。
小煎小炒烹調中火候是關鍵，對不同的原料和烹調方式都特別講究用不同的火候。所謂火候，“火”，指火力大小；“候”，用火時間長短，老師傅常說的“火中取寶”“槍火菜”。尤其是帶葉蔬菜類，像豌豆尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的維生素、葉綠素等營養成分儘量少損失，又要保持本身的鮮嫩、翠綠，這就必須用急火快炒，鍋燒熱、下油燒至冒煙，倒入原料三兩下即調味起鍋裝盤。
一鍋成菜，一氣呵成
炒葷菜，如魚香肉絲、肝腰合炒、火爆肚花、宮保雞丁、黃瓜肉片、蘑菇肉片等菜餚，在極短的時間內投放調輔料、調味料，翻炒起鍋，時間稍長原料即變綿軟，失其脆嫩口感。通常下鍋快速翻炒均是以秒計，行業頭常說的：肝腰合炒十八鏟，如此菜餚方得以保持脆嫩滑爽鮮香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油溫外，事先調兌好調味滋汁是關鍵，另時現勾兌，非搞扎不可。
而“軟炒”，主要用於經加工成泥茸狀、或成半稀糊狀的原料，入鍋炒製成泥的菜餚。炒時，先將原料用湯或清水攪散，或加全蛋或加蛋清，或用溼豆粉等攪拌均勻，然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟。成菜有酥香細嫩、滋潤怡口的特點。像：雪花雞淖、回鍋甜燒白、八寶鍋蒸、核桃泥、扁豆泥、山藥泥等。
技法是關鍵 手風很重要
乾煸，首先“煸”字，從結構上就表明，“火”旁指巧用火，“扁”指脫水收縮。“煸”在其它地區或菜系稱為生炒、煎炒或煸炒。而川菜卻把“煸”與“幹”連在一起，把“乾煸”作為一種獨特烹調技法來運用。因此，要弄清楚什麼是“乾煸”，精準理解和把握好“乾煸”的烹調要求。所謂“乾煸”，是川菜中頗有特色的一種烹調方法。通常是指將經過加工處理成絲、條狀的原料放進鍋中加熱、翻撥、使之逐漸脫水、進而制熟、達到幹香、酥軟的口感效果。
乾煸在川菜中多用於纖維較長、結構密實的肉類食材，像幹魷魚、牛肉、豬肉、鱔魚，以及水分較少的、質地鮮脆的蔬菜食材，如冬筍、四季豆、苦瓜、黃豆芽等。當然，不同葷素原料，其纖維結構和所含水分不一樣，在質地老嫩上也存在差異。因此，要使乾煸菜餚達到酥軟幹香，不同食材不同的用火便是關鍵。亦如老師傅經驗之談是“搶火菜”“火中取寶”。
在中華烹飪中，炒，作為一種快速成菜的方法，即指把原料放入鍋裡，通過加熱並不斷翻動使之成熟。通常適用於經過加工處理的食材的絲、片、條、丁、末、泥等小型原料的烹飪制熟。烹飪中有根據食材的屬性和菜式需要，又分為貼鍋炒、油炒、鹽炒、沙炒等；同時按對菜餚質地要求還分有生炒、熟炒、小炒、軟炒等。
川菜中的“小煎小炒”尤為特色顯著。其快速成菜的技法不僅時間短，原材料和調輔料的事先準備，烹調時火候的精準掌控，下料的先後順序等，一旦上灶燒鍋，便是一氣呵成，沒有絲毫間歇緩衝，來不得丁點閃失，即便是老師傅久不上灶，心頭也是虛的，沒有嫻熟的技能和手風，是難以達到標準效果的。這就是為什麼小煎小炒歷來就是廚師考核的必考，也是讓廚師望而生畏，心中最不踏實的科目。在川菜中大家所熟悉的川菜名菜有一多半都是小煎小炒，像：魚香肉絲、宮保雞丁、肝腰合炒、火爆腰塊、回鍋肉、鹽煎肉等不勝枚舉。
小煎小炒體現的是嫻熟技能，豐富經驗
小煎小炒，又叫“隨炒、小炒”，俗話說的“熱炒熱賣”，體現了川菜烹調中“單鍋小炒，不過油、不換鍋，現兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜、油亮一線”的特殊烹調風格和技法。大多用在已加工成丁、片、絲、塊的肉類原料的菜餚。烹製時，要先把原料碼味，碼芡，然後熱過溫油，先把原料炒散籽，再下配料炒合，然後下兌好的滋汁，翻簸幾下，收汁亮油即可。按此種技法烹製成的菜餚，有散籽亮油、統汁統味、鮮嫩爽滑的特點。像：魚香肉絲、肝腰合炒、火爆腰花、宮保雞丁、白油肝片等。
小煎小炒烹調中火候是關鍵，對不同的原料和烹調方式都特別講究用不同的火候。所謂火候，“火”，指火力大小；“候”，用火時間長短，老師傅常說的“火中取寶”“槍火菜”。尤其是帶葉蔬菜類，像豌豆尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的維生素、葉綠素等營養成分儘量少損失，又要保持本身的鮮嫩、翠綠，這就必須用急火快炒，鍋燒熱、下油燒至冒煙，倒入原料三兩下即調味起鍋裝盤。
一鍋成菜，一氣呵成
炒葷菜，如魚香肉絲、肝腰合炒、火爆肚花、宮保雞丁、黃瓜肉片、蘑菇肉片等菜餚，在極短的時間內投放調輔料、調味料，翻炒起鍋，時間稍長原料即變綿軟，失其脆嫩口感。通常下鍋快速翻炒均是以秒計，行業頭常說的：肝腰合炒十八鏟，如此菜餚方得以保持脆嫩滑爽鮮香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油溫外，事先調兌好調味滋汁是關鍵，另時現勾兌，非搞扎不可。
而“軟炒”，主要用於經加工成泥茸狀、或成半稀糊狀的原料，入鍋炒製成泥的菜餚。炒時，先將原料用湯或清水攪散，或加全蛋或加蛋清，或用溼豆粉等攪拌均勻，然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟。成菜有酥香細嫩、滋潤怡口的特點。像：雪花雞淖、回鍋甜燒白、八寶鍋蒸、核桃泥、扁豆泥、山藥泥等。
技法是關鍵 手風很重要
乾煸，首先“煸”字，從結構上就表明，“火”旁指巧用火，“扁”指脫水收縮。“煸”在其它地區或菜系稱為生炒、煎炒或煸炒。而川菜卻把“煸”與“幹”連在一起，把“乾煸”作為一種獨特烹調技法來運用。因此，要弄清楚什麼是“乾煸”，精準理解和把握好“乾煸”的烹調要求。所謂“乾煸”，是川菜中頗有特色的一種烹調方法。通常是指將經過加工處理成絲、條狀的原料放進鍋中加熱、翻撥、使之逐漸脫水、進而制熟、達到幹香、酥軟的口感效果。
乾煸在川菜中多用於纖維較長、結構密實的肉類食材，像幹魷魚、牛肉、豬肉、鱔魚，以及水分較少的、質地鮮脆的蔬菜食材，如冬筍、四季豆、苦瓜、黃豆芽等。當然，不同葷素原料，其纖維結構和所含水分不一樣，在質地老嫩上也存在差異。因此，要使乾煸菜餚達到酥軟幹香，不同食材不同的用火便是關鍵。亦如老師傅經驗之談是“搶火菜”“火中取寶”。
泡豇豆煸排骨
1.新鮮植物食材，如常用的冬筍、春筍、四季豆、豇豆、蘿蔔、茭白等，所含水分相對較重，具有新鮮脆嫩的特點。乾煸這些菜餚都需用旺火、且滾油炸一道，使原料表面脫水，通常炸至表面起皺紋、色略黃，裡面仍保持脆嫩。然後再以小火煸炒至鍋中見油不見水食，烹少許醪糟汁增香，加芽菜或冬尖、瘦肉末、川鹽、問津、等調味料，繼續煸炒至甘香酥軟即可。
2.禽畜肉類及海河鮮類食材，具有含水量適中、纖維質較多、富蛋白質、腥臊異味較重的特點。乾煸這些原料，都需用熱鍋滾油（少量油）把原料先煸至水分基本揮發後，烹料酒除腥，然後把鍋移到一旁偏火焙幾分鐘，促使其酥香化渣，在移至正火提鍋煸炒，然後依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、醬油、味精、糖等調味料煸炒入味，再下所配輔料炒斷生，也可添加適量紅油炒勻，起鍋裝盤撒上花椒麵即成。乾煸葷料大多都是麻辣味，具有色澤紅亮、鮮香味濃、酥軟幹香、咀嚼化渣，佐酒、閒吃，美得不行。
3.乾貨製品原料，通常含水量少、質地較綿韌，像幹品魷魚類。乾煸這類乾貨，很講究刀工和火候，就是老師傅常說的“橫切肉片，順切絲”。但乾煸魷魚絲卻是要橫切成絲，破壞其纖維結構，受熱後不僅形態捲曲美觀，且嚼起不會老綿頂牙。乾煸魷魚絲宜用中火。
在中華烹飪中，炒，作為一種快速成菜的方法，即指把原料放入鍋裡，通過加熱並不斷翻動使之成熟。通常適用於經過加工處理的食材的絲、片、條、丁、末、泥等小型原料的烹飪制熟。烹飪中有根據食材的屬性和菜式需要，又分為貼鍋炒、油炒、鹽炒、沙炒等；同時按對菜餚質地要求還分有生炒、熟炒、小炒、軟炒等。
川菜中的“小煎小炒”尤為特色顯著。其快速成菜的技法不僅時間短，原材料和調輔料的事先準備，烹調時火候的精準掌控，下料的先後順序等，一旦上灶燒鍋，便是一氣呵成，沒有絲毫間歇緩衝，來不得丁點閃失，即便是老師傅久不上灶，心頭也是虛的，沒有嫻熟的技能和手風，是難以達到標準效果的。這就是為什麼小煎小炒歷來就是廚師考核的必考，也是讓廚師望而生畏，心中最不踏實的科目。在川菜中大家所熟悉的川菜名菜有一多半都是小煎小炒，像：魚香肉絲、宮保雞丁、肝腰合炒、火爆腰塊、回鍋肉、鹽煎肉等不勝枚舉。
小煎小炒體現的是嫻熟技能，豐富經驗
小煎小炒，又叫“隨炒、小炒”，俗話說的“熱炒熱賣”，體現了川菜烹調中“單鍋小炒，不過油、不換鍋，現兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜、油亮一線”的特殊烹調風格和技法。大多用在已加工成丁、片、絲、塊的肉類原料的菜餚。烹製時，要先把原料碼味，碼芡，然後熱過溫油，先把原料炒散籽，再下配料炒合，然後下兌好的滋汁，翻簸幾下，收汁亮油即可。按此種技法烹製成的菜餚，有散籽亮油、統汁統味、鮮嫩爽滑的特點。像：魚香肉絲、肝腰合炒、火爆腰花、宮保雞丁、白油肝片等。
小煎小炒烹調中火候是關鍵，對不同的原料和烹調方式都特別講究用不同的火候。所謂火候，“火”，指火力大小；“候”，用火時間長短，老師傅常說的“火中取寶”“槍火菜”。尤其是帶葉蔬菜類，像豌豆尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的維生素、葉綠素等營養成分儘量少損失，又要保持本身的鮮嫩、翠綠，這就必須用急火快炒，鍋燒熱、下油燒至冒煙，倒入原料三兩下即調味起鍋裝盤。
一鍋成菜，一氣呵成
炒葷菜，如魚香肉絲、肝腰合炒、火爆肚花、宮保雞丁、黃瓜肉片、蘑菇肉片等菜餚，在極短的時間內投放調輔料、調味料，翻炒起鍋，時間稍長原料即變綿軟，失其脆嫩口感。通常下鍋快速翻炒均是以秒計，行業頭常說的：肝腰合炒十八鏟，如此菜餚方得以保持脆嫩滑爽鮮香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油溫外，事先調兌好調味滋汁是關鍵，另時現勾兌，非搞扎不可。
而“軟炒”，主要用於經加工成泥茸狀、或成半稀糊狀的原料，入鍋炒製成泥的菜餚。炒時，先將原料用湯或清水攪散，或加全蛋或加蛋清，或用溼豆粉等攪拌均勻，然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟。成菜有酥香細嫩、滋潤怡口的特點。像：雪花雞淖、回鍋甜燒白、八寶鍋蒸、核桃泥、扁豆泥、山藥泥等。
技法是關鍵 手風很重要
乾煸，首先“煸”字，從結構上就表明，“火”旁指巧用火，“扁”指脫水收縮。“煸”在其它地區或菜系稱為生炒、煎炒或煸炒。而川菜卻把“煸”與“幹”連在一起，把“乾煸”作為一種獨特烹調技法來運用。因此，要弄清楚什麼是“乾煸”，精準理解和把握好“乾煸”的烹調要求。所謂“乾煸”，是川菜中頗有特色的一種烹調方法。通常是指將經過加工處理成絲、條狀的原料放進鍋中加熱、翻撥、使之逐漸脫水、進而制熟、達到幹香、酥軟的口感效果。
乾煸在川菜中多用於纖維較長、結構密實的肉類食材，像幹魷魚、牛肉、豬肉、鱔魚，以及水分較少的、質地鮮脆的蔬菜食材，如冬筍、四季豆、苦瓜、黃豆芽等。當然，不同葷素原料，其纖維結構和所含水分不一樣，在質地老嫩上也存在差異。因此，要使乾煸菜餚達到酥軟幹香，不同食材不同的用火便是關鍵。亦如老師傅經驗之談是“搶火菜”“火中取寶”。
泡豇豆煸排骨
1.新鮮植物食材，如常用的冬筍、春筍、四季豆、豇豆、蘿蔔、茭白等，所含水分相對較重，具有新鮮脆嫩的特點。乾煸這些菜餚都需用旺火、且滾油炸一道，使原料表面脫水，通常炸至表面起皺紋、色略黃，裡面仍保持脆嫩。然後再以小火煸炒至鍋中見油不見水食，烹少許醪糟汁增香，加芽菜或冬尖、瘦肉末、川鹽、問津、等調味料，繼續煸炒至甘香酥軟即可。
2.禽畜肉類及海河鮮類食材，具有含水量適中、纖維質較多、富蛋白質、腥臊異味較重的特點。乾煸這些原料，都需用熱鍋滾油（少量油）把原料先煸至水分基本揮發後，烹料酒除腥，然後把鍋移到一旁偏火焙幾分鐘，促使其酥香化渣，在移至正火提鍋煸炒，然後依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、醬油、味精、糖等調味料煸炒入味，再下所配輔料炒斷生，也可添加適量紅油炒勻，起鍋裝盤撒上花椒麵即成。乾煸葷料大多都是麻辣味，具有色澤紅亮、鮮香味濃、酥軟幹香、咀嚼化渣，佐酒、閒吃，美得不行。
3.乾貨製品原料，通常含水量少、質地較綿韌，像幹品魷魚類。乾煸這類乾貨，很講究刀工和火候，就是老師傅常說的“橫切肉片，順切絲”。但乾煸魷魚絲卻是要橫切成絲，破壞其纖維結構，受熱後不僅形態捲曲美觀，且嚼起不會老綿頂牙。乾煸魷魚絲宜用中火。
乾煸四季豆
特別提醒：川菜乾煸菜餚以火候掌控見長，在整個烹調過程中多次變換用火。操作時要求手法嫻熟靈活，右手拿勺要不蛋翻炒，左手提鍋要配合翻簸，以使原料受熱均勻。通常先用旺火滾油，使原料迅速脫水，然後改用中小火煸炒入味。川菜中的乾煸菜餚常有：乾煸魷魚絲、乾煸牛肉絲、乾煸肉絲、乾煸鱔絲、乾煸肥腸、乾煸冬筍、乾煸四季豆、乾煸黃豆芽、乾煸蘿蔔絲、乾煸魔芋等都是川菜乾煸類的經典菜餚。
在中華烹飪中，炒，作為一種快速成菜的方法，即指把原料放入鍋裡，通過加熱並不斷翻動使之成熟。通常適用於經過加工處理的食材的絲、片、條、丁、末、泥等小型原料的烹飪制熟。烹飪中有根據食材的屬性和菜式需要，又分為貼鍋炒、油炒、鹽炒、沙炒等；同時按對菜餚質地要求還分有生炒、熟炒、小炒、軟炒等。
川菜中的“小煎小炒”尤為特色顯著。其快速成菜的技法不僅時間短，原材料和調輔料的事先準備，烹調時火候的精準掌控，下料的先後順序等，一旦上灶燒鍋，便是一氣呵成，沒有絲毫間歇緩衝，來不得丁點閃失，即便是老師傅久不上灶，心頭也是虛的，沒有嫻熟的技能和手風，是難以達到標準效果的。這就是為什麼小煎小炒歷來就是廚師考核的必考，也是讓廚師望而生畏，心中最不踏實的科目。在川菜中大家所熟悉的川菜名菜有一多半都是小煎小炒，像：魚香肉絲、宮保雞丁、肝腰合炒、火爆腰塊、回鍋肉、鹽煎肉等不勝枚舉。
小煎小炒體現的是嫻熟技能，豐富經驗
小煎小炒，又叫“隨炒、小炒”，俗話說的“熱炒熱賣”，體現了川菜烹調中“單鍋小炒，不過油、不換鍋，現兌滋汁、急火短炒、一鍋成菜、油亮一線”的特殊烹調風格和技法。大多用在已加工成丁、片、絲、塊的肉類原料的菜餚。烹製時，要先把原料碼味，碼芡，然後熱過溫油，先把原料炒散籽，再下配料炒合，然後下兌好的滋汁，翻簸幾下，收汁亮油即可。按此種技法烹製成的菜餚，有散籽亮油、統汁統味、鮮嫩爽滑的特點。像：魚香肉絲、肝腰合炒、火爆腰花、宮保雞丁、白油肝片等。
小煎小炒烹調中火候是關鍵，對不同的原料和烹調方式都特別講究用不同的火候。所謂火候，“火”，指火力大小；“候”，用火時間長短，老師傅常說的“火中取寶”“槍火菜”。尤其是帶葉蔬菜類，像豌豆尖、萵筍尖、藤藤菜、菠菜等；既要保持其中的維生素、葉綠素等營養成分儘量少損失，又要保持本身的鮮嫩、翠綠，這就必須用急火快炒，鍋燒熱、下油燒至冒煙，倒入原料三兩下即調味起鍋裝盤。
一鍋成菜，一氣呵成
炒葷菜，如魚香肉絲、肝腰合炒、火爆肚花、宮保雞丁、黃瓜肉片、蘑菇肉片等菜餚，在極短的時間內投放調輔料、調味料，翻炒起鍋，時間稍長原料即變綿軟，失其脆嫩口感。通常下鍋快速翻炒均是以秒計，行業頭常說的：肝腰合炒十八鏟，如此菜餚方得以保持脆嫩滑爽鮮香、醇美、可口。其中除了掌控好火候和油溫外，事先調兌好調味滋汁是關鍵，另時現勾兌，非搞扎不可。
而“軟炒”，主要用於經加工成泥茸狀、或成半稀糊狀的原料，入鍋炒製成泥的菜餚。炒時，先將原料用湯或清水攪散，或加全蛋或加蛋清，或用溼豆粉等攪拌均勻，然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟。成菜有酥香細嫩、滋潤怡口的特點。像：雪花雞淖、回鍋甜燒白、八寶鍋蒸、核桃泥、扁豆泥、山藥泥等。
技法是關鍵 手風很重要
乾煸，首先“煸”字，從結構上就表明，“火”旁指巧用火，“扁”指脫水收縮。“煸”在其它地區或菜系稱為生炒、煎炒或煸炒。而川菜卻把“煸”與“幹”連在一起，把“乾煸”作為一種獨特烹調技法來運用。因此，要弄清楚什麼是“乾煸”，精準理解和把握好“乾煸”的烹調要求。所謂“乾煸”，是川菜中頗有特色的一種烹調方法。通常是指將經過加工處理成絲、條狀的原料放進鍋中加熱、翻撥、使之逐漸脫水、進而制熟、達到幹香、酥軟的口感效果。
乾煸在川菜中多用於纖維較長、結構密實的肉類食材，像幹魷魚、牛肉、豬肉、鱔魚，以及水分較少的、質地鮮脆的蔬菜食材，如冬筍、四季豆、苦瓜、黃豆芽等。當然，不同葷素原料，其纖維結構和所含水分不一樣，在質地老嫩上也存在差異。因此，要使乾煸菜餚達到酥軟幹香，不同食材不同的用火便是關鍵。亦如老師傅經驗之談是“搶火菜”“火中取寶”。
泡豇豆煸排骨
1.新鮮植物食材，如常用的冬筍、春筍、四季豆、豇豆、蘿蔔、茭白等，所含水分相對較重，具有新鮮脆嫩的特點。乾煸這些菜餚都需用旺火、且滾油炸一道，使原料表面脫水，通常炸至表面起皺紋、色略黃，裡面仍保持脆嫩。然後再以小火煸炒至鍋中見油不見水食，烹少許醪糟汁增香，加芽菜或冬尖、瘦肉末、川鹽、問津、等調味料，繼續煸炒至甘香酥軟即可。
2.禽畜肉類及海河鮮類食材，具有含水量適中、纖維質較多、富蛋白質、腥臊異味較重的特點。乾煸這些原料，都需用熱鍋滾油（少量油）把原料先煸至水分基本揮發後，烹料酒除腥，然後把鍋移到一旁偏火焙幾分鐘，促使其酥香化渣，在移至正火提鍋煸炒，然後依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、醬油、味精、糖等調味料煸炒入味，再下所配輔料炒斷生，也可添加適量紅油炒勻，起鍋裝盤撒上花椒麵即成。乾煸葷料大多都是麻辣味，具有色澤紅亮、鮮香味濃、酥軟幹香、咀嚼化渣，佐酒、閒吃，美得不行。
3.乾貨製品原料，通常含水量少、質地較綿韌，像幹品魷魚類。乾煸這類乾貨，很講究刀工和火候，就是老師傅常說的“橫切肉片，順切絲”。但乾煸魷魚絲卻是要橫切成絲，破壞其纖維結構，受熱後不僅形態捲曲美觀，且嚼起不會老綿頂牙。乾煸魷魚絲宜用中火。
乾煸四季豆
特別提醒：川菜乾煸菜餚以火候掌控見長，在整個烹調過程中多次變換用火。操作時要求手法嫻熟靈活，右手拿勺要不蛋翻炒，左手提鍋要配合翻簸，以使原料受熱均勻。通常先用旺火滾油，使原料迅速脫水，然後改用中小火煸炒入味。川菜中的乾煸菜餚常有：乾煸魷魚絲、乾煸牛肉絲、乾煸肉絲、乾煸鱔絲、乾煸肥腸、乾煸冬筍、乾煸四季豆、乾煸黃豆芽、乾煸蘿蔔絲、乾煸魔芋等都是川菜乾煸類的經典菜餚。
乾煸肉絲
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.08.01 成都