'21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)'

烹飪技巧 技術 沐智健康生活 2019-08-28
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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

分享21種刀工技法,以圖解的方式向你呈現,快來學習吧!

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

肉類切割的要點

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

分享21種刀工技法,以圖解的方式向你呈現,快來學習吧!

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)
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肉類切割的要點

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1、直刀切

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)
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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

分享21種刀工技法,以圖解的方式向你呈現,快來學習吧!

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)
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1、直刀切

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)
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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)
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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

分享21種刀工技法,以圖解的方式向你呈現,快來學習吧!

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

分享21種刀工技法,以圖解的方式向你呈現,快來學習吧!

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

分享21種刀工技法,以圖解的方式向你呈現,快來學習吧!

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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15、推刀批

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"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

分享21種刀工技法,以圖解的方式向你呈現,快來學習吧!

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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15、推刀批

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16、拉刀批

"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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15、推刀批

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16、拉刀批

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"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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15、推刀批

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16、拉刀批

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17、抖刀批

"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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15、推刀批

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16、拉刀批

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17、抖刀批

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18、滾刀批

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

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我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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5、壓刀切

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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17、抖刀批

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18、滾刀批

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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15、推刀批

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16、拉刀批

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17、抖刀批

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18、滾刀批

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19、直刀剞

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

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我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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15、推刀批

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16、拉刀批

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18、滾刀批

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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15、推刀批

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16、拉刀批

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17、抖刀批

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18、滾刀批

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19、直刀剞

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20、推刀剞

"

烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

分享21種刀工技法,以圖解的方式向你呈現,快來學習吧!

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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16、拉刀批

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17、抖刀批

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18、滾刀批

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19、直刀剞

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20、推刀剞

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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18、滾刀批

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19、直刀剞

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20、推刀剞

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21、拉刀剞

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烹飪大師烹調技術的爐火純青,最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內,有句行話叫“三分勺工,七分刀工”,熟練的刀工,是優秀廚師必須具備的基本技能,它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

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一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

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我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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4、鋸刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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21種刀工技法詳細圖解,廚師必看!(珍藏版)

一、刀工的意義

刀工就是根據烹調或食用的要求,運用各種不同的刀法,將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜餚的花色品種繁多,烹調方法也因品種不同而各異,這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀,以符合烹調的要求或食用風格的需要。

隨著烹飪技藝的發展,刀工已不侷限於改變原料的形狀和滿足食用的要求,而是進一步美化原料或食物的形狀,使製成的菜餚不僅滋味可口,而且形象美觀,絢麗多彩,更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為“割烹”,刀工與烹調的辯證關係,歷來廚師對刀工極為重視,都當作必須練習的一項基本功。

我國廚師經過長期的實踐,運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法,創造了很多精巧的刀工技藝,積累了豐富的寶貴經驗,使刀工不僅具有技術性,而且還有較高的藝術性。

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二、刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部份,一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理,使其具有各種形狀,如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜,也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

1.刀工處理要滿足以下要求:

1、適應烹調的需要

2、規格整齊均勻

3、掌握質地,因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜餚中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

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2.刀工的基本操作姿勢

刀工操作時,應保持既便於工作,又有減少疲勞的姿勢:

1、兩腳要自然站穩,與菜墩有適當的距離;上身略向前傾,前胸稍挺,不要彎腰弓背;兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平穩、不滑動,以便於落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

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三、刀工技法講解

下面請看21種刀工技法的詳細圖解:

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肉類切割的要點

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1、直刀切

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2、推刀切

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3、拉刀切

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4、鋸刀切

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5、壓刀切

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6、搖刀切

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7、拍刀切

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8、滾刀切

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9、排斬

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10、直刀劈

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11、跟刀劈

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12、正刀批

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13、反刀批

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14、平刀批

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15、推刀批

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16、拉刀批

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17、抖刀批

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18、滾刀批

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19、直刀剞

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20、推刀剞

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21、拉刀剞

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(圖文來自紅廚網微信公號)

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