①十三香配方

配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、乾薑各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陳皮、丁香、高良薑各40克，山柰、木香各30克；

配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陳皮各60克，木香、高良薑各20克，乾薑120克；

配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，乾薑、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良薑各50克，陳皮、丁香各40克，花椒30克；

配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良薑50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陳皮、山柰各20克，乾薑10克。

五香粉和十三香雖然屬於天然香料，但在使用時也要把握好用量。因為像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既屬於香料，同時也是中草藥物，所以在使用時應遵從“寧少勿多”的原則。在具體的烹飪運用中，五香粉和十三香常用於對原料的醃漬處理，也可與食鹽混合作蘸料用，還可用於麵點餡心、餡料的調製等。

② 低成本醬湯祕方

10公斤的老湯用料：

花椒：麻味，一小抓；

八角：微甜、微辣，選取四五顆；

草果：辛辣，去葷腥，兩顆；

桂皮：辛、甜潤，食指或中指大小即可；

香葉：辛、苦、滷製20分鐘後去除，不然發苦；

甘草：甜、四五片；

幹辣椒：刺激、辣，不喜歡太辣的話可以不放；

大蔥：辛、甜，一根；

丁香：酸，香味獨特，味道較重，六七顆足夠；

陳皮：酸、解膩，但容易發苦，兩三片即可；

老薑：辛香，將整顆姜拍扁放入；

砂仁：微甜、酸、微苦，兩顆；

最後再放入：

老抽：鹹、鮮、主要是著色的作用，老抽一定要好，否則滷水會發苦發澀；

生抽：鹹、鮮、著色，分量看個人口味；

黃醬250克

冰糖：除了取甜味以外，還靠他上糖色；

酒：黃酒（紹興酒）、料酒（花雕）依喜好。

③ 紅油

四川盆地雨多、霧多、陰天多，溼氣很重，於是辣椒、花椒、胡椒、生薑這些能夠驅風去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當中辣味的一個重要來源，其地位當屬複製油之首。

紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統的川菜廚房裡，一般都會選用二荊條辣椒來煉製紅油，不過現在比較多見的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎上添加一些朝天椒進去。煉製紅油，最好的油脂當屬菜籽油，辣椒麵和油脂的比例一般都在1∶5左右。

紅油需要提前製作好，並且靜置兩天以後才使用，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當中。

原料：將菜籽油入鍋燒至八成熱時，離火併投入大蔥、洋蔥、老薑和香菜，見其炸幹後撈出來，待油溫下降到五六成熱時，再下入兩種辣椒麵和香料，用手勺快速攪拌均勻後，撒入熟芝麻即得到菜油。

④ 熱乾麵

香料水比例： 水2斤，八角3克、桂皮3克、香葉1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陳皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水燒開放涼及可。

做成了料水，一斤料水放鹽20克、味精、雞精、白糖各五克、醋少許放入老抽把顏色搞成黑紅色就可。

混合調料配置：

上好醬油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、雞精0.5克，芝麻醬 15~18 克，

小麻油 5 克、醬紅白蘿蔔丁各 4 克、香蔥 5 克，

辣椒油！紅油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，畢波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，煙桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香葉4克，孜然4克，當歸2.5克，陳皮2.5克。

紅油的做法

國內放入0.5斤油燒到冒煙關火。然後潑入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合裡就可以了。

必須白胡椒！、雞精、白糖、香油！

調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

芝麻醬

調製芝麻醬。取上好的芝麻油500克放入炒鍋內，小火加熱至110℃-120℃，離火倒入500克自磨的白芝麻醬中（邊倒邊攪拌），攪拌均勻即可。

⑤ 烤魚祕製老油

原料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、幹辣椒加水煮成餈粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下餈粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時，須放入不鏽鋼桶內保存。

想學習更多價值百萬的祕方請加入“餐飲先驅者”圈子：

點擊上面“進入圈子”即可和全國635位餐飲同仁交流學習，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！

⑥ 炸串醬料做法和配方

今天給大家發個配方，炸串醬料做法和配方

飄香醬的調製 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

芝麻醬

材料： 花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)

做法： 1．先將黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗乾淨．備用．

2．將花生去皮．

3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以後在去皮，這樣容易一些．

辣椒醬的製法

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，

多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

你可依據自己的口味調配不同風味的辣醬：

蒜蓉辣醬

做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。

貼士： 這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。

花生辣醬

做法： 幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，鹹鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘乾，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒製七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。

貼士： 此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老乾媽、老幹爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。

甜辣麵醬

做法： 郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。

火焰燉大鵝（另附廣東原版火焰醉鵝配方及製法）

特點：

火焰鵝由火焰魚演變而來，對廚藝要求頗高。由於做菜過程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時刻關注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷量非常棒。

原料：獅頭鵝1只（約3.5幹克，養殖60天）。

調料：A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），祕製鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

祕製鵝醬配方製法：

1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入幹蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘後關火。

3、將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發黴。

注：

1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦糊。

2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。

製作方法：

（1）獅頭鵝宰殺制淨，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。

（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分幹、金黃色時出鍋。

（3）鍋中倒入剩餘的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸幹，撈出。

（4）鍋內留底油，放入炸乾的薑片和蒜子，放入祕製鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒製1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用火槍點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十釐米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後，中火燜20分鐘將汁水收幹（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

關鍵：

1、製作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。

2、點火時要用點火槍，以防火焰燒到手。

另附：廣東原版火焰醉鵝配方及製法：

火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜餚，也有很多這樣的單品店。火焰醉鵝從火焰魚改良而來，堂吃時氣氛很好。

原料：黑棕鵝1只（重約1.5千克）。

調料：醃料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。

專用醉鵝醬料配方製法：

取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

（注意：這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是隻用了南乳汁，改良後的醬料做法鹹鮮偏甜一點，比較適合南方食客）

製作方法：

（1）黑棕鵝處理乾淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。

（2）加醃製料浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。

（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬料繼續煸炒，待炒幹鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。

注意：

1、製作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合製作這道菜。

2、之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖莊白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

香辣片片魚火鍋 （附特製底料、老油及火鍋味碟配方）

特點：魚片滑嫩，香味撲鼻，麻辣鮮香，回味悠長。

原料：草魚1條（約1500克），A料（薑片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節20克），B料（雞蛋清2個，幹澱粉50克），色拉油1500克。

紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：

特製底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。

特製底料及老油配方製作（批量）：

原料：郫縣豆瓣500克，餈粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，薑片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），蔥節200克。

製作過程：

1、將淨鍋入旺火中燒熱後把色拉油放入燒至七成熱，再放入薑片和蔥節炸幹水分後將蔥節撈出不用。

2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之後，再把餈粑辣椒徐徐放入。這時，應用鍋鏟不停的鏟動鍋底，以防粘鍋。待10餘分鐘之後，將火關小，慢慢炒制。約40餘分鐘後，至郫縣豆辦和餈粑辣椒油潤髮亮，鍋中油起魚籽泡時將醪糟和香料放入。

3、約10餘分鐘後，至醪糟的水分揮發之後，而鍋中之油變得清澈時便將火關熄或將鍋端離火口。待其冷後用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓）。然後將鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油）。

檢驗鍋中油是否清澈，當油還在火口時，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。

老乾媽味碟製作：

原料：老乾媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

製法：

1、將原料全部放入製作味碟的碗中備用。

2、待火鍋紅湯燒沸後舀入適量的湯滷入碗中即成，湯滷和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟製作：

原料：

橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

製作：

1、將豆腐乳用刀壓成泥狀後放入鮮湯中調勻。

2、將調勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

豆腐乳只是稍取其味即可，不能過多，否則會適得其反。蒜泥應適可而止，否則會壓住番茄酸味。

製作過程：

（1）首先將魚除鱗、腮，剖腹除盡內臟，用清水洗淨待用；將魚從腮部往魚身方向0.5釐米處用刀將頭部和魚身分開待用。

（2）將魚身片成大薄片，魚頭斬成四塊，分別用A料碼勻鹽漬待用；將魚片揀去姜蔥後用清水洗淨，然後放入B料上漿備用。

（3）淨鍋下入色拉油燒至七成熱後，將魚片放入過油即撈出備用。

（4）將鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中，然後放入鮮湯，將所放佐料攪勻。最後將老油摻入其中，紅湯鍋底製成。

（5）將過油後的魚片用條盤裝好，與老乾媽味碟一同上桌。

（6）將火鍋鍋端到餐桌裡面的煤氣灶上，將火打燃，待沸後將紅湯湯滷舀入味碟中。

（7）先將鹽漬後的魚頭放入火鍋內，再將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。

1、魚片不能過薄，應比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚，這樣在煮食時不易變碎。

2、碼魚片的澱粉不宜過多，只起緊皮作用，否則吃起來口感不佳。

3、在過油時，一次性放入魚片不宜過多，否則會造成魚片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油過油即可。

4、當魚片煮至斷生後，應將火調至微火，以保持湯滷表面開而不沸的狀態。

5、當魚吃完之後，可配備時令小菜上桌燙食。但應注意的是，應將魚吃完之後再放入小菜燙食。否則會造成魚片碎爛而無法食用。並且會造成魚的風味大減。

沙鍋串串香分享乾貨助您開店

沙鍋串串是去年下半年流行的一個單品，短短三個月迅速的在全國出現上千家以沙鍋串串為主打菜品的餐廳。要想把它做得好吃，必須要熬製一款麻辣底料，這是製作這款單品最大的技術點。而這個底料的配方是祕不外傳的，或者說是需要大家花錢去購買配方的。今天將為大家毫無保留地分享這款麻辣底料、底湯的製作方法。

底料製作方法

步驟1 加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，乾紅花椒150克，幹辣椒節500克混合均勻，粉碎。

步驟2 加工餈粑辣椒和花椒。取幹二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機粉碎。乾紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。

步驟3 炒制底料。取一口大鍋，燒熱後倒入優質菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關火，待菜子油溫度降低為六成熱時，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍鬆的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、餈粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關火，蓋上蓋子。存放了三天之後，火鍋底料就可以使用了。

湯料製作方法

有了火鍋底料，調湯變得簡單多了。取一個大沙鍋，放入自制的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍鬆的姜塊10克，乾紅花椒30克，幹辣椒節60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬製好了，搭配客人點的串串，直接上桌加熱食用。

食材分為葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。素料的初加工方法非常簡單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹籤串起來即可。

葷料的初加工方法相對複雜一點，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微醃製，使其提前入味。

下面給大家介紹一下常用葷料的醃製方法：

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然後加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個、生粉5克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來可以防止肉的水分流失，二來可以防止肉片相互黏連。

羊肉片、豬肉片 醃製方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。

雞翅中 取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。

雞翅尖 醃製方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣滷中滷製成熟，再用來串串。

正宗南京鴨血粉絲湯完整版

介紹：

鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一，在南京，每條街巷都能看到售賣鴨血粉絲湯的店鋪，而且店店紅火。在全國，鴨血粉絲湯也是超級“明星”，它的身影遍佈大江南北，受到了各類食客的大力推崇。

不過，鴨血粉絲湯雖然好吃，但是學會這項技術可不簡單。今天，九州碼頭菜師傅將全面解密鴨血粉絲湯的製作方法。

主料：水發粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。

配料：鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。

機密湯料配方：

製作鴨血粉絲最重要的還是調湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯。很多人認為，鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯了，正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒製而成。

湯料調製：

取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調料（鹽300克，味精150克，雞精200克）和香料（草果12個，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，然後保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。

鹽水鴨鴨湯的做法：

清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入醃鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。撈出鴨子控幹水分，肚子內填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、薑片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重複利用，香味也越來越濃。

提問：

清水和鹽水鴨的鴨湯燒開就可以了嗎？風味能充分融合嗎？

只要將它們燒開，能聞到香味就可以了，無需長時間加熱。另外，鴨湯熬好後一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會慢慢融合。熬製過程中，一定要用小火，湯的溫度最好保持在90-95度，火太大，湯汁就會變渾濁。

各種配料處理方法：

首先要說，配料如果處理不當，做好的成品就會有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中滷製。

粉絲製作：

鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲後，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內，用熬好的湯內燙熟即可。

鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：

原料切塊或條。鴨腸洗淨後焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水後，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中滷製，滷熟以後改刀切片。鴨胗由於腥味比較重，所以處理起來就比較麻煩，洗淨後要先加花椒鹽抓勻，醃漬（冬天醃漬4小時、夏天醃漬2小時）後再焯水，最後放入鹽水鴨的鴨湯中滷熟，取出切塊。

為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前滷製的，改刀後即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現點現做。

製作方法：

（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內，小火燙熟，倒入碗中。

（2）隨後下入鴨血、油豆腐粒，繼續用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。

另附：

濃湯湯料的製作配方1：

鴨架子10千克清洗乾淨，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開，改中火熬製4個小時，此時的湯已經吊製成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會將湯繼續放在鍋上，繼續用很小的火保溫，這樣也可以進一步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補足水分，繼續用中火熬至濃香即可。

注意：

1、湯料吊好後，鴨架子一定要繼續放在湯中加熱。

2、鴨架子可以連續使用2-3天，之後再更換新的，就可以降低成本。

濃湯湯料的製作配方2：

在南京，有很多酒店在製作鴨血粉絲湯時會選擇濃湯，理由很簡單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嚐到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：

淨鴨5只（淨重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗乾淨，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開，改小火熬製3-4個小時，再改用大火繼續熬製30分鐘，此時可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個不鏽鋼桶內，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開，鴨濃湯即成。同樣，為了進一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續保持文火加熱。

另附：北方版本鴨血粉絲湯製作參考介紹：

鴨血粉絲湯的精髓是運用多種新型調料和中草藥精心製作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時具有滋補陰陽和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個環節人手：

湯料製作：

鍋中加水燒熱，分別將老母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨1個（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不鏽鋼滷桶中，加入15千克水大火燒開，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗淨，再用潔淨的紗布包起來），用小火熬製4個小時。

輔料加工：

1、粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長條。

2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃郁的異味，也可以加蔥姜、料酒略醃），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。

3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開且熟備用。

鴨血粉絲湯製作及調味：

（1）鍋上火，加鴨湯燒開後，調入適量的味精、鹽、雞精，調好味，把粉絲放進湯裡稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內。

（2）再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮1-2分鐘，把鴨血等一併撈出來，放入碗內，湯中再放胡椒粉輕輕一攪，撒入小蔥和香菜，舀一小勺紅油，用勺攪一下，將湯到入碗內即可。

油滷雙鮮（附青椒油與泡菜油滷配方與製作技術）

油滷起源於川東達州地區，適用於滷製如鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料。油滷因“油多水少”，大量的油形成一個密閉空間，滷水燒開後溫度很高，原料投入後快速成熟，可即滷即賣，且滷後色澤紅亮，集嫩、香、油潤於一體，近些年來被各家酒店的大廚廣泛使用。

傳統的油滷中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低，辛香味道雖濃，但家家都有，特色不夠鮮明。九州碼頭菜師傅在傳統油滷的基礎上，分別加入了青椒、泡菜製成兩款新式滷水，青椒油滷蒸鴨舌，清香不辣，泡菜油滷煨魷魚，微酸不腥。

探討：

近些年，油滷菜在四川確實很受歡迎，幾乎家家酒店的大廚都會製作，但大多是油、湯、香料的簡單融合，像菜師傅這樣將青椒、泡菜融入油滷的做法還真的不多。

青椒油滷

特點：除嫩、香、油潤的特點外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味濃。

保存：取出香料包、打去渣滓，關火加蓋保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸製出香再使用。

適用原料：除適用於體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合滷製牛肉，成品略帶清香。毫無羶氣。

青椒油滷配方與製作：

1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；幹蔥頭500克切絲，香蔥1000克切段備用。

2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝乾水分，包入紗布中成香料包。

3、鍋入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、幹蔥頭絲、香蔥段小火炸至幹香，下入香料包浸炸約3分鐘至出香，放入鮮湯1000克大火熬開，調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘，打去渣滓即成青椒油滷。

1、製作油滷時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油裡融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長補短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。

鴨舌的滷製流程：

（1）鮮鴨舌3000克去喉管，洗淨後加料酒、鹽、蔥、姜醃製30分鐘去腥。

（2）取出醃好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油滷5000克浸沒，覆膜大火蒸40分鐘，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續浸泡其中，走菜時取10根裝入盤中即可。

1、滷鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今將鴨舌泡入油滷中蒸熟，成菜肉質比滷熟的更嫩，且因覆蓋了深鮮膜而形成密閉空間，制好的鴨舌更入味。

2、鴨舌蒸好後不要急著取出，繼續泡在油滷中，以免在空氣中久置風乾。

泡菜油滷

特點：除嫩、香、油潤的特點外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去膩效果很好。

保存：取出香料包、打去渣滓，關火加蓋保存，使用三次後，要重新更換香料包，使用四五次後。要重新加入泡菜再炒出味。

適用原料：除適用於體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合如魷魚等海鮮類原料的滷製，去腥效果極好。

泡菜油滷的配方與製作：

1、幹辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，製成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至幹香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。

3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分鐘，待去盡水汽、出香後下入永川豆豉200克、香料包繼續煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開，調入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續熬1小時，打去渣滓即成泡菜油滷。

1、製作油滷時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是讓油裡融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長補短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。

魷魚的滷製流程：

（1）冰鮮小魷魚4000克解凍治淨，放入溫水加鹽浸泡搓洗，去掉體表的薄膜，瀝乾水分後放入盆中，加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分攪打，待汁水顏色變得渾濁，將魷魚撈起沖水備用。

（2）魷魚下入泡菜油滷微火滷10分鐘，撈起魷魚裝入保鮮盒中，倒入泡菜油滷繼續浸泡30分鐘，走菜時取10個裝入盤中即可。

1、泡菜油滷中加入了大量的幹椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地壓制了魷魚的腥味。

2、滷製魷魚時一定要用微火，湯麵不能起泡，否則魷魚易老。

3、小魷魚微火滷10分鐘，此時約有八成熟，撈起入盒繼續浸泡在油滷中，利用餘溫加熱至全熟，魷魚嫩且入味。如將魷魚滷至全熟，關火後再繼續泡於熱油滷中。肉質就會變老。

重慶南山泉水雞（獨家制作祕方）

材料：農村土雞公(烏骨雞也可)一隻， 色拉油(菜油) 1斤， 幹青花椒 2兩(泡辣椒 2兩， 幹辣椒（紅辣椒） 3兩 ， 泡姜 2兩 郫縣豆瓣 2兩， 姜 1兩， 大蒜 1兩， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精鹽， 香蔥 少許，雞蛋 兩個， 鮮湯（可以用豬骨頭或者魚片熬製），礦泉水備用

製作方法：

1、首先將活雞宰殺燙毛去內臟，清洗乾淨，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方塊，用清水沖洗血水後放入少許的姜粒、蒜泥和準備好的兩個蛋清，再放入少許的精鹽攪拌用器皿盛好。

2、豆瓣斬細，泡海椒斬細，幹海椒切成節，豆豉切細粒，生薑切米，蒜切細米，小香蔥切蔥花，熟芝麻炒熟待用。

3.鍋置火上倒入油半斤，將油燒至五成熱左右時倒入雞塊過油，稍微炸一下撈起待用。

4.油鍋放油，將油燒至七成熱時，下幹海椒節炸酥香，再下幹青花椒粒炒香，接著下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米進行翻炒，炒為一體成油紅亮、味酥香時滲鮮湯，倒入雞塊，放入料酒、白糖、胡椒、 食鹽、 醬油燒至雞塊軟離骨時，加入味精，淋上香油推轉起鍋倒入圓湯盤內，撒上熟芝麻、小香蔥花即可。

矩手炭烤雞的製作

介紹：

矩手炭烤雞這道菜想必很多酒店都在賣，而且賣得應該都不錯。我們的這道菜其實做法跟大家幾乎是相同的，只是我們採用了三款自制的醬料進行加工，做好的雞肉香味更加濃郁，菜餚也不會太過油膩，所以客人很喜歡。即使天氣比較熱，它的銷售量也沒有因此而下滑。由於製作時間比較長，故這道菜我們都是限量供應，來得晚的客人肯定就吃不到了。

原料：宰殺好的仔雞30只（淨重1400克／只），豬前蹄15幹克。

調料：自制素菜料7500克，鹽500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，蔥段、姜節各500克，料酒1000克，自制的醬香料1500克，姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克。

素菜料製法：

大蒜、辣椒各500克，圓蔥4千克，胡蘿蔔1500克，芹菜1千克分別洗淨，切成小塊後放入粉碎機內粉碎。

素菜高湯製法：

老母雞4只宰殺制淨，放人冷水鍋內，下入蔥段、薑片各200克、料酒100克大火燒開，撇去浮沫，撈出洗淨，放入不鏽鋼桶內，再加人香菜梗、生薑塊各250克，西芹段、胡蘿蔔塊各1千克，大蒜子、圓蔥塊各500克，幹辣椒50克，清水40千克，大火燒開，改小火熬製湯汁剩餘約30千克時離火，過濾料渣即可。

自制醬香料配方做法：

甜麵醬40包（250克／包），李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高湯30千克一起放入鍋內，大火燒開後改小火熬製約4小時，直至醬汁變得非常濃稠，離火。

製作方法：

（1）宰殺好的仔雞30只洗帶血水，加入自制素菜料7500克，鹽500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌勻，裡外搓揉後放入冷藏冰箱內醃製2小時。

（2）洗淨仔雞上的醃料，放入沸水中大火焯水，撈出吸乾水分。

（3）豬前蹄15幹克洗淨，剁成重約50克的塊，用流動水衝去血水，撈出放入冷水鍋內，下入蔥段、姜節各500克，料酒1千克大火燒開，改小火邊燒邊撇去浮沫，待沒有浮沫產生時，撈出豬蹄並洗淨。

（4）豬蹄和仔雞均分成30份，每份入自制的醬香料50克抹在豬蹄和仔雞上。

（5）將豬蹄分別放入30個小瓦罐內，將仔雞分別放在豬蹄上，然後每個瓦罐內再放入姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克，用錫紙密封瓦罐，放入提前預熱的瓦缸內，小火加熱5小時即可。

祕製紙包魚獨特做法

紙包魚則是源自萬州的新一代健康烤魚，相比傳統烤魚來講，從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。

紙包魚摒棄了傳統的碳烤方式，採用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。加之調料的創新使得其健康、衛生、環保且味道好的特點被食客廣為讚譽!

相比傳統烤魚來講， 從主輔食材選擇、調料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。招牌蒜香、變態泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄，五種可供選擇的口味滿足不同的需求，酸、甜、鮮、辣、麻，百變的調和，使魚肉變幻出欣喜的味覺體驗。徘徊再三，選定了蒜香烤黔魚，油在高溫下咕嘟咕嘟地冒著泡，薄紙盛住了魚身，卻鎖不住魚的香味，從縫裡滲出的，是濃而不衝叫人食慾大開的厚重蒜香。上善佳紙上烤魚與常見的烤魚相比，這紙上烤魚具有顛覆性的改進，現做技術培訓。第一、處理魚的方法不一樣;第二、使用專用烤魚紙包裹製作;第三，先蒸後烤非油炸，全程無油煙;第四，配菜可自己動手烹飪;第五，口味油而不膩，辣而不燥;第六，營養健康，老少皆宜。

香料配方：　草果16克，木香16克，香砂8克，砂仁5克，草蔻8克，畢拔10克，丁香3克，白蔻10克，白芷12克，山奈10克，香果10克，乾薑15克，小茴20克，肉果32克，甘草5克，桂皮10克，桂丁12克，香草25克，桃草25克，枝子15克，毛桃15克，花椒150克，八角15克，香葉32克，孜然12克，當歸5克，黨蔘5克，陳皮10克。

全部研細粉主料和製作方法、色拉油10斤、豬油2斤、菜籽油3斤、牛油一斤、雞油1斤下鍋蔥薑蒜個2斤、香菜半斤、洋蔥一斤、小火炸幹撈出等油溫方3斤子彈頭(用水煮打碎)大約炒1小時再放入紅油豆瓣醬3斤、10分鐘後再放入香料(提前3小時用350克花雕酒泡)大約1小時放入冰糖15克、醪糟500克、豆豉200克、紅花椒150克大約15分鐘放入牛肉香精雞肉香精各30克、攪拌均勻關火密封48小時即可。

烤魚的製作方法：

首先將2斤重的魚兩邊改一字花刀魚肚子裡面塞上薑片和香蔥和醃料2兩(燒烤料一代和150克鹽拌勻即可)醃製5分鐘放入蒸箱大火蒸3分鐘蒸制前魚的兩面抹上啤酒和料酒蒸好之後備用、烤魚專用紙鋪上洋蔥絲和香菜段在放入蒸好的魚澆上各種口味的汁即可。

紙上烤魚香辣味製作：

鍋坐上色拉油150克放入薑末30克蒜末30克紅小米辣和乾花椒粉各少許、再放入豆豉10克(提前剁細)紅油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少許調味即可。

酸菜味製作：酸菜100克切丁過水備用、色拉油100克下鍋放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加紅油半勺水一勺白醋50克雞精味精糖白胡椒粉各少許出鍋放入香油澆到魚身上然後鍋裡放入色拉油少許下野山椒炒出味下幹辣椒花椒少許搶香澆到魚身上即可。

泡椒味的製作：鍋入色拉油50克放入圓泡椒6個切開野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加紅油1勺水半勺、雞精、味精、糖、快出鍋的時候加入大紅浙醋50克少加點鹽放入香油出鍋即可。(可以少加點豆瓣醬也可少加點泡姜)，

蒜香味的製作：鍋入色拉油50克放入薑末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣醬一勺炒香放料酒50克下入紅油一勺水半勺加雞汁30克味精半勺糖10克雞精半勺阿香婆牛肉醬20克辣妹子15克蒜蓉辣醬20克排骨醬15克幹鍋香膏10克大紅浙醋10克出鍋澆到魚身上放入香油5克，然後鍋裡放入紅油50克放蒜苗小段60克炒香淋在魚上撒香蔥香菜芝麻包上就可以。

配料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個

調製：

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

需要注意的問題：

１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草

４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

６、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

滷水的使用

１、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

２、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

４、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

滷水的保管

１、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

２、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

３、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。

４、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

煲仔醬

配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，幹蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。

製法：

先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、幹蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋後調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。

注：

三合油調製法：色拉油1500克，香蔥80克，幹蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起淨鍋放料炸至香濃過濾即成。

荔蓉香酥鴨

荔蓉香酥鴨：紅鴨1只取肉帶皮(底)、香芋泥鋪上、炸黃斬件

荔茸，不是荔枝茸，而是香芋蒸熟後壓成茸的叫法!

這個菜一般都是酒店的菜品，家庭的做法其實也不難。那個香字道出了這個菜的性質，煎炸菜，稍熱氣!

做法步驟是：

先選上好的香芋，去皮後切小件，蒸熟透，把香芋用刀壓成茸，撈一點豬油，澄麵粉，拌均勻待用。

光鴨子一隻，在鴨背處斬一小十字形刀印，，然後去鍋裡用熱水燙定性。再用一點深色醬油塗抹鴨身。

把2斤植物油燒熱，再把鴨子在熱油(約200度)炸上色，、。

再把油倒出，放水進鍋裡，燒開水，放炸過的姜，八角，花椒，香葉，香蔥，耗油，草果，黃酒，陳皮等一起煮出味，挑鹽味糖，在放進炸好的鴨子一起煲，約到鴨子一熟透就撈出， 攤涼後從鴨背上起鴨骨，慢慢的不要把牙肚皮弄破。

這個鴨子半成品可以做成另一個大菜----扒鴨!

起好骨之後，把鴨子平放在塗了生粉的盤上，鴨肚萜碟，鴨背開刀起骨處向上，塗上蛋黃，生粉。再把香芋揉好鋪在鴨面上，要塗的均衡，平滑整齊。

然後， 燒開熱油，把鴨子平滑入炸釐中在油中炸，炸至金黃色就OK啦。

然後，斬件擺好形狀即可上桌

糖汁、掛霜、拔絲和炒糖色

熬糖時，隨著鍋裡溫度的上升，糖會顯現出不同的理化性質，從而使其顏色、質地、風味等發生改變。根據蔗糖受熱的情況，我們將鍋裡出現的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應階段和美拉德反應階段。

1.熬糖汁、掛霜階段

在中餐烹飪中，經常把蔗糖下鍋並加水來熬製糖液，雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質相對穩定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會下降，但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續加熱（120℃～140℃），那麼其粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段，蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發生改變以外，其他的感官物理特性均未發生改變。

蔗糖具有較強的結晶性, 其過飽和溶液經水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。通過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水，使得溶液裡邊的水分逐漸蒸發,將鍋端離火口後，放入主料並不停地炒拌，過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低後，蔗糖結晶析出並形成潔白、細密的蔗糖晶粒——俗稱“返砂”，這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。

2.拔絲階段

糖漿在繼續加熱的過程中，粘度會繼續地增大，顏色也會逐漸變黃，這說明鍋裡已經有明顯的化學變化。而此時的糖漿，則處於糖水溶液的最高沸點與不純結晶糖的最低熔點之間，其溫度在150℃左右，這時我們從鍋裡舀起糖液，會呈現出絲狀糖絮，此時的糖漿適合製作糖衣類、拔絲類的菜餚。當糖漿加熱至這個階段，控制火候也就變得更為重要，因為產生“拔絲”的溫度區域，一般是在150℃～160℃，當溫度超過160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產生焦糖化反應或美拉德反應而失去“拔絲”的效果。

3.焦糖化反應、美拉德反應階段

當鍋裡的溫度上升至190℃左右時，糖漿通過脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產生焦糖所特有的香味，而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水，那麼所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。我們也正是利用這種反應，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過這裡要注意：如果加熱時間過長或火力太猛，那就很可能產生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深，鍋裡的溫度切勿超過210℃。

除此之外，給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質的原料一起下鍋，不過這樣做會發生兩種反應，即焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應又稱為羰氨反應，指羰基和氨基經縮合、聚合而產生類黑色素的反應。在烹飪工藝中，由美拉德反應引起食物顏色加深的現象比較多，比如烤肉時產生的紅棕色，烘焙麵包時所產生的金黃色，是因為食物中所含的蛋白質、氨基酸與羰基化合物發生了羰氨反應。雖然蔗糖屬非還原性糖，不會發生美拉德反應，但在複雜的烹飪環境下，它有可能水解產生單糖而參與美拉德反應。

XO醬做法(粵式)

原料：瑤柱1200克，海米350克，大地魚乾180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬、蒜茸辣醬、桂林醬各100克，胡椒粉35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，砂糖48克，雞粉60克，花雕酒20克。

製作：

1.先將前六味加水上籠扣熟，再切成細米狀;

2.鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾;

3.起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油;

4.放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒麵炒起泡;

5.放加工好的前六種料拌勻即可，色澤金紅，味入口鮮鹹甘香、微辣。

XO醬做法

把九層塔的花簇都剪下來，洗淨，放陽臺上晒五小時，放入攪拌機內打碎備用。

原料：金華火腿500克(切粒)，瑤柱50克(撕成絲)，大蝦米50克(稍剁碎)，蒜頭20克(拍爛)，鹹辣椒碎30克(打成粉)

製作：

1.放油先炸瑤柱絲，撈起;再炸蝦米碎，撈起; 最後炸金華火腿粒撈起，備用。

2.洗乾淨鍋後，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香後，再放進用攪拌機打碎的九層塔，一起炒，加入炸好的瑤柱，蝦米，火腿

炒好後關火，加入蠔油適量60克拌勻後攤涼即可!

微辣，鮮鹹味香濃，簡直一流!不含防腐劑，裝進瓶子後，可放冰箱保鮮層儲存。

白雲水

配方：草果4粒，香葉：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，鹽30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。

製法：

先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭，起鍋洗淨放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜鹹酸均勻，冰凍，涼後浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風味之一。

脆漿糊創新配方

製作脆漿是掌握脆炸技法的關鍵。脆漿主要分為發粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用麵粉、澱粉、泡打粉、水、油脂調製而成，後者主要是用澱粉、麵粉、酵母、水、油脂調製而成。

脆皮糊：麵粉5斤。 生粉2斤， 澄面5兩。糯米粉3兩， 泡打粉3兩， 吉士粉3兩

調製時要掌握好糊的厚薄，糊太薄炸出的菜餚表面凸凹不平，糊太厚，原料掛不上糊。

炸制要領 炸制時要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時將掛好糊的原料投入油鍋中，並用中火使油溫保持在五成熱，不可過高或過低，如果油溫過低，就會造成脆漿糊漲發不足，達不到漲發飽滿的效果，甚至造成脫糊現象;如果油溫過高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顏色，甚至會造成外部焦糊而內部不成熟的現象。