'做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧'

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

5.山奈性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

5.山奈性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

9.桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

10.甘草味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下:11.蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

12.藿香味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

5.山奈性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

9.桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

10.甘草味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下:11.蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

12.藿香味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

13.迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗、健胃、安神,主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用,在傳統的地中海料理裡,常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料在很多西餐裡,不少菜會拿迷迭香做點綴,幹業,鮮葉均可,取一寸見方。它的作用類似於我們國內的姜、蔥,大蒜等調料。鍋裡入油後,將迷迭香放進去,小火,稍稍煸炒,香味出來後,入肉類,然後按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料,菜燒出來後,香味撲鼻,食慾大增,比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌,並且對人體有很好的保健作用。

14.柏枝葉味苦辛、性溫,一般用於燻肉,取其香氣。

15.丁香外形酷似釘子,有強烈香氣,由丁香花未開放的花蕾乾製而成,具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳,為菜餚增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大,否則氣味突出,反而破壞了菜餚整體的香氣平衡。丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品;

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

5.山奈性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

9.桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

10.甘草味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下:11.蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

12.藿香味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

13.迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗、健胃、安神,主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用,在傳統的地中海料理裡,常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料在很多西餐裡,不少菜會拿迷迭香做點綴,幹業,鮮葉均可,取一寸見方。它的作用類似於我們國內的姜、蔥,大蒜等調料。鍋裡入油後,將迷迭香放進去,小火,稍稍煸炒,香味出來後,入肉類,然後按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料,菜燒出來後,香味撲鼻,食慾大增,比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌,並且對人體有很好的保健作用。

14.柏枝葉味苦辛、性溫,一般用於燻肉,取其香氣。

15.丁香外形酷似釘子,有強烈香氣,由丁香花未開放的花蕾乾製而成,具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳,為菜餚增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大,否則氣味突出,反而破壞了菜餚整體的香氣平衡。丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品;

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

16.八角茴香八角的香味接近大茴香,但與大茴香並不屬於同科植物,其氣味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色,多用來去腥增香,通常用於燉菜或燜菜中的提味,亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區,除了各式湯類蔬肉的烹調外,八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。八角性辛,溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛,腎虛腰痛,胃寒嘔吐,脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。八角茴香的種子蘊藏在豆莢裡,由8個果莢組成,呈星形狀地排列於中軸上,故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮豔有光澤為好,粒大飽滿、莢邊裂縫較大,能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年,若是八角粉則約可儲放8個月到1年,由於八角的香味很濃,所以使用整個八角是很少見的,一般只放1至2片即可。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

5.山奈性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

9.桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

10.甘草味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下:11.蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

12.藿香味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

13.迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗、健胃、安神,主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用,在傳統的地中海料理裡,常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料在很多西餐裡,不少菜會拿迷迭香做點綴,幹業,鮮葉均可,取一寸見方。它的作用類似於我們國內的姜、蔥,大蒜等調料。鍋裡入油後,將迷迭香放進去,小火,稍稍煸炒,香味出來後,入肉類,然後按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料,菜燒出來後,香味撲鼻,食慾大增,比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌,並且對人體有很好的保健作用。

14.柏枝葉味苦辛、性溫,一般用於燻肉,取其香氣。

15.丁香外形酷似釘子,有強烈香氣,由丁香花未開放的花蕾乾製而成,具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳,為菜餚增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大,否則氣味突出,反而破壞了菜餚整體的香氣平衡。丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品;

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

16.八角茴香八角的香味接近大茴香,但與大茴香並不屬於同科植物,其氣味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色,多用來去腥增香,通常用於燉菜或燜菜中的提味,亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區,除了各式湯類蔬肉的烹調外,八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。八角性辛,溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛,腎虛腰痛,胃寒嘔吐,脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。八角茴香的種子蘊藏在豆莢裡,由8個果莢組成,呈星形狀地排列於中軸上,故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮豔有光澤為好,粒大飽滿、莢邊裂縫較大,能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年,若是八角粉則約可儲放8個月到1年,由於八角的香味很濃,所以使用整個八角是很少見的,一般只放1至2片即可。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

17.小茴香小茴香都是常用的調料,是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調味品,而它的莖葉部分也具有香氣,常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;有時胃腸蠕動在興奮後又會降低,因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子,小茴,茴香,懷香、香絲菜,小茴香

18.白果(學名:Ginkgo biloba),又名鴨腳子、靈眼、佛指柑,銀杏、公孫樹子,是銀杏的種仁。橢圓形,長1.5~2.5cm,寬1~2cm,厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色,平滑堅硬,一端稍尖,另端鈍,邊緣有2~3條稜線,中種皮(殼)質硬,內種皮膜質。一端淡棕色,另端金黃色。種仁粉性,中間具小芯,味甘、微苦。主產於江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種,藥用白果略帶澀味,食用白果口感清爽。白果果仁除含有澱粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外,還含有維生素C、核黃素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分,營養豐富,而且對於益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀,有毒。目前醫藥界認為,兒童生吃7~15枚,即可引起中毒,炒熟後毒性降低,但一次食入量也不能過多。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

5.山奈性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

9.桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

10.甘草味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下:11.蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

12.藿香味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

13.迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗、健胃、安神,主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用,在傳統的地中海料理裡,常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料在很多西餐裡,不少菜會拿迷迭香做點綴,幹業,鮮葉均可,取一寸見方。它的作用類似於我們國內的姜、蔥,大蒜等調料。鍋裡入油後,將迷迭香放進去,小火,稍稍煸炒,香味出來後,入肉類,然後按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料,菜燒出來後,香味撲鼻,食慾大增,比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌,並且對人體有很好的保健作用。

14.柏枝葉味苦辛、性溫,一般用於燻肉,取其香氣。

15.丁香外形酷似釘子,有強烈香氣,由丁香花未開放的花蕾乾製而成,具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳,為菜餚增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大,否則氣味突出,反而破壞了菜餚整體的香氣平衡。丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品;

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

16.八角茴香八角的香味接近大茴香,但與大茴香並不屬於同科植物,其氣味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色,多用來去腥增香,通常用於燉菜或燜菜中的提味,亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區,除了各式湯類蔬肉的烹調外,八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。八角性辛,溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛,腎虛腰痛,胃寒嘔吐,脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。八角茴香的種子蘊藏在豆莢裡,由8個果莢組成,呈星形狀地排列於中軸上,故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮豔有光澤為好,粒大飽滿、莢邊裂縫較大,能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年,若是八角粉則約可儲放8個月到1年,由於八角的香味很濃,所以使用整個八角是很少見的,一般只放1至2片即可。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

17.小茴香小茴香都是常用的調料,是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調味品,而它的莖葉部分也具有香氣,常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;有時胃腸蠕動在興奮後又會降低,因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子,小茴,茴香,懷香、香絲菜,小茴香

18.白果(學名:Ginkgo biloba),又名鴨腳子、靈眼、佛指柑,銀杏、公孫樹子,是銀杏的種仁。橢圓形,長1.5~2.5cm,寬1~2cm,厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色,平滑堅硬,一端稍尖,另端鈍,邊緣有2~3條稜線,中種皮(殼)質硬,內種皮膜質。一端淡棕色,另端金黃色。種仁粉性,中間具小芯,味甘、微苦。主產於江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種,藥用白果略帶澀味,食用白果口感清爽。白果果仁除含有澱粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外,還含有維生素C、核黃素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分,營養豐富,而且對於益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀,有毒。目前醫藥界認為,兒童生吃7~15枚,即可引起中毒,炒熟後毒性降低,但一次食入量也不能過多。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

19.陳皮在滷菜中有去腥,和味,增香的作用理氣健脾,調中,燥溼,化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。溼濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰溼壅肺之咳嗽氣喘。用於胸脘脹滿,食少吐瀉,咳嗽痰多。

20. 香菜籽香菜籽為雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變為褐色的時候就可以採收了,經脫粒、晒乾幾顆提取呈香物質。味微辣原產於地中海沿岸。常用於醃製食物,磨成的細粉可用於許多食品調味中,烹調的理想香料之一,也是調配咖喱的原料之一。

21.香砂香砂,又叫香砂仁,是一種植物的果實,氣味辛涼,常被用作香料與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

5.山奈性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

9.桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

10.甘草味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下:11.蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

12.藿香味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

13.迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗、健胃、安神,主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用,在傳統的地中海料理裡,常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料在很多西餐裡,不少菜會拿迷迭香做點綴,幹業,鮮葉均可,取一寸見方。它的作用類似於我們國內的姜、蔥,大蒜等調料。鍋裡入油後,將迷迭香放進去,小火,稍稍煸炒,香味出來後,入肉類,然後按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料,菜燒出來後,香味撲鼻,食慾大增,比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌,並且對人體有很好的保健作用。

14.柏枝葉味苦辛、性溫,一般用於燻肉,取其香氣。

15.丁香外形酷似釘子,有強烈香氣,由丁香花未開放的花蕾乾製而成,具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳,為菜餚增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大,否則氣味突出,反而破壞了菜餚整體的香氣平衡。丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品;

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

16.八角茴香八角的香味接近大茴香,但與大茴香並不屬於同科植物,其氣味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色,多用來去腥增香,通常用於燉菜或燜菜中的提味,亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區,除了各式湯類蔬肉的烹調外,八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。八角性辛,溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛,腎虛腰痛,胃寒嘔吐,脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。八角茴香的種子蘊藏在豆莢裡,由8個果莢組成,呈星形狀地排列於中軸上,故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮豔有光澤為好,粒大飽滿、莢邊裂縫較大,能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年,若是八角粉則約可儲放8個月到1年,由於八角的香味很濃,所以使用整個八角是很少見的,一般只放1至2片即可。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

17.小茴香小茴香都是常用的調料,是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調味品,而它的莖葉部分也具有香氣,常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;有時胃腸蠕動在興奮後又會降低,因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子,小茴,茴香,懷香、香絲菜,小茴香

18.白果(學名:Ginkgo biloba),又名鴨腳子、靈眼、佛指柑,銀杏、公孫樹子,是銀杏的種仁。橢圓形,長1.5~2.5cm,寬1~2cm,厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色,平滑堅硬,一端稍尖,另端鈍,邊緣有2~3條稜線,中種皮(殼)質硬,內種皮膜質。一端淡棕色,另端金黃色。種仁粉性,中間具小芯,味甘、微苦。主產於江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種,藥用白果略帶澀味,食用白果口感清爽。白果果仁除含有澱粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外,還含有維生素C、核黃素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分,營養豐富,而且對於益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀,有毒。目前醫藥界認為,兒童生吃7~15枚,即可引起中毒,炒熟後毒性降低,但一次食入量也不能過多。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

19.陳皮在滷菜中有去腥,和味,增香的作用理氣健脾,調中,燥溼,化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。溼濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰溼壅肺之咳嗽氣喘。用於胸脘脹滿,食少吐瀉,咳嗽痰多。

20. 香菜籽香菜籽為雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變為褐色的時候就可以採收了,經脫粒、晒乾幾顆提取呈香物質。味微辣原產於地中海沿岸。常用於醃製食物,磨成的細粉可用於許多食品調味中,烹調的理想香料之一,也是調配咖喱的原料之一。

21.香砂香砂,又叫香砂仁,是一種植物的果實,氣味辛涼,常被用作香料與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料使用的技巧:

1、 香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一股發悶的味道。

2、 香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多,所以一般採用白酒浸泡,因為白酒有溶解和滲透作用,能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡。

3、 因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經過浸泡後還不能完全揮發出來,還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先後順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要後放,以使香料出香趨於一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

4、 在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下,芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大);應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時,如果原料腥羶味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷,同時還離不開少許丁香。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

5.山奈性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

9.桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

10.甘草味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下:11.蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

12.藿香味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

13.迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗、健胃、安神,主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用,在傳統的地中海料理裡,常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料在很多西餐裡,不少菜會拿迷迭香做點綴,幹業,鮮葉均可,取一寸見方。它的作用類似於我們國內的姜、蔥,大蒜等調料。鍋裡入油後,將迷迭香放進去,小火,稍稍煸炒,香味出來後,入肉類,然後按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料,菜燒出來後,香味撲鼻,食慾大增,比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌,並且對人體有很好的保健作用。

14.柏枝葉味苦辛、性溫,一般用於燻肉,取其香氣。

15.丁香外形酷似釘子,有強烈香氣,由丁香花未開放的花蕾乾製而成,具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳,為菜餚增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大,否則氣味突出,反而破壞了菜餚整體的香氣平衡。丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品;

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

16.八角茴香八角的香味接近大茴香,但與大茴香並不屬於同科植物,其氣味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色,多用來去腥增香,通常用於燉菜或燜菜中的提味,亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區,除了各式湯類蔬肉的烹調外,八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。八角性辛,溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛,腎虛腰痛,胃寒嘔吐,脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。八角茴香的種子蘊藏在豆莢裡,由8個果莢組成,呈星形狀地排列於中軸上,故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮豔有光澤為好,粒大飽滿、莢邊裂縫較大,能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年,若是八角粉則約可儲放8個月到1年,由於八角的香味很濃,所以使用整個八角是很少見的,一般只放1至2片即可。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

17.小茴香小茴香都是常用的調料,是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調味品,而它的莖葉部分也具有香氣,常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;有時胃腸蠕動在興奮後又會降低,因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子,小茴,茴香,懷香、香絲菜,小茴香

18.白果(學名:Ginkgo biloba),又名鴨腳子、靈眼、佛指柑,銀杏、公孫樹子,是銀杏的種仁。橢圓形,長1.5~2.5cm,寬1~2cm,厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色,平滑堅硬,一端稍尖,另端鈍,邊緣有2~3條稜線,中種皮(殼)質硬,內種皮膜質。一端淡棕色,另端金黃色。種仁粉性,中間具小芯,味甘、微苦。主產於江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種,藥用白果略帶澀味,食用白果口感清爽。白果果仁除含有澱粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外,還含有維生素C、核黃素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分,營養豐富,而且對於益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀,有毒。目前醫藥界認為,兒童生吃7~15枚,即可引起中毒,炒熟後毒性降低,但一次食入量也不能過多。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

19.陳皮在滷菜中有去腥,和味,增香的作用理氣健脾,調中,燥溼,化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。溼濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰溼壅肺之咳嗽氣喘。用於胸脘脹滿,食少吐瀉,咳嗽痰多。

20. 香菜籽香菜籽為雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變為褐色的時候就可以採收了,經脫粒、晒乾幾顆提取呈香物質。味微辣原產於地中海沿岸。常用於醃製食物,磨成的細粉可用於許多食品調味中,烹調的理想香料之一,也是調配咖喱的原料之一。

21.香砂香砂,又叫香砂仁,是一種植物的果實,氣味辛涼,常被用作香料與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料使用的技巧:

1、 香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一股發悶的味道。

2、 香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多,所以一般採用白酒浸泡,因為白酒有溶解和滲透作用,能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡。

3、 因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經過浸泡後還不能完全揮發出來,還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先後順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要後放,以使香料出香趨於一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

4、 在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下,芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大);應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時,如果原料腥羶味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷,同時還離不開少許丁香。

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鴨幫主祕製香料包,採用20多種精選好料,精確比例配比,好料,好配方,家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合健康把味道做好,是一門大學問,鴨幫主尤其注重這一點,原材料很重要,我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加,無硫薰,按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比,在味道與健康上我們更苛刻。

若是有需要香料包的朋友,可在文章下方留言或後臺私信我。

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做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

無論是在國內還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進食慾的功效。但這些香料往往又具有自身的規律,應用得好的話,可以錦上添花,反之則會適得其反。因此,要想一道菜餚達到更好的烹飪效果,我們就要掌握香料自身的規律。例如有時候需要單味使用,有時需要多味使用,有的應制成粉末狀,有的則需製成醬狀或油狀使用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料一般可分為芳香和苦香兩大類

芳香類香料主要有:

八角(又稱大茴香、大料)、桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有:

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。下面介紹其中幾種香料的味型及用途。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

1.白豆蔻白蔻:性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用,適用於烹調中的煮、燜、燉、滷,與其它辛味調料配合使用,更能增加食品香氣,我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用,適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉,使菜餚去異增香。注意:草豆蔻一般不單獨使用。

3.肉豆蔻性溫、味辛,芳香氣味強烈,在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜,煮、蒸、醬、滷,對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛味增香作用,我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意:溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果性溫、味辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉,能祛腥除異、增加香味,增進食慾。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

5.山奈性溫、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬,在醃製食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味,同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。

6.白芷性溫、味辛,用於滷、煮、燒、燉、蒸,能祛除異味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7.砂仁溫、味辛,具有濃烈的芳香氣味,在烹調中可單獨調味,可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝性辛、微辣,氣味如胡椒,在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除動物原料的異味,特別是滷、醬食品必不可少,能去異增香。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

9.桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香調味作用,用法廣泛,滷、醬食品必不可少,可增加食品複合香味。

10.甘草味甘,烹調牛可賦甜增味,去異壓腥,且有防腐功能,各菜系滷水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等,則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下:11.蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用,其體色因棲息環境不同,有褐色、黑綠色、灰褐色等,其氣腥、味微鹹,主要在潮州滷水和廣東滷水中應用,起提鮮和解膩的作用,而且具有穩定性,有防腐作用。

12.藿香味辛性微溫,可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚,取其特殊的香氣及去腥之用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

13.迷迭香(別名艾菊):味辛性溫,可發汗、健胃、安神,主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。新鮮或乾燥的迷迭香葉子可以做香料使用,在傳統的地中海料理裡,常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料在很多西餐裡,不少菜會拿迷迭香做點綴,幹業,鮮葉均可,取一寸見方。它的作用類似於我們國內的姜、蔥,大蒜等調料。鍋裡入油後,將迷迭香放進去,小火,稍稍煸炒,香味出來後,入肉類,然後按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料,菜燒出來後,香味撲鼻,食慾大增,比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌,並且對人體有很好的保健作用。

14.柏枝葉味苦辛、性溫,一般用於燻肉,取其香氣。

15.丁香外形酷似釘子,有強烈香氣,由丁香花未開放的花蕾乾製而成,具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳,為菜餚增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大,否則氣味突出,反而破壞了菜餚整體的香氣平衡。丁香主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜餞、飲料的製作配製調味品;

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

16.八角茴香八角的香味接近大茴香,但與大茴香並不屬於同科植物,其氣味稍含丁香和甘草的芳香,味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色,多用來去腥增香,通常用於燉菜或燜菜中的提味,亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區,除了各式湯類蔬肉的烹調外,八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。八角性辛,溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛,腎虛腰痛,胃寒嘔吐,脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。八角茴香的種子蘊藏在豆莢裡,由8個果莢組成,呈星形狀地排列於中軸上,故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮豔有光澤為好,粒大飽滿、莢邊裂縫較大,能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年,若是八角粉則約可儲放8個月到1年,由於八角的香味很濃,所以使用整個八角是很少見的,一般只放1至2片即可。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

17.小茴香小茴香都是常用的調料,是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣,使之重新添香,故曰“茴香”。大茴香即大料,學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調味品,而它的莖葉部分也具有香氣,常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;有時胃腸蠕動在興奮後又會降低,因而有助於緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子,小茴,茴香,懷香、香絲菜,小茴香

18.白果(學名:Ginkgo biloba),又名鴨腳子、靈眼、佛指柑,銀杏、公孫樹子,是銀杏的種仁。橢圓形,長1.5~2.5cm,寬1~2cm,厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色,平滑堅硬,一端稍尖,另端鈍,邊緣有2~3條稜線,中種皮(殼)質硬,內種皮膜質。一端淡棕色,另端金黃色。種仁粉性,中間具小芯,味甘、微苦。主產於江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種,藥用白果略帶澀味,食用白果口感清爽。白果果仁除含有澱粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外,還含有維生素C、核黃素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖,脂固醇等成分,營養豐富,而且對於益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀,有毒。目前醫藥界認為,兒童生吃7~15枚,即可引起中毒,炒熟後毒性降低,但一次食入量也不能過多。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

19.陳皮在滷菜中有去腥,和味,增香的作用理氣健脾,調中,燥溼,化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。溼濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰溼壅肺之咳嗽氣喘。用於胸脘脹滿,食少吐瀉,咳嗽痰多。

20. 香菜籽香菜籽為雙圓球形,表面淡黃棕色,成熟果實堅硬,氣芳香,帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變為褐色的時候就可以採收了,經脫粒、晒乾幾顆提取呈香物質。味微辣原產於地中海沿岸。常用於醃製食物,磨成的細粉可用於許多食品調味中,烹調的理想香料之一,也是調配咖喱的原料之一。

21.香砂香砂,又叫香砂仁,是一種植物的果實,氣味辛涼,常被用作香料與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

香料使用的技巧:

1、 香料在使用時要本著寧少勿多的原則,尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一股發悶的味道。

2、 香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多,所以一般採用白酒浸泡,因為白酒有溶解和滲透作用,能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡。

3、 因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經過浸泡後還不能完全揮發出來,還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先後順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要後放,以使香料出香趨於一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

4、 在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下,芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大);應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時,如果原料腥羶味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷,同時還離不開少許丁香。

做滷味要先懂香辛料,常用的21種香辛料的特徵及香料使用的技巧

鴨幫主祕製香料包,採用20多種精選好料,精確比例配比,好料,好配方,家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合健康把味道做好,是一門大學問,鴨幫主尤其注重這一點,原材料很重要,我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加,無硫薰,按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比,在味道與健康上我們更苛刻。

若是有需要香料包的朋友,可在文章下方留言或後臺私信我。

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