白灼蝦這道菜。看菜譜，再簡單不過了，新鮮的大蝦，入水燙熟，擺盤，然後配合醬油豉油等蘸料唄？真正的白灼蝦從來都不是這麼簡單的事情，裡面的每一道工序，都大有學問。
首先是白灼這個概念，並不是簡單的開水燙一下。白灼是廣東粵菜的一種烹飪技巧，其特點是，在不破壞食材本來味道的前提下，將其烹製。多用於海鮮，時蔬的烹飪，因為這類的食材本身味道很有特點。白灼的燒水，並不是開水那麼簡單，也是要經過一些加工的。就那白灼蝦這道菜來說吧，在燒水之前，首先要用蔥白和薑片下鍋，加少許的白酒，炒一下，然後才加入水。這道工序的作用不在於調味，而是要給蝦去腥，專業的廚師都會在這一個步驟上下功夫，這道工序裡蔥和姜的比例至關重要，因為會直接影響到蝦肉的口感，很多老廚師看似輕描淡寫地燒了一鍋水，但是實際上已經在細節上領先了。一般情況下，我們會使用料酒醃製的方法，給蝦去腥，但這種方法同時也會破壞蝦本身口感，而白灼的方法，可以在保證蝦肉熟透的前提下去除腥味。
做好了準備工作，就可以燒水了。燒水也有技巧。不是簡單的燒開，而是在鍋裡的水微微冒泡，斷斷續續的，大小如同螃蟹眼睛一般的時候，將蝦肉下鍋。這時候的水溫剛好，不會過高，破壞蝦肉的口感，也不會過低，導致蝦沒熟透。
最後一部就是蘸料，很多人只是簡單的調配一碗醋就可以了，其實這並不是最好的選擇。白灼蝦的蘸料，要以海鮮醬油為基礎，配合醋，白糖，雞精，香油和芥末，最後把香菜切碎，均勻地撒在上面，如果你擔心去腥的工序沒有做好，也可以在蘸料裡面加一點薑片。
海鮮是非常講究料理時機和手法的食材，它的鮮味很容易流失，而流失了鮮味的海鮮，還不如牛羊肉好吃。所以白灼這種烹飪技巧，能夠在燙熟蝦肉的一瞬間，鎖住鮮味，不讓鮮味流失。將灼好的蝦肉均勻碼在盤子裡，配一盤精心調製的醬料，放在那裡就是一道美麗的風景。
吃的時候剝掉蝦殼，白玉般透明的蝦肉暴露在空氣中，鮮香四溢，蘸一點醬料，口齒蝦肉鮮香的汁水和醬料的酸甜，混合在一起，令人根本停不下來。
中國烹飪的的文化，博大精深，煎炒烹炸中的任意一項都有其背後的學問和技巧。很多看似很簡單的菜譜，但是就是做不出飯店裡的感覺。一方面是因為熟練度不夠，另一方面，很多技巧其實是廚師的不傳之祕，學會了技巧，在家也能還原酒店大廚的味道，你有哪些關於烹飪的小技巧，不妨在評論裡分享一下。