一網打盡全國各地特色麵條，製作祕方及技巧大公開，趕緊學起來吧

陝西油潑面

用料:

麵粉，蒜，香菜，青菜，辣椒麵，油，鹽，芝麻油

做法:

1、和麵，稍微幹一點。

2、醒面，溼布蓋在和好的面上，放一到兩個小時，時間越久面延展性越好。

3、切面，醒好的面揉成擀麵杖粗的長條狀，橫向切成蝦條大小。

4、扯麵，醒好的面輕輕一拉就可以很長喲～根據喜好自己選擇咯～

5、下鍋清水煮，水裡放少許鹽。

6、麵條煮好後放到碗裡，鋪上切好的蒜末，香菜，辣椒麵，放入適量的鹽，醋，少許糖。

7、油在鍋裡燒熱後，對著鋪好的料澆下去，完工！拌好就可以吃啦～

蘭州牛肉麵

用料:

麵粉 500克，牛腿骨 2-3根，牛肉 2斤，香菜 10根，蒜苗 2根，油潑辣子，醋 少許，綠皮蘿蔔 一顆，桂皮，八角，花椒，乾薑，蔥段，大蒜正顆，小茴香，丁香，草果，砂仁，豆蔻，白芷，乾紅辣椒，鹽，味精

做法:

1、將麵粉逐漸加溫水和至柔軟，光滑，加蓋醒30分鐘左右。再繼續揉，然後切8釐米左右的面芥子，用擀麵杖擀成直徑15至20裡面的麵餅，在上面摸上生油一層，如此將所有面都弄成摸過油的麵餅備用

2、將牛骨頭、牛肉洗淨，加沸水大火煮，煮出沫子，多打幾遍浮沫後，轉為小火慢燉，放入所有調料。慢燉1-2小時。即可。牛肉撈出，涼後切片。

3、將綠皮蘿蔔切四分之一片，放入清水中煮軟綿即可

4、切好香菜和蒜末碎，備用

5、將幹辣椒麵加入芝麻、八角、草果、桂皮後，加入滾燙的油做成油潑辣子。將前面的麵餅切成細條，拉成細面，邊煮水邊拉麵

山西刀削麵

用料(澆頭):

豬後臀肉 1塊，洋蔥 1/4個，胡蘿蔔 1/2個，香菜 1根，香葉，八角，乾紅辣椒，花椒，生薑片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陳醋，豆腐乾，肉丸子 水

做法:

1、取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀

2、鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒

3、炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油

4、洋蔥胡蘿蔔洗淨切成滾刀塊，香菜清洗乾淨

5、洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，炒出香味

6、加入香葉、八角、乾紅辣椒、花椒、生薑片、大蒜瓣等香料一起炒香，撈出備用

7、瘦肉切成丁，放入油鍋中，煸炒至變色，放入之前煸成金黃色的肥肉丁、生薑、小蔥、大蒜，炒出香味

8、放入1勺自制花椒水，適量的生抽，少量山西老陳醋

9、鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋滷料包或者是八角、乾紅辣椒、香葉等香料，蓋好鍋蓋，大火煮開。

10、放入豆腐乾，煮熟的雞蛋及肉丸子，加入適量的鹽。

11、開鍋後小火滷製30分鐘即可食用。

12、由於削麵比較難做，可以去超市買現成的回來煮。

新疆拉條子

用料:

麵粉 300g，水 180g，西紅柿 2個，洋蔥 1/2個，木耳 5朵，白菜 3片，熟牛肉 100g，姜 2片，蒜 3瓣，尖椒 2個，鹽 1小勺，糖 1小勺，花椒 10顆，米醋 2大勺，高湯 2大勺，植物油 4大勺，番茄醬 2大勺，生抽 2大勺

做法:

1、一小撮鹽入麵粉，分幾次倒入溫水，用筷子攪拌，待麵粉呈碎片雪花狀後，用手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜餳30分鐘

2、案板刷油，麵糰擀成25px厚，切條後捏住兩頭，輕輕抻長後入沸水煮熟，撈出面入涼開水搓一下後瀝乾

3、西紅柿、白菜、熟牛肉和尖椒切丁，木耳撕朵，姜蒜切末

4、熱鍋冷油，中小火下花椒炸香，撈出花椒，入薑末和洋蔥塊炒香，入尖椒、白菜和木耳，翻炒半分鐘

5、加生抽和牛肉丁翻炒

6、加西紅柿丁、番茄醬、鹽、糖，翻炒約1分鐘

7、入麵條炒勻，出鍋前入醋和蒜末，出鍋

四川擔擔麵

用料:

手打拉麵 一份，細根的，豬後腿肉 200克，四川碎芽菜 100克，蔥末 ，薑末，蒜末，紅辣椒，小青菜 4顆，花生 20克，生抽，料酒，辣椒油，花椒油，老抽，胡椒粉，陳醋，香油，鹽，雞精

做法:

1、鍋入油，小火慢慢將花生炒熟備用

2、將蔥，姜，蒜，辣椒碎全部準備好，肉剁碎

3、炒熟的花生放入保鮮袋，用擀麵杖擀成細碎的小顆粒備用

4、炒鍋熱油，放入薑末，蒜末炒香，倒入豬肉碎，加料酒，生抽炒入味

5、倒入芽菜，乾紅辣椒碎一同翻炒入味，（如果一次量多要保存可適量加些鹽）

6、將老抽，花椒油，辣椒油，鹽，雞精，香油，陳醋，胡椒粉，蔥花兌成醬汁

7、大鍋燒開水，放入麵條煮成9分熟，加入青菜燙一下撈出，放入兌好醬汁的碗裡

8、舀上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌勻即可

老北京炸醬麵

用料:

手擀麵（最好是粗的） 500g，五花肉 400g，油 適量，料酒 50ml六必居稀黃醬2袋，蔥沫（蔥綠和蔥白分開） 兩根，姜沫 少許，白糖 少許，雞精 少許

做法:

1、把稀黃醬倒進一個容器裡，多加一些料酒和涼水，把黃醬調成水狀，用一個漏勺把裡面的豆渣和沙子濾出去，然後上鍋隔水大火蒸20分鐘。

2、把五花肉切成黃豆大小的丁。

3、起鍋倒油放入五花肉丁變色後放入姜沫和蔥綠的部分，炒出香味把蒸好的醬倒入鍋中，如果醬很稠可以再放一些溫開水。

4、轉中小火，放一點白糖，切記裡面不要放鹽和醬油，不然就會特別鹹還會搶走原來的醬香味。

5、再轉小火慢慢翻炒，不要讓醬糊鍋，這個過程大概要20分鐘，千萬不要著急。看看醬肉滲出的油分離，醬上飄著一層透亮的油醬才算真的炸好了。

6、現在可以關火了，在盛出來之前放一些雞精和剩下蔥白的部分，然後攪拌一下炸醬就大功告成了。

7、面碼可以隨自己的喜好放，不過正宗的是8種：青蒜沫、芹菜沫、黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、香椿沫、黃豆、青豆

8、面煮熟，夏天過水，冬天鍋兒挑，放好面碼澆上美味的炸醬。

武漢熱乾麵

用料:

鮮麵條 150g，榨菜，酸豆角，香蔥，芝麻醬 2湯匙，香油 3湯匙，老抽 2茶匙，生抽 1湯匙，鹽 1/2茶匙，辣椒油或辣椒醬 1湯匙

做法;

1、鮮麵條加一湯匙香油拌勻，入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的麵糰用筷子抖散至晾涼。

2、榨菜，酸豆角香蔥切碎熱

3、喜歡吃辣的，可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒醬

4、最後，把芝麻醬，用香油，老抽，生抽，鹽拌勻。

5、晾涼的面從新放入鍋中，煮大約1分鐘，熟了即可，不要煮太軟。

6、撈出後盛入碗中，澆上拌好的醬汁，撒上榨菜，酸豆角和香蔥，趁熱拌勻即可。

重慶小面

用料:

麵條，醬油，醋，味精，油辣子，蒜末，芝麻醬，榨菜碎，蔥花，花椒粉，植物油，芝麻香油

做法:

1、先把調料都放進碗裡，再倒入骨頭湯拌開芝麻醬，油辣子等

2、燒開水，把麵條放進去大火沸騰後轉中火煮3~5分鐘

3、快要煮好麵條時，把洗好的青菜放進去一起煮1分鐘後撈起麵條進碗裡拌勻

上海蔥油拌麵

用料:

掛麵 一人份，小蔥 100g，生抽 60ml，食用油 80ml，老抽 50ml，糖 30g

做法:

1、小蔥洗淨，切掉蔥白部分不要，綠葉部分切成長段；生抽與老抽混合本幫

2、鍋燒熱，倒入油，小火將蔥段煎成焦黃色本幫

3、再倒入生抽和老抽、糖，煮至起泡即可關火本幫

4、鍋內水燒熱，下面，煮熟後撈出放入碗中本幫

5、舀兩勺蔥油汁與面攪拌均勻即可本幫

6、剩餘蔥油放涼後，倒入乾淨的瓶子裡密封，冷藏保存，需要時取用。

陽春麵

用料:

高湯，豬油，小蔥，麵條，鹽，生抽

做法:

1、香蔥切碎備用

2、在麵碗裡放入適量鹽和生抽，倒入開水或高湯，加入2小匙豬油

3、用一個大煮鍋，加入清水大火燒開，將鮮麵條抖散後下入鍋內

4、用筷子撥散，水再次燒開後轉中火，用筷子撥開

5、煮至面熟撈出麵條，在漏勺上瀝去水

6、將麵條三折後放入麵湯碗中，撒上香蔥末即可

福建沙茶麵

用料:

勁道麵條 200g，沙茶醬 30g，鮮蝦 8個，豆泡 8個，墨魚丸 3個，豆芽 50g，菜心 5根，花生醬 15g，鹽 1g，蒜 2瓣

做法:

1、麵條選擇鹼水油麵為佳，鮮蝦留3只整蝦，其餘的去頭剝殼，頭和殼不要扔

2、將麵條放入開水中，汆燙5分鐘，過冷水瀝乾放入大碗中備用

3、用煮過麵條的水燙一下，豆芽和青菜

4、把燙好的豆芽和青菜撈出碼放在麵條上

5、鍋中加水，放入蝦頭和蝦殼，煮開

6、把煮過蝦的蝦湯過篩，留下清澈的紅色蝦湯

7、沙茶醬約2勺，量足會比較香

8、鍋底放少許油，放入沙茶醬和花生醬炒香

9、加入蝦湯，放入鮮蝦斷生後撈出，再放入對切開的豆泡、墨魚丸約煮5分鐘

10、煮好後連湯帶料倒入麵碗中，喜歡吃重口的，可以加上適量蒜泥

吉林延吉冷麵

原料:

全瘦牛肉、水梨或蘋果、蛋皮絲、泡菜，松子、細蕎麥麵條、香菜煮肉料：蔥、姜、酒、八角、鹽、胡椒粉少許

做法:

1、牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗淨。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。

2、取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入麵碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝乾，再以冷開水沖涼，放入麵碗的清湯中。

3、面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

鎮江鍋蓋面

主料:

小麥麵粉1000克,蝦籽5克、水250克,醬油、味精、白糖、豬油(煉)

做法:

1、將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻後裝入容器待用。

2、鍋內放進清水燒沸，按需要放入麵條，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油，熟豬油或芝麻油，加上適量青頭和味精。面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。

3、青頭製法：青頭是用各種蔬菜製成的面滷，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季醃製的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

杭州片兒川

用料:

麵條（生），豬裡脊肉，芥菜1包，冬筍1個，食鹽，料酒，生抽，植物油，白糖

做法:

1、筍切片，肉切片，用酒，鹽醃一下，雪菜洗淨。

2、油熱後，放肉片煸炒，變色後撈出，放雪菜，筍片翻炒均勻，加生抽，糖調味加肉片，翻炒均勻出鍋。

3、另用一鍋，燒開水放麵條，斷生後撈出，過涼。

4、炒鍋內放一半燒好的筍片肉片加水燒開，加麵條，開了後盛出，放入碗中加炒好的雪菜筍片做料，撒蔥段即可。

河南燴麵

主料:

小麥麵粉300克、羊肉（熟）100克、豆皮50克、海帶(鮮)30克、香菜20克輔料：小蔥20克、鹽10克、辣椒(紅、尖、幹)10克、味精

做法:

1、和麵，面稍微軟一點（面裡要放鹽）。

2、每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了。

3、醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒。

4、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯裡只放姜，連鹽都不要放。肉燉差不多爛以後將肉撈出。

5、將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋裡燉。

6、準備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用。在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩釐米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時。

7、將長條的面甩開，越拉越長，拉成細麵條。下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟。

8、準備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒。將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。

寧夏羊肉炒揪面片

用料:

麵粉，水，羊肉，蒜苗，粉條，花椒粉，醬油，鹽，辣椒醬，醋。

做法:

1、將麵粉加水合成軟硬適中的在麵糰，然後將麵糰搓成一根根的粗麵條，用手指沾少許清油把粗麵條壓扁，一層層放在盤內，用溼布蓋好，醒一會兒，即可揪面片了。

2、揪面片是個“技術”，一般人揪的大小薄厚不一。要揪出的面片如同指甲，俗稱“指甲面”。將揪好的面片煮熟撈出備用。

3、在煮麵片之前，另鍋炒菜。一般是爆炒的細羊肉絲，內加蒜苗、粉條、花椒粉等佐料；也可加點菜瓜、茄子、白菜等青菜絲。

4、將煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上醬油，即可食用。食時可根據各人口味，加點辣椒醬或醋等調味品，則更味美可口。