幹拌肚片

幹拌肚片

原料：金錢肚200克。

調料：辣椒麵40克，花椒麵10克，味精4克，香蔥段10克。

製作流程：

1、金錢肚沖水20分鐘去除異味，入沸水中汆燙5分鐘，撈出下入白滷水中小火滷10分鐘至熟，取出瀝乾，改刀成片，加調料拌勻醃製1小時入味。

2、走菜時揀出醃料中的香蔥段不用，加白芝麻10克拌勻，裝盤後另加香蔥段15克點綴即可上桌。

製作關鍵：

按照此種做法，雞、鴨、內臟等均可汆水後滷熟，改刀成條後製成幹拌菜。需注意的是，雞、鴨等大件食材滷熟後需掛起風乾，充分去除體內水汽後再加料調拌，這樣才能達到幹香麻辣的效果。

何謂幹拌？

幹拌是四川涼菜特有的一種調拌手法，最明顯的特點是成菜顏色紅亮，無水無油。製作幹拌菜餚，辣椒麵的好壞直接決定了菜的口味，最好選用自制的：將二荊條幹辣椒、子彈頭幹辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混勻，入鍋幹炒出香，再打碎即可。將三種辣椒按這個比例混勻，香味和辣度最足。

鮮椒鴨腸

鮮椒鴨腸

鮮椒鴨腸

主料：鴨腸400克

輔料：菜椒80克

調料：勁霸辣鮮露50克、勁霸鮮味汁25克、勁霸雞汁5克、詹王雞粉6克、藤椒油15克、香油10克

做法：

1、鴨腸洗淨切段，菜椒切粒，分別氽水待用；

2、菜椒鋪底，放入鴨腸，上述調料調成醬汁淋入鴨腸即可。

大廚點評：鴨腸富含蛋白質與維生素，這種方法最大限度的保留食材的營養，爽辣彈牙，口感氛圍極佳。

椒麻童子雞

椒麻童子雞

原材料配比：

鮮花椒10克，青線椒20克，白芝麻5克，紅油50克1，鹽10克，白糖15克，味精5克，芝麻油2克，香蔥末10克，么麻子藤椒油10克，海天金標生抽10克，

製作過程：

童子雞兩隻【每隻900克】清洗乾淨，放入開水桶內煮至六成熟，關火燜至熟透撈出，將煮熟的童子雞瀝乾水份，掛在空調房涼透備用，

將新鮮花椒粉碎【去籽】，青線椒去籽切末、

將花椒，青線椒，紅油，鹽，味精，白糖，芝麻油，香蔥，白芝麻，藤椒油，生抽混合一起加入20克雞湯攪拌均勻備用。

將涼透的童子雞半隻，斬成條擺放在碗內，上面澆上醬汁即可食用，

【煮雞的時候一定要小火，雞不宜煮的過爛】

鮮滷大麻鴨

鮮滷大麻鴨

批量預製：

1、將土麻鴨宰殺治淨，從脖子處和尾部開口掏去內臟，沖水瀝乾，在肉厚處用木棒敲幾下，使其肉質變鬆，更易入味。

2、將蔬菜水、料酒、炒香的幹青花椒、蔥段、薑片、鹽、雞精在盆中拌勻，放入麻鴨不斷揉搓，並將汁水灌入鴨腹，放進冰箱冷藏醃製24小時。

3、取出醃好的鴨子，抖淨內外醃料，放入花椒滷水大火燒沸，轉小火滷30分鐘，關火繼續浸泡3小時待其充分入味，撈出掛於通風處吹30分鐘晾乾水汽。

走菜流程：

取半隻滷鴨斬成塊放入盤中，旁邊擺上一個滷鴨胗（切片），入微波爐打熱，取出在表面刷一層自制花椒油，再撒上一些炸過的花椒粒，點綴薄荷葉即可走菜。

芥末生菜

芥末生菜

醬汁配比：

芝麻醬500克，東古一品鮮700克，紅米醋250克，鹽10克，蒜泥100克，純淨水400克，味粉20克，青芥末一支，上海辣醬油50克，

以上所有醬汁混合一起攪拌均勻備用

製作過程：

球生菜一顆去掉外面一層的，掰成小塊，每層分開，

將掰好的球生菜擺放在盤子內，用小碗裝入醬汁150克跟上，蘸食【每份的球生菜量300克，可以根據自己當地實際情況增減】

此醬汁也可以用於做苦菊的生吃

特色涼拌鯽魚

特色涼拌鯽魚

批量預製：

開餐前1小時，取鯽魚50條（重約200克/條）宰殺治淨，衝去血水，在魚身兩面打一字刀，下入燒至冒魚眼泡的清水中，加適量蔥段、薑片、黃酒、鹽，小火浸煮3分鐘至熟，撈出投入冰水，瀝乾後裝入托盤備用。

走菜流程：

1、薑絲30克、紅小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克納盆，加海鮮汁拌勻。

2、取一條鯽魚裝入盤中，澆入步驟1拌好的汁水即可走菜。

木桶舂蔬菜，浸泡更出味

海鮮汁製作：

泰國魚露、美極鮮味汁、龜甲萬醬油、生抽各500克、蒸魚豉油250克、雞粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克納盆，加檸檬水（鮮檸檬1斤切片，放入不鏽鋼桶，用木棒略微擠壓出汁，倒入純淨水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小時，濾渣即可使用）3000克攪勻，放仔薑絲1500克、大芫荽、香柳各550克、蒜末350克、鮮紅小米辣圈300克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡時充分釋放香味），冷藏浸泡1小時，濾渣即可使用。

金瓜涼粉

金瓜涼粉

製作流程：

豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒白芝麻3克、香蔥碎5克，將金瓜墊紫蘇葉擺於荷花盤內，在金瓜邊緣撒石榴籽點綴即可上桌。

金瓜酸辣醬製作：

鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末、薑末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克、粗辣椒麵40克，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻，淋入保寧醋30克、雞精、味精各5克、糖20克、鹽4克、花椒麵8克，起鍋淋紅油40克，關火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存。

蟹籽鵝肝卷

蟹籽鵝肝卷

芥末沙拉醬製作：

沙拉醬100克、蛋黃醬30克、千島醬30克、芥末膏20克、煉乳15克、檸檬汁10克，調拌均勻即可。

製作流程：

1、將進口鵝肝切成約1釐米的厚片，放進牛奶中浸泡7個小時，撈出後再放入微沸的水中浸熟；黃金條蘿蔔、乳黃瓜與煮好的鵝肝片一同改刀成一指粗的條；將蛋液50克、生粉5克拌勻後攤在平底鍋中，煎成直徑約30釐米的雞蛋皮。

2、將煎好的蛋皮平鋪在壽司簾上，再鋪海苔1張，上面擺入切好的鵝肝、蘿蔔、乳瓜各1條，均勻撒上肉鬆50克、豌豆苗15克後捲成卷，放入冰箱冷藏15分鐘。

3、將鵝肝卷取出後切成3釐米長的段，取2段豎立擺在盤中，每段鵝肝捲上放一小勺芥末沙拉醬，撒蟹籽3克，淋少許巧克力醬，點綴秋葵1段、豌豆5粒、小花1朵即可上桌。

鮮蝦粽香卷

鮮蝦粽香卷

原料：水晶蝦仁150克，芥菜50克。

調料：沙拉醬30克，蛋黃液10克，芥末3克。

製作流程：

1、蝦仁洗乾淨，去頭去殼開背，挑去蝦線後，放入80℃的水中汆燙到變色撈出；芥菜切成1釐米見方的丁，放入加了油鹽的水中汆燙5秒立刻撈出過涼。

2、取出六隻完整的蝦仁，剩下的切成1釐米長的段，擺進碗裡，加入芥菜丁，放入沙拉醬、蛋黃、芥末調味拌勻，裝進用粽葉製成的粽卷中立起，每一個粽捲上再擺放一隻整蝦，用巧克力醬給大蝦點上“眼睛”，上桌吧！

藤椒豆腐

藤椒豆腐

小蔥+蒜瓣+鮮藤椒=碧綠醬

這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打製而成，蔥香微麻、鹹鮮清爽。

製作流程：

1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5釐米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。

2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。鍋入熟香菜籽油15克（這是么麻子的一款新品，取當年新榨的菜籽油按照標準流程燒去異味，只留濃香，買回後可直接使用）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調入適量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。

口水雞

口水雞

批量預製：

將土雞宰殺治淨，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝乾、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1、花椒麵5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、薑末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。

2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最後點綴香菜即可走菜。

製作關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘溫將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。

鴻運醬豬手

鴻運醬豬手

主 料：豬手400克

輔 料：香蒜10克、薑片15克、大蒜頭10克、八角3顆、陳皮10克、十三香適量

調 料：嘉豪高湯30克、嘉豪蒸魚王50克、黃酒30克、砂糖50克、老抽適量

製作流程：

1、先將豬手洗淨一開二，放入熱水中汆水、撈出，用涼水沖洗乾淨，夾乾淨豬毛。

2、炒鍋內放少量油，把豬手放入鍋中翻炒約五分鐘，盛出。（這樣的做使豬皮去油，炒制過後豬皮更Q）

3、炒鍋內放入砂糖、一小勺水，慢火炒糖至金黃色，再將炒過的豬手倒入鍋內翻炒至全部粘上糖色，盛出。

4、鍋內放入炒好的豬手，加輔料、勁霸湯皇、嘉豪生晒頭抽等調味料，放少量水（剛好浸過豬腳）燉煮。

5、（調至滷湯的鹹度要比一般煮湯要鹹一點）先大火燒開，轉中小火煮十分鐘，再轉小火慢煮收汁，裝入器皿點綴即可。

點評：豬蹄含膠原蛋白較高、補充人體所需養份、營養價值極高

秋葵配焦香油辣子

材料配比：

嫩秋葵300克【去蒂。一分二】，蔥油200克，味精粉5克，白砂糖10克，味達美20克，二荊條幹辣椒段100克，紅花椒50克，青芥辣醬15克，蒸魚豉油100克，白芝麻20克，藤椒油20克，色拉油200克，

製作過程：

將秋葵放入開水鍋內飛水【煮透】，放入冰水內激透，撈出控幹，

將青芥辣醬加入蒸魚豉油，味達美，白糖，味精粉，攪拌均勻備用，

將紅花椒，幹辣椒，白芝麻混合一起，鍋內加入色拉油，燒至八成熱澆在混合一起的辣椒【一邊澆油，一邊攪勻】，待稍微冷涼後加入藤椒油備用，

將控幹水份的秋葵擺入盤內，澆上醬汁80克，最後澆上辣椒混合油即可.