麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點，麻辣香鍋回口香，靠兩款祕製油
麻辣香鍋起源於川蜀地區，如今風靡於全國各地，其以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點，但卻在流傳過程中被各地廚師賦予了不同特色。下面紅廚君給大家帶來人氣爆棚的麻辣香鍋，其回口更香的祕訣是什麼？牛雜看上去像是普通的紅油鍋，但吃到嘴裡才能發現其實是黑椒味。這種強烈的反差往往會讓客人覺得驚喜！想學習改良版的麻辣香鍋嗎？那就趕緊往下看吧！
香鍋牛雜
製作/李志強
牛雜在用黑椒醬燒製裝盤後，會再澆入一勺特製的麻辣油，兩種香氣融合，引人發汗，更適合秋冬食用。
牛雜的初加工：
牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。
走菜流程：
1、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入幹鍋底部，高湯留用。
2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的幹鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油製作：
1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣滓。
2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。
3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。
4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉醬製作：
家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。
技術關鍵：
1、牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛。
2、我們在冬天時選用的是湖北蘿蔔，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜，如果您那裡的蘿蔔帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。
香辣耗兒魚
製作/楊龍海
這道菜根據麻辣香鍋改良而來，最特別的是香辣油的製作，使用大量辣椒籽，加幹辣椒、孜然粒幹炒出香，打碎後熬製辣油，香味濃郁、辣味不燥，能很好地為耗兒魚去腥添香。
耗兒魚的初加工：
耗兒魚15斤放入盆中，沖水40分鐘去掉異味（期間每隔10分鐘需上下翻拌一次 ），瀝乾後加啤酒5瓶（500克/瓶 ）、小蘇打200克拌勻，再倒入清水浸沒魚身，加洋蔥400克攪勻醃製4小時，取出瀝乾，沖水去掉鹼味。
走菜流程：
1、取醃製好的耗兒魚700克吸乾水分，下入七成熱油小火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油備用；藕條、土豆條各150克過油炸熟，泡發的木耳50克放入水中汆熟，將三種輔料墊入盆中。
2、鍋入香辣油150克燒至四成熱，下入幹辣椒50克、青紅花椒各15克小火炸香，放入香辣料40克、蒜瓣30克炒出香味，倒入啤酒1瓶，放耗兒魚攪勻，接著添入高湯100克、青椒段45克、洋蔥片30克，調入雞精、味精各10克、白胡椒粉7克、鹽5克攪勻，大火燒開轉小火燒3分鐘，待魚肉入味，加刀口辣椒20克（辣椒與花椒按照10∶3的比例混勻，入淨鍋小火炒至糊香，取出打碎即成 ）、花椒油、香油各15克、香醋、孜然粉、熟白芝麻各10克翻勻即可出鍋。
香辣油製作：
1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克，所有香料提前泡水，放入淨鍋幹炒出香，撈出打碎成香料粉。
2、辣椒籽1000克（最好選用紅燈籠辣椒的籽，顏色黃、香味足 ）、二荊條幹紅辣椒500克、孜然粒250克分別放入淨鍋，小火幹炒出香，待辣椒籽顏色變為深黃、幹辣椒變棗紅、孜然粒變棕，盛出混合打碎，製成香辣粉。
3、鍋入生菜籽油40斤燒至五成熱，下入薑片750克小火炸香後撈出，放入郫縣豆瓣17斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉650克、白糖300克，加香料粉、香辣粉繼續炒10分鐘，淋白酒200克攪勻，連料帶油裝入不鏽鋼桶，加蓋燜2天，上面的即為香辣油，下面沉澱的固狀物為香辣料。
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