四川滷菜配方及超級實用製作方法
四川滷菜配方及超級實用製作方法
一、滷水的調味料及香料
以制一鍋尺度12. 5千克的滷水為例。
調味料:川鹽300克、冰糖250克、老薑500克，大蔥300克、料酒100克，雞精，味精各適量。
香料:山奈30克、八角60克、丁香10克、白寇50克、茴香20克、香葉10克、白蔻50克、草果50克、香草30克、橘皮30克、桂皮80克、蓽撥50克、千里香30克、香茅草20、甘草50克、幹辣椒150克，乾花椒100克。
滷湯原料:雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、滷水製作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水餘煮至水開，去其血沫。之後，將骨頭用淨水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開後，用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成滷湯待用。
2.炒製糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒:待糖由白變黃時，改用小火:糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回):再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加適量鹽、糖色和辣椒，花椒，煮出香味，製成初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和紅滷的香料都相同)。
四川滷菜配方及超級實用製作方法
一、滷水的調味料及香料
以制一鍋尺度12. 5千克的滷水為例。
調味料:川鹽300克、冰糖250克、老薑500克，大蔥300克、料酒100克，雞精，味精各適量。
香料:山奈30克、八角60克、丁香10克、白寇50克、茴香20克、香葉10克、白蔻50克、草果50克、香草30克、橘皮30克、桂皮80克、蓽撥50克、千里香30克、香茅草20、甘草50克、幹辣椒150克，乾花椒100克。
滷湯原料:雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、滷水製作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水餘煮至水開，去其血沫。之後，將骨頭用淨水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開後，用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成滷湯待用。
2.炒製糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒:待糖由白變黃時，改用小火:糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回):再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加適量鹽、糖色和辣椒，花椒，煮出香味，製成初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和紅滷的香料都相同)。
三、留意事項
1.香料用潔淨的紗布包紮好，不宜扎得太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2.紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食物呈金黃色或者棕紅色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
4.因為滷水經由一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃烈時，要及時更換香料袋。
5.滷水中的香料經由水溶後，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試滷水的香味，待以為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中，應隨時做好香料投放量的記錄，及時增減各種香料(這一點不好把握， 但是隻要你常常做，慢慢有經驗了，就好把握了)。”
6.“鹽為百味之本”滷製原料也是一樣，滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。因此，在天天投放原料時都必需嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味相宜後才能進行滷製。在詳細操縱上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時增補鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
7.滷水沸騰面產生蒸氣，會使滷水逐漸減少，這就需要及時增補水分。加水的方法有兩種:一是，事先預備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製。因為鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原科鮮味濃烈。切忌在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
8，金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的滷菜光彩金黃，不易變果。而加入醬油的滷水，時間稍長就會氧化會使滷菜光彩發黑發暗，時間越長，光彩越黑越深。
9.熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。假如常常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使滷汁變酸。
10.滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。現在因為人們對鮮味的要求比較高，滷汁中要放入味精。味精的主要成分為穀氨酸鈉，在160C才能分解出有害物質焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，可以放心加入。
四川滷菜配方及超級實用製作方法
一、滷水的調味料及香料
以制一鍋尺度12. 5千克的滷水為例。
調味料:川鹽300克、冰糖250克、老薑500克，大蔥300克、料酒100克，雞精，味精各適量。
香料:山奈30克、八角60克、丁香10克、白寇50克、茴香20克、香葉10克、白蔻50克、草果50克、香草30克、橘皮30克、桂皮80克、蓽撥50克、千里香30克、香茅草20、甘草50克、幹辣椒150克，乾花椒100克。
滷湯原料:雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、滷水製作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水餘煮至水開，去其血沫。之後，將骨頭用淨水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開後，用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成滷湯待用。
2.炒製糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒:待糖由白變黃時，改用小火:糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回):再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加適量鹽、糖色和辣椒，花椒，煮出香味，製成初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和紅滷的香料都相同)。
三、留意事項
1.香料用潔淨的紗布包紮好，不宜扎得太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2.紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食物呈金黃色或者棕紅色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
4.因為滷水經由一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃烈時，要及時更換香料袋。
5.滷水中的香料經由水溶後，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試滷水的香味，待以為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中，應隨時做好香料投放量的記錄，及時增減各種香料(這一點不好把握， 但是隻要你常常做，慢慢有經驗了，就好把握了)。”
6.“鹽為百味之本”滷製原料也是一樣，滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。因此，在天天投放原料時都必需嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味相宜後才能進行滷製。在詳細操縱上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時增補鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
7.滷水沸騰面產生蒸氣，會使滷水逐漸減少，這就需要及時增補水分。加水的方法有兩種:一是，事先預備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製。因為鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原科鮮味濃烈。切忌在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
8，金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的滷菜光彩金黃，不易變果。而加入醬油的滷水，時間稍長就會氧化會使滷菜光彩發黑發暗，時間越長，光彩越黑越深。
9.熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。假如常常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使滷汁變酸。
10.滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。現在因為人們對鮮味的要求比較高，滷汁中要放入味精。味精的主要成分為穀氨酸鈉，在160C才能分解出有害物質焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，可以放心加入。
四、滷水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好。滷水在保管時應留意以下幾點:
1.儲仔滷水，總用鐵桶和木器，而應該用土陶。由於陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，術器有異味。滷水要在遮光、通風、地面平整、乾燥、不易碰撞的環境存放，以便更好保留。
2.用滷水時必需燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫去除乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是浮油多了對滷水也會起到破壞作用。浮油以滷水之上有薄薄一層為宜。
3.春、夏、秋三季天氣潮熱，滷水極易變質，發泡、變酸現象頻繁泛起，因此要求天天遲早都必需要將滷水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，滷水3天燒開一次，放在固定的地方不動。
4.每次滷完食品後，滷水必需燒開保留，假如滷水越來越釅，就要用雞血與水攪散倒進滷水內攪轉起旋滿(一隻雞的血加幹克水)，待靜止後再燒沸，用紗布濾去雜質。
5.常常檢查滷水中的鹹味，天天添加的湯汁及滷製原料的數目必需進行登記，以免過鹹、過淡，或者香氣過重、過弱。
6,滷汁不宜事先熬煮，滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。滷過菜餚的滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
原料滷製前的處理
一、清洗處理
動物原料在宰殺處理後，必需將餘毛、汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肝還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
二、初步刀工處理
肉改刀成250~ 1000克左右的塊，腸改刀成45~-60釐米左右長的段，肝改刀成500~600克的塊:牛肚改刀成1000克左右的塊:其餘內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
三、焯水處理
凡是需要滷製的動物性京料，都應提前焯水處理後，才能用於滷製。否則原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味道欠佳，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難以保留。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理 是將原料放入淨水鍋中，焯至斷生時，撈出，用淨水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
四川滷菜配方及超級實用製作方法
一、滷水的調味料及香料
以制一鍋尺度12. 5千克的滷水為例。
調味料:川鹽300克、冰糖250克、老薑500克，大蔥300克、料酒100克，雞精，味精各適量。
香料:山奈30克、八角60克、丁香10克、白寇50克、茴香20克、香葉10克、白蔻50克、草果50克、香草30克、橘皮30克、桂皮80克、蓽撥50克、千里香30克、香茅草20、甘草50克、幹辣椒150克，乾花椒100克。
滷湯原料:雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、滷水製作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水餘煮至水開，去其血沫。之後，將骨頭用淨水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開後，用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成滷湯待用。
2.炒製糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒:待糖由白變黃時，改用小火:糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回):再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加適量鹽、糖色和辣椒，花椒，煮出香味，製成初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和紅滷的香料都相同)。
三、留意事項
1.香料用潔淨的紗布包紮好，不宜扎得太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。
2.紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食物呈金黃色或者棕紅色為宜。
3.用雞骨架和豬筒子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
4.因為滷水經由一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃烈時，要及時更換香料袋。
5.滷水中的香料經由水溶後，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試滷水的香味，待以為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中，應隨時做好香料投放量的記錄，及時增減各種香料(這一點不好把握， 但是隻要你常常做，慢慢有經驗了，就好把握了)。”
6.“鹽為百味之本”滷製原料也是一樣，滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。因此，在天天投放原料時都必需嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味相宜後才能進行滷製。在詳細操縱上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時增補鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
7.滷水沸騰面產生蒸氣，會使滷水逐漸減少，這就需要及時增補水分。加水的方法有兩種:一是，事先預備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製。因為鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原科鮮味濃烈。切忌在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
8，金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的滷菜光彩金黃，不易變果。而加入醬油的滷水，時間稍長就會氧化會使滷菜光彩發黑發暗，時間越長，光彩越黑越深。
9.熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。假如常常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使滷汁變酸。
10.滷汁中應該加入一定量的雞精和味精。現在因為人們對鮮味的要求比較高，滷汁中要放入味精。味精的主要成分為穀氨酸鈉，在160C才能分解出有害物質焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，可以放心加入。
四、滷水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好。滷水在保管時應留意以下幾點:
1.儲仔滷水，總用鐵桶和木器，而應該用土陶。由於陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，術器有異味。滷水要在遮光、通風、地面平整、乾燥、不易碰撞的環境存放，以便更好保留。
2.用滷水時必需燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫去除乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是浮油多了對滷水也會起到破壞作用。浮油以滷水之上有薄薄一層為宜。
3.春、夏、秋三季天氣潮熱，滷水極易變質，發泡、變酸現象頻繁泛起，因此要求天天遲早都必需要將滷水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，滷水3天燒開一次，放在固定的地方不動。
4.每次滷完食品後，滷水必需燒開保留，假如滷水越來越釅，就要用雞血與水攪散倒進滷水內攪轉起旋滿(一隻雞的血加幹克水)，待靜止後再燒沸，用紗布濾去雜質。
5.常常檢查滷水中的鹹味，天天添加的湯汁及滷製原料的數目必需進行登記，以免過鹹、過淡，或者香氣過重、過弱。
6,滷汁不宜事先熬煮，滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。滷過菜餚的滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
原料滷製前的處理
一、清洗處理
動物原料在宰殺處理後，必需將餘毛、汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肝還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
二、初步刀工處理
肉改刀成250~ 1000克左右的塊，腸改刀成45~-60釐米左右長的段，肝改刀成500~600克的塊:牛肚改刀成1000克左右的塊:其餘內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
三、焯水處理
凡是需要滷製的動物性京料，都應提前焯水處理後，才能用於滷製。否則原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味道欠佳，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難以保留。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理 是將原料放入淨水鍋中，焯至斷生時，撈出，用淨水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
滷菜製作例菜
一、五香牛肉
(1)一級牛肉5斤， 改成500克左右的塊，要平均，方便滷好後切片。
(2)用料酒、姜、 大蔥、川鹽碼制1個小時然後放入加適量鹽的冷水鍋中。
(3)用中火慢慢燒沸，直至牛肉斷生，撈出牛肉用淨水清洗乾淨。
(4)放入滷水頂用小火慢慢滷製1個小時左右，起鍋即可。
二、五香鵝腸
鵝腸必需單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，輕易引起滷水變質，
(1)把鵝腸清洗乾淨，改成筷子長的節，用料酒、精鹽、生薑片碼制10分鐘。
(2)單獨用滷水500克左右加適量鹽、味精和鮮湯，把滷味調好。
(3)待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷用筷子攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
三、香酥仔鴨
(1)用毛夾子拔掉半成品鴨子身上的雜毛，特別是鴨頭、頸項。翅膀部位的絨毛。掏乾淨內臟，摳掉食管，然後用水沖刷乾淨。
(2)在塑料筐注入淨水，以淹過鴨子為適量。然後加入適量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生薑汁攪拌平均。放入洗好的鴨子進行碼味，夏天時間短點，冬天時間長點。
(3)滷水燒沸後，先對滷水進行調色、調味。然後將鴨子翅膀向，上翻轉卡好，依次放入鍋內後用不鏽鋼圈壓好(防止鴨子受熱膨脹後浮出水面)，再加入生薑(切成片狀)和大蔥(留存根鬚)。大火燒開後，關掉鼓風機，用小火慢慢滷製。大約40分鐘後，鴨子滷熟了，撈起來放入筲箕中。
(4)將煉好的清油倒入鍋中加熱至125C左右(用紅外,線槍文量)，放入滷製好的鴨子，用鉤子不斷翻動(鉤子只能接觸鴨子的大腿處，不然會把鴨子鉤壞)。以免受熱不均把鴨子炸糊。當鴨子顏色加深至剛好同時鴨子也炸酥了，這時用食指按鴨腿能感覺到脆度就起鍋。
(5)將炸好的鴨子刷上熟油、撒上熟芝麻便製作完畢，可以出貨了。
四、四川板鴨
鴨(2~2.5千克)1只，食鹽100克， 土硝(硝酸鹽，最好不用，多了有毒) 0.5克。
(1)選鴨:越肥越好，最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。
(2)醃製:率殺後，用半開的水洗燙、去毛、剖腹掏出腸肝、割去雙翅和雙腳，放入滷缸臃制。可以加一些香料醃製效果更好。醃製時間因季節而異。11月至次年1月，醃製16小時: 8月至10月，醃製12小時。經醃製後將鴨掏出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹乾水分後，再用穀殼微火反覆翻烤，約烤3分鐘，即為成品。