步驟
一，白切滷水的做法
適用滷味白切滷水是製作粵式滷味中最常用的滷水，滷製出來的食材，口感較為清爽，以清香鮮美為主，且不宜久煮，所以通常以燙煮滷或浸泡滷的方式來滷製。可以將滷汁大火加熱滾沸後，利用鍋內餘溫將食材燜熟，成品菜餚皮嫩肉滑，吃起來脣齒留香。最著名的有白切雞。白切滷水在滷製菜餚時，最好只滷一種食材，因為白滷的特色就是口味清淡，食材較多，容易串味，影響味道。
01 原料準備 地道食材原汁原味
生薑片20克，草果10克，香葉3克，桂皮、幹沙姜各7克，陳皮2克，隔渣袋1個，薑末、蒜末、醬油少許
02 調料準備 五味調和活色生香
鹽22克，雞粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1.取一個淨碗，倒入大半碗清水。
2.放入草果、香葉、桂皮、幹沙姜、陳皮，撒上生薑片，清洗一下。
3.將洗淨的香料裝入隔渣袋中。
4.收緊袋口，扎嚴實，製成香料袋，待用。
5.鍋中注入約1500毫升清水，放入香料袋。6.蓋上鍋蓋，大火燒煮至沸，再轉用小火續煮約30分鐘。
7.取下鍋蓋，加入20克鹽、8克雞粉和15毫升料酒。
8.拌勻煮至入味。
9.製成白滷水，備用。10.炒鍋燒熱，注入少許食用油，再倒入蒜末爆香。
11.注入少許清水，倒入薑末，拌勻。
12.淋入醬油。
13.拌勻入味。
14.加入雞粉、鹽、白糖、芝麻油。
15.拌勻後煮至沸，製成蘸料。
16.盛出調好的蘸料，使用時配上主料即可。
二，川味滷水
的做法
適用滷味川味滷水多數用來製作麻辣味道的滷菜，例如辣滷鴨脖、辣滷鴨下巴等，滷製時間稍長，要讓味道徹底浸入食材中。
01 川味滷水配方原料準備 地道食材原汁原味
幹辣椒7克，草果10克，香葉3克，桂皮10克，乾薑8克，八角7克，花椒4克，生薑片20克，蔥結15克
02 調料準備 五味調和活色生香
豆瓣醬10克，麻辣鮮露5毫升，鹽25克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，上湯1000毫升，食用油適量
03 做法演示 烹飪方法分步詳解
1.鍋中注油燒熱，倒入生薑片、蔥結，大火爆香。
2.再放入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒，翻炒香。
3.轉中小火，加入豆瓣醬，翻炒勻。4.再注入約1000毫升上湯。
5.放入麻辣鮮露。
6.加入鹽、味精，再淋入生抽、老抽，拌勻入味。
7.蓋上蓋，大火煮沸，再用小火煮大約30分鐘。
8.關火，揭蓋，即成川味滷水，備用。