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回答一些滷友的問題。
前面譚談發了一篇微頭條，介紹了辣滷要做得裡外滋潤油入骨髓，這樣才能滋味厚重，不至於乾巴巴的，四川辣滷與湖北辣滷還是有很大的區別，湖北的辣滷因地方飲食習慣，在辣度上偏向於幹辣，他們直接滷出來就要達到應有的辣度。而四川的辣滷，則要滋潤柔和一些，成菜出來還有過浸油的過程。
要想讓油浸入骨髓，就要保證滷鍋中的油量，這個油量以自己夠用為量，一般我們的要求是要三橫指，滷出來的辣滷貨，要打面上的原油來拌制，鴨頭、兔頭、鴨脖需要油泡製，並且要趁熱泡油，這樣才能借用熱脹冷縮的原理，使油浸入骨髓，在這浸入的過程中有條件的話，還可以入冷風櫃加速冷卻，這樣既能達到入味和緊緻肉質的效果，同時還有護色的效果，入冷風櫃冷卻後，油的附著感會更強，這樣當你擺到常溫狀態下銷售時，這個附著在材料上的油就會慢慢的溢出來，會使外觀光澤油亮，同時也增加了產品香味和辣味的後重感。
在這裡我問問各位做辣滷的滷友們，你們的辣椒量是下的好多呢？你們要想達到辣味入骨，是否要加辣椒精呢？我先來告訴大家我們的量吧！我們二十斤水只需要加一百到一百五十克辣椒王，在保證不加辣椒精的情況下，也能做到迎合市場的各種辣度，而且辣得入骨，還不會燒嘴，這是為什麼？這就是浸油的操作手法出來的結果。前段時間一個貴州做辣滷的滷友上門跟我交流，他們一百斤水會做七斤辣椒王，而做出來的產品，還沒什麼辣味，這是什麼概念？大家都知道，幹辣椒其實重量是很輕的，所以七斤是有很大一包的，有常規編織袋的半口袋這麼大的體積，這麼多辣椒，在滷水裡發漲了，煮散了會顯得更多。
大家記著，辣椒和花椒不容易融入水中，更容易融入油中，所以一鍋滷水中，僅憑在滷水中滷製是難以達到辣度的，所以，才有那麼多加辣椒精的操作者，而我們滷出來再增加一個拌麵上的原油，我保證你辣味一下就做出來了，不光是辣味，同時香味也會上一個臺階，大家不信可以自己驗證。另外說一下，花椒的麻味，同樣來至於這個油中，不然的話，你的辣椒花椒量會加很多很多，才能達到效果。
辣滷的辣椒和花椒，要根據實際情況添加，不能說多久換一次辣椒，而是逐步添加辣椒，最後，當這個辣椒絕大部分都煮成指甲蓋塊狀時，就是換整個滷桶辣椒的時候，同時，也是滷水清湯的時候，這時就需要過濾滷湯，將滷湯中所有的雜質過濾掉，然後，從新加適量辣椒和花椒，大家記著，辣椒和花椒是一對互不相離的連體嬰，所以，只要加辣椒就要加花椒，常規加辣椒和花椒前，都要提前用開水泡十分鐘左右，然後再加到滷桶中，加到滷桶中再做嗆油處理，這樣出來的效果才更好，千萬不要直接往滷湯桶裡扔，我敢肯定這是目前好多人的操作方法。
滷水技術操作，譚談認為，我們不要去過於迷信和規定死的框框，在實際的操作中，那些死的框框是站不住腳的，同一套技術，不同的人，不同的地方，可能都會各自總結出屬於自己的操作手法和經驗，絕對不能去被那些死框框禁錮了自己。以上只是個人經驗，所以，瑕疵在所難免，還請各位同仁包含，譚談分享自己的經驗出來，是想拋磚引玉，得到與各位同仁的交流，譚談認為技術的精進只能在交流中才能的到昇華，不然就是死水一潭。
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