'食帖。這些北方老字號你知道多少？'

在中國浩蕩千年的歷史長河中，飲食文化佔據了重要的一席之地。

幾千年的飲食文化影響了會吃的中國人，也留下了數不盡的美食，這其中就包括許多「中華老字號」。

老字號意味著傳承和經典，許多中華老字號在明清時就已經是宮廷御用貢品。

它們承載了無數人的美好記憶，經歷了歲月的洗濯和歷史的沉澱，在堅持古法烹飪的同時也不乏創新，仍然為現代人所喜愛。

今天食帖君就來帶大家盤點中國北方的一些經典老字號。

北京稻香村

北京稻香村始建於 1895 年（清光緒 21 年），位於前門外觀音寺，南店北開，前店後廠，很有特色，時稱“稻香村南貨店”。

當時的“稻香村南貨店”是最早在蘇州稻香村工作，擁有稻香村食品製作絕技和經營謀略的金陵人郭玉生，帶著幾個夥計來到北京建立的。

△ 稻香村的廣告頁

北京稻香村主要自制各式南味糕點、肉食，既好看又好吃，不但花樣翻新，而且重油重糖，存放數日不幹，在氣候乾燥的北京很受歡迎。

當年北京稻香村生產的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿餅等在京師是初次露面，讓習慣吃北方“大餑餑”的京城人享受到了精緻的正宗南方美食。

這家南味雜食店沒多久就風靡京城，大街小巷一傳十，十傳百，食客絡繹不絕，上到名人百官，下到平頭百姓。

作家謝冰心、清華大學著名體育教授馬約翰、京劇名角譚富英，都經常到北京稻香村購物。

北京稻香村食品講究“四時三節”，端午賣粽子，中秋售月餅，春節供年糕，上元有元宵。

用料講究正宗，核桃仁要山西汾陽的，那裡的桃仁色白肉厚，香味濃郁，嚼在嘴裡甜；玫瑰花則要用京西妙峰山的，因為那裡的玫瑰花花大瓣厚，氣味芬芳，而且必須是在太陽沒出來時帶著露水採摘下來的。

做工講究“憑眼”、“憑手”，例如熬糖何時可以端走全憑師傅的經驗，早一分鐘沒到火候，晚一分鐘火候又過了，這就是所謂的“憑眼”；“憑手”則是指將熬好的糖剪成各種形狀，這全是手工活兒。

北京六必居醬菜

六必居醬菜相傳創自明朝中葉，店堂裡懸掛的“六必居”金字大匾，相傳出自明朝首輔嚴嵩之手，是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。

六必居原是山西臨汾西杜村的趙家三兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這七件是人們日常生活必不可少的。

趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，就起名六必居。也有說法稱“六必”是指：黍稻必齊，麴櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。

六必居製售的醬醃菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等十幾種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。

陝西德懋恭

德懋恭食品商店創建於公元 1872 年（清同治 11 年），是享譽西北的“中華老字號”。

德懋恭自 1872 年問世至今，一直採用前店後廠式經營，且不斷推陳出新、適應市場發展潮流，尤以水晶餅、紙酥、豆沙花點、綠豆糕等最為著名。

被譽為“秦式糕點之首”的德懋恭牌水晶餅是古城西安的名片式產品，水晶餅小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，具有濃郁的玫瑰和橘餅清香。

水晶餅面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的讚譽，清末被皇家欽點為貢品，進而身價倍增，如今是世界各地遊客西安之行的必選美味。

天津桂發祥十八街麻花

「桂發祥十八街麻花」是天津正宗的百年老字號麻花店，與天津狗不理包子、耳朵眼炸糕並稱津門三絕，並位列其首。

桂發祥的歷史可以追溯到清朝末年，在天津衛海河西側，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，一個叫劉老八的人在這個巷子裡開了一家小小的麻花鋪，字號喚作「桂發祥」。

劉老八炸麻花的手藝一絕，他炸的麻花真材實料，選用精白麵粉，上等清油，每天做的麻花香味能傳遍整條巷街。

為了讓自己的麻花與眾不同，劉老八首創在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡。在麻花成型後，放進花生油鍋裡在微火上炸透，再加入桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻、青紅絲和冰糖等配料。

△ 麻花中的什錦酥餡

在取材上也愈發精細，比如選用杭州西湖桂花加工而成的精品鹹桂花、精製小麥粉等，製作成的什錦夾餡大麻花香氣四溢、味道香脆可口、滿口生津。

而且由於麻花炸得透，無水分，不含防腐劑，春秋季可存放三個月，夏季也可存放兩個月，且在乾燥通風處放置數月不走味，不綿軟、不變質，令人叫絕。

遼寧溝幫子燻雞

溝幫子燻雞始創於清光緒 15 年，為關外傳統名吃。創始人尹玉成在通關要道溝幫子時（今遼寧省北鎮市溝幫子鎮），因行善機緣偶遇了光緒的御廚，得到了皇家宮廷的燻雞祕方，以此建燻雞坊，憑精細的工序和甄選的配料創建了“溝幫子燻雞”百年老號。

溝幫子燻雞在煮制的過程中要依照特定順序加入肉桂、白芷、陳皮、砂仁等 20 餘味中藥及調料，經 16 道細緻工序，持續 17 小時醃製入味，整個過程複雜而考究。

一隻燻雞的入味兒，外在煙燻，內在老湯。據說，溝幫子燻雞有多少年，老湯就傳了多少年。把 42 種中草藥按照順序添進湯裡，將淨膛、排酸後的蛋雞下鍋，兩個小時的烀煮雞肉便會肉質鬆軟，化去腥氣，滲滿鹹香。

山東德州扒雞

作為中國山東傳統名吃，魯菜經典，德州扒雞製作技藝也被列為國家非物質文化遺產。

德州扒雞的歷史可以追溯到元末明初，由於漕運繁忙，德州成為京都通達九省的御路，後來隨著經濟的繁榮，德州市面上出現了挎籃叫賣燒雞的老人，多分佈於運河碼頭、水旱驛站和城內官衙附近，這便是後來德州扒雞的原型。

德州扒雞被稱為是中國“四大鐵路雞之一”，當年德州站買扒雞也算一景。

火車快到站時，一幫人早早地站在車門後面候著，門一開就往外衝。人多擠不過去，還有心急翻窗的。一時間，滿站臺瘋跑的人都是衝著扒雞來的，瞬間把售貨車圍個水洩不通。

隨著歲月的演變，德州扒雞也經歷了一代代改良。如今德州扒雞的靈魂在於老湯，經年循環的老湯貴比黃金，老湯愈久，湯汁愈鮮愈濃。

山西榮欣堂

榮欣堂始創於 1895 年，是山西的經典老字號，至今已有 100 多年的歷史。曾因其製作的「太谷餅」被清慈禧太后御點為皇宮貢品而享譽京師。

太谷餅因產於太谷縣得名，始於清代，是“晉商飲食文化”的典型代表，具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香的特點，以其香、酥、綿、軟而聞名全國，享有“糕點之王”的美稱。

太谷餅是面制爐烤的實心餅，當地俗稱“幹餅”、“燒餅”。餅呈圓形，邊與心的厚薄均勻，表皮為茶黃色，粘有脫了皮的芝麻仁。

如今的榮欣堂太谷餅開拓了許多新的品種和口味，也深受山西人所喜愛。