淺談醬滷香料的識別與滷水保存，一般人我不告訴他（附滷水配方）

淺談醬滷香料的識別與滷水保存，一般人我不告訴他！（附帶滷水配方）

調製滷水的方式，家家都不一樣，每家都有自家的配方，自家的味道。

一鍋配好的滷水，保存得當可以反覆使用，“百年老滷”絕對沒有誇張，有些真的有一百年。老滷較之新滷，沉澱了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。大可在這裡為大家整理了十七種滷味料，和滷水的日常保養技巧。

01保存滷水的方法

第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費燃氣，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用下面第二種保存方法。

滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。然後燒開，倒入乾淨的瓶子裡，密封冷藏。

也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新滷，或是加入水或高湯使用。滷完食物之後，再重複撇清過濾燒開。

要注意的是，滷製豆製品時需要將老滷單獨舀出一部分使用，這部分滷水用過之後不能再使用，否則滷水易壞。

02 製作滷水用到的香辛料

（一）上色

滷製醬滷，紅滷水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：

紅曲 ：紅曲米是天然的染色劑，它能給滷味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。

醬油 ：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給滷味添色。

冰糖 ：經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”

（二）辛香味

我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。

小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。

八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。

丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道。

桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。

桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。

香砂 ：又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。

山萘（沙姜） ：行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。

辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。

白芷： 藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。

（三）甘味

在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。

甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。

：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。山楂幹 ：山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。

（四）其他配料

蔥薑蒜 ：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

酒類 ：能夠幫助滷味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

幹辣椒 ：滷香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。

花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。

川式滷水

一、原料

幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

二、兩種製作方法

製法一：

1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

3、淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。

4、再滷鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時左右，即成油滷。

製法二：

1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，入置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。

3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。

三、調製油滷應當注意的事項

1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅，辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調製有滷時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。

5、調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所滷菜品的質量。

四、用油滷滷製菜品應當注意的事項

1、油滷主要用於滷製鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌滷製豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，影響滷汁的質量，最終會影響所滷菜品的質量。

2、滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入滷製原料時，沙佈會自然下墜，使其沒入滷汁中。這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便於撈取。

3、採用油滷方法，一般成菜時間較快，所以不要一次滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。

4、菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷汁中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變，老硬韌口等現象。

5、油滷滷汁的保管方法與滷水基本相同。但需注意的是，在為油滷滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒，花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。