'開店用的砂鍋米線製作方法（附祕製麻辣料.鮮湯.醬滷配方製作）'
祕製麻辣料的配方：
祕製麻辣料：
1、花椒1500克，幹辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細粉。
2、然後與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬製1小時，最後放入炒熟並磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內自然冷卻即可。
自制鮮湯製法：
原料：老雞2只（約3.5千克），豬蹄2個，豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。
製作：豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡1 .5時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最後留15千克下次使用，其餘濃白湯舀出供用。可以用一天（此湯至少出濃白湯75千克，成本每份僅0.3元）。
醬湯滷配方：
水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調勻即可。
滷雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）製法：
冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2釐米見方的小塊，入醬湯滷中用高壓鍋壓制20分鐘即可。
三款典型沙鍋介紹：
三鮮沙鍋
特點：此菜可以根據食客不同需求，添加祕製底料，做成麻辣或微辣口味，能達到清口、飽腹的效果。
原料：鵪鶉蛋1個，火腿5克，魚丸和豬肉丸各1個，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑6克，水發海帶8克，香蔥末10克，酸漿米線200克（市場有售，乾製米線需水發後使用）。
調料：
鹽、味精各8克，雞粉5克，胡椒粉4克，豬骨鮮湯400克，蔥油5克。
製作方法：
（1）火腿切薄片，油菜洗淨取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。
（2）酸漿米線汆水備用。
（3）以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和所有調料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。
雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋
特點：香辣味濃，營養豐富，同樣也可以加祕製麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。
原料：鵪鶉蛋1個，火腿5克，油菜1棵，鮮蘑6克，海帶8克，榆林大豆腐20克，滷雞腿肉（或牛肉、排骨）20克，酸漿米線200克（市場有售，乾製米線需水發後使用）。
調料：A料（鹽、味精各7克，雞粉5克，胡椒粉5克），豬骨鮮湯400克，蔥油5克，香蔥末、香菜各4克。
製作方法：
（1）火腿切薄片；油菜洗淨，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。
（2）酸漿米線汆水備用。
（3）以上原料放在沙鍋內，加入豬骨湯和A料一起燒開，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。
滷雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）製法：
冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2釐米見方的小塊，入醬湯滷中用高壓鍋壓制20分鐘即可。
醬湯滷水配方：
水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調勻即可。
一品海鮮沙鍋
特點：原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營養非常豐富，簡單調味即可快速上桌。此菜可以加入祕製麻辣料調成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等，製成一品滋補砂鍋。
原料：青蝦1只，魷魚爪10克，蟹足棒1個，香菇1個，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，魚丸和豬肉丸各1個，熟豬排或熟雞腿肉塊20克，鵪鶉蛋1個，酸漿米線200克（市場有售，乾製米線需水發後使用）。
調料：鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克，豬骨鮮湯350克，雞粉8克，蔥油、香蔥末各5克。
製作方法：
（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗淨，撕大塊。
（2）酸漿米線汆水備用
（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內，加豬骨湯燒開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調料即可。
關鍵：
蟹足棒和青菜要在湯開後加入，過早會軟爛，影響賣相和口味。