'商用滷水滷肉技術配方教程，老滷水就是這樣做出來的。'
本篇滷水技術教程文字比較多，如果你開店請務必看完，多看幾遍，對你的幫助會很大，精華都在後面，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，文章結尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎和我交流。
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一．祕方備料（備料）
以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘鬆5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）
2、底料
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）
3、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
4,、調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）
5、調色料
冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
二、製作老湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）
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一．祕方備料（備料）
以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘鬆5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）
2、底料
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）
3、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
4,、調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）
5、調色料
冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
二、製作老湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）
三、炒糖色
稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色
（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制
稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配製
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配製
稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
七、製作滷水
製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。
本篇滷水技術教程文字比較多，如果你開店請務必看完，多看幾遍，對你的幫助會很大，精華都在後面，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，文章結尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎和我交流。
一．祕方備料（備料）
以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘鬆5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）
2、底料
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）
3、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
4,、調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）
5、調色料
冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
二、製作老湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）
三、炒糖色
稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色
（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制
稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配製
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配製
稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
七、製作滷水
製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。
八、滷製品前期處理
1、豬耳朵用廚房的刀刮掉表面的毛，再用噴槍燒製表面起白泡為好，大腸洗乾淨，雞腳休掉腳趾甲，豆乾類的厚的切薄更容易入味，所有產品洗乾淨後，燒一鍋開水將所有的滷製品過一遍開水，再煮2分鐘即可，過好水後直接用清水淘洗一次，用漏網過掉產品上的水就可用來滷製成品了。（過好水後一定要把水空乾淨，不要表面還有很多水時就滷製，否則就不入味了）。
九、滷製成品
1、每次在滷製成品的時候都要先在滷水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時滷製，牛肉滷製50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖滷10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖滷5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵滷製20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多滷一會才能入味。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！
2、滷製時調色
煮好的紅曲米倒入滷水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，後面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。
本篇滷水技術教程文字比較多，如果你開店請務必看完，多看幾遍，對你的幫助會很大，精華都在後面，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，文章結尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎和我交流。
一．祕方備料（備料）
以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘鬆5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）
2、底料
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）
3、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
4,、調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）
5、調色料
冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
二、製作老湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）
三、炒糖色
稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色
（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制
稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配製
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配製
稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
七、製作滷水
製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。
八、滷製品前期處理
1、豬耳朵用廚房的刀刮掉表面的毛，再用噴槍燒製表面起白泡為好，大腸洗乾淨，雞腳休掉腳趾甲，豆乾類的厚的切薄更容易入味，所有產品洗乾淨後，燒一鍋開水將所有的滷製品過一遍開水，再煮2分鐘即可，過好水後直接用清水淘洗一次，用漏網過掉產品上的水就可用來滷製成品了。（過好水後一定要把水空乾淨，不要表面還有很多水時就滷製，否則就不入味了）。
九、滷製成品
1、每次在滷製成品的時候都要先在滷水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時滷製，牛肉滷製50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖滷10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖滷5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵滷製20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多滷一會才能入味。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！
2、滷製時調色
煮好的紅曲米倒入滷水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，後面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。
經驗分享
傳統滷水基礎原理是:正確比例範圍下,滷製次數越多=積累滷水和成品的香味醇厚度越強。就算老手來做新滷水,滷香醇厚度也無法和老滷水比。所以,不少熟食店滷店為了增香,猛下化學添加劑,結果是惡性循環,滷水越來越差,根本無法積累醇厚自然的滷香。
化學滷法,講究表面香,吸引顧客,現在很多店都是聞著香,吃著無回味。
傳統滷法,講究醇厚度,回味讓人永遠記住。這個醇厚度,靠保管滷水,用次數積累的。精典的傳統配方,一般三到五次後滷製的成品,你就基本能從品嚐中去感受到什麼叫醇厚兩字了.
說到底就是保管好滷水才是最重要的事,新滷水只要保管好,在次數中慢慢調整自然越做越好。同時,通過次數積累醇厚滷香,味道也越來越濃郁。有的朋友跑來問我,新做的滷水藥味太重,很簡單,一,看三大比例是否正確,比例就是濃度關係。二,看新料包在鍋裡的時間是否正確。以後注意一下,這一鍋滷水一樣好起來了。
第七大步滷水保管
做好的新滷水,最重要的是保管,只有保管得好,不讓它壞掉,才能反覆使用,才能越來越醇厚,成品才能越來越香。如果滷水壞了,一切是空談.
下面分家用保管與開店練習保管方法:
一,家用保管方法:
建議家用朋友如果不是每天滷製,當天滷完最後一鍋後:請一定照具體細節順序處理用後的滷水,再進冰箱。切記!!用後的滷水請按順序處理。
1、撈出的小料包,請入食品袋後冷藏,
下一次使用,一個小料包用兩次後,再換新料。
如果冷藏室溫度夠低,比如1-4度左右,料包冷藏保質是一週左右。(料包不建議冷凍,溫度低於0度後,會凍壞料包。)
2、打滷渣滷沫,可以花幾元錢在出售鍋碗的幹雜輔購買一個小的不鏽鋼細密漏網使用。
個人經驗:我的習慣方法是,進入保管滷水階段,先打掉粗渣,下次滷製下貨前,滷水稍微加一點溫度,趁滷水是靜態,用密漏輕輕打滷水表層細沫,可除去90%細沫.
3、根據情況打一打滷油。
建議: 如果感覺滷油偏厚超過筷子厚度了,用勺打掉一部分滷油,只保留薄層,滷油多了會悶壞滷水。
4,加水恢復滷水五斤的原水位家用為了進冰箱保管方便,也可下一次滷製下貨前,加熱水開水恢復到原滷水位後,再下貨下料.
本篇滷水技術教程文字比較多，如果你開店請務必看完，多看幾遍，對你的幫助會很大，精華都在後面，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，文章結尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎和我交流。
一．祕方備料（備料）
以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘鬆5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）
2、底料
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）
3、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
4,、調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）
5、調色料
冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
二、製作老湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）
三、炒糖色
稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色
（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制
稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配製
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配製
稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
七、製作滷水
製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。
八、滷製品前期處理
1、豬耳朵用廚房的刀刮掉表面的毛，再用噴槍燒製表面起白泡為好，大腸洗乾淨，雞腳休掉腳趾甲，豆乾類的厚的切薄更容易入味，所有產品洗乾淨後，燒一鍋開水將所有的滷製品過一遍開水，再煮2分鐘即可，過好水後直接用清水淘洗一次，用漏網過掉產品上的水就可用來滷製成品了。（過好水後一定要把水空乾淨，不要表面還有很多水時就滷製，否則就不入味了）。
九、滷製成品
1、每次在滷製成品的時候都要先在滷水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時滷製，牛肉滷製50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖滷10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖滷5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵滷製20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多滷一會才能入味。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！
2、滷製時調色
煮好的紅曲米倒入滷水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，後面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。
經驗分享
傳統滷水基礎原理是:正確比例範圍下,滷製次數越多=積累滷水和成品的香味醇厚度越強。就算老手來做新滷水,滷香醇厚度也無法和老滷水比。所以,不少熟食店滷店為了增香,猛下化學添加劑,結果是惡性循環,滷水越來越差,根本無法積累醇厚自然的滷香。
化學滷法,講究表面香,吸引顧客,現在很多店都是聞著香,吃著無回味。
傳統滷法,講究醇厚度,回味讓人永遠記住。這個醇厚度,靠保管滷水,用次數積累的。精典的傳統配方,一般三到五次後滷製的成品,你就基本能從品嚐中去感受到什麼叫醇厚兩字了.
說到底就是保管好滷水才是最重要的事,新滷水只要保管好,在次數中慢慢調整自然越做越好。同時,通過次數積累醇厚滷香,味道也越來越濃郁。有的朋友跑來問我,新做的滷水藥味太重,很簡單,一,看三大比例是否正確,比例就是濃度關係。二,看新料包在鍋裡的時間是否正確。以後注意一下,這一鍋滷水一樣好起來了。
第七大步滷水保管
做好的新滷水,最重要的是保管,只有保管得好,不讓它壞掉,才能反覆使用,才能越來越醇厚,成品才能越來越香。如果滷水壞了,一切是空談.
下面分家用保管與開店練習保管方法:
一,家用保管方法:
建議家用朋友如果不是每天滷製,當天滷完最後一鍋後:請一定照具體細節順序處理用後的滷水,再進冰箱。切記!!用後的滷水請按順序處理。
1、撈出的小料包,請入食品袋後冷藏,
下一次使用,一個小料包用兩次後,再換新料。
如果冷藏室溫度夠低,比如1-4度左右,料包冷藏保質是一週左右。(料包不建議冷凍,溫度低於0度後,會凍壞料包。)
2、打滷渣滷沫,可以花幾元錢在出售鍋碗的幹雜輔購買一個小的不鏽鋼細密漏網使用。
個人經驗:我的習慣方法是,進入保管滷水階段,先打掉粗渣,下次滷製下貨前,滷水稍微加一點溫度,趁滷水是靜態,用密漏輕輕打滷水表層細沫,可除去90%細沫.
3、根據情況打一打滷油。
建議: 如果感覺滷油偏厚超過筷子厚度了,用勺打掉一部分滷油,只保留薄層,滷油多了會悶壞滷水。
4,加水恢復滷水五斤的原水位家用為了進冰箱保管方便,也可下一次滷製下貨前,加熱水開水恢復到原滷水位後,再下貨下料.
5、最後最重要的環節:煮開滷水再關火。(這是整個保管處理中最重要的細節,而且必須是最後操作的環節,如果處理滷水的操作順序亂了,假設把此環節提前,那麼滷水一樣壞掉)
6,上述過程順序操作完到煮沸滷水後,關火,待滷水涼了,蓋上或保鮮膜後進入冰箱,或涼後倒入大保鮮盒進冰箱,或直接滷鍋進冰箱。家用建議:三五天不用,就冷藏。七八天以上不用,就冷凍。對於家用的朋友我們不建議常溫保管,因為天熱了,稍不小心,滷水壞掉就白費功。
二,開店練習的保管方法
如果你是開店練習,前提是必須是每天都要滷製練習的情況下,照下操作保管滷水:照前面家用保管順序從第1點一一第5小點處理煮開滷水後,端到不容易碰動的地方放置,從放置到第二天使用前,不能搬動或碰動它,否則非常容易壞掉。常溫放置滷水,不能蓋著,會悶壞滷水。如果怕飛小蟲或老鼠,可以用紗蓋或透氣的竹蓋蓋著。常溫保存滷水,要求天熱季節時,從放置保存到下一次使用之間的時間間隔約15小時內,請注意安排一下。
本篇滷水技術教程文字比較多，如果你開店請務必看完，多看幾遍，對你的幫助會很大，精華都在後面，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，文章結尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎和我交流。
一．祕方備料（備料）
以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘鬆5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）
2、底料
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）
3、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
4,、調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）
5、調色料
冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
二、製作老湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）
三、炒糖色
稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色
（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）
四、紅曲米的煮制
稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配製
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配製
稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
七、製作滷水
製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。
八、滷製品前期處理
1、豬耳朵用廚房的刀刮掉表面的毛，再用噴槍燒製表面起白泡為好，大腸洗乾淨，雞腳休掉腳趾甲，豆乾類的厚的切薄更容易入味，所有產品洗乾淨後，燒一鍋開水將所有的滷製品過一遍開水，再煮2分鐘即可，過好水後直接用清水淘洗一次，用漏網過掉產品上的水就可用來滷製成品了。（過好水後一定要把水空乾淨，不要表面還有很多水時就滷製，否則就不入味了）。
九、滷製成品
1、每次在滷製成品的時候都要先在滷水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時滷製，牛肉滷製50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖滷10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖滷5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵滷製20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多滷一會才能入味。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！
2、滷製時調色
煮好的紅曲米倒入滷水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，後面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。
經驗分享
傳統滷水基礎原理是:正確比例範圍下,滷製次數越多=積累滷水和成品的香味醇厚度越強。就算老手來做新滷水,滷香醇厚度也無法和老滷水比。所以,不少熟食店滷店為了增香,猛下化學添加劑,結果是惡性循環,滷水越來越差,根本無法積累醇厚自然的滷香。
化學滷法,講究表面香,吸引顧客,現在很多店都是聞著香,吃著無回味。
傳統滷法,講究醇厚度,回味讓人永遠記住。這個醇厚度,靠保管滷水,用次數積累的。精典的傳統配方,一般三到五次後滷製的成品,你就基本能從品嚐中去感受到什麼叫醇厚兩字了.
說到底就是保管好滷水才是最重要的事,新滷水只要保管好,在次數中慢慢調整自然越做越好。同時,通過次數積累醇厚滷香,味道也越來越濃郁。有的朋友跑來問我,新做的滷水藥味太重,很簡單,一,看三大比例是否正確,比例就是濃度關係。二,看新料包在鍋裡的時間是否正確。以後注意一下,這一鍋滷水一樣好起來了。
第七大步滷水保管
做好的新滷水,最重要的是保管,只有保管得好,不讓它壞掉,才能反覆使用,才能越來越醇厚,成品才能越來越香。如果滷水壞了,一切是空談.
下面分家用保管與開店練習保管方法:
一,家用保管方法:
建議家用朋友如果不是每天滷製,當天滷完最後一鍋後:請一定照具體細節順序處理用後的滷水,再進冰箱。切記!!用後的滷水請按順序處理。
1、撈出的小料包,請入食品袋後冷藏,
下一次使用,一個小料包用兩次後,再換新料。
如果冷藏室溫度夠低,比如1-4度左右,料包冷藏保質是一週左右。(料包不建議冷凍,溫度低於0度後,會凍壞料包。)
2、打滷渣滷沫,可以花幾元錢在出售鍋碗的幹雜輔購買一個小的不鏽鋼細密漏網使用。
個人經驗:我的習慣方法是,進入保管滷水階段,先打掉粗渣,下次滷製下貨前,滷水稍微加一點溫度,趁滷水是靜態,用密漏輕輕打滷水表層細沫,可除去90%細沫.
3、根據情況打一打滷油。
建議: 如果感覺滷油偏厚超過筷子厚度了,用勺打掉一部分滷油,只保留薄層,滷油多了會悶壞滷水。
4,加水恢復滷水五斤的原水位家用為了進冰箱保管方便,也可下一次滷製下貨前,加熱水開水恢復到原滷水位後,再下貨下料.
5、最後最重要的環節:煮開滷水再關火。(這是整個保管處理中最重要的細節,而且必須是最後操作的環節,如果處理滷水的操作順序亂了,假設把此環節提前,那麼滷水一樣壞掉)
6,上述過程順序操作完到煮沸滷水後,關火,待滷水涼了,蓋上或保鮮膜後進入冰箱,或涼後倒入大保鮮盒進冰箱,或直接滷鍋進冰箱。家用建議:三五天不用,就冷藏。七八天以上不用,就冷凍。對於家用的朋友我們不建議常溫保管,因為天熱了,稍不小心,滷水壞掉就白費功。
二,開店練習的保管方法
如果你是開店練習,前提是必須是每天都要滷製練習的情況下,照下操作保管滷水:照前面家用保管順序從第1點一一第5小點處理煮開滷水後,端到不容易碰動的地方放置,從放置到第二天使用前,不能搬動或碰動它,否則非常容易壞掉。常溫放置滷水,不能蓋著,會悶壞滷水。如果怕飛小蟲或老鼠,可以用紗蓋或透氣的竹蓋蓋著。常溫保存滷水,要求天熱季節時,從放置保存到下一次使用之間的時間間隔約15小時內,請注意安排一下。
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