一說到焯水，大多數人都覺得不就是用沸水燙下而已嗎，有什麼難的。但事實可不是這樣，可別小瞧了這焯水，你做的菜不好吃，可能就是因為你根本不會焯水！
大多數菜譜都會用「將xxx先用水焯燙下撈出」這樣的語句一筆帶過，但真正操作起來，各種疑問就來了：是要冷水放還是等水沸了再放？肉類和海鮮也要水沸騰後才下鍋嗎？焯的時候要不要放鹽呢？水再次沸騰就能撈出麼？要焯多久呢？
其實，焯水這個步驟還是很有學問的。今天就跟大家聊聊焯水的那些事兒。
一、蔬菜焯水
烹飪蔬菜時，將蔬菜提前焯下水，不僅能夠去掉蔬菜的「澀味」，還能縮短炒制的時間，保持蔬菜爽脆的口感。除此之外，一些不易熟的蔬菜，烹飪時先焯再炒，還能大大的降低油脂的攝入量哦~但是，蔬菜種類那麼多？哪類要冷水下鍋？哪類要熱水下鍋呢？
1、沸水下鍋的蔬菜
像一些葉菜類、芽菜類、嫩莖類，比如常見的油菜、小白菜、菠菜、空心菜、茼蒿、娃娃菜、油麥菜、萵筍、西蘭花、黃豆芽、綠豆芽，這些都適合水沸騰後再下鍋。
焯水時間
這類蔬菜焯燙多久取決於你接下來的烹飪方法。
如果你打算將蔬菜用於涼拌，那麼蔬菜就要燙熟。水沸騰後將蔬菜下鍋，當水再次沸騰時關火，讓蔬菜在水的餘熱中再燙 30s ，就可以撈出。
如果接下來還要再回鍋翻炒，那麼冷水下鍋後，水一開就要立刻撈出了，而且最好過下涼水，這樣炒出來的蔬菜顏色比較鮮豔，不會發黃髮蔫。
還有個方法也能達到同樣的效果，就是在水中加一大勺食用油，然後再將蔬菜下水焯燙，油脂的包裹力也可以減慢蔬菜中營養的流失速度。
至於蔬菜焯水要不要加鹽，所以如果你希望焯過水的蔬菜看起來翠綠有光澤，那就可以加點鹽，如果不在意的話，加不加都可。
2、冷水下鍋的蔬菜
蔬菜通常都是沸水下鍋，但是像土豆、山藥、胡蘿蔔、白蘿蔔、竹筍這種根莖類的蔬菜，要記得冷水下鍋焯燙。因為這類蔬菜本身就比較硬，不易熟，而且根莖類蔬菜中一些含苦澀、癢人等物質，用沸水焯燙的話，怪味去不掉還煮不透。
焯水時間
這類蔬菜在焯燙前建議先切成小塊，然後再冷水下鍋焯燙。至於焯燙的時間沒有統一的說法，畢竟這個與切的大小、是塊狀還是片狀，都有關係。在水沸騰後，用筷子戳一下食材，如果筷子很容易就戳進去，那就可以撈起來啦！
二、肉類焯水
肉類一般都自帶腥羶味，在烹飪前將肉先焯燙一下，不僅能夠將異味去除掉，也能防止在燉湯、燉肉過程中出現大量浮沫的情況。
焯燙肉類的食材，99% 都是要冷水下鍋。因為肉類若用沸水焯燙，溫度過高使得肉表面立刻凝固，營養成分流失，反而將血等髒汙鎖住了。剩下那 1% 的概率需要沸水焯燙，是在如果肉已經被你切成了很薄的肉片或者肉絲，這種情況下才需要沸水下鍋。
肉絲肉片本身就易熟，如果冷水下鍋，等水沸了，肉的口感就老了。在焯燙肉類的時候往往水上會冒出一些浮沫，這些浮沫主要源自肉中殘留的血水和其他雜質，看上去和聞起來都令人反感，所以過程中記得將其撇去。在焯肉的過程中，也可以加一些蔥段、薑片、料酒，幫助去除腥羶味，讓後續烹飪出來的肉味道更加鮮美。
焯水時間
焯燙肉類的主要目的是去除腥味和雜質，後續肯定會對肉再進行二次烹飪和回鍋，所以肉只要焯到斷生就行。
肉冷水下鍋之後，在沸騰時水面能看到大量的浮沫，讓水保持沸騰，將浮沫撇除乾淨後，不再有新的大面積浮沫冒出時就可以關火將肉撈出啦。焯肉千萬不能太久，不然做出來的肉又老又難嚼。
三、海鮮焯水
相比肉類，海鮮的腥味更重，特別是魷魚和貝類，在烹飪前用水焯一下，在味道上能夠去腥增鮮，在口感上也能夠讓肉質更緊實。
如果是魷魚圈、蝦肉、貝類和魚片這類海鮮，需要沸水下鍋焯燙。因為這類食材易熟爛，冷水下鍋會使焯水時間過長，容易造成營養物質流失，而且影響口感。
焯水時間
如果是新鮮食材，將食材沸水下鍋後，等水二次沸騰後再煮燙 90s 左右，就可以撈出啦！
如果是冷凍的海鮮，需要先解凍，解凍後再按照上述步驟，等水二次沸騰後再煮 2-3 分鐘即可。
如果買到的海鮮腥味重，在焯燙的時候可以向水中加少許薑片和料酒，能夠很好的去掉腥味。
所以啊，烹飪其實是一件非常細緻的活兒，就算是簡單的焯水，都講究著呢，大家趕緊好好get下來吧。