川味家常菜~麻婆豆腐

用料：

豆腐500克；肉末150克；郫縣豆瓣醬30克；花椒8克；藤椒（也叫麻椒）8克

做法：

豆腐切一釐米見方的小塊。

肉末剁好。

花椒和藤椒椒冷油下鍋，慢火2-3分鐘爆出香味後撈出扔掉。花椒顏色偏紅，藤椒也角叫麻椒，麻椒顏色偏草綠。如果喜歡特別麻辣的口感，此步驟中花椒和藤椒不用撈出，爆香後直接炒豆瓣醬即可。

鍋裡底油放入蒜末和郫縣豆瓣醬小火翻炒1-2分鐘。

然後放入肉末翻炒至熟。

炒熟的肉末加入一小碗半開水煮2-3分鐘。

然後加入豆腐塊，不要用鏟子翻板，輕輕的將豆腐推開即可，在煮4-5分鐘，讓豆腐完全入味。

出鍋前加入少許澱粉水，讓湯汁更加濃稠。

這道菜不用加鹽，因為郫縣豆瓣裡的鹹味已經足夠了。如果喜歡更加麻辣的口感，可以加入少許椒鹽。為了讓菜品好看，我在豆腐上撒了蔥花，自家吃可以不用加蔥花哦！

青椒肉絲

用料：

裡脊肉400g；青椒200g；紅椒50g；薑絲5g；蔥絲5g；鹽2g；雞精2g；料灑10g；生抽10g；水澱粉15g

做法：

肉絲碼味

裡脊肉切絲，加鹽，味精，胡椒粉，醬油，料灑，抓入味。加水澱粉抓勻。加油拌勻碼味。青紅椒切絲。

炒肉絲

鍋燒熱，放油50g.油溫七成熱下入肉絲滑散變色後盛出待用。

炒青椒

鍋內留底油30g，油溫四成熱時放蔥絲，薑絲，爆香。放入青紅椒絲和2g鹽。小火翻炒至斷生。加入炒好的肉絲。

調味

加入2g味精，10g生抽調味。水澱粉勾薄芡，出鍋裝盤。

四川燒白

用料：

姜粒；冬菜乾2斤；五花肉3斤半；鹽；老抽；生抽；陳醋；白糖；菜籽油；花椒粉；雞精

做法：

冬菜買回來用清水洗3次，擠幹水分備用

鍋里加水，將五花肉放鍋裡大火燒開後中火煮20分鐘左右

取出後稍涼幹水，然後在肉皮上抹上老抽。（煮肉的水別倒掉，等下有用。）

鍋裡倒入菜籽油，燒熱油後，把五花肉皮朝下小心的輕放進油鍋裡

直到肉皮燒出焦紅的顏色後，再把肉小心的夾起來放進剛才煮肉的水裡浸泡5分鐘

這時用鍋裡的油炒冬菜乾，加一些姜粒進去一起炒

然後把泡好的五花肉切成厚度約5MM的肉片

把肉皮朝下放進碗裡碼好後，加入姜粒，花椒粉，鹽，白糖，雞精，最後淋上1比3比1的比例的陳醋、生抽和老抽

把炒好的冬菜鋪在碼好的五花肉上，準備上鍋蒸制

所有的五花肉都這樣碼好後，將冬菜全部鋪好在上面，大火蒸20分鐘後，中小火蒸1個半小時

蒸好後取出碗，把盤子扣在碗上，輕而快速的翻過來，一盤軟糯而不膩的扣肉便完成了

麻辣水煮魚

用料：

魚柳2條；芽白1棵；芹菜一棵；蒜少許；姜少許；蔥少許；幹辣椒少許；豆瓣醬少許；生粉少許；生抽少許；花椒少許；料酒少許；火鍋底料少許

做法：

蔥段、薑片、蒜片都切好，乾紅辣椒用廚房紙巾擦乾淨，剪刀剪段備用。

芽白洗淨切片，芹菜切好。燒一鍋水，把蔬菜過水煮熟。將焯好的蔬菜瀝水平鋪在盆子底部備用

魚柳切片，加入少許生粉和料酒醃製。

鍋燒熱後倒上油，加入蔥薑蒜爆香，然後加入花椒炸出香味加入豆瓣醬2勺，火鍋底料1勺翻炒出紅油。

倒入適量的水，水量以大約沒過魚片為宜

。將水燒開將魚片逐片下入鍋中，煮至魚片變成白色之後，連同湯一起倒入放蔬菜的盆中

花椒，蔥和幹辣椒放在魚上。另外燒一鍋熱油，淋入盆中，會把放的幹辣椒淋熟，炸出辣油香味。燒熱的油要迅速倒在盆中，最好澆在蔥段及花椒粒和乾紅辣椒上，這樣更能激出這些調料的香味。

四川紅燒肉

用料：

五花肉500g；土豆500g；豆瓣醬一小勺；乾花椒一小把；幹辣椒七八根；八角1個；香葉五六片；冰糖5顆；料酒；老抽；生抽；姜蒜

做法：

上好五花肉洗淨，切塊；加入料酒、鹽，碼味去腥，醃製30分鐘。

調味品A：幹辣椒去蒂，剪成小段；乾花椒，薑片，蒜備好待用。

調味品B：八角一隻，冰糖五六顆，香葉五六片。

土豆切成小塊備用。

鍋內倒入適量油，四成熱，調至小火，加入調料品A及一勺豆瓣醬，煸炒出香味；調至大火，加入五花肉，爆油，炒至呈現焦黃色。

加入半鍋開水，蓋上鍋蓋，小火燜半小時；此時，加入調味品B，再加入少許生抽以提味，老抽以上色。

紅燒肉燜至半小時後，水已收幹大半，加入土豆及一點鹽，燜十分鐘，待湯汁收幹即成。

裝盤出鍋，享用美味。

四川涼糕

用料：

涼糕粉（半包）125克；溫水（調粉用）250克；水（煮開調涼糕用）1125克；紅糖粉（我用的太古糖）半碗；水（熬紅糖用）半碗

做法：

125克涼糕粉加250克溫水混和，調勻。

將化開的涼糕粉液體靜置30分鐘。

1125克清水燒開，取一半開水兌入靜置好的涼糕粉液體中，攪勻，然後將攪勻的涼糕粉液體倒入鍋中，和鍋中開水拌勻，用小火煮。

液體煮開5-6分鐘即可，過程中不斷攪拌以免糊鍋。

煮好的糊倒入碗中，冰箱冷藏。

半碗紅糖粉半碗水拌勻小火煮開，不斷攪拌，待紅糖水變黏稠即可取用。

冷卻凝固的涼糕放上紅糖水。

開吃！

川味狼牙土豆

用料：

土豆2個；藕1節；豆芽一把；菜籽油約半斤；折耳根（魚腥草）一把；香菜一把；生抽4勺；醋2勺；白糖半勺；幹辣椒粉（粗）3小勺；青花椒粉1小勺；蒜蓉約10克；味精半小勺

做法：

半斤菜籽油倒入鍋內，中火燒熟。表面沒有泡沫，冒出青煙才算把生菜籽油燒熟哦！

用狼牙土豆專用刀將土豆和藕切成條狀。如果沒有，就用菜刀切成條狀，不影響口味。和豆芽一起洗淨，瀝乾待用。

等熟菜油油溫下降後，先倒入土豆和藕條，開中小火炸3-5分鐘。根據自己喜歡吃的脆或軟的口味調整油炸時間。然後用漏勺撈起控幹油，下豆芽炸1分鐘，也撈起控油。

將土豆、藕和豆芽倒進盆中，依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、幹辣椒粉、味精。臨食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌勻！好次到停不下來的狼牙土豆就好啦！

川味酸辣粉

用料：

油潑辣椒2大勺；苕粉／紅薯粉1人份；油炸花生／黃豆2大勺；醋2大勺；醬油2大勺；花椒粉1小勺；蔥花1小勺；米芽菜（如果你有正宗的話）1大勺

做法：

首先泡好紅薯粉。酸辣粉的主要食材是苕粉，不裝13了，其實就是紅薯粉。

除了花生和黃豆，其他食材混合調成料汁。

紅薯粉煮好撈出。別搞那麼複雜好不好，其實無需過涼水啊，你要是非要過一遍，那你。。。那你就過吧。

紅薯粉加入料汁，撒入油炸黃豆即可。（其實我之前在小攤上吃的沒有加花生，我實在是吃不下那一盤油炸花生了！）

酸酸辣辣麻麻就是標準，今天這碗絕對達標了！

自制四川臊子（川菜經典）

用料：

豬肉末瘦6肥4；郫縣豆瓣醬；油；薑末；五香粉

做法：

鍋內倒入植物油，油八成熱後放入肉末，用鍋鏟將肉末壓散壓平；

肉末炒變色後，炒出香味，用小火熬5分鐘；

加入剁碎的郫縣豆瓣，繼續翻炒；

繼續用小火翻炒，直到蓬鬆的肉末變成乾乾的顆粒，加入薑末繼續小火熬煮；

調入五香粉。攪拌均勻後就起鍋。

四川麻辣燙

用料：

泡發毛肚、脆皮腸各適量；藕片適量；香菇（切半）適量；平菇（撕開）適量；豆芽（洗淨）適量；紅苕粉（熱水泡軟）適量；調料；泡薑切片、泡紅椒切節30克40克；薑片、蒜瓣30克20克；青、紅花椒各3克；豬油、豆瓣醬40克30克；火鍋底料150克；鮮雞湯800克；鹽、胡椒粉、雞粉各少許；油碟：蒜泥、香菜、香油各適量

做法：

準備好材料：將所有蔬菜，肉類洗淨瀝乾水分，毛肚撕成片，脆皮腸切成十字刀

熱鍋倒入適量油，小火下入泡姜、泡紅椒、薑片炒香

下入豬油、豆瓣醬、蒜瓣、花椒炒

勻炒香

接著下入火鍋底料，炒勻

倒入雞湯，煮5分鐘，加鹽、胡椒粉

、雞粉，先下入香菇，平菇煮5分鐘

再下入藕片等，紅苕粉和毛肚後放，

煮開可關火

麻辣鮮香，食慾大增。配上蒜泥香

油碟，蘸著吃，好香

川味回鍋肉

用料：

五花肉500g；豆瓣醬2勺；花椒數粒；薑片適量；大蔥1根；蒜苗適量；青椒適量

做法：

鍋中加入適量清水，放入薑片，蔥打結，再將五花肉洗淨放入鍋煮熟。

時間大概半小時，用筷子插入肉中，無血水滲出便好啦.！

將肉煮好切薄片。

輔材準備：

青椒洗淨用手掰成塊。

蒜苗洗淨切段

姜蔥切絲。

加入適量食用油，放入肉片爆炒～

吃的乾點多爆一會，想要油脂多點就適當減時

加入自制豆瓣醬2勺

在放入數粒花椒，翻炒

倒入配菜炒至斷生。

再適當調入雞精，鹽即可

裝盤走起。

川味拌蓮藕

用料：

新鮮蓮藕三節；老乾媽辣醬菜一袋；上等醬油適量；白糖適量；青花椒油適量；純的孜然粉適量；麻油多一些；自制川味辣油多一些；粗少量；蔥花

做法：

製作過程就相當簡單。蓮藕洗淨，些薄片，開水綽一綽，撈起後加入所有的調味料拌勻即可！

川味拌三絲

用料：

胡蘿蔔1根；豆皮2張；海帶適量；花椒粉，油潑辣子適量；食鹽，耗油，芝麻油，醋，辣鮮露適量；藤椒油，雞粉，植物油適量；大蒜4瓣左右；香菜少許

做法：

拌三絲，首先自然是切絲，豆皮，胡蘿蔔，海帶分別切絲備用

將豆腐絲，胡蘿蔔絲，海帶絲分別焯水，豆皮其實是熟的，但是焯水可以去豆腥，胡蘿蔔熱水下鍋10秒左右就撈出，以免口感變軟，海帶絲可以多煮一會，但依舊要保持脆脆的口感哦

撈出放在容器裡，先放上蒜末和花椒粉，然後燒植物油少許，油熱後直接潑在蒜泥和花椒粉上，烹出麻香和蒜香味

加食鹽，藤椒油，耗油，雞粉，醋，辣鮮露，香油，油潑辣子調味，最後撒上香菜即可。

四川泡菜

用料：

泡菜罈子一個；蔬菜根據喜好準備；豇豆胡蘿蔔櫻桃蘿蔔白蘿蔔尖椒圓白菜；礦泉水；鹽；八角花椒香葉；薑片；小米椒泡椒一瓶

做法：

罈子洗乾淨控幹水分

高度白酒倒一點晃均勻倒出消毒

蔬菜洗淨控幹水分

切碎涼半天走水

花椒一小撮八角兩個冰糖一塊香葉四片農夫礦泉水煮注意鍋一定要洗乾淨無油水開繼續煮五分鐘左右關火放鹽放一邊涼透

豇豆放最下面蘿蔔類放中間辣椒和包菜放上面每一層中間放薑片和小米辣泡椒（超市買現成的）最後放一個網格卡住

把前面熬好放涼的水緩緩倒入沒過蔬菜蓋上蓋子用水封口保證水不幹一週後就可以食用

據說有所謂的跳水泡菜兩天就可以的吃借鑑現在科學家的話十六天後再吃吧

川味土豆燒排骨

用料：

排骨300克；土豆500克；郫縣豆瓣醬2大匙（30ml）；醬油2大匙（30ml）；料酒1大匙（15ml）；薑末15克；大料2粒；花椒10粒；糖1小匙（5g）；鹽適量；油適量

做法：

將剁成小塊的豬排骨用沸水焯變色，洗去血沫待用，郫縣豆瓣醬剁碎待用

土豆去皮切成小塊，用清水浸泡片刻，除去變面澱粉

鍋中放入1大匙（15ml）油燒熱，將土豆放入煎至金黃，盛出待用

炒鍋燒熱，放入2大匙（30ml）油，放入焯過水的排骨炒至金黃

放入剁碎的豆瓣醬和薑末炒勻，炒出香味，加入醬油、料酒炒勻

加入適量開水（沒過排骨），燒開，加入大料和花椒，加蓋轉小火燒20分鐘至排骨酥爛

加入煎黃的土豆塊，燒5分鐘至湯汁收幹，用鹽、糖、蠔油調味即可

川味紅油川味涼菜

用料：

材料；菜籽油500克；辣椒粉100克；花生（油炸）10克；白芝麻（生）25克；蔥15克；洋蔥10克；姜10克；香料；八角5克；花椒1克；桂皮1克；草果1.5克；肉桂葉8克；小茴香10克；山奈1克

做法：

稱量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味紅油，那麼辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉。

稱量所需要的香料，備用。

由於要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，炒好後瀝油晾涼之後切成碎末備用。

稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。

準備蔥、洋蔥、薑片備用，如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段，由於這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少，幾乎體現不出來二者的風味，可以不加，家庭也不大會大批量的製作紅油，1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了。

紅油熬製好冷卻下來之後要蓋蓋子燜上兩天，所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器，最好是不鏽鋼類的，我使用了一個不鏽鋼的飯桶。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。

稱量500克菜籽油。

菜籽油放入鍋中，開火加熱至210度後關火。油溫升起來變化的很快，我加熱到了230度後關火，然後待油溫下降到了210度。

把蔥、洋蔥、薑片和芹菜香菜放入鍋裡。

熱油炸出香味。

蔥、洋蔥、薑片這些材料香味飄出來後就把香料全部放入鍋中。

待香料的香氣溢出後，就可以用漏網把香料撈出。

此時的油溫經過炸制已經降了下來，重新開火，把油溫再次升高到180度左右後關火。

用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻，浸泡著等待鍋裡的油溫下降。

待鍋中剩餘的菜籽油油溫降至90度時，將其全部倒入上一步的桶中，攪拌均勻。待冷卻後蓋上蓋子，燜上48小時。

兩天後，色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了，接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼麵、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了~~~

涼拌無骨鳳爪

用料：

雞爪適量（吃多少買多少）；姜蒜末適量；蔥花適量；鹽，雞精，糖適量；生抽，老抽適量；香油適量；花椒油適量（喜歡麻可以多放）；辣椒油適量（喜歡辣就可勁兒放）；小米椒適量（可不放）

做法：

雞爪洗乾淨放進鍋裡，鍋裡放點薑末，焯水煮開後8分鐘左右關火。不要煮太久，太久就煮爛了。後面不好剔骨了。

煮好後馬上用冷水沖洗，把雞爪上的膠質洗掉。然後放冷水裡泡二十分鐘，有冰水更好。這樣可以讓一會兒好剔骨，口感也脆。泡好後瀝乾水分放進保鮮袋裡，然後放進冷凍室冷凍一小時左右。

冷凍好後，拿出來，像這樣用小刀在雞爪的背面每根爪子上劃一道口子。然後慢慢把裡面的骨頭剔出來。如果實在不明白，就去度孃家搜視頻吧，一看就懂啦

骨頭剔出來了，乾乾淨淨噠

沒累系我……

剔好後的雞爪是醬紫的

把它翻過來是看不出來剔了骨的哦，就算成功啦

然後可以用刀把雞爪切小點，裝進碗裡，放蒜末，鹽，雞精，糖，生抽老抽，香油，辣椒油，花椒油，蔥花，小米椒碎。有香菜的話可以加進來。我忘記買了，所以沒加哈！

然後拌均勻就可以裝盤啦

看著很有食慾，有木有

正宗四川麻辣香腸

用料：

豬肉5000g；花椒麵75g；辣椒麵75g；鹽125g；糖50g；白酒50g；五香粉少量；胡椒粉少量；雞精少量；乾淨的棉線或者細繩子

做法：

將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1釐米寬，3釐米長。

將所有調料放進切好的肉條中，拌勻，醃製12-24小時

將買來的腸衣清洗乾淨，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打會好清洗一些，將洗好的腸衣晾乾待用。

使用灌製工具將肉裝進腸衣裡面

分好段的香腸就算基本完成了，將其晾晒在背陰通風的地方，一週以後就可以食用了，香腸如果晾晒在室外的話，晚上一定要將其收回室內，避免露水打溼香腸。吃的時候取適量香腸，用水煮熟切片即可食用，也可以炒菜等等。有條件的話，用柏樹枝將香腸薰過味道會更好，具體做法是，在香腸晾3-5天后，將香腸懸掛在一個密封的容器內（比如大鐵桶），桶下面生火，將柏樹枝葉（還可以放一些幹橘皮）放入桶底，加熱以後的柏樹枝冒煙，用柏樹枝的煙燻香腸，薰一天即可，薰好的香腸或者臘肉會特別香，將其晾晒使煙火氣稍散即可食用。

四川椒鹽桃酥

用料：

麵粉250g；油（葵瓜子油、玉米油……）130g；糖120g；花椒粉5g；泡打粉2g；蘇打粉2g；全蛋液25g；鹽2g；黑芝麻10g

做法：

將油、糖和雞蛋混合成糖蛋油混合液。

將麵粉、花椒粉、泡打粉和蘇打粉混合過篩，與糖蛋油混合液攪拌。

將和好的麵糰分成小塊，揉搓圓並用手掌壓扁，上面撒上黑芝麻。

烤箱預熱後，上下175°，15分鐘。

四川甜品-涼糕

用料：

涼糕粉；紅糖（必須磚糖）；溫水；開水

做法：

涼糕粉。國內的小夥伴，請在淘寶上直接買這個包裝的：宜賓市翠屏區志強食品廠。其他的一兩種涼糕粉我也試過，還是這種質量最好。國外的朋友，我在加州洛杉磯的超市至今沒找到過，但是亞特蘭大的華人超市會買得到。網購的話，海淘不知道現在能不能買得到。誰知道怎麼買的請留言告訴我。

官方包裝寫的製作涼糕的三個步驟：第一步-先將250克涼糕放入容器中，加溫水500克（1斤）調成漿糊，放置20-30分鐘左右。第二步-在鍋內燒開，2750克水（5.5斤）。將一半沸水加入漿糊中，攪拌混合均勻再全部倒回大鍋中。第三步-中火加熱煮熟，至冒泡。同時木棒不停地攪拌。冷卻片刻，分入容器中冷卻。放入冰箱冷凍。

第一次做的時候非常嚴格的按照包裝的步驟和分量做的，使用了家裡最大的鍋，足足吃了三天。人少的話，以上分量不太合理。不過請一定要遵循上述的製作步驟和比例。

開始細節介紹：涼糕粉倒入大鍋中，細心有條件的可以過篩

用1升的溫水攪拌開涼糕粉。控制水柱，同時用木棒不斷攪拌

攪拌至完全溶解，放在一旁備用

一口大鍋，燒2.75升水。燒開之後，先把一半的開水加入迷糊中，攪拌均勻後，再把米糊混合物倒回大鍋中，開始熬煮。

熬煮到冒泡，關火。過程中一定用木棒不斷攪拌。

紅磚糖。買不到的話其他任何國家的磚糖都可以替代

紅糖的製作：磚糖+2倍體積的水，大火燒至全部融化，轉為中火蒸發一半水分。用手劃過鐵勺背面時，糖漿可以清晰地劃出一條線時，轉為小火或者微火，加熱5分鐘左右。整個過程一定要不斷攪拌。

糖漿熱的時候，比較清澈，冷卻後會變得更加濃稠。放入冰箱可以保存很長的時間。（差不多第五個月的時候開始結晶，但口感品質沒差分毫）

凝固好的涼糕，翻入盤子中，配上紅糖漿~