口水雞：酒店大廚輕易不會說的祕密，在家自己也能做好吃的美味了
今年的夏天，真的是感覺好漫長啊，這才剛開始，我已經快受不了啦!
最近孩子也是受天氣影響，食慾不佳，對於吃食來說小傢伙本來就有點挑剔，這下受天氣影響，經常不吃飯。也是給我急的，沒辦法，只能在做菜上想想招了，這久孩子比較愛的吃食基本上都是涼的，冰鎮西瓜、冰淇淋、酸奶......
今天路過街邊賣涼菜的小攤時，我才想起上次跟朋友討論過的一道菜，我這個朋友可是一個酒店裡的廚子哦，做的菜那可都是非常好吃的。
今天就來說說，我跟朋友學的這道菜吧，名字有點俗，“口水雞‘。一道四川涼菜，據說是哪個沒事幹的詩人吃了後沒啥事寫的詩，後來這道菜就被傳成這名了。其實是看到這道菜口水就起來，吃到這道菜後口水就忍不住，停不下來，吃完後，一想到這道菜就會出口水的意思哈，不是有些人想的那樣，要用口水做哈，那樣誰還敢吃啊。
說起口水雞，相信大家平時在家最愛的三種雞的做法，無非也就是炒、燉湯、涼拌了。口水雞也是涼拌雞的一種做法，只不過比涼拌雞要稍微麻煩一些。只有注意了這些，才能做出一道美味的口水雞。
大家平時在家做涼拌雞的時候，其實都可以參照口水雞的做法來做哈，美味、滑嫩、營養又有食慾。
好多人在做口水雞時沒有注意一些小細節，今天我就來講講我這個酒店廚師輕易不會說給旁的人知道的幾個小妙招哈，這樣小夥伴們自己在家也可以做出美味的口水雞了。
首先，這道菜在食材的選擇上就是有些嚴苛的要求的，要選肉質細嫩的三黃雞蛋，這裡肯定有小夥伴要問了？啥叫三黃雞，超市裡的雞都是宰好的，雜區分是不是三黃雞呢？不知道的，只要注意看下雞的嘴跟爪子是不是黃色或是帶黃色就可以了，所謂的三黃雞其實是指黃喙、黃羽、黃爪的雞，不過現在多指羽毛黃色顏色豔麗的飼養雞。因為三黃雞肉質比較細嫩，所以在後面的處理上才能達到口水雞所要求的。
肯定有小夥伴還要問了，除了三黃雞外，其它的雞可不可以呢？土雞呢？對於這個問題，我前面已經說過了哈，所以涼拌雞都可以照口水雞的做法來做，土雞當然更好了。不過土雞因為飼養週期長的原故，在煮的過程中，時間要稍微長一些。
這個具體的主要是看雞的肉質情況，跟雞的飼養週期哈，肉質柴跟飼養週期長的，要煮的過程中要注意將雞肉煮熟，就可以了。
不管是什麼 雞的雞肉，我們在選擇的時候，都要做到一看，二聞，三摸哈。看是看雞肉的顏色正常不，有沒有腫塊或是血斑，顏色不正常，雞身上有腫塊或是血斑的最好不要買。聞是聞下雞肉帶沒有帶的有異味，有些雞肉放的時間長了會發臭，還有的為了消除雞身上的不正常顏色或是其它，會用化學藥品處理一道，這裡聞就顯得很重要了，有異味的雞肉不要買。還有就是摸哈，主要是摸下雞肉的肉質平滑不，像一些注水時間長的雞肉，摸的時候就能明顯感覺出來，雞皮緊繃，稍用力有明顯的凹凸感，這種雞肉也不要哈。
至於不是三黃雞的雞，也可以做口水雞，不過有選 擇的時候儘量選擇飼養週期相對較短一些的雞哈，這樣的雞肉質要嫩一些。
好了，知道了怎麼選雞，下面來說說具體做法吧。
選 好了雞，我們記得提前準備好冰哈，可以頭一天夜裡在冰箱裡凍好，多準備一些為宜。
我們先將雞肉洗淨，如果是三黃雞，可以將水燒多一點，能沒過雞全身為宜，我們提著雞頭，將雞身放入燒沸的水中，注意給雞翻個身哈，在開水裡。一到三分鐘後，將雞皮收縮的雞提起來，放涼水或是冰水裡晾涼，然後再提著雞頭，將放涼的雞放入燒開的沸水中，有條件的，可以換一個鍋重新燒一鍋開水哈，第二次開始時間可以稍微長一點，三到五分鐘後，放入冰水或涼水中，如此，三五次後，感覺雞肉已經熟的時候，將雞提起放入提前準備好的冰水裡，冰最好能完全淹蓋過雞身。
如果是其它飼養週期稍長的雞，建議先放開水裡煮三到五分鐘，然後放冰水裡，將開水裡的浮沒打淨或是另燒一鍋開水，然後將雞放入開水中煮10-15分鐘，然後蓋上鍋蓋，關火，燜半小時左右，然後將雞撈起，放入冰水中。
將處理好的雞肉切成一公分寬左右的長條，刀法不好的，可以用一把刀刀背輕敲切雞的刀刀背哈。將切好的雞肉將盤或是放入碗中備用。這裡盤子要選比較深的哈，因為口水雞的調料湯汁比較多，淺口的盤子，怕是裝不下。
起鍋下油，冷油放入花生米，酥好，撈出，去皮後，用刀將酥好的花生米拍碎備用。鍋中油小火，放入花椒5g、幹辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片，煸出香味後撈出丟掉。待油溫稍降，淋入裝有海椒面的碗中，做出油辣子，要注意，兩點，一是油溫不能過高，二要不停的攪拌。還有就是油儘量多一些，這樣做出的口水雞看著才有食慾。油辣子在澆熱油的時候，也可以放些芝麻哈，這裡有一個小竅門就是，可以將要做油辣子的辣椒麵先放入一點冷油拌一下。
準備一個碗，稍大一點的哈，碗中放入鹽、生抽、醬油、雞湯、辣椒醬、花椒麵、白砂糖、醋、辣椒油、香油、蒜泥、薑末。雞精或是味精調成汁。加入碎好的花生酥。淋入將好的雞肉中，油多一點哈。撒上一些香菜跟切好的蔥花就可以開動了。鹽味最好是自己感覺稍微重一些好，跟據個人口感來定哈。這樣更美味一些。