8道各地風味涼菜，辣和不辣都有...
燒椒拌牛肉
原料：杭椒100克，用白滷水滷熟的帶筋牛肉20克。
調料：
A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）
拍蒜10克，清油50克。
製作：
1、把杭椒放在鍋裡幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。
2、將滷好的帶筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。
3、將杭椒、帶筋牛肉片、A料、拍蒜拌勻，上桌即可。
關鍵：燒好的杭椒一定要用手撕，不能用刀切。
煙燻鳳爪釀鮮魷
原料：冰鮮魷魚200克，鳳爪150克，水髮香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥薑末各10克。
調料：
A料（蔥薑末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。
製作：
1、將鮮魷沖水，處理乾淨，泡入加了檸檬片的冰水中，泡製1個小時，祛腥。
2、將鳳爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鮮毛豆仁焯水，去皮。
3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻製成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙籤封口，上蒸箱蒸制45分鐘。
4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在薰架上，慢慢熏製10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱裡冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。
藤橋鴨舌
原料：鴨舌12個，香芒粒5克，紅加侖子2粒。
調料：自制滷水500克（八角、花椒、桂皮、草果、當歸、羅漢果、香茅草各5克，水2500克，雞粉、幹鍋醬、糖色各30克，美極鮮味汁15克，冰糖10克，幹辣椒4粒，海皇醬20克）。
做法：
1、將鴨舌制淨，入沸水鍋中焯水撈出，入燒開的自制滷水中燒製半分鐘後關火，浸泡半小時後撈出，瀝淨水分，裝入涼滷水中保存。
2、上桌時，將滷水燒開，將鴨舌取出，擺出造型，用香芒粒、紅加侖子點綴即可上桌。
關鍵：鴨舌一定要入味，滷製時不宜火力過猛以免使其質感變老。
漢堡豆腐墩
原料：北豆腐200克，涪陵榨菜25克，蔥花30克，皮蛋1個。
調料：鹽7克，醬油10克，麻油12克，雞粉4克。
製作：
1、將豆腐壓碎，飛水過涼，控淨水分。
2、榨菜、皮蛋分別切成小丁，飛水，分別加麻油3克，鹽、雞粉各1克拌勻。
3、把控淨水的豆腐碎加麻油9克、鹽6克、醬油、雞粉各3克拌勻，平分成三份，先把第一份放入圓形模具中，輕輕壓實，再撒入榨菜丁壓實；然後把第二份豆腐碎放入，輕輕壓實，再放入皮蛋丁壓實；最後放入第三份豆腐碎輕輕壓實，取走模具，撒上蔥花，用裝飾物裝飾即可。
撈汁金針菇小鮮鮑
原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個。
調料：白滷水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。
製作：
1、金針菇洗淨，飛水，放入白滷水中大火燒開，改小火滷10-15分鐘，取出放涼後入冰箱放置待用。
2、鮑魚刷洗乾淨，直接放入高湯內，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼後入冰箱放置待用。
3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌後將撈汁倒入料中，調拌均勻即可。
蔬香撈汁：蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用於烹調。
蔬菜水：西芹段、胡蘿蔔塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，幹香菇20克處理乾淨，放入鍋內，倒入純淨水2.5千克，大火燒開，改用小火熬製45分鐘，過濾取湯即成。
多味肘花
原料：豬皮1千克，豬大腿肉500克。
調料：
A料（鹽10克，味精3克，雞粉5克，生抽8克，十三香4克）
B料（鹽、蔥各20克，八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、花椒各5克，幹辣椒10克，姜15克）
C料（菜子油、醋各20克，鹽5克，味精1克，雞粉3克，生抽、芝麻油各2克，生薑10克）。
製作：
1、將豬皮刮乾淨油和毛；將豬大腿肉切成條，用A料醃製入味。
2、將醃製好的豬大腿肉放在豬皮上卷好，再用紗布包紮緊實。
3、將B料下入鍋中，加入清水2千克調成滷湯，放入包紮好的肉，小火滷煮4小時，撈出放在托盤中放涼，放入冰箱2小時。
4、來單時，將“3”去掉紗布，切片裝盤，將C料調勻成汁，淋入盤中即可上桌。
冷脆肚
原料：豬肚尖250克。
調料：
A料（白醋200克，幹生粉50克）
B料（冰糖200克，東古一品鮮醬油50克，紅油20克，味精1克，野山椒水500克，圓蔥末、薑末、小蔥花、蒜片各6克）。
製作：
1、豬肚尖加A料拌勻，上下用力手動搓洗，去淨粘液，然後用流水洗淨殘留醋味。
2、把洗淨的豬肚尖放入桶中加水浸沒，不加任何調料，用白湯煮1小時，至其口感爽脆，撈出冰鎮，然後改刀成塊，裝盤造型。
3、取B料調成油辣汁，把油辣汁倒入深一點的碗中，與豬肚尖一起上菜即可。
茶香鮮辣豬手
原料：豬手300克，茶葉15克，長蔥段兩節。
調料：
A料（薑片5克，蔥段15克，八角、花椒各2克，濃醬油8克，紹酒6克）
小米椒末、蒜蓉各6克，野山椒丁30克，美極鮮辣汁35克，龍井茶汁10克，鹽2克，鮮貝露12克，藤椒油8克，麻油5克。
製作：
1、將豬手加A料煮熟，撈出，放入冰水中泡2小時，取出改成塊，裝入冰制盛器
內。
2、以上調料調勻成鮮辣汁，倒進盛器內與豬手拌勻，用茶葉、長蔥段點綴即可。