這道菜來自北京，卻在杭州被改造！是面目全非還是更上一層樓？
同一道菜，在不同的廚房中會做出迥然不同的味道。
那麼， 當北方豪爽奔放的菜餚遇上小橋流水的江南煙雨，會碰撞出怎樣的精彩呢？
今天要介紹的是一道來自"帝都"北京的一道傳統菜餚——京醬肉絲。這道菜在江南水鄉中以另一種姿態"重獲新生"。
來自浙江杭州臨安區的邱照紅外婆是一位遠近聞名的大廚，二十多年掌廚經驗的邱外婆根據江南菜餚的特性，給這道來自北方的菜做了一點改動。
比起原版的它更符合南方人的口味，詳細的圖文教程在下面，還有4個小技巧，快來看看吧！
【食材】
裡脊肉500g、豆腐皮（千張也可以）一張、黃瓜一根、胡蘿蔔一根、料酒兩勺、精鹽一勺、耗油一勺、甜麵醬三勺。
【做法】
1. 裡脊肉切條備用。京醬肉絲作為一道家常菜品，食材甄選上自然也是走的家常風，裡脊肉選用的是豬裡脊肉。
豬裡脊肉位於豬外脊下側，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是豬身上最軟、嫩的一塊肉。除此之外，豬裡脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，具有肉質較嫩，易消化的特點。
切好的裡脊肉，加入適量的鹽和料酒，醃製大約5分鐘。
2. 黃瓜、胡蘿蔔切絲備用。京醬肉絲這道菜由來並不複雜，據傳是居住在北京的一位爺爺，為實現孫子想吃烤鴨的願望創造出的一道菜餚，所以我們就可以發現傳統京醬肉絲配菜採用的"絲"是蔥絲，剛好跟烤鴨貼合。
但是今天介紹的是杭州臨安外婆的改良版，菜中的"絲"也就換成了南方常見的黃瓜絲和胡蘿蔔絲。
3. 準備好的豆皮（千張）攤開，將黃瓜絲和胡蘿蔔絲包裹進去。
豆皮是北方的叫法，在我國南方，人們一般叫它千張。傳統京醬肉絲用的皮是餅皮，用來包裹肉絲、蔥絲等，改良版則不用考慮這一點。
包裹黃瓜絲、胡蘿蔔絲可不是隨便包的，需要將兩種絲分開平鋪在豆皮（千張）上，然後捲起的時候保證兩者在同一個圈內，同時還要保證豆皮（千張）包裹的足夠緊緻，不然鬆鬆散散切開就會不夠好看。
4. 卷好的蔬菜卷滾刀切塊，然後裝盤擺放好。
豆皮（千張）切開後，裡面紅綠參半，顏色鮮豔，高顏值的菜，還沒入口就已經討得人們滿心歡喜了。
5. 鍋內倒入食用油，油溫八成熱後，立刻放入蔥、姜、蒜爆香。蔥薑蒜是生活中最為常見的調料，即便是普通的食材，在加入蔥薑蒜爆香之後，都可以做出非常美味的食物。但是如何爆香卻是有講究的，一股腦的全丟下去是門外漢才會做的事！
先放入蔥末，煸炒一下立即放入薑末和蒜末。煸炒出香味，蒜末開始變色時即可放入要炒制的菜餚。這個小細節，決定了你做出的菜香不香！
6.將醃製好的肉絲倒入鍋中一同翻炒。肉絲變色後，加入三勺甜麵醬和兩大勺料酒燜煮。
翻炒大約3分鐘後，加入適量耗油和兩勺白砂糖，提鮮上色。一直翻炒至湯汁粘稠即可出鍋。
7.出鍋後，將肉絲放置到盤子中央，撒上少許白芝麻粒，增加香味的同時還能點綴菜品。最後放上幾片香菜葉子，大功告成！
京醬肉絲是一道知名度很高的菜餚，它是北京菜中的經典代表菜之一，選用豬瘦肉為主料，輔以甜麵醬、蔥、姜及其它調料。
這道經由杭州外婆改良後的版本，在味道上保留了鹹甜適中，醬香濃郁的風格，去掉了南方接受度較低的蔥絲，對豆皮（千張）的做法改變也使得這道菜的吃法發生了翻天覆地的變化，儼然變成了一道精緻的江南小菜。
【外婆說】
1. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。
2. 烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋後會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口。
3. 甜麵醬，是以麵粉為主料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品，它有濃郁的醬香味，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
4. 如果要自己調製甜麵醬，則需要注意甜麵醬甜中帶鹹，調製醬汁時，不應再加鹽，否則會過鹹。
