四川這個天府之國，不僅僅是指的成都，基本應該涵蓋整個四川。不過成都佔據平原位置，地理優勢不言而喻，但是成都並不通水，府南河只是人工開鑿，依山傍水之處，還在川東，川南一代。
所以川菜很多人以為就在成都那可不一定。但是也不能否認四川的很多大廚都要去成都一顯身手，揚名立萬。
在川南，大河幫文化一直沒有衰退，沿江兩岸，從自貢，宜賓，瀘州，每個地方都人才輩出。
我想負責人的告訴你，在四川真正的高手往往在民間，要吃正宗的川菜，著名的那些食府自然可以享用，但是家常味道則各家有各家的優勢。而且更符合川人的口味。
而作為川菜菜譜裡的第一道菜回鍋肉，那是每家每戶都會做的。正宗的迴歸肉從選材到操作，一步都不應該馬虎，食不厭精這句話，用在四川人身上再妥帖不過。
首先肉要選擇本地的土豬肉，有人說五花肉，有人說三線肉，二刀坐臀（這裡得讀扽）才正宗知道不？
用水煮至六、七成熟，最好配當地的沙土蘿蔔，為啥子不是盡水煮，第一肉的油膩和蘿蔔正好中和；二是四川的沙土蘿蔔，入了肉味又是一道湯菜；三是這樣更容易掌握火候，還能綜合肉味。
半熟之後，肉用筷子起鍋，切很講究，一般來說太厚不行，太薄也不行，所謂剛剛好就是要取兩者之間微薄而大塊，注意不要出鍋就切，現在很多人圖快捷，出鍋就切的肉，水分沒有幹，不僅不好切，而且肉質不夠緊緻，影響味道。一定要涼了再切。
切好了，回鍋爆油，先放入肥肉多的爆，鍋裡要加適量的豬油，爆到什麼樣子合適，告訴你一個四川的老話，爆出燈盞窩，你去查查燈盞窩什麼樣子，回鍋肉就是什麼樣子。
爆出來了開始下料。這個料不能隨便，標配是什麼呢？
郫縣的豆瓣，永川的豆豉，泡姜泡海椒剁碎，料酒，白糖，本地蒜苗等。按照順序下鍋翻炒。
一盤正宗地道的四川回鍋肉才能上桌。
可是我為什麼說這道菜被侮辱了呢？首先這道菜是川菜的招牌，所以被人引用的較多，外省人要改進自己的口味我也無法可說，但是四川人有些亂來，就真的讓人惱火。
有配洋蔥的，有配辣椒的，有配芹菜的，還有配蓮花白的。我覺得所有不配蒜苗的回鍋肉都是耍流氓。要嘛你不要叫四川回鍋肉。
回鍋肉在川菜為什麼第一，那是當年四川人不太富有，初一、十五才能吃肉，叫打牙祭，而且把生肉先煮熟了祭祖，再分吃，所以第一道下鍋出來時孝敬先人，第二道回鍋才是自己的，本來是比較虔誠的一件事情。所以你想它曾經的地位可想而知。
現在的日子好了，天天吃到膩味都沒人管，過去那些老年間的典故大家就搞忘了，但是我覺得起碼本質一些東西不能忘。
生活需要有儀式感，我們老祖宗們在那麼艱難的歲月，都正兒八經的創造出這道既要對得起祖宗又要對得起自己肚皮的菜，為什麼到如今我們反而無所謂呢？
不是生活越好越應該過得更有質量和追求嗎？我寫這篇文章，並不是在這裡真的對回鍋肉來鑽牛角尖，我是想說，我們現在正在慢慢的丟失很多傳統，一會跟誰誰去接軌，一會要如何創新，就是在扯淡，這個世界上那有那麼多需要你匹配的軌道。
我們生在哪裡，就應該先把哪裡的風土人情給瞭解透，琢磨夠，這樣才能讓別人對我們更認可，這樣才能讓我們更有底氣，不寫了，我去炒我的四川正宗回鍋肉去了。