提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。
提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。
第二：煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。
第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。
第四：火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。
綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：
提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。
第二：煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。
第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。
第四：火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。
綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：
回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮
【主料】：二刀肉300克；
【輔料】：蒜苗60克；
【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜麵醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、薑片；
▼美食步驟：
①將市場買來的二刀肉洗淨後，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、薑片、蔥段，大火燒開後，撇去浮沫，然後轉小火慢燉15分鐘，之後關火，繼續燜30分鐘；
②將煮好的肉撈出放涼，然後用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；
③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始捲曲；
④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味後，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味後，接著放入甜麵醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻後，關火，出鍋。
提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。
第二：煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。
第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。
第四：火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。
綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：
回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮
【主料】：二刀肉300克；
【輔料】：蒜苗60克；
【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜麵醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、薑片；
▼美食步驟：
①將市場買來的二刀肉洗淨後，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、薑片、蔥段，大火燒開後，撇去浮沫，然後轉小火慢燉15分鐘，之後關火，繼續燜30分鐘；
②將煮好的肉撈出放涼，然後用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；
③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始捲曲；
④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味後，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味後，接著放入甜麵醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻後，關火，出鍋。
回鍋肉之“疑難解惑”
（1）為什麼在煮肉的先小火煮15分鐘，再關火燜30分鐘？
答：通過前面的介紹，我們知道肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟，因此，用這種方法一點也不用擔心肉會不熟，相反，這樣還能大大保持肉質的水嫩。
提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。
第二：煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。
第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。
第四：火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。
綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：
回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮
【主料】：二刀肉300克；
【輔料】：蒜苗60克；
【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜麵醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、薑片；
▼美食步驟：
①將市場買來的二刀肉洗淨後，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、薑片、蔥段，大火燒開後，撇去浮沫，然後轉小火慢燉15分鐘，之後關火，繼續燜30分鐘；
②將煮好的肉撈出放涼，然後用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；
③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始捲曲；
④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味後，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味後，接著放入甜麵醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻後，關火，出鍋。
回鍋肉之“疑難解惑”
（1）為什麼在煮肉的先小火煮15分鐘，再關火燜30分鐘？
答：通過前面的介紹，我們知道肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟，因此，用這種方法一點也不用擔心肉會不熟，相反，這樣還能大大保持肉質的水嫩。
（2）郫縣豆瓣和豆豉為什麼要剁碎後再使用？
答：市場上買來的郫縣豆瓣和豆豉，一般沒有經過粉碎處理，都是發酵成熟後直接包裝的，因此，裡面的豆類和辣椒都比較大，剁碎後再使用，一方面可以使其受熱後快速釋放醬香味，快速煸炒出紅油，另一方面剁碎後的豆類和辣椒將會和肉片、蒜苗充分混合，並且很容易地附著在上面，增加整道菜的口味，並且不會影響美觀。
提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。
第二：煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。
第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。
第四：火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。
綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：
回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮
【主料】：二刀肉300克；
【輔料】：蒜苗60克；
【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜麵醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、薑片；
▼美食步驟：
①將市場買來的二刀肉洗淨後，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、薑片、蔥段，大火燒開後，撇去浮沫，然後轉小火慢燉15分鐘，之後關火，繼續燜30分鐘；
②將煮好的肉撈出放涼，然後用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；
③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始捲曲；
④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味後，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味後，接著放入甜麵醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻後，關火，出鍋。
回鍋肉之“疑難解惑”
（1）為什麼在煮肉的先小火煮15分鐘，再關火燜30分鐘？
答：通過前面的介紹，我們知道肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟，因此，用這種方法一點也不用擔心肉會不熟，相反，這樣還能大大保持肉質的水嫩。
（2）郫縣豆瓣和豆豉為什麼要剁碎後再使用？
答：市場上買來的郫縣豆瓣和豆豉，一般沒有經過粉碎處理，都是發酵成熟後直接包裝的，因此，裡面的豆類和辣椒都比較大，剁碎後再使用，一方面可以使其受熱後快速釋放醬香味，快速煸炒出紅油，另一方面剁碎後的豆類和辣椒將會和肉片、蒜苗充分混合，並且很容易地附著在上面，增加整道菜的口味，並且不會影響美觀。
（3）整到菜的翻炒過程為什麼要先中火後再轉大火？
答：前面也說過，火候的控制對這道菜的影響特別重要，首先開中火，是為了讓切好的肉片在鍋內受熱後慢慢煸炒出肥肉內的油脂，這樣才能使得肉片收縮捲曲，而且煸炒出多餘的油脂後，二刀肉片也不會油膩；出鍋之前轉大火，是為了快速翻炒蒜苗葉，因為蒜苗葉很嫩，不易長時間煸炒，開大火翻炒幾下後，增加鍋內的熱量，這樣關火後，可用鍋內的餘溫繼續加熱蒜苗葉，不會使其變得軟塌，失去口感。
提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。
第二：煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。
第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。
第四：火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。
綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：
回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮
【主料】：二刀肉300克；
【輔料】：蒜苗60克；
【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜麵醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、薑片；
▼美食步驟：
①將市場買來的二刀肉洗淨後，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、薑片、蔥段，大火燒開後，撇去浮沫，然後轉小火慢燉15分鐘，之後關火，繼續燜30分鐘；
②將煮好的肉撈出放涼，然後用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；
③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始捲曲；
④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味後，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味後，接著放入甜麵醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻後，關火，出鍋。
回鍋肉之“疑難解惑”
（1）為什麼在煮肉的先小火煮15分鐘，再關火燜30分鐘？
答：通過前面的介紹，我們知道肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟，因此，用這種方法一點也不用擔心肉會不熟，相反，這樣還能大大保持肉質的水嫩。
（2）郫縣豆瓣和豆豉為什麼要剁碎後再使用？
答：市場上買來的郫縣豆瓣和豆豉，一般沒有經過粉碎處理，都是發酵成熟後直接包裝的，因此，裡面的豆類和辣椒都比較大，剁碎後再使用，一方面可以使其受熱後快速釋放醬香味，快速煸炒出紅油，另一方面剁碎後的豆類和辣椒將會和肉片、蒜苗充分混合，並且很容易地附著在上面，增加整道菜的口味，並且不會影響美觀。
（3）整到菜的翻炒過程為什麼要先中火後再轉大火？
答：前面也說過，火候的控制對這道菜的影響特別重要，首先開中火，是為了讓切好的肉片在鍋內受熱後慢慢煸炒出肥肉內的油脂，這樣才能使得肉片收縮捲曲，而且煸炒出多餘的油脂後，二刀肉片也不會油膩；出鍋之前轉大火，是為了快速翻炒蒜苗葉，因為蒜苗葉很嫩，不易長時間煸炒，開大火翻炒幾下後，增加鍋內的熱量，這樣關火後，可用鍋內的餘溫繼續加熱蒜苗葉，不會使其變得軟塌，失去口感。
（4）為什麼蒜苗切段後蒜苗頭和蒜苗葉要分開放？
答：雖然蒜苗整體很嫩，但是蒜苗頭要比蒜苗葉質地硬，辣味足，辣味上沒有蒜苗葉那般柔和，因此，先下入蒜苗頭煸炒，可以快速去除其生辣味，出鍋後不會有刺鼻的辛辣味，蒜苗葉本身較嫩，稍微受熱後，香味就會被激發出，因此，需要最後放。
提起回鍋肉，瞭解川菜的應該都知道，這道美味在川菜中的地位，不用說川菜館，對於非川菜館，這道菜也是幾乎每家菜館的必備菜。炒好的回鍋肉外形捲曲、色澤紅亮、肉片形似燈盞窩，口感上肥而不膩，瘦而不柴，口味上辣香濃郁，回味悠長。
回鍋肉這道菜，特別考驗一個廚師的水平，什麼樣的回鍋肉，才是最正宗、最美味的回鍋肉？小瑞教大家一個簡單的方法：
如何判斷回鍋肉是否正宗美味？
判斷回鍋肉是否正宗美味，只需看呈菜後肉片的形狀即可。正宗美味的回鍋肉，盤中的肉片一定是呈現燈盞窩狀。為何是燈盞窩狀？當肉片在鍋內受熱後，肥肉溢出油脂，肉皮開始收縮，慢慢形成捲曲狀，由於中間較高，因此，外形上特別像燈盞窩。
讓一道回鍋肉呈現燈盞窩狀，並不是一件簡單的事，特別需要注意以下幾點：
第一：肉的選擇。要想做出美味的回鍋肉，肉的選擇特別重要。正宗美味的回鍋肉需要選擇豬的二刀肉。所謂二刀肉就是切掉豬尾巴那圈肉後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀切下的肉，故名二刀肉。二刀肉一般肥瘦四六分，因此，在口感和質地上就特別香嫩，肥瘦相間，煸炒的時候就容易起燈盞窩。
第二：煮肉時長。煮肉的時長對於最終的口感起到至關重要的作用。回鍋肉講究的是嫩，因此，肉千萬不能煮老炒老，煮老的肉也不容易起燈盞窩。一般煮肉的時候，可用一根筷子判斷肉有幾分熟，當筷子從肉皮的一側插下去，皮能插動，且需用力稍大，即可判斷煮肉完成。
第三：片肉厚度。刀工，也就是片肉的厚度也會影響肉片是否能形成燈盞窩狀。肉片切的太厚，煸炒的時候就不會容易捲曲，一般需要將煮好的肉切成20mm左右的厚度，也不能太薄，太薄會影響肉的口感，不夠綿軟。
第四：火候控制。火鍋肉這道美味對於火候的要求比較高，有的人喜歡用大火煸炒，這其實是不正確的。切好的肉片只有在合適的溫度下，才會受熱失水，慢慢捲曲形成燈盞窩，如果火候太大，肉片還來不及脫水，就已經焦糊，更不用說形成燈盞窩了。
綜上分析，回鍋肉的肉片要想形成燈盞窩不是一件簡單的事，需要考慮到整個過程的方方面面，因此，可以用這個小技巧來判斷回鍋肉是否正宗美味。下面小瑞就分享下回鍋肉的做法：
回鍋肉：肥而不膩、瘦而不柴、形似燈盞、色澤紅亮
【主料】：二刀肉300克；
【輔料】：蒜苗60克；
【調料】：郫縣豆瓣30克，豆豉10克，甜麵醬5克，二荊條辣椒20克，白糖5克，生抽5克，花椒10粒、八角1個，適量食鹽、蔥段、薑片；
▼美食步驟：
①將市場買來的二刀肉洗淨後，冷水下鍋，同時加入花椒、八角、薑片、蔥段，大火燒開後，撇去浮沫，然後轉小火慢燉15分鐘，之後關火，繼續燜30分鐘；
②將煮好的肉撈出放涼，然後用刀切成20mm左右厚的片，將蒜苗切馬耳朵段，蒜苗頭和蒜苗葉分開，二荊條辣椒切馬耳朵段，郫縣豆瓣和豆豉分別剁細；
③鍋燒熱，下入適量食用油，大約五成熱時，下入切好的二刀肉片，中火煸炒至肉片開始捲曲；
④將肉片推至鍋邊，下入剁好的郫縣豆瓣和豆豉，煸炒出香辣味後，將肉片一起翻勻；⑤下入切好的蒜苗頭和二荊條辣椒，煸炒出香味後，接著放入甜麵醬、生抽、蒜苗葉、適量食鹽和白糖，轉大火，翻炒均勻後，關火，出鍋。
回鍋肉之“疑難解惑”
（1）為什麼在煮肉的先小火煮15分鐘，再關火燜30分鐘？
答：通過前面的介紹，我們知道肉的老與嫩對最終的呈菜效果有至關重要的作用，因此，必須通過合理的方法將肉煮熟的時候還不能讓其變老。先小火煮15分鐘，再燜30分鐘，這樣雖然不能使肉完全熟，但是可使肉皮完好，且瘦肉的部分也不會發柴。肉未成熟的部分可通過後續切片炒至捲曲成熟，因此，用這種方法一點也不用擔心肉會不熟，相反，這樣還能大大保持肉質的水嫩。
（2）郫縣豆瓣和豆豉為什麼要剁碎後再使用？
答：市場上買來的郫縣豆瓣和豆豉，一般沒有經過粉碎處理，都是發酵成熟後直接包裝的，因此，裡面的豆類和辣椒都比較大，剁碎後再使用，一方面可以使其受熱後快速釋放醬香味，快速煸炒出紅油，另一方面剁碎後的豆類和辣椒將會和肉片、蒜苗充分混合，並且很容易地附著在上面，增加整道菜的口味，並且不會影響美觀。
（3）整到菜的翻炒過程為什麼要先中火後再轉大火？
答：前面也說過，火候的控制對這道菜的影響特別重要，首先開中火，是為了讓切好的肉片在鍋內受熱後慢慢煸炒出肥肉內的油脂，這樣才能使得肉片收縮捲曲，而且煸炒出多餘的油脂後，二刀肉片也不會油膩；出鍋之前轉大火，是為了快速翻炒蒜苗葉，因為蒜苗葉很嫩，不易長時間煸炒，開大火翻炒幾下後，增加鍋內的熱量，這樣關火後，可用鍋內的餘溫繼續加熱蒜苗葉，不會使其變得軟塌，失去口感。
（4）為什麼蒜苗切段後蒜苗頭和蒜苗葉要分開放？
答：雖然蒜苗整體很嫩，但是蒜苗頭要比蒜苗葉質地硬，辣味足，辣味上沒有蒜苗葉那般柔和，因此，先下入蒜苗頭煸炒，可以快速去除其生辣味，出鍋後不會有刺鼻的辛辣味，蒜苗葉本身較嫩，稍微受熱後，香味就會被激發出，因此，需要最後放。
回鍋肉之“技術小Tips”
- 豆瓣的選擇並不是年歲越長越好，因為，發酵時間長的豆瓣顏色上呈深褐色，表面黯淡無光，這樣炒出的回鍋肉不夠紅亮；
- 由於蒜苗是季節性作物，因此，在非生長期，輔料還可以選擇韭菜、洋蔥等，但注意正宗的火鍋肉，輔料肯定是蒜苗；
- 注意控制食鹽的放入量，因為豆瓣和豆豉本身都含有鹽分，有足夠的鹹味；
- 最後加入的甜麵醬在量上要遠遠小於豆瓣量，否則整道菜醬香味不足，而且還會發甜。
結語
以上就是回鍋肉的具體做法，要想做一道美味的回鍋肉，必須從肉質選擇、火候控制、調料順序上加以注意，肉質上首選二刀肉，肥瘦相間；火候上先中火再大火；調料上先放入豆瓣和豆豉炒出香味後，再最後放入蒜苗葉炒出香味。美味正宗的回鍋肉肉片形似燈盞窩狀，表面紅亮，特別誘人。