'10個烘焙常識 學烘焙的人一般都知道！你知道？'
在烘焙的工程中，一定會遇到不少的難題。比如麵粉的筋度沒有把握好，黃油的軟化程度沒有控制好，蛋白霜不是打的太發就是打的太嫩，脫模的時候卻把蛋糕給弄壞了......烘焙的理論知識在實踐過程中有著重要的意義，如果我們瞭解得多一些，那麼我們今後出現問題就可以得到及時有效的解決辦法。
一、麵粉的選擇
一般情況下，高筋麵粉常用於做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌性的麵食點心。中筋麵粉則適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。低筋麵粉最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。正確的選用好麵粉才能做出好的作品來哦，不要想著我的低粉不夠了就拿高粉來代替喔，這樣你做出來的蛋糕就會變得很硬且發不起來。麵粉之間不能直接替換使用，加入玉米澱粉降低筋度就可以了。
在烘焙的工程中，一定會遇到不少的難題。比如麵粉的筋度沒有把握好，黃油的軟化程度沒有控制好，蛋白霜不是打的太發就是打的太嫩，脫模的時候卻把蛋糕給弄壞了......烘焙的理論知識在實踐過程中有著重要的意義，如果我們瞭解得多一些，那麼我們今後出現問題就可以得到及時有效的解決辦法。
一、麵粉的選擇
一般情況下，高筋麵粉常用於做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌性的麵食點心。中筋麵粉則適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。低筋麵粉最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。正確的選用好麵粉才能做出好的作品來哦，不要想著我的低粉不夠了就拿高粉來代替喔，這樣你做出來的蛋糕就會變得很硬且發不起來。麵粉之間不能直接替換使用，加入玉米澱粉降低筋度就可以了。
轉化方法：
4中筋麵粉+1玉米澱粉=5低筋麵粉
如：40克中筋麵粉+10克玉米澱粉=50克低筋麵粉。
1高筋麵粉+1玉米澱粉=2低筋麵粉
如：10克高筋麵粉+10克玉米澱粉=20克低筋麵粉
5高筋麵粉+3玉米澱粉=8中筋麵粉如：10克高筋麵粉+6克玉米澱粉=16克中筋麵粉
由於高、中、低麵粉們蛋白質含量不是一個固定值。以上僅供參考哦！
在烘焙的工程中，一定會遇到不少的難題。比如麵粉的筋度沒有把握好，黃油的軟化程度沒有控制好，蛋白霜不是打的太發就是打的太嫩，脫模的時候卻把蛋糕給弄壞了......烘焙的理論知識在實踐過程中有著重要的意義，如果我們瞭解得多一些，那麼我們今後出現問題就可以得到及時有效的解決辦法。
一、麵粉的選擇
一般情況下，高筋麵粉常用於做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌性的麵食點心。中筋麵粉則適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。低筋麵粉最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。正確的選用好麵粉才能做出好的作品來哦，不要想著我的低粉不夠了就拿高粉來代替喔，這樣你做出來的蛋糕就會變得很硬且發不起來。麵粉之間不能直接替換使用，加入玉米澱粉降低筋度就可以了。
轉化方法：
4中筋麵粉+1玉米澱粉=5低筋麵粉
如：40克中筋麵粉+10克玉米澱粉=50克低筋麵粉。
1高筋麵粉+1玉米澱粉=2低筋麵粉
如：10克高筋麵粉+10克玉米澱粉=20克低筋麵粉
5高筋麵粉+3玉米澱粉=8中筋麵粉如：10克高筋麵粉+6克玉米澱粉=16克中筋麵粉
由於高、中、低麵粉們蛋白質含量不是一個固定值。以上僅供參考哦！
二、黃油的軟化
黃油的軟化是個問題，有時候把它拿出來室溫後半天都不融化，這可急死了貪吃的小夥伴們了，有的童鞋還把黃油拿到火上烤、隔水加熱、放進微波爐叮熱。結果怎麼著？要麼黃油化成了油水的狀態；要麼就是化開了一半，另一半還是固態的。軟化黃油就這麼難麼？
軟化的方法：
黃油在室溫軟化是需要時間的，大家可以先把黃油拿出來軟化放著，先去準備其它的材料，基本上準備工作做好的時候黃油也就軟化好了。 要是不想等的童鞋也可以試著將黃油隔水加熱完全融化，然後再放進冰箱冷凍3-5分鐘，再拿出來的時候就是軟軟的半凝固狀態了，雖然這種方法很省時間，在冬天無法室溫軟化的情況下比較適用，但是不太容易控制，很容易就凝固過頭變回原樣了。 黃油的軟化程度一般是能用手指在黃油按出手指摸或者是手指擠壓下黃油能包含住手指亦可。
在烘焙的工程中，一定會遇到不少的難題。比如麵粉的筋度沒有把握好，黃油的軟化程度沒有控制好，蛋白霜不是打的太發就是打的太嫩，脫模的時候卻把蛋糕給弄壞了......烘焙的理論知識在實踐過程中有著重要的意義，如果我們瞭解得多一些，那麼我們今後出現問題就可以得到及時有效的解決辦法。
一、麵粉的選擇
一般情況下，高筋麵粉常用於做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌性的麵食點心。中筋麵粉則適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。低筋麵粉最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。正確的選用好麵粉才能做出好的作品來哦，不要想著我的低粉不夠了就拿高粉來代替喔，這樣你做出來的蛋糕就會變得很硬且發不起來。麵粉之間不能直接替換使用，加入玉米澱粉降低筋度就可以了。
轉化方法：
4中筋麵粉+1玉米澱粉=5低筋麵粉
如：40克中筋麵粉+10克玉米澱粉=50克低筋麵粉。
1高筋麵粉+1玉米澱粉=2低筋麵粉
如：10克高筋麵粉+10克玉米澱粉=20克低筋麵粉
5高筋麵粉+3玉米澱粉=8中筋麵粉如：10克高筋麵粉+6克玉米澱粉=16克中筋麵粉
由於高、中、低麵粉們蛋白質含量不是一個固定值。以上僅供參考哦！
二、黃油的軟化
黃油的軟化是個問題，有時候把它拿出來室溫後半天都不融化，這可急死了貪吃的小夥伴們了，有的童鞋還把黃油拿到火上烤、隔水加熱、放進微波爐叮熱。結果怎麼著？要麼黃油化成了油水的狀態；要麼就是化開了一半，另一半還是固態的。軟化黃油就這麼難麼？
軟化的方法：
黃油在室溫軟化是需要時間的，大家可以先把黃油拿出來軟化放著，先去準備其它的材料，基本上準備工作做好的時候黃油也就軟化好了。 要是不想等的童鞋也可以試著將黃油隔水加熱完全融化，然後再放進冰箱冷凍3-5分鐘，再拿出來的時候就是軟軟的半凝固狀態了，雖然這種方法很省時間，在冬天無法室溫軟化的情況下比較適用，但是不太容易控制，很容易就凝固過頭變回原樣了。 黃油的軟化程度一般是能用手指在黃油按出手指摸或者是手指擠壓下黃油能包含住手指亦可。
三、模具的選用
做不同的烘焙要使用不用的模具。像做披薩、派、重油蛋糕（芝士蛋糕、磅蛋糕）這樣的食品時，為了更容易脫模，一般使用不沾模具進行烘烤。而像戚風、海綿這樣的需要附著模具壁攀爬的蛋糕就需要使用陽極模具來使它攀爬變大。
四、液體材料
為什麼黃油中加入蛋液要分次均勻加入呢？不能一次性加入嘛？分次好麻煩啊，兩者有什麼區別嗎？
在黃油中分次加入蛋液就是為了使雞蛋和黃油更好地混合。如果是加入牛奶等液體材料也是要分次加入的。至於分多少次加入的話，就視乎液體材料的多少。一般加入的液體不超過黃油總量的三分之一，每一次加入後都要用打蛋器把材料充分攪打至完全乳化後才能加入下一次。 這個過程一定要注意，千萬不要嫌麻煩而一次性地把液體材料都倒進去，這樣做有可能導致材料混合不起來咯。如果液體材料比較多，可以加一點低粉進去。
在烘焙的工程中，一定會遇到不少的難題。比如麵粉的筋度沒有把握好，黃油的軟化程度沒有控制好，蛋白霜不是打的太發就是打的太嫩，脫模的時候卻把蛋糕給弄壞了......烘焙的理論知識在實踐過程中有著重要的意義，如果我們瞭解得多一些，那麼我們今後出現問題就可以得到及時有效的解決辦法。
一、麵粉的選擇
一般情況下，高筋麵粉常用於做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌性的麵食點心。中筋麵粉則適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。低筋麵粉最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。正確的選用好麵粉才能做出好的作品來哦，不要想著我的低粉不夠了就拿高粉來代替喔，這樣你做出來的蛋糕就會變得很硬且發不起來。麵粉之間不能直接替換使用，加入玉米澱粉降低筋度就可以了。
轉化方法：
4中筋麵粉+1玉米澱粉=5低筋麵粉
如：40克中筋麵粉+10克玉米澱粉=50克低筋麵粉。
1高筋麵粉+1玉米澱粉=2低筋麵粉
如：10克高筋麵粉+10克玉米澱粉=20克低筋麵粉
5高筋麵粉+3玉米澱粉=8中筋麵粉如：10克高筋麵粉+6克玉米澱粉=16克中筋麵粉
由於高、中、低麵粉們蛋白質含量不是一個固定值。以上僅供參考哦！
二、黃油的軟化
黃油的軟化是個問題，有時候把它拿出來室溫後半天都不融化，這可急死了貪吃的小夥伴們了，有的童鞋還把黃油拿到火上烤、隔水加熱、放進微波爐叮熱。結果怎麼著？要麼黃油化成了油水的狀態；要麼就是化開了一半，另一半還是固態的。軟化黃油就這麼難麼？
軟化的方法：
黃油在室溫軟化是需要時間的，大家可以先把黃油拿出來軟化放著，先去準備其它的材料，基本上準備工作做好的時候黃油也就軟化好了。 要是不想等的童鞋也可以試著將黃油隔水加熱完全融化，然後再放進冰箱冷凍3-5分鐘，再拿出來的時候就是軟軟的半凝固狀態了，雖然這種方法很省時間，在冬天無法室溫軟化的情況下比較適用，但是不太容易控制，很容易就凝固過頭變回原樣了。 黃油的軟化程度一般是能用手指在黃油按出手指摸或者是手指擠壓下黃油能包含住手指亦可。
三、模具的選用
做不同的烘焙要使用不用的模具。像做披薩、派、重油蛋糕（芝士蛋糕、磅蛋糕）這樣的食品時，為了更容易脫模，一般使用不沾模具進行烘烤。而像戚風、海綿這樣的需要附著模具壁攀爬的蛋糕就需要使用陽極模具來使它攀爬變大。
四、液體材料
為什麼黃油中加入蛋液要分次均勻加入呢？不能一次性加入嘛？分次好麻煩啊，兩者有什麼區別嗎？
在黃油中分次加入蛋液就是為了使雞蛋和黃油更好地混合。如果是加入牛奶等液體材料也是要分次加入的。至於分多少次加入的話，就視乎液體材料的多少。一般加入的液體不超過黃油總量的三分之一，每一次加入後都要用打蛋器把材料充分攪打至完全乳化後才能加入下一次。 這個過程一定要注意，千萬不要嫌麻煩而一次性地把液體材料都倒進去，這樣做有可能導致材料混合不起來咯。如果液體材料比較多，可以加一點低粉進去。
五、烤箱的“脾氣”
烤箱是有著差異性的，就算是同一款烤箱它們的溫也許也會有差異呢，所以在烘烤時要根據自己的烤箱實際情況來調節，要了解TA的脾性呢。多試幾回，瞭解好烤箱的脾性後，以後的烘烤就方便很多了。
六、材料的單位
一般的配方里，都會用克或者勺、匙來作為單位，這樣的註明才會清晰易懂。烘焙達人的配方里給出的材料也絕對不會含糊不清的，比如說不會告訴你要用3個雞蛋醬紫。 因為雞蛋的大小不一，有的雞蛋30g、40g、50g的都有，所以一個配方要是寫的不清不楚就要注意了，最好是換一個配方，畢竟一點少少的失誤都有可能導致烘焙的失敗。
在烘焙的工程中，一定會遇到不少的難題。比如麵粉的筋度沒有把握好，黃油的軟化程度沒有控制好，蛋白霜不是打的太發就是打的太嫩，脫模的時候卻把蛋糕給弄壞了......烘焙的理論知識在實踐過程中有著重要的意義，如果我們瞭解得多一些，那麼我們今後出現問題就可以得到及時有效的解決辦法。
一、麵粉的選擇
一般情況下，高筋麵粉常用於做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌性的麵食點心。中筋麵粉則適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。低筋麵粉最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。正確的選用好麵粉才能做出好的作品來哦，不要想著我的低粉不夠了就拿高粉來代替喔，這樣你做出來的蛋糕就會變得很硬且發不起來。麵粉之間不能直接替換使用，加入玉米澱粉降低筋度就可以了。
轉化方法：
4中筋麵粉+1玉米澱粉=5低筋麵粉
如：40克中筋麵粉+10克玉米澱粉=50克低筋麵粉。
1高筋麵粉+1玉米澱粉=2低筋麵粉
如：10克高筋麵粉+10克玉米澱粉=20克低筋麵粉
5高筋麵粉+3玉米澱粉=8中筋麵粉如：10克高筋麵粉+6克玉米澱粉=16克中筋麵粉
由於高、中、低麵粉們蛋白質含量不是一個固定值。以上僅供參考哦！
二、黃油的軟化
黃油的軟化是個問題，有時候把它拿出來室溫後半天都不融化，這可急死了貪吃的小夥伴們了，有的童鞋還把黃油拿到火上烤、隔水加熱、放進微波爐叮熱。結果怎麼著？要麼黃油化成了油水的狀態；要麼就是化開了一半，另一半還是固態的。軟化黃油就這麼難麼？
軟化的方法：
黃油在室溫軟化是需要時間的，大家可以先把黃油拿出來軟化放著，先去準備其它的材料，基本上準備工作做好的時候黃油也就軟化好了。 要是不想等的童鞋也可以試著將黃油隔水加熱完全融化，然後再放進冰箱冷凍3-5分鐘，再拿出來的時候就是軟軟的半凝固狀態了，雖然這種方法很省時間，在冬天無法室溫軟化的情況下比較適用，但是不太容易控制，很容易就凝固過頭變回原樣了。 黃油的軟化程度一般是能用手指在黃油按出手指摸或者是手指擠壓下黃油能包含住手指亦可。
三、模具的選用
做不同的烘焙要使用不用的模具。像做披薩、派、重油蛋糕（芝士蛋糕、磅蛋糕）這樣的食品時，為了更容易脫模，一般使用不沾模具進行烘烤。而像戚風、海綿這樣的需要附著模具壁攀爬的蛋糕就需要使用陽極模具來使它攀爬變大。
四、液體材料
為什麼黃油中加入蛋液要分次均勻加入呢？不能一次性加入嘛？分次好麻煩啊，兩者有什麼區別嗎？
在黃油中分次加入蛋液就是為了使雞蛋和黃油更好地混合。如果是加入牛奶等液體材料也是要分次加入的。至於分多少次加入的話，就視乎液體材料的多少。一般加入的液體不超過黃油總量的三分之一，每一次加入後都要用打蛋器把材料充分攪打至完全乳化後才能加入下一次。 這個過程一定要注意，千萬不要嫌麻煩而一次性地把液體材料都倒進去，這樣做有可能導致材料混合不起來咯。如果液體材料比較多，可以加一點低粉進去。
五、烤箱的“脾氣”
烤箱是有著差異性的，就算是同一款烤箱它們的溫也許也會有差異呢，所以在烘烤時要根據自己的烤箱實際情況來調節，要了解TA的脾性呢。多試幾回，瞭解好烤箱的脾性後，以後的烘烤就方便很多了。
六、材料的單位
一般的配方里，都會用克或者勺、匙來作為單位，這樣的註明才會清晰易懂。烘焙達人的配方里給出的材料也絕對不會含糊不清的，比如說不會告訴你要用3個雞蛋醬紫。 因為雞蛋的大小不一，有的雞蛋30g、40g、50g的都有，所以一個配方要是寫的不清不楚就要注意了，最好是換一個配方，畢竟一點少少的失誤都有可能導致烘焙的失敗。
七、糖的選擇
烘焙中常用的糖類主要有細砂糖、糖粉和綿白糖。少量的點心也會用到我們廚房裡用到的粗砂糖作為裝飾。當然，一些特製的糕點也會用到黃糖、紅糖，如馬拉糕、紅棗糕等。這些配方里面都會說明用量的，按照配方使用即可。
製作曲奇要注意細砂糖與糖粉的使用，兩者是不可互相替代的。細砂糖可以使得曲奇酥脆可口，而糖粉則使曲奇花紋細膩、好看，要嚴格遵循配方添加。
八、蛋白的打發
打發蛋白是做許多蛋糕的必要步驟，蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。有些童鞋說為什麼我的蛋糕烤出來回縮呢？為什麼總是膨發不起來呢？烤出來像一張餅似的？那就是你打發前的準備工作沒做好。
蛋白打發的條件：
1、打蛋盆要無水無油。
2、雞蛋要新鮮。
3、不沾油脂不沾水（蛋黃與蛋清分離乾淨）。
4、分次放糖。
5、蛋清加檸檬汁。
九、麵糊的攪拌
在使用分蛋的手法制作蛋糕時候，通常是將蛋黃糊材料混合均勻（蛋黃、黃油、牛奶、麵粉、細砂糖等），再把打發好的蛋白與蛋黃糊混合，此時要注意了，混合手法的不對可能會導致蛋白消泡從而令得蛋糕膨發不起來。
攪拌注意事項：
要用翻伴或者切拌的手法來對面糊進行處理。翻拌即用橡皮刮刀從底部往上翻面糊，切拌則是切割拌勻。以翻拌為主，切拌為輔把麵糊混合均勻。
在烘焙的工程中，一定會遇到不少的難題。比如麵粉的筋度沒有把握好，黃油的軟化程度沒有控制好，蛋白霜不是打的太發就是打的太嫩，脫模的時候卻把蛋糕給弄壞了......烘焙的理論知識在實踐過程中有著重要的意義，如果我們瞭解得多一些，那麼我們今後出現問題就可以得到及時有效的解決辦法。
一、麵粉的選擇
一般情況下，高筋麵粉常用於做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌性的麵食點心。中筋麵粉則適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。低筋麵粉最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。正確的選用好麵粉才能做出好的作品來哦，不要想著我的低粉不夠了就拿高粉來代替喔，這樣你做出來的蛋糕就會變得很硬且發不起來。麵粉之間不能直接替換使用，加入玉米澱粉降低筋度就可以了。
轉化方法：
4中筋麵粉+1玉米澱粉=5低筋麵粉
如：40克中筋麵粉+10克玉米澱粉=50克低筋麵粉。
1高筋麵粉+1玉米澱粉=2低筋麵粉
如：10克高筋麵粉+10克玉米澱粉=20克低筋麵粉
5高筋麵粉+3玉米澱粉=8中筋麵粉如：10克高筋麵粉+6克玉米澱粉=16克中筋麵粉
由於高、中、低麵粉們蛋白質含量不是一個固定值。以上僅供參考哦！
二、黃油的軟化
黃油的軟化是個問題，有時候把它拿出來室溫後半天都不融化，這可急死了貪吃的小夥伴們了，有的童鞋還把黃油拿到火上烤、隔水加熱、放進微波爐叮熱。結果怎麼著？要麼黃油化成了油水的狀態；要麼就是化開了一半，另一半還是固態的。軟化黃油就這麼難麼？
軟化的方法：
黃油在室溫軟化是需要時間的，大家可以先把黃油拿出來軟化放著，先去準備其它的材料，基本上準備工作做好的時候黃油也就軟化好了。 要是不想等的童鞋也可以試著將黃油隔水加熱完全融化，然後再放進冰箱冷凍3-5分鐘，再拿出來的時候就是軟軟的半凝固狀態了，雖然這種方法很省時間，在冬天無法室溫軟化的情況下比較適用，但是不太容易控制，很容易就凝固過頭變回原樣了。 黃油的軟化程度一般是能用手指在黃油按出手指摸或者是手指擠壓下黃油能包含住手指亦可。
三、模具的選用
做不同的烘焙要使用不用的模具。像做披薩、派、重油蛋糕（芝士蛋糕、磅蛋糕）這樣的食品時，為了更容易脫模，一般使用不沾模具進行烘烤。而像戚風、海綿這樣的需要附著模具壁攀爬的蛋糕就需要使用陽極模具來使它攀爬變大。
四、液體材料
為什麼黃油中加入蛋液要分次均勻加入呢？不能一次性加入嘛？分次好麻煩啊，兩者有什麼區別嗎？
在黃油中分次加入蛋液就是為了使雞蛋和黃油更好地混合。如果是加入牛奶等液體材料也是要分次加入的。至於分多少次加入的話，就視乎液體材料的多少。一般加入的液體不超過黃油總量的三分之一，每一次加入後都要用打蛋器把材料充分攪打至完全乳化後才能加入下一次。 這個過程一定要注意，千萬不要嫌麻煩而一次性地把液體材料都倒進去，這樣做有可能導致材料混合不起來咯。如果液體材料比較多，可以加一點低粉進去。
五、烤箱的“脾氣”
烤箱是有著差異性的，就算是同一款烤箱它們的溫也許也會有差異呢，所以在烘烤時要根據自己的烤箱實際情況來調節，要了解TA的脾性呢。多試幾回，瞭解好烤箱的脾性後，以後的烘烤就方便很多了。
六、材料的單位
一般的配方里，都會用克或者勺、匙來作為單位，這樣的註明才會清晰易懂。烘焙達人的配方里給出的材料也絕對不會含糊不清的，比如說不會告訴你要用3個雞蛋醬紫。 因為雞蛋的大小不一，有的雞蛋30g、40g、50g的都有，所以一個配方要是寫的不清不楚就要注意了，最好是換一個配方，畢竟一點少少的失誤都有可能導致烘焙的失敗。
七、糖的選擇
烘焙中常用的糖類主要有細砂糖、糖粉和綿白糖。少量的點心也會用到我們廚房裡用到的粗砂糖作為裝飾。當然，一些特製的糕點也會用到黃糖、紅糖，如馬拉糕、紅棗糕等。這些配方里面都會說明用量的，按照配方使用即可。
製作曲奇要注意細砂糖與糖粉的使用，兩者是不可互相替代的。細砂糖可以使得曲奇酥脆可口，而糖粉則使曲奇花紋細膩、好看，要嚴格遵循配方添加。
八、蛋白的打發
打發蛋白是做許多蛋糕的必要步驟，蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。有些童鞋說為什麼我的蛋糕烤出來回縮呢？為什麼總是膨發不起來呢？烤出來像一張餅似的？那就是你打發前的準備工作沒做好。
蛋白打發的條件：
1、打蛋盆要無水無油。
2、雞蛋要新鮮。
3、不沾油脂不沾水（蛋黃與蛋清分離乾淨）。
4、分次放糖。
5、蛋清加檸檬汁。
九、麵糊的攪拌
在使用分蛋的手法制作蛋糕時候，通常是將蛋黃糊材料混合均勻（蛋黃、黃油、牛奶、麵粉、細砂糖等），再把打發好的蛋白與蛋黃糊混合，此時要注意了，混合手法的不對可能會導致蛋白消泡從而令得蛋糕膨發不起來。
攪拌注意事項：
要用翻伴或者切拌的手法來對面糊進行處理。翻拌即用橡皮刮刀從底部往上翻面糊，切拌則是切割拌勻。以翻拌為主，切拌為輔把麵糊混合均勻。
十、脫模與分切
烘焙的最後一步工序就是把成品從模具中拿出來並且進行分切。有的童鞋太心急了，還沒完全等作品冷卻好就脫模了，導致成品破相了。
正確的方法：
像戚風、海綿這樣的沾模的作品就應該完全放涼才脫模，這樣才不會對蛋糕造成傷害。而像芝士蛋糕這樣的不沾模具的蛋糕，稍微放涼一下就可以脫模了。 至於分切作品方面，戚風蛋糕、海綿蛋糕可以使用鋸齒刀進行分切，麵包則需要使用熱的鋸齒刀來切割，而芝士蛋糕、慕斯蛋糕這類則需用加熱的直口到分切。