大廚必備10款硬菜，學會了你就是大廚！
1
醬燜牛肋骨
<主料>
牛肋骨、白蘿蔔
<輔料>
海鮮醬、排骨醬
<調料>
鮮湯、黃豆醬油、菜籽油、豬油、鹽、味精、雞精、白糖
<做法>
1、把牛的肋排骨斬成長約5釐米的段，白蘿蔔則切成3釐米見方的塊，均待用。
2、鍋上火併入菜籽油和豬油（兩者的比例為2∶1），燒熱即下牛肋排段，炒至其表面出油時，下白蘿蔔塊並加入海鮮醬、排骨醬和黃豆醬油，炒約3分鐘便摻入鮮湯，燒約半小時至牛排骨軟時，調入鹽、味精、雞精和白糖，起鍋裝盤即成。
2
香酥牛仔排
<主料>
牛仔排500克
<輔料>
麵粉150克 雞蛋2個
<調料>
洋蔥絲200克 薑汁10克 生抽20克 雞精10克 料酒100克 鹽5克 五香粉10克 味精6克 椒鹽35克 色拉油800克（實耗100克）
<做法>
1、牛仔排洗淨後砍成3釐米長的小段，入器皿中加洋蔥絲、薑汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉醃製2小時備用；
2、雞蛋打碎，加入麵粉調成蛋糊把醃好的牛仔排，放入蛋糊中裹勻，後入七成油溫中炸至金黃色，裝盤配上味椒鹽上桌即可。
特點：
椒鹽味爽，外酥內嫩。
提示：
1、牛仔排醃製技法不正確；
2、炸制火候、油溫控制不準確。
3
雞油乾貝羹
<主料>
乾貝50克
<輔料>
雞油20克 雞蛋180克 純淨水540克 雞湯100克
<調料>
鹽3克 雞精5克 小蔥花10克
<做法>
1、乾貝用溫水泡開後撈出備用，雞蛋打碎加水、鹽、雞精攪勻倒入容器中；
2、乾貝入雞湯、雞油、上蒸鍋蒸20分鐘後切碎備用；
3、將調好的蛋液入蒸箱蒸5分鐘後取出，再將蒸好的乾貝澆在蛋羹上，撒上蔥花即可。
特點：
鹹鮮味濃，營養豐富。
提示：
1、乾貝沒有用溫水泡開後撈出備用；
2、蛋液入蒸箱蒸時未使用旺火。
4
鮮人蔘桂園燉山雞
<主料>
竹絲雞1只
<輔料>
鮮人蔘60克 桂圓35克 雞湯800克
<調料>
鹽6克 味精6克 糖2克
<做法>
1、竹絲雞宰殺，洗乾淨，雞肉切塊洗乾淨；
2、鍋洗乾淨，燒水至微沸，放進竹絲雞和赤肉焯去血沫；
3、把竹絲雞和赤肉放進湯煲，用雞湯調味放進湯煲，放入鮮人蔘、桂圓，用保鮮膜封口，把湯煲放進蒸鍋，隔水燉4小時即可。
特點：
鹹鮮香濃，營養豐富。
提示：
竹絲雞和赤肉必須焯去血沫，入蒸鍋，隔水燉4小時。
5
京城酥肉鍋
<原料>
去皮豬肘肉，雞蛋，麵粉，豆腐片，胡蘿蔔片，山藥片，白菜葉，木耳，豌豆尖，水晶粉，豬油，鹽，雞精，白胡椒粉，醋，高湯，蔥段，薑片，八角，花椒，桂皮，香葉，幹辣椒。
<做法>
1、將豬肘肉切塊，加鹽、白胡椒粉、蔥段、薑片醃製半小時待用；
2、將雞蛋液與麵粉調成麵糊，將肉塊裹雞蛋麵糊，入七成熱油中炸至外焦裡嫩，撈出待用；
3、鍋留底油，下蔥段、薑片、八角、花椒、香葉、桂皮煸香，倒入高湯，放入炸好的豬肉塊，上籠蒸1小時待用；
4、將豆腐片、胡蘿蔔片、山藥片、白菜葉、木耳、水晶粉、豌豆尖分別飛水待用；鍋入豬油燒熱，下蔥段、薑片、幹辣椒炒香，倒入高湯、酥肉、豆腐片、胡蘿蔔片、山藥片、白菜葉、木耳、水晶粉、豌豆尖，加鹽、白胡椒粉調味，出鍋前烹少許醋即可。
點評：
小酸辣口，酥肉口感軟嫩，亮點在於豬肉的選擇，豬肘肉吃起來更香而不肥膩。
6
牧羊蔬菜派
<原料>
口蘑，土豆，胡蘿蔔，洋蔥，土豆泥，馬蘇裡拉芝士，芝麻菜，聖女果，甜麵醬，黃醬。
<做法>
1、將口蘑、土豆、胡蘿蔔、洋蔥切成大小一致的顆粒，入油炒香，盛起；
2、另起鍋，入少許油燒熱，下甜麵醬、黃醬爆香，入蔬菜粒炒勻，盛入容器中，壓平，依次鋪上土豆泥、馬蘇裡拉芝士，入烤箱烤至芝士融化、表皮變色，取出，點綴芝麻菜、聖女果即可。
7
農家小公雞
<原料>
6個月大農家小公雞1只，安徽菜椒100克，紅椒條20克，毛豆100克，大蒜50克，蔥、姜各適量，高湯、老抽、雞粉、香油各適量。
<做法>
1、將小公雞治淨，切塊待用；
2、將菜椒洗淨去蒂，切大塊待用；
3、鍋入菜籽油燒熱，下蔥、姜、蒜煸香，放入雞肉塊，加老抽上色，入高湯煨5分鐘，放入菜椒塊、毛豆，大火收汁，加雞粉，淋香油，裝盤，點綴紅椒條即可。
點評：
農家散養的小公雞肉質鮮嫩，菜椒鮮辣，鹹香味美，特別適合秋季貼秋膘。
8
客家蒸炸肉配油燜脆藕
<原料>
精品五花肉，藕塊，鮮蓮子，鮮荷花，白酒，醬油，八角，桂皮，麵粉糊，鹽，味精。
<做法>
1、將五花肉洗淨，去皮，改成長條，加白酒、醬油、八角、桂皮醃製12小時；
2、將醃好的五花肉裹上一層薄的麵粉糊，入五成熱油炸至金黃，撈出瀝油，上鍋蒸30分鐘，取出晾涼，切薄片待用；
3、另起鍋入油燒熱，放入藕塊，加鹽、味精，小火燜30分鐘，出鍋裝盤；
4、上桌前，將五花肉片用小火煎一下，搭配油燜藕塊裝盤，點綴鮮蓮子、鮮荷花即可。
點評：
肉片嫩而多汁且不油膩，藕塊和鮮蓮子提升了口感，乃佐酒佳餚。
9
稻香板栗燜麻鴨
<原料>
淨高郵湖麻鴨1000克，板栗、蘆筍尖各適量，稻草適量，老抽、冰糖、鹽、蔥、姜、料酒、五香粉、八角各適量。
<做法>
1、將淨麻鴨去骨，對半斬開，分別用洗淨的稻草包上待用；
2、鍋入油燒熱，下蔥、姜、八角煸香，入麻鴨、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、鹽、適量清水紅燒至鴨肉熟透，拆開稻草，斬塊，與板栗和焯熟的蘆筍尖裝盤即可。
點評：
這道菜採用油脂較少的當年高郵湖麻鴨，紅燒時採用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以選取當年10月上市的為最佳；去骨的紅燒麻鴨肉質酥鬆，板栗甜糯，帶著秋季收穫的獨特香氣。
10
脆皮河鮮豆腐
<主料>
草魚500克
<輔料>
黃豆500克，牛奶150克，炸蒜茸10克。
<調料>
A料（糯米粉250克，生粉、麵粉各500克，雞粉2克，味粉3克，椒鹽6克，蒜香粉、香炸粉各4克，辣椒麵、泡打粉各5克），蔥花5克。
<做法>
1、黃豆漲泡12小時後，磨成豆漿待用。
2、將草魚宰殺制淨，取魚肉剁成蓉，然後和豆漿、牛奶攪拌在一起，上籠蒸10分鐘左右即可，放涼後切成1釐米見方的丁。
3、將A料調和均勻，放入切好的魚豆腐拌勻，放入油鍋裡炸脆，裝盤後撒上炸蒜茸即可上桌。
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