比起大盤雞，新疆人其實更喜歡椒麻雞
聞名遐邇的新疆大盤雞
雖然以牛羊美食著稱，但新疆也是個不折不扣的吃雞天堂。
聞名世界的新疆大盤雞成就了無數人大學時光的高光時刻，到了新疆，不來一盤大盤雞似乎就辜負了自己的吃貨稱號。
但要說一隻雞在新疆最好的死法是成為一盤大盤雞。那阿球也不同意。
畢竟還有一盤讓人嘴脣發顫，嘴裡生風的椒麻雞虎視眈眈。
新疆人的舌尖鄉愁少不了一盤椒麻雞
不同於人見人愛的大盤雞，椒麻雞從名字就顯現出了它的門檻。極有特色的椒麻味本來就能讓一些吃貨退卻。
何況新疆的椒麻雞還特別麻特別辣。
最基礎的微辣就能讓不太能吃辣的人吃到自閉。
更別提嚼一嚼就湧上來的椒麻味道，半盤雞吃下去，整個嘴都麻到沒知覺，呼呼吸吸地試圖給嘴裡降溫，涼風拂過反而升起了一種灼熱感。除了不停咽口水再沒有其他想法。
但喜歡的人就是能一口接一口吃得無比開心。遇到好的店鋪，哪怕第一天麻到哭，緩過勁來，雞肉的嚼勁和香又在舌根暗暗種下了誘惑，第二天就又踏入了那家店。
在新疆，等盤裡的椒麻雞吃得差不多，就是皮帶面/鹼面上場的時候了，在湯汁裡一通霍，裹滿了麻油、極有嚼勁的麵條立馬就讓你成為椒麻雞的死忠粉。
當然一份熱饢也有此奇效。
新疆之外的地方，想吃到大盤雞隻要打開外賣軟件搜索即可。正宗不正宗但好歹能吃個念想。
但椒麻雞就不一樣了，在許多地方都查無此菜。
想吃到正宗的，更是一點可能都沒有。
新疆椒麻雞是四川風味被回民師傅改良後的產物，並且在歷經數年的不斷革新後，做法和味道都與四川椒麻雞有了極大的差異。
較受主流媒體認證的說法是椒麻雞的新疆風味誕生於昌吉呼圖壁縣，創始人沙俊明創新了媽媽的手撕雞做法，創立了老沙椒麻雞，讓這盤雞迅速火遍全疆。
2008年，老沙椒麻雞製作技藝更是被呼圖壁縣列為非物質文化遺產進行保護。
火爆烏魯木齊的“胖老漢”創始人也來自呼圖壁。
一個題外話，近幾年超級火的西域春，牧場也位於呼圖壁，1000克的桶裝酸奶真是讓人吃到上頭。
最正宗的椒麻雞永遠吵不出答案
對於新疆人來說，最好吃的椒麻雞大概就是自己從小吃到大的那一盤。是不是最正宗的做法誰也不敢篤定。
不僅網上的椒麻雞做法五花八門。就連在新疆本地，椒麻雞的味道也是千差萬別。
小編綜合了幾種說法，大概給大家梳理一下新疆椒麻雞的做法，看了以後你也許會明白它的特別之處。
新疆椒麻雞最好的雞一定是散養土雞，每天在外溜達，吃五穀雜糧草蟲雨露。
一歲半左右屠宰，宰完直接送入後廚。吃最新鮮的那一口。
此時的土雞依舊年輕，肉緊又嫩，即使是白肉煮出來也不會幹柴。
接下來的處理分為兩個流派。
一為醃製派：加入鹽、花椒、料酒給整雞按摩，並醃製20-30分鐘，一為入味，二為逼出一些水分，讓雞肉更有韌性。
二為原味派，不提前醃製，直接整雞入鍋。
煮雞的過程中，每家的用料都不太相同，但大都會放入中草藥。煮到香味飄出，放入土雞大火煮開再小火燜煮，煮一次大概耗時一個小時左右。
雞煮熟後撈出，放入冰水裡激一下，讓雞肉和雞皮瞬間收緊，更有嚼勁。
新疆椒麻雞一般是用紅花椒，四川風味則使用青花椒 @央視《味·道》
雞湯、花椒油、小米椒、蔥段……熬製的椒麻油是製作椒麻雞的關鍵，把雞煮熟誰都可以，但椒麻油做好還是需要功力。從花椒、辣椒的選擇，到時間、火候都有講究。
僅是花椒品種的改變，做出來的味道也會有極大的差別。
麻油做好，雞就可以開撕了，雞身用手去骨，然後撕成小條，雞翅和撕去大部分肉的雞腿則用來吮骨頭，與骨頭相接的那一點肉和軟骨，阿球每次都要吃得乾乾淨淨。
有的店鋪會用刀剁，雖然美觀度較高，但總覺得少了點靈魂。
椒麻雞的配料也沒有嚴格的規定，大蔥、皮芽子、青椒最為常見，不斷生，吃的就是爽脆口感。
有的地方還會加入千頁豆腐、木耳、海帶……讓椒麻雞更加“平易近人”。
澆入祕製湯汁、椒麻油在大盆裡攪勻就完成。
上桌後的椒麻雞看起來十分小清新，但吃一口你就能品出它的厲害。
夏天的夜晚屬於椒麻雞
椒麻雞一年365天都很受歡迎，冬天吃熱的，夏天吃涼拌的，還有時髦的椒麻雞火鍋，煮挺長時間依舊脆爽的雞皮讓人嘖嘖稱奇。
但阿球覺得最愜意的吃雞時間還是在夏天，太陽落山後，跟朋友一起點半隻雞，一份拍黃瓜或者其他涼拌菜，隔壁叫一把的肉串，配上冰冰涼的奪命大烏蘇或者格瓦斯，原本平凡的黃昏因此值得銘記。
死忠粉愛的就是椒麻雞的“矛盾”。涼涼的雞肉可以降溫，但包裹著雞肉的椒麻汁又點燃了新的火焰，這種魔力讓人滿頭大汗依舊放不下筷子。
雞皮必須要重點拿出來安利，畢竟它是可以媲美西瓜最中間那一口的存在。
雞挑得好，雞皮下才不會有太多脂肪，冰水激過，讓瞬間收緊的雞皮帶上了不可思議的彈脆口感。
裹著祕製的椒麻汁，光線下晶晶亮，阿球翻來覆去把雞皮吃乾淨才開始吃肉。
新疆各地都有代表性的椒麻雞店，阿球今天重點推薦一下烏魯木齊的店鋪。
連鎖的胖老漢、郜師傅、尤布真味，標準化出品讓每個店裡都有不錯的水準。不想費時尋覓的朋友們可以一嘗。
王記源味椒麻雞：門面很小，第一次去很難找，但好味道讓門口永遠有人排隊。
西夏王朝椒麻雞：離源味不遠，也是人氣老店。
寒梅椒麻雞：這家店的雞肉是刀斬的，但味道不賴，上過各種採訪報道。
眼睛椒麻雞：辣度相對比較友好，店面很小，想慢慢品嚐還是建議打包。
胖老漢椒麻雞、郜師傅椒麻雞、尤布真味椒麻雞：分店很多，可以靈活選擇
王記源味椒麻雞：天山區鹼泉街日光小區
西夏王朝椒麻雞：鹼泉三街169號
寒梅椒麻雞餛飩專賣：建中路與永和正巷交匯處（近新華書店）
眼睛椒麻雞：友好北路596號友好社區內
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