大名縣這些美食你吃過幾樣？

文/柴元魁

清真油酥火燒

清真油酥火燒是大名回族特有的風味小吃，它色澤金黃，薄層重疊，外表焦脆，香酥可口，適合各種年齡的人食用。如果裝進食品袋中，還能存放很長時間，不疲不餿，吃起來和剛出鍋時一樣。油酥火燒製作時要先用開水燙麵，然後改用溫水和麵，在面上撒些花椒粉、食鹽、茴香面等佐料，疊層作卷，擀成圓餅，一面沾有少量芝麻，打開電餅鐺，接通電源，抹入適量的油，把做好的火燒坯放入，蓋好蓋，用溫火煎烤，把兩面煎烤成金黃色時即可食用。油酥火燒外部焦酥，內部鬆軟，酥香可口，別具風味。

清真羊肉餅

羊肉餅是大名清真傳統小吃之一，其前身為1000多年前的突厥餅，宋代時傳入大名。傳說清乾隆皇帝帶著劉羅鍋到大名一帶微服私訪，曾品嚐了一家肉餅店的清真肉餅，並賦詩曰：“大名有奇餅，味濃技藝新，此店一餐畢，忘卻天下珍”。從此，大名清真肉餅載譽冀魯豫一帶，名揚天下。

羊肉餅是餡餅的一種，呈圓形狀，皮薄如紙，肉厚而鬆軟，外酥裡嫩，滋味鮮美，肥而不膩，香醇可口。羊肉餅主要原料有：麵粉、羊肉、蔥薑蒜。肉餅餡還可隨人們的不同口味添加2-4個不等，也可添加雞蛋，多少隨意。其製作方法:一、用中筋麵粉溫水和麵，之後醒30分鐘。二、將羊肉絞成或用刀剁成肉泥，放入蔥薑蒜、祕製藥料粉、鹽、味精、少許澱粉、醬油或老抽、香油、豆瓣醬等，不添加蔬菜，加入適量水攪拌均勻，團成團備用。三、把醒好的面分成小劑子，包入肉餡，用擀麵杖擀成薄厚均勻的圓餅。四、在鐵鏊子上刷一層油，待油熱後把擀好的肉餅放到鐵鏊子上，邊烙邊抹油，兩面均煎烙為金黃色即好。五、出鏊後切成三角塊裝盤食用。

清真羊肉餅肉質細嫩，湯汁滑潤，以熱吃為佳。吃時，配以醋、芥末、大蒜，味道更為鮮美。目前，大名清真肉餅較有名的有基堂肉餅、金家肉餅、二玄肉餅、會存肉餅等。近年來，為了滿足不同口味消費者的需求，肉餅鋪又開發了羊脂餅、菜餅等產品。如今，大名的清真羊肉餅已享譽省內外。

清真羊脂餅

羊脂餅是大名清真食品的一大特色，是從大名肉餅派生出來的。大名羊脂餅與其它地方做法不同，它裡面沒有任何餡料，而是將羊脂丁（羊脂切成黃豆大小的丁）、蔥末、花椒麵和鹽拌勻，均勻平鋪在麵餅團上(和麵、擀麵與肉餅相同)，擀成餅，在鐵鏊上刷少許油，待油熱後把擀好的餅放到鐵鏊上烙制，兩面色澤微黃時即可。烙好的羊脂餅兩面油亮金燦（因為在烙餅的過程中餅會自然出油）混合羊油香味和麵餅香味，薄薄的質地軟酥，吃起來既筋道又非常香，以熱吃為佳，涼了會有羶腥氣味。

菜餅

菜餅也是從大名清真傳統小吃肉餅派生出來的，為大名特色素餅。它是將韭菜洗淨切碎、雞蛋打散成蛋液，加適量的鹽，攪拌均勻，調製成餡，用麵餅包好做成圓型(和麵與肉餅相同)，擀成薄厚均勻，放在鐵鏊子上烙，邊烙邊抹油，兩面皆為焦黃時便可，然後切成三角形塊上盤。烙好的菜餅皮薄、味鮮，再配以醋、大蒜或洋蔥調口，外焦裡嫩，味道鮮美，以熱吃為佳。

清真油香

油香俗稱油餅，有的地方把油香叫香氣、香香鍋，它是回族群眾的傳統食品，也是最具穆斯林象徵意義的一種食物。它起源於阿拉伯國家，元代時傳入我國。每逢開齋節、古爾邦節、聖紀節等節日，回族同胞家家都要炸油香，除了自己食用外，還要相互贈送，有的家裡紀念亡人，有了紅白事，也要炸油香以表示尊祖繼俗。

大名回族群眾炸油香叫做油香，一般遇紅白事（人在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、婚姻、喪葬、死後的三、五、七、四十天、一百天、週年時）或節日都要做油香食之，並分送或饋贈親戚、朋友、鄰居。大名油香為燙麵油香，分白麵油香、黃油香、糖油香三種。一般情況下白麵油香多用做白事，糖油香多用做紅事、喜事。其做法是：用開水將小麥麵粉燙過（即燙麵），先捂後和，等面完全涼下來開始揉麵。回族人和油香面講究“三光”——面光、手光、盆光，也就是說，面和好後，麵糰要筋道光亮，手上不能沾面，面盆裡外也要乾乾淨淨。之後將揉好的麵糰分劑，用手把油香劑子摁扁摁圓或擀成直徑10-20釐米左右、厚1釐米左右的圓餅餅坯，放入熱油鍋（炸時先用香油，以後可加入花生油）中炸至兩面金黃色，撈起瀝油即成白麵油香。用小麥麵粉皮包入黃米麵，炸成的油香即為黃油香。用小麥麵粉皮包入糖，炸成的油香即為糖油香。炸制過程中的火候不宜過大，油溫太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，兩面都發亮”、“爆油炸油香，裡生皮焦不發亮”的說法。回族群眾在炸油香時，一般都要請年長、有經驗的人來掌鍋。油香炸熟後色紅松軟，味美醇香。吃油香的時候也有講究，要拿在手中面向上，一塊塊掰著吃，不能用口直接咬著吃。

蕎麵餄餎

蕎麵餄餎是大名縣回族傳統風味小吃，始於明代，至今已有600多年的歷史，古稱“河落”、“河漏”。傳說，在明朝初期，大名南關護城河邊有一姓馬的飯鋪掌櫃，他的飯鋪門前有一坐小橋，每天橋上人來人往非常熱鬧。由於這座橋年久失修，橋上有幾個洞。一天，馬掌櫃正在收拾飯桌，聽到有人喊：“有人掉河裡了”，他順聲望去，只見幾個人像下面條似的往河裡落。走近一看，是幾個小孩順著橋上的窟窿往下跳，原來是在玩跳水。馬掌櫃是個有心計的人，他想這小孩能從橋上往下跳，如果自己做一個像橋一樣的架子放在鍋上，再弄一個盛面的容器放在架子上，然後用力把面壓落在鍋裡，煮熟後再配上肉滷，豈不更能招攬顧客？說幹就幹，馬掌櫃從前會點木工活，經過他反覆做反覆試，終於做成了。當有人問他這叫什麼時，他一時沒了主意，想起那天小孩從橋上落水，就隨口說：“河落！”，“河落”因此而得名，以後有人又把它叫為“河漏”。到了清朝康熙年間，康熙皇帝指令專人對全國風味小吃進行統計上報，而“河漏”也被作為其中一種小吃上報朝延。一天，康熙尋查名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人做好食之。吃後對其獨特的風味讚不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調，心中不快，便揮筆把“河漏”改為了“餄餎”。

蕎麵餄餎是將新鮮蕎麥麵和成麵糰，通過專用的木製餄餎床（現今大多改為鐵製餄餎床, 它是運用槓桿原理，橫跨鍋上，中間有圓洞，下方有許多圓眼，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓,迫使面從下方圓眼中均勻的漏到鍋裡，等面壓到一定長度，用刀從下方把麵條截斷。）擠壓而成的一種細長圓條形麵食，比一般麵條粗些，但比麵條軟，隨吃隨壓，直接由軋面床壓入開水鍋內，熟後撈入碗中澆上羊肉滷食之，風味獨特，久負盛名。傳統蕎麵餄餎主要原料有：蕎麥麵、小麥面、小米麵（原始做法）；蕎麥麵、小麥面、榆皮面（另一種做法），顏色醬黑。現今的蕎麵餄餎原料改為了蕎麥麵、榆皮面、高粱面、小米麵、小麥面合成的。滷子用純牛油熬製的百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、生薑、枸杞等十餘種佐料炒成，並配以綠豆芽，現今還有配熟雞蛋的，營養豐富，口感筋道，清香利口，富有誘惑力。“蕎麵餄餎黑是黑，筋韌爽口能待客”，這是大名一帶對蕎麵餄餎的讚語。蕎麵餄餎冬可熱吃，夏可涼食，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒、滋陰壯陽、保健防病的功效。

大名有很多專門經營清真餄餎的餄餎鋪，論其口感，以南關清真餄餎最負盛名。

蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等，蕎麥食品對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調節作用，經常食用蕎麥食品對中老年人的健康大有好處，並有助於兒童生長和智能發育。

清真粘粧饃

粘粧饃又稱粘面饃，是大名地方清真名吃，雖稱是饃，實則是一種餅狀麵食。粘粧饃是用上好的黃米麵（俗稱粘面）、紅棗（現多采用蜜棗）、豇豆、葡萄乾、葵花仁等為原料，將黃米麵和成稠面汁，澆入特製的圓形爐鏊內，放入一層紅棗，再澆入一層面汁，如此再放入一層豇豆、葡萄乾、葵花仁等，最後再澆入一層面汁，做成直徑約60釐米，厚約6-8釐米的圓形厚餅，加油少許，文火烤制，經幾次翻動即成。熟後的粘粧饃，色澤金黃，外焦裡嫩，香甜可口。吃時，刀切成長三角形塊，入口絲甜，是老年人和兒童最喜愛的食品之一，也是款待賓朋的一種特色食品。

黃米又稱黍、夏小米、黃小米，是黍子去皮後的製成品，因其顏色發黃，統稱為黃米，其粘性較強，粘粧饃用此製成，具有濃郁的地方特色。黃米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素，具有益陰、利肺、利大腸之功效，對人體具有明顯的保健功效，是小麥、大米等無法比擬的。

清真燒麥

燒麥，又稱燒賣、稍美、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，是一種以燙麵為皮包餡上籠蒸熟的麵食小吃，為大名縣著名的清真風味小吃，距今已有六、七百年的歷史，自古至今一直享譽冀魯豫大地。傳說某年除夕之夜，清乾隆皇帝下江南私訪歸來，途經大名到一燒麥館吃燒麥。這家的燒麥餡多皮薄，清香可口，油而不膩，潔白晶瑩，形如石榴一般，乾隆皇帝食後讚不絕口。從此燒麥館名聲大噪，遠近聞名。

大名縣正宗的燒麥是以牛肉為主搭配其他佐料做餡，皮薄餡大，形如石榴，底圓，腰細，上面如同花邊，美觀好看。有皮薄光亮、餡心抱團、筋道柔潤、鮮嫩鬆散、造型美觀、油而不膩、味道醇香等特點。其用料及製作方法是：一、制皮。用精粉開水燙麵，和成麵糰，稍餳，搓成長條，切成10-15克一個的面劑，用大米粉作撲面，將面劑按扁，擀成邊緣極薄的麵皮。這樣做出來的麵皮柔軟筋道，鬆散不粘。二、做餡。餡的主要原料是牛肉，選用牛的三岔、紫蓋、腰窩三個部位的肉，用清水浸喂，並生剔出板筋煮爛，再將其與肉放一起絞成肉餡，加精鹽、醬油、味精、薑末、蔥末、香油等佐料和花椒水，攪勻即成餡料。三、包制：攏包時留大纓向上，呈花穗狀，封口露餡不幹，猶如含苞待放的牡丹。之後，上籠蒸15-20分鐘即可。吃時，蘸香醋、蒜汁，味道更美。

清真羊肉滷饊

羊肉滷饊（本地回族念sá），又名肉粥、肉飯，起源於明永樂年間，原為回族開齋節時清真寺專用食品，現為大名回族群眾傳統早餐食品，地方清真名吃。

所謂饊，是將熬稠的油濃“麥仁”澆上羊肉滷，泡入饅頭或火燒，吃時口感清香、爽口，肥而不膩，肉味極佳。因其味美，慢慢傳入民間，每年秋季開賣，入夏停。做“饊”的第一步是將去皮的上好麥仁，熬製濃稠，達到粘而不糊，滑溜筋道。然後用鍋炒好肥而不膩的羊肉羊油滷，調好鹹香透亮的羊湯。吃的時候，先盛上多半碗熬熟的麥仁，然後澆上羊肉滷湯，最後泡入饅頭或火燒。羊肉滷饊熱量較高，最宜冬天食用，吃起來味道香美，鼻尖冒汗，渾身發暖，解饞又耐飢。現今大名縣最有名的羊肉滷饊，為大名鎮南關丹家羊群饊館和南大街楊家饊館做的羊肉滷饊，香醇而不肥，油而不膩，冀魯豫一帶的許多回、漢食客常常不懼路遠慕名而來食之。

清真羊湯

羊湯是大名回族製做的傳統清真食品，是用羊肉或羊的下水（雜碎）等切成絲澆入羊湯做成的湯餚，色白、湯鮮，味道濃厚，清爽不膩，營養豐富，為大名縣特色小吃之一。

所謂羊湯，分為兩種，一種是添加純羊肉片的，稱為羊肉湯；另一種是添加羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸、羊肚、羊腦、羊口條等下水（俗稱羊雜碎）絲的，稱為羊雜湯。其做法是：將清水添入鍋內，待水開後放入羊骨頭，用大火燒煮（一定要保持滾沸狀態，否則熬出的肉湯清淡不乳白），不斷舀出浮沫，加進白芷、肉桂、陳皮、杏仁等中草藥料和大蔥、生薑等佐料。然後將切成砣的新鮮羊肉與清洗乾淨的羊雜一起放入湯鍋中，加入適量的羊板油，並用武火熬爛熬化，湯汁會更加香濃。這樣熬好的羊湯，色澤光亮，乳白似奶，水脂交融，質地純淨，味道鮮美，營養豐富，鮮而不羶，香醇不膩。之後把煮熟的羊肉、羊雜撈出瀝乾分放。最後取煮熟的羊肉和羊雜，把各部位都切一點放入碗中，再盛上滾燙雪白的羊湯，依個人的口味，配以香菜末、蒜末、蔥末、姜、鹽、味精、胡椒粉、醋、料酒等調味品，一碗熱氣騰騰，香氣四溢的羊湯就做成了。吃時，羊肉、羊雜酥爛醇香，湯肥味美，再就著芝麻焦燒餅一起吃，會感覺更好。如果秋冬季早上去喝一碗熱乎乎的羊湯，頓時會覺心暖肚飽，耐飢禦寒，男女老幼均喜歡吃。羊湯具有補血暖身、養顏強身的功效，最適合肢寒畏冷，貧血的人食用。

清真清燉羊白

羊白又名羊蛋、羊寶，是大名享譽冀魯豫的一道清真名菜，它有很高的食療價值，是中老年男性滋補壯陽，補腎益氣，強身壯體的上乘食療珍品。其做法是：把羊白（公羊的睪丸）洗淨，放入水中，加蔥、姜、蒜、鹽、味精、料酒等佐料煮熟，撈出盛入湯盆即成。

清真糕點

清真糕點是大名回族群眾傳統甜點，已有 200多年的歷史，俗稱喜餜子、點心。舊時逢年過節、走親訪友、孝敬親人、探視病人，人們往往買上二斤糕點作為通常禮物相送，現今除人們零食外，主要是娶妻嫁女行聘禮用。在訂婚和結婚時，男方作為聘禮一定要向女方送去幾十斤、上百斤清真糕點，女方再作為禮品送給親朋好友，以共同分享喜悅的心情。在大名，這已成為一種傳統習俗，沿襲至今。

大名清真糕點品種繁多，足有二、三十種，常食用的有蜜三刀、馬蹄酥、瓜子酥、栗子酥、捶糕、大金棗、開口笑、芝麻球、鴨蛋酥、蓮花酥、雪花餅、金錢餅、羊角蜜等10多種，尤以蜜三刀最為有名。其配料有小麥粉、白糖、奶粉、雞蛋、花生油、飴糖、芝麻、蜂蜜等，經繁雜的配方和程序精製而成，大多為油炸和烘烤製品。其特點是：香甜、油亮、鬆軟、形狀別緻、油而不膩，色、香、味俱佳。如果你家裡放有一包大名清真糕點，會覺的滿屋子香甜，吃一口下去，會甜的讓人心顫，放上一、兩天包糕點的紙或袋會被浸透的油亮油亮的。

（選自《大名府》雜誌2017年秋季卷）

作者簡介：柴元魁，漢族，1961年4月20日出生。中共黨員，大學學歷，經濟師，歷任大名縣商業局辦公室主任、河北省市場情報中心通訊員、河北日報骨幹通訊員、大名縣商業局副局長、大名縣酒類監督管理局局長、河北省酒糖副食流通協會常務理事、河北省商業經濟學會理事、大名縣打擊侵犯知識產權和製售假冒偽劣商品工作領導小組辦公室主任、大名縣魏州文化研究會常務副會長兼祕書長等職。曾在河北日報、河北人民廣播電臺、河北商報、河北工人報等報刊發表文章數百篇，著有《老柴詩詞集》《大名名勝古蹟》《大名風味小吃》《十二生肖春聯集錦》等書。