'怎樣做好山西打滷麵（二）'
山西太原打滷麵之滷汁分葷素兩類,葷類分為豬肉滷,羊肉滷,牛肉滷。素滷分為，海味滷,山珍滷，蔬菜滷等。
山西太原打滷麵之滷汁分葷素兩類,葷類分為豬肉滷,羊肉滷,牛肉滷。素滷分為，海味滷,山珍滷，蔬菜滷等。
豬肉滷的做法如下:
第一㱑：在準備好用豬骨和仔雞吊好的白湯基礎上。取五斤豬硬五花肉,＜硬五花就是豬出排骨之部位,靠近肚皮謂之軟五花。軟五花肉質發鬆軟,不如硬五花口感好＞。洗淨切成厚３毫米寬２０毫米薄片,下熱水鍋焯變色即可。
第二㱑：起油鍋,油少許放入冰糖炒糖色,當糖汁起泡冒微煙時,放入肉片翻炒上色。出油後撈出備用。
第三㱑：整理輔料。輔料有：木耳、金針、腐竹、豆腐乾、海米、口蘑、香菇、玉蘭片渾源產的上好綠豆粉皮、旦清十五個攪碎打勻、綠豆水澱粉若干。
木耳要用單片小耳。金針去梗加上海米，玉蘭片，腐竹，香菇．綠豆粉皮一同用溫鹽水發好洗淨備用。口蘑一
斤切碎吊湯五斤濾淨備用。玉蘭片切菱形片,腐竹切寸段,香菇去梗切片。
小輔料：黃芽韮，蒜黃切２０毫米小段用香油少許鹽煨好備用，紅綠辣子切絲備用。
花生、芝麻、核桃仁炒熟做成碎仁,乾紅辣子醬茸，醬油、寧化府陳碏、胡辣粉、鹽、味精、香菜由食客選用。
調料有：蔥、姜、料酒、冰糖和大料、花椒、辣椒、桂皮、甘草等十五味中藥組成。
第四㱑：取熬好的白湯三十斤左右，加入蔥姜料酒冰糖調料包用大火熬十分鐘,取出蔥姜,稍涼後用雞蛋清少許清湯,清湯後調料包與肉片一同放入。熬二十分鐘加入調料同煮,肉片煮到軟而不爛時打入綠豆粉汁勾茨,大滾時淋入打攪均勻的雞蛋白液汁收火，加口蘑湯五斤。然後上蓋加入黃芽韮、蒜黃、紅綠辣椒絲段、淋明油即可食用。
備註：黃芽韮,蒜黃,香菜均三寸時取用,冬季以太原東太堡暖窖用馬糞煨育的質量最好。明油是雞鴨油蒸取所得,淋入滷汁表面清亮使其味道更加鮮美。
山西太原打滷麵之滷汁分葷素兩類,葷類分為豬肉滷,羊肉滷,牛肉滷。素滷分為，海味滷,山珍滷，蔬菜滷等。
豬肉滷的做法如下:
第一㱑：在準備好用豬骨和仔雞吊好的白湯基礎上。取五斤豬硬五花肉,＜硬五花就是豬出排骨之部位,靠近肚皮謂之軟五花。軟五花肉質發鬆軟,不如硬五花口感好＞。洗淨切成厚３毫米寬２０毫米薄片,下熱水鍋焯變色即可。
第二㱑：起油鍋,油少許放入冰糖炒糖色,當糖汁起泡冒微煙時,放入肉片翻炒上色。出油後撈出備用。
第三㱑：整理輔料。輔料有：木耳、金針、腐竹、豆腐乾、海米、口蘑、香菇、玉蘭片渾源產的上好綠豆粉皮、旦清十五個攪碎打勻、綠豆水澱粉若干。
木耳要用單片小耳。金針去梗加上海米，玉蘭片，腐竹，香菇．綠豆粉皮一同用溫鹽水發好洗淨備用。口蘑一
斤切碎吊湯五斤濾淨備用。玉蘭片切菱形片,腐竹切寸段,香菇去梗切片。
小輔料：黃芽韮，蒜黃切２０毫米小段用香油少許鹽煨好備用，紅綠辣子切絲備用。
花生、芝麻、核桃仁炒熟做成碎仁,乾紅辣子醬茸，醬油、寧化府陳碏、胡辣粉、鹽、味精、香菜由食客選用。
調料有：蔥、姜、料酒、冰糖和大料、花椒、辣椒、桂皮、甘草等十五味中藥組成。
第四㱑：取熬好的白湯三十斤左右，加入蔥姜料酒冰糖調料包用大火熬十分鐘,取出蔥姜,稍涼後用雞蛋清少許清湯,清湯後調料包與肉片一同放入。熬二十分鐘加入調料同煮,肉片煮到軟而不爛時打入綠豆粉汁勾茨,大滾時淋入打攪均勻的雞蛋白液汁收火，加口蘑湯五斤。然後上蓋加入黃芽韮、蒜黃、紅綠辣椒絲段、淋明油即可食用。
備註：黃芽韮,蒜黃,香菜均三寸時取用,冬季以太原東太堡暖窖用馬糞煨育的質量最好。明油是雞鴨油蒸取所得,淋入滷汁表面清亮使其味道更加鮮美。
羊肉滷的做法如下：
羊肉滷,牛肉滷,海鮮滷與豬肉滷不同,均不用粉面勾兌濃汁，是清湯滷。
第一㱑：取歲內綿羊肉一百斤,剔骨後切尺方大塊。整羊骨剁塊,下水只用頭蹄心肝肚等。肥羊尾不用,可用於製作水晶尾主料。羊頭切兩半耳鼻割開去汙,肉骨下水全部洗淨待用。
第二㱑：起大鍋，鐵銅皆可,最好用銅底大缸。下墊柏木網格，加水一百五十斤左右,把肉骨放入,水開後加入六必居產黃稀醬黑稀醬若干斤。大滾十分鐘,用濾網笊籬撇淨浮沫,大火半小時,製成醬湯,用細布濾淨，放入柏木桶中備用。
第三㱑：將醬湯放入原鍋中,加入蔥姜冰糖料酒大料花椒等十味調料各適量。煮水大滾後放入切好的羊肉大塊,煮二十分鐘,謂之＂緊肉”。
第四㱑：在緊肉湯中把羊骨放在最下面,然後加調料包：包中由桂皮、．肉果、丁香、砂仁、肉桂子、陳皮、蒄仁等二十六味中藥材和香料組成。然後開始碼肉,老肉在下嫩肉在上,碼成中空的圈狀,中間放下水,最上面放羊頭羊蹄。用竹篦蓋在肉上,並用大盆水把肉壓實,用大火煮半小時,此後每隔十分鐘左右,加備用醬湯五至十斤,保持湯肉平衡,再煮一小時。用小火再煨三小時。最後加入口蘑湯二斤,燒開出鍋。
第五㱑：晾肉,把肉放入模具中壓實晾涼,，冷卻成型的羊肉切二寸長薄片和寸方大塊碼齊待用。下水冷卻後也切片絲配以大同產豆腐絲、渾源寬粉條作雜割湯待食客選用。
第六㱑：一羊三吃。寸方羊肉入旺花椒油中炸至外焦，隨炸隨吃是下酒絕配。
切成片的羊肉配上小拉麵和滾沸醬湯食用，謂之清湯羊肉面，加之小輔料由食客選用，形成獨 特的山西羊肉打滷麵。
羊雜割湯用醬湯加水配製，放蔥姜適量鹽，粉條豆腐絲均以五寸左右合適。空碗下碼粉條豆腐絲、上碼羊雜用滾沸醬湯澆蓋，供食客食用。
山西太原打滷麵之滷汁分葷素兩類,葷類分為豬肉滷,羊肉滷,牛肉滷。素滷分為，海味滷,山珍滷，蔬菜滷等。
豬肉滷的做法如下:
第一㱑：在準備好用豬骨和仔雞吊好的白湯基礎上。取五斤豬硬五花肉,＜硬五花就是豬出排骨之部位,靠近肚皮謂之軟五花。軟五花肉質發鬆軟,不如硬五花口感好＞。洗淨切成厚３毫米寬２０毫米薄片,下熱水鍋焯變色即可。
第二㱑：起油鍋,油少許放入冰糖炒糖色,當糖汁起泡冒微煙時,放入肉片翻炒上色。出油後撈出備用。
第三㱑：整理輔料。輔料有：木耳、金針、腐竹、豆腐乾、海米、口蘑、香菇、玉蘭片渾源產的上好綠豆粉皮、旦清十五個攪碎打勻、綠豆水澱粉若干。
木耳要用單片小耳。金針去梗加上海米，玉蘭片，腐竹，香菇．綠豆粉皮一同用溫鹽水發好洗淨備用。口蘑一
斤切碎吊湯五斤濾淨備用。玉蘭片切菱形片,腐竹切寸段,香菇去梗切片。
小輔料：黃芽韮，蒜黃切２０毫米小段用香油少許鹽煨好備用，紅綠辣子切絲備用。
花生、芝麻、核桃仁炒熟做成碎仁,乾紅辣子醬茸，醬油、寧化府陳碏、胡辣粉、鹽、味精、香菜由食客選用。
調料有：蔥、姜、料酒、冰糖和大料、花椒、辣椒、桂皮、甘草等十五味中藥組成。
第四㱑：取熬好的白湯三十斤左右，加入蔥姜料酒冰糖調料包用大火熬十分鐘,取出蔥姜,稍涼後用雞蛋清少許清湯,清湯後調料包與肉片一同放入。熬二十分鐘加入調料同煮,肉片煮到軟而不爛時打入綠豆粉汁勾茨,大滾時淋入打攪均勻的雞蛋白液汁收火，加口蘑湯五斤。然後上蓋加入黃芽韮、蒜黃、紅綠辣椒絲段、淋明油即可食用。
備註：黃芽韮,蒜黃,香菜均三寸時取用,冬季以太原東太堡暖窖用馬糞煨育的質量最好。明油是雞鴨油蒸取所得,淋入滷汁表面清亮使其味道更加鮮美。
羊肉滷的做法如下：
羊肉滷,牛肉滷,海鮮滷與豬肉滷不同,均不用粉面勾兌濃汁，是清湯滷。
第一㱑：取歲內綿羊肉一百斤,剔骨後切尺方大塊。整羊骨剁塊,下水只用頭蹄心肝肚等。肥羊尾不用,可用於製作水晶尾主料。羊頭切兩半耳鼻割開去汙,肉骨下水全部洗淨待用。
第二㱑：起大鍋，鐵銅皆可,最好用銅底大缸。下墊柏木網格，加水一百五十斤左右,把肉骨放入,水開後加入六必居產黃稀醬黑稀醬若干斤。大滾十分鐘,用濾網笊籬撇淨浮沫,大火半小時,製成醬湯,用細布濾淨，放入柏木桶中備用。
第三㱑：將醬湯放入原鍋中,加入蔥姜冰糖料酒大料花椒等十味調料各適量。煮水大滾後放入切好的羊肉大塊,煮二十分鐘,謂之＂緊肉”。
第四㱑：在緊肉湯中把羊骨放在最下面,然後加調料包：包中由桂皮、．肉果、丁香、砂仁、肉桂子、陳皮、蒄仁等二十六味中藥材和香料組成。然後開始碼肉,老肉在下嫩肉在上,碼成中空的圈狀,中間放下水,最上面放羊頭羊蹄。用竹篦蓋在肉上,並用大盆水把肉壓實,用大火煮半小時,此後每隔十分鐘左右,加備用醬湯五至十斤,保持湯肉平衡,再煮一小時。用小火再煨三小時。最後加入口蘑湯二斤,燒開出鍋。
第五㱑：晾肉,把肉放入模具中壓實晾涼,，冷卻成型的羊肉切二寸長薄片和寸方大塊碼齊待用。下水冷卻後也切片絲配以大同產豆腐絲、渾源寬粉條作雜割湯待食客選用。
第六㱑：一羊三吃。寸方羊肉入旺花椒油中炸至外焦，隨炸隨吃是下酒絕配。
切成片的羊肉配上小拉麵和滾沸醬湯食用，謂之清湯羊肉面，加之小輔料由食客選用，形成獨 特的山西羊肉打滷麵。
羊雜割湯用醬湯加水配製，放蔥姜適量鹽，粉條豆腐絲均以五寸左右合適。空碗下碼粉條豆腐絲、上碼羊雜用滾沸醬湯澆蓋，供食客食用。
牛肉打滷麵製作方法：
牛肉滷與羊肉滷製法基本相同，都是清湯滷。但不同之處有三。
１、牛肉要增加用硝鹽淹制十二小時，十斤鹽水加六克平遙產的土硝鹽。
２、醬湯中黃稀醬只用黃麵醬若干斤，不加黑稀醬，醬仍用六必居的為好。
３、食用時切成片塊，配切面、手杆面、拉麵、貓耳朵均可。
山西太原打滷麵之滷汁分葷素兩類,葷類分為豬肉滷,羊肉滷,牛肉滷。素滷分為，海味滷,山珍滷，蔬菜滷等。
豬肉滷的做法如下:
第一㱑：在準備好用豬骨和仔雞吊好的白湯基礎上。取五斤豬硬五花肉,＜硬五花就是豬出排骨之部位,靠近肚皮謂之軟五花。軟五花肉質發鬆軟,不如硬五花口感好＞。洗淨切成厚３毫米寬２０毫米薄片,下熱水鍋焯變色即可。
第二㱑：起油鍋,油少許放入冰糖炒糖色,當糖汁起泡冒微煙時,放入肉片翻炒上色。出油後撈出備用。
第三㱑：整理輔料。輔料有：木耳、金針、腐竹、豆腐乾、海米、口蘑、香菇、玉蘭片渾源產的上好綠豆粉皮、旦清十五個攪碎打勻、綠豆水澱粉若干。
木耳要用單片小耳。金針去梗加上海米，玉蘭片，腐竹，香菇．綠豆粉皮一同用溫鹽水發好洗淨備用。口蘑一
斤切碎吊湯五斤濾淨備用。玉蘭片切菱形片,腐竹切寸段,香菇去梗切片。
小輔料：黃芽韮，蒜黃切２０毫米小段用香油少許鹽煨好備用，紅綠辣子切絲備用。
花生、芝麻、核桃仁炒熟做成碎仁,乾紅辣子醬茸，醬油、寧化府陳碏、胡辣粉、鹽、味精、香菜由食客選用。
調料有：蔥、姜、料酒、冰糖和大料、花椒、辣椒、桂皮、甘草等十五味中藥組成。
第四㱑：取熬好的白湯三十斤左右，加入蔥姜料酒冰糖調料包用大火熬十分鐘,取出蔥姜,稍涼後用雞蛋清少許清湯,清湯後調料包與肉片一同放入。熬二十分鐘加入調料同煮,肉片煮到軟而不爛時打入綠豆粉汁勾茨,大滾時淋入打攪均勻的雞蛋白液汁收火，加口蘑湯五斤。然後上蓋加入黃芽韮、蒜黃、紅綠辣椒絲段、淋明油即可食用。
備註：黃芽韮,蒜黃,香菜均三寸時取用,冬季以太原東太堡暖窖用馬糞煨育的質量最好。明油是雞鴨油蒸取所得,淋入滷汁表面清亮使其味道更加鮮美。
羊肉滷的做法如下：
羊肉滷,牛肉滷,海鮮滷與豬肉滷不同,均不用粉面勾兌濃汁，是清湯滷。
第一㱑：取歲內綿羊肉一百斤,剔骨後切尺方大塊。整羊骨剁塊,下水只用頭蹄心肝肚等。肥羊尾不用,可用於製作水晶尾主料。羊頭切兩半耳鼻割開去汙,肉骨下水全部洗淨待用。
第二㱑：起大鍋，鐵銅皆可,最好用銅底大缸。下墊柏木網格，加水一百五十斤左右,把肉骨放入,水開後加入六必居產黃稀醬黑稀醬若干斤。大滾十分鐘,用濾網笊籬撇淨浮沫,大火半小時,製成醬湯,用細布濾淨，放入柏木桶中備用。
第三㱑：將醬湯放入原鍋中,加入蔥姜冰糖料酒大料花椒等十味調料各適量。煮水大滾後放入切好的羊肉大塊,煮二十分鐘,謂之＂緊肉”。
第四㱑：在緊肉湯中把羊骨放在最下面,然後加調料包：包中由桂皮、．肉果、丁香、砂仁、肉桂子、陳皮、蒄仁等二十六味中藥材和香料組成。然後開始碼肉,老肉在下嫩肉在上,碼成中空的圈狀,中間放下水,最上面放羊頭羊蹄。用竹篦蓋在肉上,並用大盆水把肉壓實,用大火煮半小時,此後每隔十分鐘左右,加備用醬湯五至十斤,保持湯肉平衡,再煮一小時。用小火再煨三小時。最後加入口蘑湯二斤,燒開出鍋。
第五㱑：晾肉,把肉放入模具中壓實晾涼,，冷卻成型的羊肉切二寸長薄片和寸方大塊碼齊待用。下水冷卻後也切片絲配以大同產豆腐絲、渾源寬粉條作雜割湯待食客選用。
第六㱑：一羊三吃。寸方羊肉入旺花椒油中炸至外焦，隨炸隨吃是下酒絕配。
切成片的羊肉配上小拉麵和滾沸醬湯食用，謂之清湯羊肉面，加之小輔料由食客選用，形成獨 特的山西羊肉打滷麵。
羊雜割湯用醬湯加水配製，放蔥姜適量鹽，粉條豆腐絲均以五寸左右合適。空碗下碼粉條豆腐絲、上碼羊雜用滾沸醬湯澆蓋，供食客食用。
牛肉打滷麵製作方法：
牛肉滷與羊肉滷製法基本相同，都是清湯滷。但不同之處有三。
１、牛肉要增加用硝鹽淹制十二小時，十斤鹽水加六克平遙產的土硝鹽。
２、醬湯中黃稀醬只用黃麵醬若干斤，不加黑稀醬，醬仍用六必居的為好。
３、食用時切成片塊，配切面、手杆面、拉麵、貓耳朵均可。
山西太原打滷麵之滷汁分葷素兩類,葷類分為豬肉滷,羊肉滷,牛肉滷。素滷分為，海味滷,山珍滷，蔬菜滷等。
豬肉滷的做法如下:
第一㱑：在準備好用豬骨和仔雞吊好的白湯基礎上。取五斤豬硬五花肉,＜硬五花就是豬出排骨之部位,靠近肚皮謂之軟五花。軟五花肉質發鬆軟,不如硬五花口感好＞。洗淨切成厚３毫米寬２０毫米薄片,下熱水鍋焯變色即可。
第二㱑：起油鍋,油少許放入冰糖炒糖色,當糖汁起泡冒微煙時,放入肉片翻炒上色。出油後撈出備用。
第三㱑：整理輔料。輔料有：木耳、金針、腐竹、豆腐乾、海米、口蘑、香菇、玉蘭片渾源產的上好綠豆粉皮、旦清十五個攪碎打勻、綠豆水澱粉若干。
木耳要用單片小耳。金針去梗加上海米，玉蘭片，腐竹，香菇．綠豆粉皮一同用溫鹽水發好洗淨備用。口蘑一
斤切碎吊湯五斤濾淨備用。玉蘭片切菱形片,腐竹切寸段,香菇去梗切片。
小輔料：黃芽韮，蒜黃切２０毫米小段用香油少許鹽煨好備用，紅綠辣子切絲備用。
花生、芝麻、核桃仁炒熟做成碎仁,乾紅辣子醬茸，醬油、寧化府陳碏、胡辣粉、鹽、味精、香菜由食客選用。
調料有：蔥、姜、料酒、冰糖和大料、花椒、辣椒、桂皮、甘草等十五味中藥組成。
第四㱑：取熬好的白湯三十斤左右，加入蔥姜料酒冰糖調料包用大火熬十分鐘,取出蔥姜,稍涼後用雞蛋清少許清湯,清湯後調料包與肉片一同放入。熬二十分鐘加入調料同煮,肉片煮到軟而不爛時打入綠豆粉汁勾茨,大滾時淋入打攪均勻的雞蛋白液汁收火，加口蘑湯五斤。然後上蓋加入黃芽韮、蒜黃、紅綠辣椒絲段、淋明油即可食用。
備註：黃芽韮,蒜黃,香菜均三寸時取用,冬季以太原東太堡暖窖用馬糞煨育的質量最好。明油是雞鴨油蒸取所得,淋入滷汁表面清亮使其味道更加鮮美。
羊肉滷的做法如下：
羊肉滷,牛肉滷,海鮮滷與豬肉滷不同,均不用粉面勾兌濃汁，是清湯滷。
第一㱑：取歲內綿羊肉一百斤,剔骨後切尺方大塊。整羊骨剁塊,下水只用頭蹄心肝肚等。肥羊尾不用,可用於製作水晶尾主料。羊頭切兩半耳鼻割開去汙,肉骨下水全部洗淨待用。
第二㱑：起大鍋，鐵銅皆可,最好用銅底大缸。下墊柏木網格，加水一百五十斤左右,把肉骨放入,水開後加入六必居產黃稀醬黑稀醬若干斤。大滾十分鐘,用濾網笊籬撇淨浮沫,大火半小時,製成醬湯,用細布濾淨，放入柏木桶中備用。
第三㱑：將醬湯放入原鍋中,加入蔥姜冰糖料酒大料花椒等十味調料各適量。煮水大滾後放入切好的羊肉大塊,煮二十分鐘,謂之＂緊肉”。
第四㱑：在緊肉湯中把羊骨放在最下面,然後加調料包：包中由桂皮、．肉果、丁香、砂仁、肉桂子、陳皮、蒄仁等二十六味中藥材和香料組成。然後開始碼肉,老肉在下嫩肉在上,碼成中空的圈狀,中間放下水,最上面放羊頭羊蹄。用竹篦蓋在肉上,並用大盆水把肉壓實,用大火煮半小時,此後每隔十分鐘左右,加備用醬湯五至十斤,保持湯肉平衡,再煮一小時。用小火再煨三小時。最後加入口蘑湯二斤,燒開出鍋。
第五㱑：晾肉,把肉放入模具中壓實晾涼,，冷卻成型的羊肉切二寸長薄片和寸方大塊碼齊待用。下水冷卻後也切片絲配以大同產豆腐絲、渾源寬粉條作雜割湯待食客選用。
第六㱑：一羊三吃。寸方羊肉入旺花椒油中炸至外焦，隨炸隨吃是下酒絕配。
切成片的羊肉配上小拉麵和滾沸醬湯食用，謂之清湯羊肉面，加之小輔料由食客選用，形成獨 特的山西羊肉打滷麵。
羊雜割湯用醬湯加水配製，放蔥姜適量鹽，粉條豆腐絲均以五寸左右合適。空碗下碼粉條豆腐絲、上碼羊雜用滾沸醬湯澆蓋，供食客食用。
牛肉打滷麵製作方法：
牛肉滷與羊肉滷製法基本相同，都是清湯滷。但不同之處有三。
１、牛肉要增加用硝鹽淹制十二小時，十斤鹽水加六克平遙產的土硝鹽。
２、醬湯中黃稀醬只用黃麵醬若干斤，不加黑稀醬，醬仍用六必居的為好。
３、食用時切成片塊，配切面、手杆面、拉麵、貓耳朵均可。
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