用料：
麵粉300克，牛腱子750克，色拉油10g，食鹽10g，蔥3g，姜3g，八角5g，料酒5g，水125g,山楂3g,黃醬5g,白糖3g
山西刀撥面的做法：（重點來啦）
麵粉300克，水120-130克
1.將面倒入面盆裡，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至麵糰光滑，蓋溼布子餳30分鐘
用料：
麵粉300克，牛腱子750克，色拉油10g，食鹽10g，蔥3g，姜3g，八角5g，料酒5g，水125g,山楂3g,黃醬5g,白糖3g
山西刀撥面的做法：（重點來啦）
麵粉300克，水120-130克
1.將面倒入面盆裡，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至麵糰光滑，蓋溼布子餳30分鐘
2.餳過的麵糰在揉一會，然後揉成橢圓形，用擀麵杖擀成三毫米厚的長面片，在上面撒些麵粉，從下向上摺疊成兩層（專業廚師要摺疊成六，七層），雙手執刀（圖中是一隻手，因為另一隻拿著相機呢），一刀一刀往前撥出麵條，撥面時刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎上要將刀直立並向前甩麵條，使撥出的麵條甩離原位六七十釐米面遠，一根一根，整整齊齊，粗細均勻地排列在面案上
3.最後將切好的麵條放入開水鍋中煮一兩分鐘
4.煮熟撈出澆上紅燒牛肉滷
用料：
麵粉300克，牛腱子750克，色拉油10g，食鹽10g，蔥3g，姜3g，八角5g，料酒5g，水125g,山楂3g,黃醬5g,白糖3g
山西刀撥面的做法：（重點來啦）
麵粉300克，水120-130克
1.將面倒入面盆裡，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至麵糰光滑，蓋溼布子餳30分鐘
2.餳過的麵糰在揉一會，然後揉成橢圓形，用擀麵杖擀成三毫米厚的長面片，在上面撒些麵粉，從下向上摺疊成兩層（專業廚師要摺疊成六，七層），雙手執刀（圖中是一隻手，因為另一隻拿著相機呢），一刀一刀往前撥出麵條，撥面時刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎上要將刀直立並向前甩麵條，使撥出的麵條甩離原位六七十釐米面遠，一根一根，整整齊齊，粗細均勻地排列在面案上
3.最後將切好的麵條放入開水鍋中煮一兩分鐘
4.煮熟撈出澆上紅燒牛肉滷
成品要求是：麵條呈三稜形，粗細均勻，長短一致，筋道利口。我切得還可以吧，就是切得有些慢
用料：
麵粉300克，牛腱子750克，色拉油10g，食鹽10g，蔥3g，姜3g，八角5g，料酒5g，水125g,山楂3g,黃醬5g,白糖3g
山西刀撥面的做法：（重點來啦）
麵粉300克，水120-130克
1.將面倒入面盆裡，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至麵糰光滑，蓋溼布子餳30分鐘
2.餳過的麵糰在揉一會，然後揉成橢圓形，用擀麵杖擀成三毫米厚的長面片，在上面撒些麵粉，從下向上摺疊成兩層（專業廚師要摺疊成六，七層），雙手執刀（圖中是一隻手，因為另一隻拿著相機呢），一刀一刀往前撥出麵條，撥面時刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎上要將刀直立並向前甩麵條，使撥出的麵條甩離原位六七十釐米面遠，一根一根，整整齊齊，粗細均勻地排列在面案上
3.最後將切好的麵條放入開水鍋中煮一兩分鐘
4.煮熟撈出澆上紅燒牛肉滷
成品要求是：麵條呈三稜形，粗細均勻，長短一致，筋道利口。我切得還可以吧，就是切得有些慢
紅燒牛腱子滷和牛肉乾的做法：
5.牛腱子洗乾淨切小塊，燉前把牛腱子焯水；要涼水下鍋，水開後把牛肉撈出
6.油熱後放入八角，炸出香味後下入幹黃醬煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然後倒入清水
7.水開後，放入焯過的牛腱子，蔥姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鮮美
8.水開後，小火熬至收濃湯汁就好了（約兩小時）
9.最後放點鹽，放早了肉會柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白質而低脂肪，用它做肉滷澆面也非常好吃
10.如果在繼續小火熬至湯汁完全沒有（約一小時），關火！撒入孜然粉，放入烤箱低火烤20-30分鐘，就是美味的牛肉乾！俗話說：“吃肉吃腱子，穿衣穿緞子”
用料：
麵粉300克，牛腱子750克，色拉油10g，食鹽10g，蔥3g，姜3g，八角5g，料酒5g，水125g,山楂3g,黃醬5g,白糖3g
山西刀撥面的做法：（重點來啦）
麵粉300克，水120-130克
1.將面倒入面盆裡，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至麵糰光滑，蓋溼布子餳30分鐘
2.餳過的麵糰在揉一會，然後揉成橢圓形，用擀麵杖擀成三毫米厚的長面片，在上面撒些麵粉，從下向上摺疊成兩層（專業廚師要摺疊成六，七層），雙手執刀（圖中是一隻手，因為另一隻拿著相機呢），一刀一刀往前撥出麵條，撥面時刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎上要將刀直立並向前甩麵條，使撥出的麵條甩離原位六七十釐米面遠，一根一根，整整齊齊，粗細均勻地排列在面案上
3.最後將切好的麵條放入開水鍋中煮一兩分鐘
4.煮熟撈出澆上紅燒牛肉滷
成品要求是：麵條呈三稜形，粗細均勻，長短一致，筋道利口。我切得還可以吧，就是切得有些慢
紅燒牛腱子滷和牛肉乾的做法：
5.牛腱子洗乾淨切小塊，燉前把牛腱子焯水；要涼水下鍋，水開後把牛肉撈出
6.油熱後放入八角，炸出香味後下入幹黃醬煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然後倒入清水
7.水開後，放入焯過的牛腱子，蔥姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鮮美
8.水開後，小火熬至收濃湯汁就好了（約兩小時）
9.最後放點鹽，放早了肉會柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白質而低脂肪，用它做肉滷澆面也非常好吃
10.如果在繼續小火熬至湯汁完全沒有（約一小時），關火！撒入孜然粉，放入烤箱低火烤20-30分鐘，就是美味的牛肉乾！俗話說：“吃肉吃腱子，穿衣穿緞子”
刀撥面與刀削麵，拉麵，剔尖並稱為山西四大面食。刀撥面就是大家熟知的手擀麵，但又與手擀麵的做法不同。刀撥面的口感比手擀麵好吃，同刀削麵不相上下，麵條呈三稜形，粗細均勻，長短一致，筋道滑爽。刀撥面在山西面食中是出面速度最快的面，最快時刀碰面板，彷彿萬馬奔騰一般，頗有氣勢；麵條隨刀而出如銀燕出巢、魚貫而入。優秀的麵點師一分鐘內可撥面199刀，出條994根，重量8.8公斤。有詞作形象貼切地描繪了麵點師製作刀撥面的情形：“擁雲堆雪、卷玉脂長條，輕撲粉、疊數遭，橫掘刀、躬虛腰，一聲令下、地動山搖，刀聲咚咚千浪翻，手影閃閃白簾。”
這是刀撥面用的刀，長約50釐米，兩端有柄，刀刃平而直，與之相配的案板應平整光滑。我沒有這個刀，用的是普通的菜刀，只要把面片擀的不要太寬，小於刀的寬度，一樣可以做出滑爽的刀撥面。
用料：
麵粉300克，牛腱子750克，色拉油10g，食鹽10g，蔥3g，姜3g，八角5g，料酒5g，水125g,山楂3g,黃醬5g,白糖3g
山西刀撥面的做法：（重點來啦）
麵粉300克，水120-130克
1.將面倒入面盆裡，用水和好（水溫：冬春秋溫，夏涼），揉至麵糰光滑，蓋溼布子餳30分鐘
2.餳過的麵糰在揉一會，然後揉成橢圓形，用擀麵杖擀成三毫米厚的長面片，在上面撒些麵粉，從下向上摺疊成兩層（專業廚師要摺疊成六，七層），雙手執刀（圖中是一隻手，因為另一隻拿著相機呢），一刀一刀往前撥出麵條，撥面時刀與面的角度約成60度（在45度到70度之間），在斜撥的基礎上要將刀直立並向前甩麵條，使撥出的麵條甩離原位六七十釐米面遠，一根一根，整整齊齊，粗細均勻地排列在面案上
3.最後將切好的麵條放入開水鍋中煮一兩分鐘
4.煮熟撈出澆上紅燒牛肉滷
成品要求是：麵條呈三稜形，粗細均勻，長短一致，筋道利口。我切得還可以吧，就是切得有些慢
紅燒牛腱子滷和牛肉乾的做法：
5.牛腱子洗乾淨切小塊，燉前把牛腱子焯水；要涼水下鍋，水開後把牛肉撈出
6.油熱後放入八角，炸出香味後下入幹黃醬煸炒，在倒入少量的料酒，糖，然後倒入清水
7.水開後，放入焯過的牛腱子，蔥姜，山楂。放入山楂可以使肉滑嫩，味道更鮮美
8.水開後，小火熬至收濃湯汁就好了（約兩小時）
9.最後放點鹽，放早了肉會柴。牛腱子基本上是精肉，富含蛋白質而低脂肪，用它做肉滷澆面也非常好吃
10.如果在繼續小火熬至湯汁完全沒有（約一小時），關火！撒入孜然粉，放入烤箱低火烤20-30分鐘，就是美味的牛肉乾！俗話說：“吃肉吃腱子，穿衣穿緞子”
刀撥面與刀削麵，拉麵，剔尖並稱為山西四大面食。刀撥面就是大家熟知的手擀麵，但又與手擀麵的做法不同。刀撥面的口感比手擀麵好吃，同刀削麵不相上下，麵條呈三稜形，粗細均勻，長短一致，筋道滑爽。刀撥面在山西面食中是出面速度最快的面，最快時刀碰面板，彷彿萬馬奔騰一般，頗有氣勢；麵條隨刀而出如銀燕出巢、魚貫而入。優秀的麵點師一分鐘內可撥面199刀，出條994根，重量8.8公斤。有詞作形象貼切地描繪了麵點師製作刀撥面的情形：“擁雲堆雪、卷玉脂長條，輕撲粉、疊數遭，橫掘刀、躬虛腰，一聲令下、地動山搖，刀聲咚咚千浪翻，手影閃閃白簾。”
這是刀撥面用的刀，長約50釐米，兩端有柄，刀刃平而直，與之相配的案板應平整光滑。我沒有這個刀，用的是普通的菜刀，只要把面片擀的不要太寬，小於刀的寬度，一樣可以做出滑爽的刀撥面。
第一，和麵。和麵是第一道工序，也是最基礎的工序。
1、水溫：冬天春秋用溫水，夏天用涼水。
2、麵粉與水的比例：製作不同的麵條，麵粉與水的比例也不同，刀削麵和刀撥面的麵粉與水的比例很嚴格，最好500克麵粉用200克的水，水在少了俺也揉不動。做手擀麵可以比刀削麵和刀撥面適當的多加點水，但是要想吃到勁道的手擀麵麵條，水的用量一定也不能多。做拉麵和剔尖面使用的水量要多些。山西面食裡水量的使用由少到多大致排列為：刀削麵-刀撥面-手擀麵-餃子麵糰-拉麵-餄餎面-剔尖-流尖-握溜溜。
3、水要分次加入。麵粉的吸水量不同，所以在製作麵糰時，可做適當的調整。
第二，揉麵和餳面。把麵粉和成了麵糰後要揉到了，餳到了。麵糰通過揉和餳達到光滑，才能做出口感滑爽，筋道的麵條。刀削麵的麵糰一定要多揉，餳的時間也要長。刀撥面的麵糰與手擀麵的麵糰差不多，揉至光滑，餳約30分鐘即可。剔尖和小拉麵的麵糰要反覆揉，使勁揉，餳的時間需要更長。製作拉麵和剔尖的麵糰可以放入冰箱，冷藏數小時後會變得很筋道，可省去揉麵的力氣，這是我在製作麵食過程中發現的一個小竅門。
第三，刀工。山西的四大面食其中三種需要特製工具，只要有耐心，多做，功到自然成。
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