蔥香黃魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
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4
家燉黃魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
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4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
每天五分錢學會19道菜，就在”餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6
戀上黃花魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
每天五分錢學會19道菜，就在”餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6
戀上黃花魚
做法：把黃花魚治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒麵炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
7
卜豆角黃花魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
每天五分錢學會19道菜，就在”餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6
戀上黃花魚
做法：把黃花魚治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒麵炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
7
卜豆角黃花魚
提前預製：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
製作關鍵：
1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
8
砂鍋生焗野生黃魚仔
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
每天五分錢學會19道菜，就在”餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6
戀上黃花魚
做法：把黃花魚治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒麵炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
7
卜豆角黃花魚
提前預製：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
製作關鍵：
1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
8
砂鍋生焗野生黃魚仔
原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、幹蔥頭、蔥花各少許。
調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。
做法：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗淨後吸乾水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。
2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，剷起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也剷起待用。
3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。
4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、幹蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。
5、於客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。
9
卡爐小米魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
每天五分錢學會19道菜，就在”餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6
戀上黃花魚
做法：把黃花魚治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒麵炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
7
卜豆角黃花魚
提前預製：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
製作關鍵：
1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
8
砂鍋生焗野生黃魚仔
原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、幹蔥頭、蔥花各少許。
調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。
做法：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗淨後吸乾水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。
2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，剷起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也剷起待用。
3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。
4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、幹蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。
5、於客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。
9
卡爐小米魚
主料：小黃花魚。
輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、薑片、香蔥、幹蔥、花生油。
操作：
1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油醃製15分鐘待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調料，熬成醬汁待用。
3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。
注意：
燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感。
10
椒灼風乾黃花魚脯
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
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點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6
戀上黃花魚
做法：把黃花魚治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒麵炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
7
卜豆角黃花魚
提前預製：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
製作關鍵：
1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
8
砂鍋生焗野生黃魚仔
原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、幹蔥頭、蔥花各少許。
調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。
做法：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗淨後吸乾水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。
2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，剷起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也剷起待用。
3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。
4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、幹蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。
5、於客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。
9
卡爐小米魚
主料：小黃花魚。
輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、薑片、香蔥、幹蔥、花生油。
操作：
1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油醃製15分鐘待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調料，熬成醬汁待用。
3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。
注意：
燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感。
10
椒灼風乾黃花魚脯
特色：
我將黃花魚用大連特有的海水醃製方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風乾，魚皮幹香裡面鮮嫩，最後再澆上自制的海鮮汁。
砧板：
黃花魚500克宰殺制淨，去頭取肉，放入海水內醃製20分鐘入味取出，放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬，中間翻一次。
爐頭：
1、茼蒿杆200克焯水，放入盤內墊底。
2、不粘鍋內下色拉油30克燒熱，下黃花魚煎至金黃色，撈出控油，肉朝上，碼放到茼蒿杆上，擺放蔥絲、薑絲各3克，幹辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），澆熱油激一下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可。
黃花魚醃製（1千克的量）：
香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，薑片50克洗淨，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌勻，加淨化海水2500克拌勻。
海鮮汁：
將胡蘿蔔、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內，加生抽王2千克，味精1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、廚邦原晒鮮各200克，冰糖500克，幹香菇100克，草果4粒，香葉5克，羅漢果1個燒開，燒至香味散發，加芝麻油50克、白胡椒粉20克調味即可。
11
糖醋黃花魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
每天五分錢學會19道菜，就在”餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6
戀上黃花魚
做法：把黃花魚治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒麵炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
7
卜豆角黃花魚
提前預製：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
製作關鍵：
1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
8
砂鍋生焗野生黃魚仔
原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、幹蔥頭、蔥花各少許。
調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。
做法：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗淨後吸乾水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。
2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，剷起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也剷起待用。
3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。
4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、幹蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。
5、於客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。
9
卡爐小米魚
主料：小黃花魚。
輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、薑片、香蔥、幹蔥、花生油。
操作：
1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油醃製15分鐘待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調料，熬成醬汁待用。
3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。
注意：
燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感。
10
椒灼風乾黃花魚脯
特色：
我將黃花魚用大連特有的海水醃製方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風乾，魚皮幹香裡面鮮嫩，最後再澆上自制的海鮮汁。
砧板：
黃花魚500克宰殺制淨，去頭取肉，放入海水內醃製20分鐘入味取出，放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬，中間翻一次。
爐頭：
1、茼蒿杆200克焯水，放入盤內墊底。
2、不粘鍋內下色拉油30克燒熱，下黃花魚煎至金黃色，撈出控油，肉朝上，碼放到茼蒿杆上，擺放蔥絲、薑絲各3克，幹辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），澆熱油激一下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可。
黃花魚醃製（1千克的量）：
香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，薑片50克洗淨，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌勻，加淨化海水2500克拌勻。
海鮮汁：
將胡蘿蔔、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內，加生抽王2千克，味精1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、廚邦原晒鮮各200克，冰糖500克，幹香菇100克，草果4粒，香葉5克，羅漢果1個燒開，燒至香味散發，加芝麻油50克、白胡椒粉20克調味即可。
11
糖醋黃花魚
食材：黃花魚約800克 一條、哈密瓜球 50g
調料：白糖 100g、陳醋 100g、鹽 1g、醬油 5g、料酒 15g、蔥米 10g、姜米 10g、綠豆澱粉 100g、玉米澱粉 100g
製作步驟
1、黃魚洗淨，在魚肉兩邊打花刀備用。
2、將打好刀的黃魚先拍一層幹玉米澱粉，在掛層調成糊狀的綠豆澱粉。
3、下八成油鍋炸制定型後撈出，待油鍋升溫後在復炸只金黃，撈出備用。
4、鍋留底油，將調料對成碗汁炒勻後，勾芡後澆在炸制好的魚身上，用哈密瓜球點綴即可。
小貼士
1、片魚大發：直刀下，貼著魚骨反著橫切，再在起開的魚肉上打兩個花刀。隔兩指寬在下直刀，依次切花刀，注意不要切斷。
2、糊漿大發：一定要用綠豆澱粉，這樣炸出來更加酥脆。糊漿注意不要調的太稀，似流不流為佳。
12
燒汁茶樹菇炒黃魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
每天五分錢學會19道菜，就在”餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6
戀上黃花魚
做法：把黃花魚治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒麵炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
7
卜豆角黃花魚
提前預製：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
製作關鍵：
1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
8
砂鍋生焗野生黃魚仔
原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、幹蔥頭、蔥花各少許。
調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。
做法：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗淨後吸乾水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。
2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，剷起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也剷起待用。
3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。
4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、幹蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。
5、於客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。
9
卡爐小米魚
主料：小黃花魚。
輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、薑片、香蔥、幹蔥、花生油。
操作：
1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油醃製15分鐘待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調料，熬成醬汁待用。
3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。
注意：
燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感。
10
椒灼風乾黃花魚脯
特色：
我將黃花魚用大連特有的海水醃製方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風乾，魚皮幹香裡面鮮嫩，最後再澆上自制的海鮮汁。
砧板：
黃花魚500克宰殺制淨，去頭取肉，放入海水內醃製20分鐘入味取出，放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬，中間翻一次。
爐頭：
1、茼蒿杆200克焯水，放入盤內墊底。
2、不粘鍋內下色拉油30克燒熱，下黃花魚煎至金黃色，撈出控油，肉朝上，碼放到茼蒿杆上，擺放蔥絲、薑絲各3克，幹辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），澆熱油激一下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可。
黃花魚醃製（1千克的量）：
香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，薑片50克洗淨，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌勻，加淨化海水2500克拌勻。
海鮮汁：
將胡蘿蔔、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內，加生抽王2千克，味精1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、廚邦原晒鮮各200克，冰糖500克，幹香菇100克，草果4粒，香葉5克，羅漢果1個燒開，燒至香味散發，加芝麻油50克、白胡椒粉20克調味即可。
11
糖醋黃花魚
食材：黃花魚約800克 一條、哈密瓜球 50g
調料：白糖 100g、陳醋 100g、鹽 1g、醬油 5g、料酒 15g、蔥米 10g、姜米 10g、綠豆澱粉 100g、玉米澱粉 100g
製作步驟
1、黃魚洗淨，在魚肉兩邊打花刀備用。
2、將打好刀的黃魚先拍一層幹玉米澱粉，在掛層調成糊狀的綠豆澱粉。
3、下八成油鍋炸制定型後撈出，待油鍋升溫後在復炸只金黃，撈出備用。
4、鍋留底油，將調料對成碗汁炒勻後，勾芡後澆在炸制好的魚身上，用哈密瓜球點綴即可。
小貼士
1、片魚大發：直刀下，貼著魚骨反著橫切，再在起開的魚肉上打兩個花刀。隔兩指寬在下直刀，依次切花刀，注意不要切斷。
2、糊漿大發：一定要用綠豆澱粉，這樣炸出來更加酥脆。糊漿注意不要調的太稀，似流不流為佳。
12
燒汁茶樹菇炒黃魚
主料：鮮茶樹菇200克、風乾黃花魚150克
副料：蔥度3克、姜2克、紅椒件4片、蒜茸3克
調味：鹽2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蠔油1克、日本燒汁20克
做法：
1.茶樹菇切至8釐米的長段，風乾好的黃花魚切段
2.茶樹菇、黃花魚、拉油炸至金黃色盛起瀝乾油分
3.燒鍋下油20克，放入副料爆香倒入主料調味，炒勻至入味即可
13
紙包黃魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
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鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
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生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
每天五分錢學會19道菜，就在”餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
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家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
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魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
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戀上黃花魚
做法：把黃花魚治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒麵炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
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卜豆角黃花魚
提前預製：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
製作關鍵：
1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
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砂鍋生焗野生黃魚仔
原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、幹蔥頭、蔥花各少許。
調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。
做法：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗淨後吸乾水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。
2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，剷起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也剷起待用。
3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。
4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、幹蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。
5、於客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。
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卡爐小米魚
主料：小黃花魚。
輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、薑片、香蔥、幹蔥、花生油。
操作：
1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油醃製15分鐘待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調料，熬成醬汁待用。
3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。
注意：
燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感。
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椒灼風乾黃花魚脯
特色：
我將黃花魚用大連特有的海水醃製方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風乾，魚皮幹香裡面鮮嫩，最後再澆上自制的海鮮汁。
砧板：
黃花魚500克宰殺制淨，去頭取肉，放入海水內醃製20分鐘入味取出，放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬，中間翻一次。
爐頭：
1、茼蒿杆200克焯水，放入盤內墊底。
2、不粘鍋內下色拉油30克燒熱，下黃花魚煎至金黃色，撈出控油，肉朝上，碼放到茼蒿杆上，擺放蔥絲、薑絲各3克，幹辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），澆熱油激一下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可。
黃花魚醃製（1千克的量）：
香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，薑片50克洗淨，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌勻，加淨化海水2500克拌勻。
海鮮汁：
將胡蘿蔔、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內，加生抽王2千克，味精1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、廚邦原晒鮮各200克，冰糖500克，幹香菇100克，草果4粒，香葉5克，羅漢果1個燒開，燒至香味散發，加芝麻油50克、白胡椒粉20克調味即可。
11
糖醋黃花魚
食材：黃花魚約800克 一條、哈密瓜球 50g
調料：白糖 100g、陳醋 100g、鹽 1g、醬油 5g、料酒 15g、蔥米 10g、姜米 10g、綠豆澱粉 100g、玉米澱粉 100g
製作步驟
1、黃魚洗淨，在魚肉兩邊打花刀備用。
2、將打好刀的黃魚先拍一層幹玉米澱粉，在掛層調成糊狀的綠豆澱粉。
3、下八成油鍋炸制定型後撈出，待油鍋升溫後在復炸只金黃，撈出備用。
4、鍋留底油，將調料對成碗汁炒勻後，勾芡後澆在炸制好的魚身上，用哈密瓜球點綴即可。
小貼士
1、片魚大發：直刀下，貼著魚骨反著橫切，再在起開的魚肉上打兩個花刀。隔兩指寬在下直刀，依次切花刀，注意不要切斷。
2、糊漿大發：一定要用綠豆澱粉，這樣炸出來更加酥脆。糊漿注意不要調的太稀，似流不流為佳。
12
燒汁茶樹菇炒黃魚
主料：鮮茶樹菇200克、風乾黃花魚150克
副料：蔥度3克、姜2克、紅椒件4片、蒜茸3克
調味：鹽2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蠔油1克、日本燒汁20克
做法：
1.茶樹菇切至8釐米的長段，風乾好的黃花魚切段
2.茶樹菇、黃花魚、拉油炸至金黃色盛起瀝乾油分
3.燒鍋下油20克，放入副料爆香倒入主料調味，炒勻至入味即可
13
紙包黃魚
主料：黃魚
調 料 ：
鹽、味精、雞精、錫紙、料酒、番茄沙司、黃油、菠蘿、洋蔥
做法：
1、黃魚清洗乾淨，去魚頭；貼著魚骨下刀，剃除魚骨，只留魚肉；去魚皮，把魚肉切片
2、在碗里加入鹽、糖、味精、雞精；加料酒攪拌均勻；再加入大量澱粉，把魚片上漿掛糊
3、把菠蘿切片、洋蔥切條；洋蔥加鹽、番茄沙司醃製
4、將鍋燒熱倒油；將魚片煎至定型
5、在錫紙上均勻的塗一層黃油；放醃好的洋蔥條，再放煎好的魚片；最後再放上菠蘿和洋蔥條
6、錫紙對摺，將四邊摺好防止漏氣；放入烤箱大約二十分鐘
7、從烤箱裡取出紙包黃魚；擺盤完成
14
水煎黃花魚
蔥香黃魚
從“風乾鴨”得來靈感，先將黃魚長時間醃製入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜乾香入味、肉質緊實。這道菜還有一個巧妙之處——用自制蔥香汁醃黃魚，經過長達24小時的醃製，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上一層蔥段蔥香濃郁。
批量預製
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自制蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
2
鍋塌黃魚
關於此菜的由來，有一個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有一位富豪，愛吃魚蝦。有一天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。
原料：新鮮黃魚一條約400克。
調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。
製作：
1、新鮮黃花魚一條宰殺治淨，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱，下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。
特點：色澤金黃，溼潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。
3
生啫黃花魚
不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑑粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣：第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治淨，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒醃製10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
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4
家燉黃魚
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製
1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
走菜時，取原湯燒黃魚。
5
魚香小黃魚
這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒一層椒鹽、辣椒麵等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於一體，口感更為豐富。
提前預製
1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治淨，在魚身兩側打一字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克醃製30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥薑蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。
3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡醃製20分鐘，撈出瀝乾，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。
走菜流程
取預製好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。
6
戀上黃花魚
做法：把黃花魚治淨，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，醃漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。
鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒麵炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒製。
等鍋裡汁水將干時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。
7
卜豆角黃花魚
提前預製：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
製作關鍵：
1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
8
砂鍋生焗野生黃魚仔
原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、幹蔥頭、蔥花各少許。
調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。
做法：
1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗淨後吸乾水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。
2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，剷起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香一面，也剷起待用。
3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。
4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、幹蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的一面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。
5、於客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。
9
卡爐小米魚
主料：小黃花魚。
輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、薑片、香蔥、幹蔥、花生油。
操作：
1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油醃製15分鐘待用。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調料，熬成醬汁待用。
3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。
注意：
燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感。
10
椒灼風乾黃花魚脯
特色：
我將黃花魚用大連特有的海水醃製方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風乾，魚皮幹香裡面鮮嫩，最後再澆上自制的海鮮汁。
砧板：
黃花魚500克宰殺制淨，去頭取肉，放入海水內醃製20分鐘入味取出，放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬，中間翻一次。
爐頭：
1、茼蒿杆200克焯水，放入盤內墊底。
2、不粘鍋內下色拉油30克燒熱，下黃花魚煎至金黃色，撈出控油，肉朝上，碼放到茼蒿杆上，擺放蔥絲、薑絲各3克，幹辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），澆熱油激一下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可。
黃花魚醃製（1千克的量）：
香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，薑片50克洗淨，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌勻，加淨化海水2500克拌勻。
海鮮汁：
將胡蘿蔔、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內，加生抽王2千克，味精1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、廚邦原晒鮮各200克，冰糖500克，幹香菇100克，草果4粒，香葉5克，羅漢果1個燒開，燒至香味散發，加芝麻油50克、白胡椒粉20克調味即可。
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糖醋黃花魚
食材：黃花魚約800克 一條、哈密瓜球 50g
調料：白糖 100g、陳醋 100g、鹽 1g、醬油 5g、料酒 15g、蔥米 10g、姜米 10g、綠豆澱粉 100g、玉米澱粉 100g
製作步驟
1、黃魚洗淨，在魚肉兩邊打花刀備用。
2、將打好刀的黃魚先拍一層幹玉米澱粉，在掛層調成糊狀的綠豆澱粉。
3、下八成油鍋炸制定型後撈出，待油鍋升溫後在復炸只金黃，撈出備用。
4、鍋留底油，將調料對成碗汁炒勻後，勾芡後澆在炸制好的魚身上，用哈密瓜球點綴即可。
小貼士
1、片魚大發：直刀下，貼著魚骨反著橫切，再在起開的魚肉上打兩個花刀。隔兩指寬在下直刀，依次切花刀，注意不要切斷。
2、糊漿大發：一定要用綠豆澱粉，這樣炸出來更加酥脆。糊漿注意不要調的太稀，似流不流為佳。
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燒汁茶樹菇炒黃魚
主料：鮮茶樹菇200克、風乾黃花魚150克
副料：蔥度3克、姜2克、紅椒件4片、蒜茸3克
調味：鹽2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蠔油1克、日本燒汁20克
做法：
1.茶樹菇切至8釐米的長段，風乾好的黃花魚切段
2.茶樹菇、黃花魚、拉油炸至金黃色盛起瀝乾油分
3.燒鍋下油20克，放入副料爆香倒入主料調味，炒勻至入味即可
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紙包黃魚
主料：黃魚
調 料 ：
鹽、味精、雞精、錫紙、料酒、番茄沙司、黃油、菠蘿、洋蔥
做法：
1、黃魚清洗乾淨，去魚頭；貼著魚骨下刀，剃除魚骨，只留魚肉；去魚皮，把魚肉切片
2、在碗里加入鹽、糖、味精、雞精；加料酒攪拌均勻；再加入大量澱粉，把魚片上漿掛糊
3、把菠蘿切片、洋蔥切條；洋蔥加鹽、番茄沙司醃製
4、將鍋燒熱倒油；將魚片煎至定型
5、在錫紙上均勻的塗一層黃油；放醃好的洋蔥條，再放煎好的魚片；最後再放上菠蘿和洋蔥條
6、錫紙對摺，將四邊摺好防止漏氣；放入烤箱大約二十分鐘
7、從烤箱裡取出紙包黃魚；擺盤完成
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水煎黃花魚
創新思路 水煎包的做法給了我很大的創新靈感，經過多次試驗我發現用黃花魚代替包子製作水煎菜是個不錯的選擇。將黃花魚按照水煎技法做成類似鍋貼的形狀上桌，焦香又不油膩，成為每桌必點的一款新旺菜。
原料：中黃花魚12條（4份的量，每條約重150克）。
調料：A料（蔥花、薑片、廣東米酒各100克，八角5粒，花椒60克，鹽10克，胡椒粉8克，楓葉味精5克，太太樂雞精20克），色拉油50克，B料（麵粉100克，玉米粉20克）。
製作：
1.將黃花魚宰殺去鱗、去鰓、去五臟，洗淨。
2.將黃花魚均勻打上花刀，控幹水分，加A料醃製30分鐘。
3.電餅鐺中加入色拉油，將醃好的黃花魚3條一組 分別擺放在電餅鐺中。
4.將B料加入純淨水400克，調成麵湯水。
5.待黃花魚煎至一面金黃時倒入自制的麵湯水。
6.將自制的分餐圈分別套在每組黃花魚 上，蓋上蓋子繼續煎。待煎至麵湯變金黃成嘎吱時，出鍋裝盤即可。
廚藝評論 此菜是根據傳統菜品水煎包演變而來的。既保持了煎製品的焦香，又避免了過於油膩，成菜味型鹹鮮微麻，香嫩可口。
水煎菜品六注意
1.減少原料煎制過程出水
因為水煎所用湯水與油的比例是一定的，所以煎制過程中原料如大量滲出水分會影響成品質量。所以，在初加工原料時要注意，清洗後要瀝淨水，含水量高的原料要多醃製一會，讓其水分在煎制前儘可能多地瀝出。
2.提前入味要勻透
因為水煎菜品在加熱成熟的過程中不再入味，所以全部的入味工作都要放在煎制前，即醃製過程。同時煎制的過程會把味道都收鎖在原料中，不會外流，所以醃製後的味道就是上桌時的味道。這樣就要求我們在醃製時下調料要均勻，時間稍長一點，讓入味更透徹。
3.炙鍋刷淨很重要
因為油煎後再倒入湯水，最後將鍋中所有的東西都定格在焦酥的嘎吱中。鍋中的殘渣、菸灰也易融入嘎吱，影響成品視覺效果。所以煎制前一定要先炙鍋再刷鍋，保證完全乾淨的鍋用來煎原料。
4.油至五成再下料
原料下鍋的油溫一定要掌握好，不能太低，因為那樣鮮嫩的原料容易煎散或者粘鍋底。但是也不能油溫太高，因為那樣會迅速將原料煎熟，等到倒入湯水再煎成嘎吱時原料就老了。經過多次試驗，我發現五成熱的油溫正合適。
5.麵湯水要稀一點
很多廚師朋友調麵湯水時總感覺稍稠一點煎出來的成品更金黃，所以容易加水少了。其實這樣的做法不對，結果只能導致煎出的嘎吱像麵餅一樣，沒有焦酥的感覺。水煎的傳統做法很多時候都是直接加清水煎的，現在人們已經改良成加入麵粉、雜糧粉等一些優質粉料了，所以調麵湯時一定不要不捨得加水。
6.加蓋水煎是關鍵
待原料煎至定型，略顯金黃色時，即可以倒入麵湯水繼續煎。但是此時一定要注意一件事情，就是要馬上蓋上鍋蓋。因為用油煎制時原料的底部與油接觸，會變焦黃， 但是原料的上部露在空氣中，會變得相對乾硬，加入麵湯後蓋上鍋蓋，會使原料的上半部分遇水汽變軟。所以加蓋水煎是個關鍵。