符離集燒雞
符離集燒雞最早並不叫“燒雞，而叫紅雞”，製法簡單，只是煮熟之後抹上一層“紅曲”，並無特色，二十世紀三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮，帶來了德州扒雞的製作技術，改變了“紅雞”的生產工藝，年復一年不斷改進，製法愈精，逐漸形成現在的符離集燒雞。在符離集製作和經營燒雞的有百餘家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪最出名。
符離集燒雞
符離集燒雞最早並不叫“燒雞，而叫紅雞”，製法簡單，只是煮熟之後抹上一層“紅曲”，並無特色，二十世紀三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮，帶來了德州扒雞的製作技術，改變了“紅雞”的生產工藝，年復一年不斷改進，製法愈精，逐漸形成現在的符離集燒雞。在符離集製作和經營燒雞的有百餘家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪最出名。
符離集燒雞製作方法十分講究，從選雞到撈雞需經十二道工序：
一、選雞：選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；
二、宰殺：活雞進廠需停食飲水半天，殺後血要放淨；
三、燙雞：水的溫度在六十五度左右，泡燙時間約三分鐘；
四、褪毛：毛要褪得全淨，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼颳去，保持雞身白淨；
五、剖腹：開口要小，內臟要取淨；
六、造型：兩隻腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；
七、晾乾：
符離集燒雞
符離集燒雞最早並不叫“燒雞，而叫紅雞”，製法簡單，只是煮熟之後抹上一層“紅曲”，並無特色，二十世紀三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮，帶來了德州扒雞的製作技術，改變了“紅雞”的生產工藝，年復一年不斷改進，製法愈精，逐漸形成現在的符離集燒雞。在符離集製作和經營燒雞的有百餘家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪最出名。
符離集燒雞製作方法十分講究，從選雞到撈雞需經十二道工序：
一、選雞：選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；
二、宰殺：活雞進廠需停食飲水半天，殺後血要放淨；
三、燙雞：水的溫度在六十五度左右，泡燙時間約三分鐘；
四、褪毛：毛要褪得全淨，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼颳去，保持雞身白淨；
五、剖腹：開口要小，內臟要取淨；
六、造型：兩隻腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；
七、晾乾：
八、塗色：雞晾乾後，要先均勻地抹一層飴糖稀；
九、炸雞：炸時要掌握火候，油溫保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；
十、配料：有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來決定，一般是夏季較冬季為少；
十一、煮雞：用陳年老湯煮雞，先高溫滷煮，後小火回酥，以求肉爛而絲連；
十二、撈雞：撈時要小心細緻，防止破碎，影響造型。
配料標準（按白條雞10公斤計）：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。
製作方法：1、宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗乾淨。右翅前面與頸部連接處開一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開口，伸進兩指，掏出內臟。掏淨膛的雞，放進清水裡漂洗。2、整形、油炸：洗淨的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向後別，另一翅向前從口腔中穿出。然後，塗抹蜂蜜水（1：20）。晾乾後，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時，撈出控油。3、醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內，加入食鹽和香料包，放上竹蓖子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢維持微沸即可。當年的小雞，煮制1小時左右，大雞煮制3小時。撈出後，即為成品。
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