何為白酒的嘗評

定義：

白酒嘗評又叫嘗評或鑑評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類酒的質量標準來鑑別白酒質量優劣的一門檢測技術。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑑別食品內在質量的重要手段。

特點：

（1）快速：短則幾分鐘，長則半個小時?

（2）準確：能鑑別出極細微的差別

（3）方便：不需要藉助儀器?

（4）適用：新酒分級，出入庫把關新產品的研發

嘗評的意義與作用

（1）指導生產：在生產中，通過嘗評可以及時發現問題，總結經驗教訓，為進一步改革工藝和提高產品質量提供科學依據。

（2）質量分級：通過嘗評，可以及時確定產品等級，便於分級、分質、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規律。

（3）判定假冒偽劣：嘗評還是監管部門和消費者判斷產品質量和是否假貨的有力手段。

（4）勾調的前提：嘗評是勾調酒體的基礎和必要條件，是檢驗勾兌、調味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利於節省時間、節省開支和及時改進勾兌和調味方法，使產品質量穩定。

（5）產品出廠把關：嘗評是驗收產品、確定質量優劣及把好進出廠酒質量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標誌著每個酒廠嘗評技術水平的高低。

(6）提高質量的動力：通過嘗評，與同類產品比較，找出差距，並評選出地方或國家名、優酒，樹立榜樣，帶動自身的同類產品提高質量水平。

素質：

嘗評既是一門技術，又是一門藝術，所以要求評酒員在文化上、經驗上都需要具備一定的水平。

(1)本人身體條件應感覺靈敏，即視覺、嗅覺、味覺靈敏，身體健康。

(2)要有一定的嘗評能力與嘗評經驗。

(3)要有實事求是和認真負責的工作態度。

(4)要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點。

(5)要堅持為社會服務的宗旨。

嘗評的生理學原理

1.視覺：眼睛為人的感覺器官，可以感覺觀察白酒的色澤、透明度、沉澱物，只要不是色盲。都能準確觀察，判斷白酒的色澤。

2..嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質→空氣→吸入肺部→經鼻腔甲介骨形成複雜流向→經嗅蕾細胞→侵入嗅覺上皮液體中→經嗅球與大腦神經細胞相連→在負電荷作用下→產生微電流→刺激神經細胞→嗅覺出香氣。

a、人的嗅覺靈敏度較高

b、人的嗅覺容易適應，也容易產生嗅疲憊

因此，作為評酒員必須掌握聞香技巧與方法，同時在平時的工作中應不斷總結，累積自身嗅聞的經驗與訣竅，便能快速準確的嗅聞各種香氣特徵。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評酒員。

3.味覺：人的味覺除了能準確感受酸、甜、苦、鹹、鮮基本的五味之外，同時也能感覺出酒中各種呈味物質表現出的不同味感，通過大腦的神經判斷梳理，形成白酒的味覺評語。

呈味物質→由味覺細胞及自由神經末梢組成的味覺感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產生味覺。

a、產生味覺除了依靠人的舌頭味蕾細胞外，另一個重要因素是是人的唾液，呈味物質只有通過唾液蛋白酶溶解後才能由味蕾細胞和味神經所接受。

b、味覺容易疲憊，也容易修復、恢復。

c、隨年齡增長而變化。

d、與人的健康狀況及生活習慣相關。

e、味覺敏感區表現為：舌尖位於甜，舌兩邊位於酸，舌根位於苦，當然也有人的個體差異。

嘗評的方法

1.一杯嘗評法；兩個酒樣兩次評，找出差異，考察嘗評員的基本功，訓練嘗評員的記憶力和再現性。

2.二杯嘗評法；同時出兩杯，一杯是標準樣，另一杯是檢測樣，找出異同點。可以提高評酒員對質差判斷力，常用於審批出廠酒，也稱為對標法。

3.三杯嘗評法：同時倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用於訓練評酒員準確性和辨別能力。

4.順位嘗評法：密碼編號暗評、質差排序。培訓嘗評人員質差分辨能力，企業中適用於選拔基礎酒和調味酒。

5.記分嘗評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用於評酒活動、日常檢評酒質、優選勾調酒樣。

嘗評的步驟

1.眼觀其色：白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉澱、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對於瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察，不能振動。白酒國家標準規定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱”。低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱或失光，但恢復到10℃以上時應逐漸恢復正常。

2.鼻聞其香：聞香時必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產品香氣標準，以及香氣大小、強弱等，做好記錄，然後反順序嚊聞一次，即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數不超過三次。

3.口嘗其味。酒液入口慢而穩、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側，後入舌根，均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎，反覆咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短、濃厚，隨後吐出酒液或下嚥三分之一量，邊嘗邊做記錄，然後適當加大酒量，評定酒體回味長短、後味是否乾淨、是回甜或是後苦、是否淨爽、有無餘香、刺喉和不快之感等。最後寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。

嘗味時注意進口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嚐，由淡到濃，再由濃到淡品嚐，並注意將暴香和異香的留到最後嘗評，以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鐘左右，吐出酒液後閉口呼氣，體會酒的後味、回味，每杯酒品嚐次數不超過三次。[酒液在口中停留時間過長，會因唾液量增加影響結果]

4.綜合判斷，確定風格。

風格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結合創造出來的。各廠都有自己的風格、自己的個性，七分工藝、三分技藝。由勾調人員掌握、控制把關好產品風格，保持質量穩定。

影響嘗評結果的因素

1.順序效應：先入為主、產生偏愛、認為甲比乙好。（對比現象）

克服辦法：先順嘗、後逆嘗，喝完一杯漱口清除。

2.後效應：前一杯酒的香味影響後一杯。（變味現象）

克服辦法：適當休息、清水漱口、消除殘味。

3.順效應：味覺疲勞、遲鈍，前後味差不變。（無覺現象）

克服辦法：適當安排每組酒樣數量，一般不超過5個。

4.評酒環境：溫度、溼度、噪音影響結果。

要求：無噪音、恆溫恆溼、無異香、邪雜味。

5.評酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結果。

要求：無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

6.評酒時間安排：根據人們的生活習慣、工作經驗，結合國外評酒靈敏度的研究，一般認為每天上午9點-11點；下午3點-5點較好。每週評酒工作經驗總結：週二最佳、週五次之，其次是週一、週三和週四。

7.評酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痺、放香不出、微苦澀感。評酒溫度以20-28℃為宜。

8.酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質差鑑別應等級較明顯，評優編組應是相同香型、質差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6杯。

嘗評的注意事項

1.評酒前不喝酒，更不能醉酒。

2.評酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。

3.進入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。

4.嘗完一杯應稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。

嘗評的技巧

眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風格.

視覺：眼觀其色

技巧：舉杯對光或是用白紙做墊，墊在底部和側面觀察白酒的色澤，要直觀和側觀。

嗅覺：鼻聞其香

技巧：聞香時，頭略低下，酒杯靠近鼻腔，做有意識的吸氣動作，不能呼氣，如果同時對幾杯酒進行聞香要做到聞香時間、酒杯離鼻腔距離，吸氣力度等都要一致。

味覺：口嘗其味

技巧：口嘗味主要用舌，評酒時，要保證每個酒樣的進口數量一致，一般以2-4ml，恰巧佈滿舌面為宜，酒體在口中停留的時間也要保持一致，儘量少吞酒，在評酒期間喝酒是絕對不允許的。

1.聞香標準：香氣協調、愉快、無異香，同時檢測酒的溢香、噴香、留香性。

應高度重視第一印象，即時記錄下香氣特徵，因第一印象較靈敏、準確。聞第二遍時，可轉動酒杯、急速呼吸、用心辨別氣味。應注意聞完一輪酒再品嚐。

2.濾紙浸溼聞香、放置五分鐘左右再聞、可區別放香大小及濃淡、保持時間，此方法區別酒質相似酒有效。

3.利用體溫，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固、液酒的區別。

4.空杯留香，對酒質優劣，特別是鑑定醬香型白酒效果較好。

5.嘗味時應按香氣淡濃順序品嚐、酒液入口慢而穩，鋪滿舌面。嘗味時除了味的基本情況外、更要注意味的協調、刺激強弱、柔順、柔和、有無雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、淨爽等。（因為它是區別固態法、液態法酒的標準尺度）

6.風格界定。風格又稱酒體、典型性、個性風味。除了按色、香、味的綜合評價得出風格結論外，風格更注意香氣的優雅、舒適、悅人、空杯留香、飲後舒適的感覺。